Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест

  Министерство  науки и образования Российской Федерации

  НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

  Кафедра технологии и организации пищевых  производств

  РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ  ЗАПИСКА

  к курсовому проекту по дисциплине Проектирование предприятий общественного питания на тему:

  «Проектирование предприятия общественного  питания на 100 мест»

  Новосибирск, 2011 

  Содержание

  Введение

  1. Характеристика проектируемого  предприятия

  2. Технологические расчеты горячего  цеха

  2.1 Разработка производственной программы

  2.2 Составление графика почасовой  реализации блюд

  2.3 Составление графика работы горячего  цеха

  2.4 Расчет объема котлов и наплитной  посуды для варки бульонов

  2.5 Расчет объема наплитной посуды  для варки супов, соусов, горячих  напитков

  2.6 Расчет объема наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

  2.7 Расчет жарочной поверхности  плиты

  2.8 Расчет специального теплового  оборудования

  2.9 Расчет явочной численности работников  горячего цеха

  2.10 Расчет и подбор немеханического  оборудования

  2.11 Расчет полезной и общей площади  цеха

  3. Организация работы в горячем  цехе

  Список  использованных источников

  Приложение 

  Введение

  Среди различных факторов внешней среды, оказывающих воздействие на организм, питание является одним из важнейших.

  Создание  необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства.

  Среди предприятий общественного питания  основное место занимают рестораны, бары, кафе. Они играют заметную роль в организации отдыха населения.

  Работники этой сферы, своевременно предоставляя миллионам людей сбалансированное по своему составу питание, способствуют сохранению здоровья людей, повышению производительности труда, разумному использованию свободного времени, а также интересному проведению досуга.

  От  правильной и четкой организации  работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

  Качество  пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также  служат определяющими факторами  при оценке работы предприятия общественного  питания.

  Целью данной работы является разработка проекта  горячего цеха рыбного ресторана  высшего класса на 100 мест.  

1. Характеристика проектируемого  предприятия

  Ресторан - предприятие общественного питания  с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

  Высший  класс получают рестораны, имеющие  оригинальные интерьеры, широкий выбор  услуг, комфортность, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления.

  В зависимости от ассортимента выпускаемой  продукции предприятия общественного  питания делятся на универсальные  и специализированные.

  Проектируемое предприятие относится к специализированным, которые осуществляют производство и реализацию продукцию из определенного вида сырья.

  При составлении производственной программы  данного рыбного ресторана «» учитывалось, что не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации.

  В ресторанах класса люкс, высший и первый необходимо предусматривать меню для  банкетного зала из расчета 20% мест от общего количества мест в ресторане.

  Все выше перечисленные требования учитывались  при разработке данного проекта.

  Предприятие работает с 11.00 до 24.00 без перерыва. В  ресторане имеется банкетный  зал на 20 человек.

2. Технологические  расчеты горячего  цеха

2.1 Разработка производственной  программы

  Производственная  программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, через буфеты, магазины кулинарии, а также для питания работников предприятия.

  Методика  разработки производственной программы  зависит от типа предприятия и  принятой формы обслуживания посетителей.

  Исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные  нормы потребления отдельных  продуктов, примерный ассортимент  блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

  Количество  питающихся определяют по графику загрузки залов (табл.2.1.), составленному с  учетом режима работы зала, средней  продолжительности приема пищи одним  посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.

  График  загрузки зала представлен в таблице 2.1. 

  Таблица 2.1 – График загрузки зала ресторана  на 80 мест

  Количество  посетителей за 1 час определяется по формуле 2.1.

  Nч  = , (2.1)

  где Nч – количество посетителей за час, человек;

  Y –  оборачиваемость места в зале  в течение часа;

  P –  количество мест в зале;

  Х – загрузка зала в данный час, %.

  Количество  посетителей за день определяется по формуле 2.2.

  NД  = S Nч (2.2)

  Количество  блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле 2.3.

  n = NД · m, (2.3) 

  где n – количество блюд реализуемых  за день;

  m –  коэффициент потребления блюд, для ресторана m =3,5

  Для ресторана количество блюд: n = 475 · 3,5 = 1663

  Таблица 2.2 - Нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним  потребителем в ресторане 

  Процентное  соотношение блюд в ассортименте ресторана сводится в табл.2.3

  Таблица 2.3 – Соотношение различных групп  блюд в ассортименте

  Расчетное меню ресторана на 80 мест приведено  в таблице 2.4 

  Таблица 2.4 – Расчетное меню ресторана  на 80 мест

  Меню  для персонала представлено в  таблице 2.5.

  Таблица 2.5 – Меню для персонала

  В ресторане имеется банкетный  зал на 20 мест. Банкетное меню приводится в таблице 2.6.

  Таблица 2.6 – Банкетное меню на 20 человек

2.2 Составление графика  почасовой реализации  блюд

  На  основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд (табл. 2.7). Количество блюд, реализуемых  за каждый час работы зала, определяется по формуле:

  nч  = n · k, (2.4)

  где nч – количество блюд реализуемых за час, шт.;

  n –  количество блюд реализуемых  за день, шт.;

  k –  коэффициент пересчета для данного  часа.

  Коэффициент пересчета для данного часа находится  по формуле:

  k = Nч / NД, (2.5) 

  где Nч – количество блюд в час, шт.;

  NД  – количество блюд в день, шт.

  При составлении графика почасовой  реализации блюд необходимо учитывать, что супы реализуются предприятиями  общественного питания только в  обеденные часы – с 11 до 15 часов. Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в течение всего времени работы предприятия.

  Коэффициент пересчета для супов находится  по формуле:

  k = , (2.6)

  где Nч – количество потребителей за каждый час работы, чел.;

  N11-15 – количество потребителей за  период реализации супов, чел.

  График  почасовой реализации блюд в ресторане  сводится в таблицу (2.7). 

  Таблица 2.7 – График почасовой реализации блюд в ресторане

2.3 Составление графика  работы горячего  цеха

  График  работы горячего цеха составляется на основании графика почасовой  реализации блюд и является основой  для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении  графика работы цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продукты для закусок 1 раз за смену.

  Расход  сырья за день рассчитывается по формуле 2.7

  G = ( n · g ) / 1000(2.7)

  где G – расход сырья за день, кг;

  n –  количество порций, шт.;

  g –  норма продукта на одну порцию, г.

2.4 Расчет объема  котлов и наплитной  посуды для варки  бульонов

  Объем котлов для варки бульонов считается  на весь день по формуле:

  V = , дм3 (2.8)

  где Vпр – объем продуктов, дм3;

  Vв  – объем воды, дм3;

  Vпром  – объем промежутков, дм3;

  К – коэффициент заполнения котла, К = 0,85.

  Объем продукта находится по формуле: 

  Vпр = , дм3 (2.9)

  где Qпр – масса продукта, кг;

  γ - объемная масса продукта, кг/дм3.

  Масса продукта находится по формуле:

  Qпр = , кг (2.10)

  где q – норма продукта на 1 порцию, г;

  n –  количество порций.

  Объем воды находится по формуле:

  Vв  = Qп · Нв, дм3 (2.11)

  где Нв – норма воды на 1 килограмм  продукта, дм3/кг.

  Объем промежутков находится по формуле:

  Vпром = Vпр · β, дм3 , (2.12)

  где β - коэффициент, учитывающий промежутки, β = 1- γ.

  Расчеты сводятся в таблицу 2.9. 

  Таблица 2.9 – Расчет объема наплитной посуды для варки бульонов

2.5 Расчет объема  наплитной посуды  для варки супов,  соусов, горячих напитков

  Расчет  объема котлов для варки супов, соусов, горячих напитков ведется по формуле:

  V = , (2.13)

  где n – количество порций в максимальный час;

  V1 – объем одной порции, дм3;

  K –  коэффициент заполнения котла, K = 0,85.

  Расчет  сводится в таблицу 2.10.

  Таблица 2.10 - Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков