Проектирование предприятия по производству рыбных изделий. 2

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ 

Федеральное государственное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования 

«ВЯТСКАЯ  ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ» 

Биологический факультет

Кафедра зоогигиены 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

на тему: «Проектирование предприятия по производству рыбных изделий». 
 
 
 
 

Исполнитель: Петухова О.М., ВТЗу 521

                                              Руководитель: Аккузин Г.Д. 
 
 
 
 

Киров 2011 

Содержание 

Введение

1. Проектирование рыбного цеха Лальского ПО.

    1.1. Характеристика рыбного цеха Лальского ПО.

    1.2. Генеральный  план предприятия Лальского ПО.

    1.3.Требования  к устройству здания рыбного цеха.

          1.3.1. Долговечность, огнестойкость и капитальность здания

          1.3.2. Объемно-планировочное решение

          1.3.3. Описание строительных конструкций

2. Состав и  технологическая связь помещений  рыбного цеха.

3. Требования  к устройству помещений рыбного  цеха.

    3.1. Помещение для засолки рыбы

4. Санитарно-технические  требования к помещениям рыбного цеха.

     4.1. Водоснабжение и канализация

     4.2. Вентиляция, отопление, освещение

     4.3. Условия труда работников

     4.4. Содержание помещений и оборудования

Заключение

Список литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

     При строительном проектировании рыбного цеха, главной задачей администрации предприятия является разработка технической и конструктивной документации,  которую осуществляет   специализированная проектная организация,  путем создания  чертежей здания, смет, технико-экономического обоснования и пояснительной записки, которые являются необходимыми  при подготовке строительства. Следует учесть, что при строительстве здания должны соблюдаться СНиПы и ГОСТы,  которые устанавливают комплекс норм,  правил  и требований к технической документации, строительным материалам,  к  конструкциям  и  изделиям здания.

     В  моей курсовой работе мы проектируем предприятие по производству рыбных изделий, поэтому здание рыбного цеха следует разделить на цех готовой продукции, коптильную камеру, цех по переработке рыбы и склад для хранения готовой продукции. Вышеуказанное разделение здания рыбного цеха является обязательным условием при проектировании, т.к. каждая операция по переработке рыбы и последующем ее хранении должна осуществляться  обязательно  в отдельном помещении. 

     Лальское потребительское общество, является потребительским кооперативом, который занимается производством соленой и копченой сельди, соленой кильки, копченой скумбрии и других видов рыбы  для удовлетворения потребностей населения, поэтому при проектировании строительства здания рыбного цеха следует уделить особое внимание разделению здания на производственные помещения, соблюдая государственные стандарты в области строительства, противопожарные, природоохранные и санитарные нормы и правила.      
 
 
 

1. Проектирование рыбного цеха Лальского ПО

    1.1. Характеристика рыбного  цеха Лальского  ПО.

     Основной вид деятельности предприятия - производство рыбных изделий.

     Предприятие  является потребительским обществом, то есть юридическим лицом - некоммерческой организацией, уставный капитал которого состоит из паев работников, главной целью которого является удовлетворение потребностей пайщиков.

     Общество  действует на основании Гражданского  Кодекса РФ, Федерального закона «О потребительской кооперации», Устава Общества.

     Имеет  самостоятельный баланс, расчетный  счет; имеет в собственности обособленное  имущество, может от своего  имени совершать сделки, приобретать  и осуществлять имущественные  и личные неимущественные права, выступать истцом или ответчиком в суде, арбитражном суде.

     Является  самостоятельной хозяйственной  единицей, действующей на основе  полного хозяйственного расчета,  самофинансирования и самоокупаемости.

     Имущество  общества составляют основные фонды и оборотные средства, а также иное имущество, вклады пайщиков.

     Финансовые  ресурсы предприятия формируются  за счет прибыли от его деятельности  и вкладов пайщиков.

     Специализация  как форма общественного труда  выражается в преимущественном производстве определенных видов продукции. Специализация характеризует производственное направление и отраслевую структуру предприятия.

    Лальское  ПО осуществляет следующие виды  деятельности:

- снабженческо-сбытовая, торгово-закупочная и посредническая    деятельность;

- розничная и  оптовая торговля;

- оказание сервисных услуг населению;

- планируется производство, переработка и реализация рыбной продукции.

     Предприятие будет выпускать рыбу пряного посола (сельдь, килька), рыбу копчено-провесную (сельдь, скумбрия, горбуша). Показатели выпуска производимой продукции представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Состав и структура производимой продукции в первый год с учетом летнего периода. 

     Так как из оборудования в рыбном цехе будет установлена только коптильная камера, то потенциальная производственная мощность по производству рыбных изделий составляет 30 тонн (копченой рыбы).

     На  производстве будет работать 3 человека: заведующая, работники по засолке и копчению. Показатели производительности труда представлены в таблице 2. 
 
 
 
 

Таблица 2 - Производительность труда

     Пункты реализации соленой и копченой продукции находятся на территории Лузского района - это собственные магазины, частные предприниматели, торгующие организации, больницы. Продукция также будет реализоваться населению при рыбном цехе по сниженным ценам. Раз в неделю продукция будет вывозится в Подосиновский район собственным транспортом другим торгующим организациям.  
 

1.2. Генеральный план  предприятия Лальского  ПО. 

      Генеральный план является одной  из важнейших частей проекта  производственного предприятия. При разработке генерального плана предприятие решает следующие вопросы: рациональное размещение зданий, хозяйственное, транспортное обеспечение производства, различные коммуникации и т.д.  

       Проектируемый рыбный цех предполагается разместить в г. Лузе Кировской области, на территории производственной базы Лузского райпо (Рисунок 1). На территории базы расположен железнодорожный путь и автомобильная дорога, что экономически выгодно для производства рыбных изделий, т.к. это значительно ускоряет снабжение предприятия сырьем  для производства рыбной продукции. Кроме того выгодно сотрудничать с покупателями данной продукции, вывоз товаров облегчается тем фактором, что здание цеха расположено рядом с железной  и автомобильной дорогами.

     Также на территории производственной базы, где планируется  строительство здания рыбного цеха расположены: здание теплой стоянки для автомобилей, здание гаража, здание холодильника, здание котельной, здание напиточного цеха, здание колбасного цеха и склады готовой продукции. Из вышеизложенного перечня зданий мы видим, что  указанная производственная база подходит, чтобы разместить на ней  рыбный цех. 

     В соответствии с санитарными требованиями СанПин 2.2.2\2.1.1.1200-03 при проектировании рыбного цеха предусмотрена санитарно-защитная зона размером 300 метров. Санитарно-защитная зона (СЗЗ) отделяет территорию промышленной площадки от жилой застройки

     Размещение рыбообрабатывающего предприятия должно исключать возможность неблагоприятного воздействия на него других предприятий.

     Комплекс производственных цехов не должен располагаться ближе 15 м от красной линии (улица, шоссе).

     Хозяйственная зона (ремонтные мастерские, гараж, склады и т.п.) должна располагаться не ближе 50 м от ближайших открываемых проемов производственных помещений.

    Хранение во дворе стройматериалов, оборудования, инвентаря, тары, топлива разрешается в специально отведенных местах в надлежащем порядке.

     На  территории рыбоперерабатывающего предприятия запрещается располагать различные помещения, не относящиеся к производству. 

 1.3.Требования к устройству здания рыбного цеха.

1.3.1. Долговечность, огнестойкость и капитальность здания.

     По  капитальности промышленные здания  подразделяют на четыре класса. К первому классу относят здания, к которым предъявляют наиболее высокие требования, а к четвертому – здания с минимально необходимыми прочностью и долговечностью. Для каждого класса установлены требуемые эксплуатационные качества, а также долговечность и огнестойкость основных конструкций. 

      Для обеспечения требуемой долговечности и огнестойкости основных конструктивных элементов зданий применяют соответствующие строительные материалы и изделия и защищают их в конструкциях от разрушения под воздействием эксплуатационных факторов.

     Долговечность конструкций – это срок их службы без потери требуемых качеств при заданном режиме эксплуатации и в данных климатических условиях. Установлены три степени долговечности ограждающих конструкций: I степень - срок службы не менее 100 лет, II степень - срок службы не менее 50 лет и III степень - срок службы не менее 20 лет.

     По степени долговечности рыбный цех относится ко 2 классу – срок его службы не менее 50 лет.

     По капитальности проектируемый рыбный цех относится к 3 классу.

     По огнестойкости здания и сооружения подразделяют на 4 степени. Степень огнестойкости зданий определяется пределами огнестойкости строительных конструкций. Предел огнестойкости строительных конструкций устанавливается по времени наступления одного или последовательно нескольких, нормируемых для данной конструкции, признаков предельных состояний: потери несущей способности, потери целостности и потери теплоизолирующей способности.

     Части зданий, сооружений, строений, пожарных отсеков, а также помещения различных классов функциональной пожарной опасности должны быть разделены между собой ограждающими конструкциями с нормируемыми пределами огнестойкости и классами конструктивной пожарной опасности или противопожарными преградами. Требования к таким ограждающим конструкциям и типам противопожарных преград устанавливаются с учетом классов функциональной пожарной опасности помещений, величины пожарной нагрузки, степени огнестойкости и класса конструктивной пожарной опасности здания, сооружения, строения, пожарного отсека.

     Противопожарные стены должны возводиться на всю высоту здания, сооружения, строения и обеспечивать нераспространение пожара в смежный пожарный отсек, в том числе при одностороннем обрушении конструкций здания, сооружения, строения со стороны очага пожара.

     Окна в противопожарных преградах должны быть неоткрывающимися, а противопожарные двери и ворота должны иметь устройства для самозакрывания.

     Противопожарные двери, ворота, шторы, люки и клапаны, которые могут эксплуатироваться в открытом положении, должны быть оборудованы устройствами, обеспечивающими их автоматическое закрывание при пожаре.

     Противопожарные шторы и экраны должны выполняться из материалов группы горючести НГ. 

1.3.2. Объемно – планировочное  решение здания.  

     Объемно - планировочные решения – конструктивные решения, которые применяются при проектировании объектов различного назначения, для более целесообразного и полного применения помещений различных по значению. Объемно-планировочным решением здания называется система объединения главных и вспомогательных помещений избранных размеров и формы в единую целостную композицию.

Эти решения  должны соответствовать предъявляемым  требованиям нормативных документов.

     Рыбных цех расположен в северной местности и большое значение имеет борьба с теплопотерями и снегоотложениями, поэтому форма здания рыбного цеха выбрана наиболее компактной, прямоугольной в плане, с асбоцементной кровлей и сплошными кирпичными стенами. Здание имеет главный вход и несколько второстепенных. Под одной крышей расположены все основные, подсобные, вспомогательные и складские помещения. Это позволит сократить периметр наружных стен, снизить стоимость строительства, сократить длину коммуникаций, снизить расходы на эксплуатацию здания и благоустройство территории.

Поскольку производство не слишком большое, и административное здание расположено отдельно (за пределами территории Лузского райпо), цех одноэтажный, отдельно стоящий.

     Одноэтажные здания по сравнению с многоэтажными имеют следующие преимущества:

• облегчают установку технологического оборудования;
• упрощают пути грузовых потоков и позволяют использовать для перемещения грузов более экономичный горизонтальный транспорт;
• имеют более простое объемно-планировочное и конструктивное решения;
• обеспечивают равномерную освещенность рабочих мест естественным светом;
• дают возможность организовать естественный воздухообмен;
• создают удобную связь между производственными помещениями.

      Входные площадки защищаются козырьком от атмосферных осадков. Для защиты от проникновения холодного воздуха у наружных дверей устраивают тамбуры. Ширина тамбура должна превышать ширину дверного проема не менее, чем на 0,15м с каждой стороны, а глубина должна превышать ширину полотна двери не менее, чем на 0,2м. Далее располагаются вестибюль и гардероб. В соответствии с нормами здание оборудуется санитарными узлами, в которые входят уборные, умывальные, душевые и т. д. Санитарные узлы размещаются во внутренних углах здания. Расположение санитарных узлов со стороны главного фасада нежелательно.

     Двери на путях эвакуации должны открываться по направлению выхода из помещения, здания. 

В мокрых и влажных  цехах ( к таковым относится и  рыбный цех) в ходе технологического процесса выделяется и потребляется много воды, что нужно учитывать в объемно-планировочных и конструктивных решениях задач. В частности, отделения с наибольшими влаговыделениями располагают вдали от наружных стен и отделяют от остальных выгораживающими перегородками. Там же следует помещать отделения со строго заданным температурно-влажностным режимом.

     Для предупреждения конденсации водяных паров, которые могут повредить конструкции и вызвать порчу изделий, ограждающие элементы в этих цехах должны иметь повышенное сопротивление теплопередаче. Несущие и ограждающие конструкции выполняют из влагостойких материалов или покрывают водоотталкивающими составами. С целью предохранения подземных частей здания полы делают водонепроницаемыми. 

1.3.2. Описание строительных  конструкций 

Каркас здания состоит из несущих конструкций покрытия.

Фундамент –  сборный бетонный ленточный

Стены – кирпичные

Перегородки –  шлакобетонные и деревянные

Перекрытия –  деревянные утепленные

Проемы дверные  – деревянные простые

Проемы оконные  – двойные глухие и створные

Несущими конструкциями несущими конструкциями являются двускатные вертикально-напряженные балки;

Площадь – 152,8 м², высота – 2,8 м , длина – 18,66 м  

Внутренняя отделка  помещений цеха – облицовка глазурной  плиткой.

Покрытие полов  из керамических плиток.  
 

2. Состав и технологическая связь помещений рыбного цеха.

     В соответствии с технологической схемой рыбный цех включает несколько групп помещений (зон), обеспечивающих его функционирование. Здание рыбного цеха имеет основное помещение и вспомогательные (Рисунок 2). 
     К основному помещению относят цех засолки и коптильную камеру, к вспомогательным – помещения для приемки сырья, склад для хранения сырья и готовой продукции, цех готовой продукции (упаковка и выдача продукции), подсобные помещения. Все эти помещения несут функциональную основную нагрузку в здании.

     Площади, формы и пропорций помещений в значительной степени

обусловливают уровень производительности труда, оказывает влияние на построение технологического процесса. 

Указанные помещения, в свою очередь, состоят из зон для выполнения конкретных операций (приемочные, засолочные, кладовые, фасовочные, комплектовочные и др.) 
     Все помещения цеха должны быть расположены с учетом обеспечения рациональной взаимосвязи между ними.

     Принципами размещения помещений рыбного цеха являются:

• обеспечение непосредственной взаимосвязи основного помещения с вспомогательными. Соблюдение данного принципа способствует оперативному пополнению сырья в засолочный цех, используя кратчайшие пути движения;
• для перемещения сырья расположение засолочного цеха и склада должно быть максимально приближенное;
• расположение помещений для хранения тары, упаковочных материалов и инвентаря непосредственно у приемочной или разгрузочной рампы;

     Размещение помещений и их планировка должны быть направлены на обеспечение максимальных удобств для работников при подготовке сырья и рациональное осуществление всех технологических операций.

      Коптильное и засолочное производство, помимо помещений, где ведутся основные технологические процессы (размораживание, разделка, посол), должно обязательно иметь следующие отдельные зоны и помещения:

• для приготовления солевого раствора;
• охлаждаемое помещение для запаса сырья;
• для упаковки готовой продукции;
• холодильник для временного хранения готовой продукции;
• сушки и хранения тары;
• складирование тары;
• для хранения топлива и опилок, а также дезинфицирующих и моющих средств;
• для хранения упаковочных и вспомогательных материалов.

     Сырье поступает на предприятие партиями. Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации.

Затем часть  сырья оставляют на хранение в  холодильник, а другую – пускают  в производство, т.е. направляют в цех засолки.

     Приготовленную продукцию направляют на созревание в холодильник, который находится в складе.

Созревшую рыбу коптят и оставляют в цехе готовой  продукции, где потом ее упаковывают  и отпускают в реализацию.

3. Требования к устройству помещений рыбного цеха.

3.1. Помещение для  засолки рыбы.

     Основным помещением здания является цех засолки рыбы (Рисунок 3)                                                                                                

Площадь цеха составляет 25,6 м², длина – 6,68 м, ширина – 3,85 м. Цех имеет 3 дверных проема. Один – вход в склад хранения тары и вспомогательного материала, второй – вход в склад хранения сырья, третий вход в цех готовой продукции. Также в цехе имеются 2 двойных глухих и створных окна.

Полы покрыты  керамической плиткой. Стены на высоту не менее 1,7 м отделаны облицовочной плиткой. Потолки оштукатурены и побелены.

Объемно-планировочные  и конструкторские решения цеха должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды.

В цехе засолки  происходит большинство технологических  операций:

• размораживание сырья
• сортировка сырья
• приготовление рассола
• закладка подготовленного сырья в бочки и отправка на созревание в холодильник
• приготовленная продукция раскладывается в ведра и отправляется в цех готовой продукции

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние, непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.  

4. Санитарно-технические требования к помещениям рыбного цеха.

     4.1. Водоснабжение  и канализация 

     Водоснабжение  рыбоперерабатывающих предприятий  должно обеспечиваться  путем  подключения  к  централизованному хозяйственно-питьевому водопроводу,  а при его отсутствии строится самостоятельный водопровод.  Вода  должна  отвечать  требованиям ГОСТа 2874.      

     Лабораторно-производственный  контроль  водоснабжения должен осуществляться в соответствии с Приложением 7.1.

     Система   водоснабжения, выбор  водоисточника  и  его оборудования должны быть согласованы с центрами госсанэпиднадзора.

     На  всех водопроводах, вне зависимости от ведомственной принадлежности, подающих воду как из поверхностных, так и из подземных источников,   организуются зоны  санитарной  охраны  в соответствии с требованиями СанПиН 2.1.4.027-95.

     Соединение сетей хозяйственно-питьевого и технического водопроводов категорически запрещается.

     Трубы,  арматура, оборудование, применяемые  при устройстве внутренних систем холодного и горячего водоснабжения, должны соответствовать требованиям СНиП 2.04.01-85.

     Все  внутрицеховые  водопроводные,  канализационные трубы для внешнего отличия должны быть окрашены в условные цвета. Во избежание  конденсации влаги на трубопроводах,  температура поверхности которых ниже температуры  помещения, должна предусматриваться их тепловая изоляция.

     Шланги  для уборки цеха подключаются к подводке горячей и холодной  воды  через смесители.  Концы шлангов должны быть оборудованы пистолетными насадками и устройствами, не позволяющими соприкасаться с полом.

     Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям ГОСТа 2874 "Вода питьевая".

     Водопроводный  узел  должен находиться в изолированном закрывающемся помещении, иметь манометры, краны для отбора проб, трапы для стока, обратные  клапаны,  допускающие  движение  воды только в одном направлении.

     Анализ  питьевой воды проводится по ГОСТу "Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа".

     Устройство  системы канализации  предприятий  рыбной промышленности должно отвечать требованиям СНиП  "Канализация. Наружные сети и сооружения" и "Внутренний водопровод и канализация зданий", а также требованиям настоящих СанПиН.