Проектирование ресторана

Зміст

1.   Вступ 

2.    Розрахунково  –пояснююча частина 

2.1. Характеристика підприємства,  форми обслуговування, що застосовуються. 
2.2.  Види бенкетів, характеристика бенкету вказаного в завданні

2.3.  Прийом замовлення, умови замовника. Порядок і  правила складання меню

2.4.  Вибір приміщення, їх інтер’єр

2.5.  Підготовка до  проведення бенкету

2.6.  Обслуговування  учасників бенкету

2.7.  Особистий план  розпорядника бенкету. Обов’язки метрдотеля

2.8.  Організація розваг  і відпочинку гостей в перервах

2.9.  Форма розрахунку і оформлення документації

2.10. Прибирання і здача  посуду та столової білизни

2.11. Складання актів  за витрату, бій, лом посуду

2.12. Перелік літератури

3.      Графічна  частина 

3.1.  План бенкетного  залу з розміщенням меблів

3.2.  Інтер’єр бенкетного залу

3.3.  Схема розміщення  гостей і порядок обслуговування

Вступ

     Ресторанне  господарство – це галузь народного  господарства, яка представляє собою  підприємства  з випуску напівфабрикатів  та готової продукції та організацію споживання.  Ресторанне господарство – це один з необхідних факторів росту продуктивності праці як в промисловому і господарському підприємстві.

     Ресторанне  господарство є складовою частиною  сфери обслуговування, як галузь  харчування виконує три функції:

1. виготовлення готової продукції ;
2. реалізація готової продукції ;
3. організація споживання.

    Останні дві  функції об’єднуються поняттям  «Обслуговування». Споживачів обслуговують  в закладах ресторанного господарства  різних типів: ресторанах, їдальнях , кафе, закусочних, буфетах, барах, домових кухнях.

    В більшості  закладів процес споживання їжі  обслуговують, створюючи необхідні  умови для споживання їжі. Раціональна  організація обслуговування споживачів  передбачає вказання комплексу  різних послуг. По своєму характеру вони діляться на:

      - матеріально  – побутові;

      - торгові;

      - культурно  – масові.

    Матеріально  – побутові послуги – послуги,  які пов’язані з реалізацією  страв, напоїв, кулінарних і кондитерських  виробів на замовлення споживачів, сервіровкою і подачею страв, збирання та мийка посуду.

    До торгових  послуг відносять послуги, які  забезпечують покупку товарів.

    Культурно  – масові послуги представлені  у вечірній час. До них відносяться  різні музичні програми, концерти, проведення вечорів – зустрічей з цікавими людьми та інші заходи, які проводяться в ресторанних закладах.

    Ресторанне  господарство на сучасному етапі  призначене не тільки задовольняти  потреби населення в продуктах  харчування, але і створювати  максимальні умови для споживачів, що досягається представленням цілого роду допоміжних послуг. При організації обслуговування зі споживанням продукції споживачем можуть бути запропоновані послуги, класифіковані за такими ознаками :

• по асортименту реалізуючих виробів ( чайні, кавові, вітамінні, дієтичні столи і кухні, дні національних кухонь );
• по формі реалізації товарів ( розвізна та розносна торгівля );
• по формі замовлень, надходження від споживачів ( прийом попередніх замовлень на обслуговування, попередній продаж абонентів у кредит );
• та інші послуги ( реалізація квітів, сувенірів, відкриток, виклик таксі). 

    В теперішній  час отримали розвиток такі  форми праці закладів харчування.

    Одною з  додаткових послуг являється  розвізна та розносна торгівля  в залах. По необхідності споживачів відразу проводять розрахунок.        Додатковою послугою являється і прийом попередніх замовлень, що дозволяє раціонально планувати роботу підприємств. Так при проведенні товариських зустрічей заклад попередньо приймає замовлення та їх обслуговування. До приходу споживачів святковий стіл повинен бути попередньо підготовлений.

     При реалізації  комплексних видів харчування  споживачам представляють можливість  вибрати той чи інший варіант  обіду і зареєструвати свій  вибір за допомогою спеціального прибору, в склад якого входять світові табло – меню повідомляючи про асортимент страв, реєструючи замовлення.

    Попередній  продаж абонементів на комплексні  види харчування в кредит дозволяє  провести розрахунок за послуги  ресторанного господарства в  кінці місяця ( при виплаті заробітної плати або стипендії ) у відповідності з кількістю комплексних обідів. Крім того в торгових залах може бути організований продаж квітів та ін.

    Реалізація  продуктів для споживання в  домашніх умовах ресторанного  господарства являє наступні допоміжні послуги :

• прийом попередніх замовлень ;
• виставка – продаж ;
• доставка продукції на дім.

    В промислових  підприємствах де організоване  обслуговування на замовлення, робочі  місця з замовленням можуть  бути залишені.

    Велику популярність у населення має виставка – продаж напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів. Їх проводять в основному в передвихідні і святкові дні. Вони сприяють розширенню асортименту страв, підвищення якості їжі, являються своєрідною шкалою по обміну досвіду. Багато підприємств практикується шляхом замовлення на попередні виставки – продажі. Така форма обслуговування особливо зручна на підприємствах по місцю роботи.

    Доставка продукції  на дім має особливо важливе  значення при обслуговуванні  інвалідів, пристарілих, хворих.

    При обслуговуванні  споживачів по місцю роботи, пасажирів  на транспорті практикується  прийом попереднього замовлення, у відповідності з якого на  робоче місце, в купе доставляють  харчування.

    Вся мережа  харчування розділяється на дві групи :

1. Некомерційного напрямку ;
2. комерційного напрямку.
3.     Групи некомерційного напрямку – це збиткові підприємства, які отримують дотації від держави, заводів, фабрик.

    Комерційного  напрямку – підприємства, які  працюють самостійно, самі себе утримують. Їхня робота направлена на одержання прибутків. До них належать ресторани, кафе, бари.

    В умовах  сучасного ринку ресторанне господарство  посіло чільне місце в економіці  країни. На сьогоднішній день  заклади ресторанного господарства  бувають різної форми власності, що випускають кулінарну продукцію і реалізують її. Обслуговування споживачів розрізняють по національних категоріях, спеціалізації.

    Специфічна  галузь заключається в максимальному  забезпеченні послугами закладів  громадського харчування різних груп населення, що досягається при наближенні закладів харчування до споживача.

    На закладах  громадського харчування розділяють  торгово – виробничу одиницю  ( їдальня, ресторан ), що виконує  функцію по забезпеченні населення  харчування ( виробництво продукції, її реалізація ), а також організація дозвілля населення.

    Головне завдання  нашого суспільства на сучасному  етапі складається в тому, щоб  забезпечити значний підйом матеріального  і культурного рівня життя  народу на основі високих темпів розвитку суспільства.

     У вирішенні  цього завдання не мала роль  залежить від закладу громадського  харчування. Вона являється важливою  системою економічних соціальних  напрямків на подальше покращення  матеріального блага людей.

    Організація  ресторанного господарства забезпечує економію громадської праці, створює умови для росту його виробництва і більш ефективне використання матеріальних ресурсів.

    Ресторанне  господарство має багато перспектив, а саме :

• добре організована робота багатьох їдалень наглядно демонструє перевагу ресторанного господарства в порівнянні з домашнім. Затрата праці на організацію харчування на підприємстві в 5-6 разів менша ніж в домашніх умовах.
• більш швидкими темпами здійснюється продаж продуктових товарів через ресторанне господарство, ніж через роздрібну торгову мережу.

Так об’єм випуску  продукції власного виробництва  збільшився на 39.4 %, в той же час  як об’єм реалізації продуктових  товарів через роздрібну торгівлю на 31 %.

    Успіх розвитку  ресторанного господарства в першу чергу залежить від рівня організації виробництва, розвитку в галузі спеціалізації. Раціональні форми організації виробничих процесів основою для праці створення нових технологій і впровадження їх у виробництво. Подальший розвиток і всебічне покращення ресторанного господарства, підвищення ефективного використання і трудових ресурсів, більш повне задоволення попиту населення на кулінарну продукцію неможливе без удосконалення форм і методів обслуговування.

    Досвід працівників  закладу ресторанного господарства за останні 10-15 років показав, що найбільш ефективним методом обслуговування споживачів являється самообслуговування. Такий вид обслуговування дозволяє значно збільшити пропускну спроможність і створити умови ля економії часу споживача.

    Однак у відношенні до споживача в процесі обслуговування харчування не постійне і залежить від того, яку роль обслуговування виконує. З однієї сторони в першу чергу, воно задовольняє матеріальні потреби людини. З другої – може задовольнити духовні потреби, створюючи умови для проведення вільного часу, спілкування людей, естетичне виховання.

    В першому  випадку основним завданням обслуговування  є зменшення затрат часу на  отримання їжі і обслуговування  в таких підприємствах, як правило  несе масовий характер ( їдальні, закусочні ).

    В другому  випадку головна ціль підприємства  складається в тому, що організувати  обслуговування так, щоб насамперед  збільшити час, і як конкретніше  організувати сам процес споживання  їжі.

    В даний  час в Україні проводиться  велика робота по розширенню сіток спеціалізованих закладів ресторанного господарства, тому що цей тип підприємства має набагато більше переваг ніж ресторан, кафе, їдальня. Їхня пропускна спроможність в 3-4 рази вища ніж в звичайних їдальнях.

    За останні  роки на багатьох вулицях міста і районних центрах успішно функціонують різноманітні бари. Їх постійними відвідувачами являються понад 100 тис.чоловік.

    Особливістю  бару є те, що майже весь  процес приготування і подачі  продуктів здійснюється на очах  у відвідувачів, лише сирі і напівфабрикати підготовлюються у спеціальних приміщеннях.

    Безперечно  заклади ресторанного господарства  доб’ються значних успіхів, однак  по своїх масштабах і особливо  якісному складу вони не завжди  відповідали сучасним вимогам.

    Технічне оснащення багатьох підприємств застаріле, тому і нерівномірно здійснюється перехід їдалень на роботу з напівфабрикатами, на введення більш національних форм обслуговування.

    Ні для кого  це не секрет, що в даний  час багато ресторанів використовуються не раціонально, особливо це помітно в даний час. Їх зали заповнені на 20-25 %, так на товарообіг ресторан виконує в основному за рахунок філіалів буфетів, кафе, сезонних підприємств. В результаті чого виникають розриви між попитом і продукцією.

   В місті відчувається не достаток місць в громадській галузі, і в той час торговельні зали ресторанів пустують.

2.1 Характеристика підприємства і

форм обслуговування , які в ньому застосовуються

    Бар – це  заклад, призначений для реалізації різних видів напоїв (змішаних), слабоалкогольних і безалкогольних за барною стійкою.

    В барі виділяють  складські приміщення для зберігання  сировини, виробничі приміщення  для обробки сировини і виробництва  закусок, допоміжна (сервізна), миюча  столового посуду та торгові для обслуговування відвідувачів.

    Особливістю  барів є те, що майже всі  процеси приготування і подачі  продуктів відбуваються на виду  у споживача, лише сирі і  напівфабрикати підготовлюються  у спеціальних виробничих приміщеннях.

    Бар розрахований на короткочасне перебування відвідувачів, і в той же час є місцем їх відпочинку. Меню, яке подають в барах являє собою перелік напоїв, бутербродів, кондитерських і табачних виробів запропонованих відвідувачу. Меню барів з обслуговуванням офіціантами, подають відвідувачам офіціанти.

    Пивні бари  – це самостійні підприємства, які спеціалізуються на реалізації  пива на розлив та пляшкового  пива. Можуть бути організовані  при пивних заводах. У цих  барах встановлюються барні стійки  з краном – дозатором для пива. Пивні бари також реалізують фрукти і мінеральні води, холодні та гарячі закуски, бутерброди і продукти, які часто поєднуються зі смаком пива : тверді сири, солена, копчена, в’ялена риба, варені раки і креветки, чіпси, солені фісташки, шинка. Заборонено реалізувати спиртні напої.

Характеристика  бенкету, вказаного в завданні

    Бенкети проводять  як святковий сніданок, обід чи  вечеря. Приводом для цього може  бути ювілей, товариська зустріч,  сімейні свята та інші заходи. В залежності від приводу бенкети ділять на офіційні і неофіційні. Події пов’язані з національними  святами, ювілеї міст, підприємств являються приводом для офіційного банкету. Неофіційні бенкети в основному пов’язані з товариськими зустрічами, сімейними святами.

    Бенкети можна  класифікувати наступним чином  : по способу реалізації прийому  їжі сидячи за столом або  стоячи :

• при участі персоналу в обслуговуванні – повне та в обніс, коли всі операції по підготовці і проведенню обслуговування під час бенкету виконують офіціанти, та часткове – коли закуски і напої виставляють на столи. Відвідувачі можуть обслуговувати себе, перекладаючи їжу і наливаючи напої самостійно. З такими формами обслуговування зможуть бути організовані банкети за столом та бенкети - фуршети.

     По асортименту  страв і напоїв загального  призначення : бенкет – чай,  бенкет – коктейль, фуршет –  коктейль, фуршет – буфет.

• по місцю проведення в підприємстві та виїзні, в закритому приміщенні або на природі.

    Бенкети можна  проводити комбіновані, з’єднуючи всі різні форми обслуговування ( холодні закуски, напої, ставлять на столи, застосовуючи часткове обслуговування, а другі страви, десерти, гарячі напої подають в обніс ). Інколи на бенкеті організованими зі споживанням їжі стоячи, передбачають обслуговування за столом або фуршет – буфет.

    Для проведення  бенкету бажано виділяти декілька  приміщень ( для очікування початку  бенкету, відпочинку гостей, проведення  свята та чайного чи десертного  столів ).

    В готовий  бенкетний зал бажано мати два входи :

   - один зі сторони  вестибюлю для відвідувачів ;

   - другий зі  сторони підприємства для офіціантів.

    Обслуговування  бенкету проводиться бригадою  офіціантів з розподіленням обов’язків  в залежності їх кваліфікації :

• прийом замовлення і складання меню ;
• підготовка столів ;
• розрахунок посуду ;
• сервіровка столу ;
• розподілення обов’язків між офіціантами ;
• обслуговування перед початком бенкету ;
• подача страв, напоїв, десерту.

    Бенкет за  столом з повним обслуговуванням  офіціантами частіше проводиться на дипломатичних, офіційних прийомах, де розміщення гостей за столом здійснюється у відповідності з прийнятими в дипломатичній практиці протоколом. Але це не означає що таке обслуговування не використовується при проведенні бенкету з розміщенням запрошень. Кількість учасників таких бенкетів від 1 до 50 чоловік і менше в рідких випадках близько 100.

    Прийом замовлення  приймається від замовника бенкету.  Замовлення приймає метрдотель, перед усім  уточнює дату бенкету  замовлення, кількість гостей, їх склад відмічаючи подію, загальну суму і суму на кожну персону, форму оплати і список запрошених гостей. Далі метрдотель знайомить замовника з залом, де буде відбуватися бенкет, узгоджуючи з ним розташування столів та розміщення гостей. Одночасно він з’ясовує з ким йому потрібно вести подальші переговори при обслуговуванні.

    Метрдотель  узгоджує які напої і закуски  подають під час аперитиву  і скільки приблизно часу буде  проводитись аперитив. Подача кави  і чаю потребує попереднього  рішення такого питання, кількість кавових або чайних столів прийдеться обслуговувати.

    Меню бенкет  – прийому складають з врахуванням  включення страв національної  кухні. В меню вказується після  яких страв будуть проголошуватись  тости, в яку годину подавати  гарячі страви, закуски і десерти. Бенкет – меню друкують в 4-х екземплярах :

• бухгалтерії ;
• для підприємства і буфета ;
• метрдотеля ;
• замовника.

    В меню включають  декілька холодних закусок, одну  гарячу страву, для обіду обов’язково  суп, а також другі гарячі  страви, десерт, фрукти, напої. Одночасно для учасників виготовляють невеликого розміру картки, в яких вказується прізвище, ініціали, звання і посада учасника за мілкою столовою тарілкою.

    Підготовка  офіціантів метрдотелем, який  попередньо виділив групи офіціантів  для обслуговування, сервіровки і оформлення бенкетних столів, підготовки аперитиву, сервіровки кавових столів, отримання і підготовка буфетних столів.

    Метрдотель  керує розподіленням праці, а  також першого для обслуговування 2-4 споживачів на 1 офіціанта. Можливі інші варіанти коли в парі з офіціантом, подаючи страву, працює офіціант подаючи напої.

    Обов’язком  метрдотеля є проінструктувати  офіціантів, про те, що чи  в  честь кого відбувається бенкет. В той день, коли відбувається  свято він збирає офіціантів і оголошує час початку бенкету, чисельність і приблизний склад його учасників.

    Отриманням  продукції з буфету займається  метрдотель або бригадир офіціантів  у відповідності з попередньо  складеною заявкою, де вказується  назва вин, кількість і місткість пляшок та термін виконання замовлення. Також попередньо виділяють кількість і асортимент посуду, приборів, столової білизни для сервіровки столу. До визначеного терміну все це повинно бути підготовленим.

    Проведення  бенкету передбачає такі види  меблів : столи бенкетні, стільці, крісла або пів крісла, жорсткі або напівм’які для кожного учасника бенкету. Підсобні столи або серванти для офіціантів.

    При розстановці  бенкетних столів враховують  площу залу, його конфігурацію, кількість  учасників, розташування дверей і вікон.

    Столи можна  ставити посередині залу прямою  лінією, одною або декількома  паралельними лініями. Необхідно  знати, що ті місця, які знаходяться  за столом, встановленими перпендикулярно  до інших столів, призначені для  почесних гостей. Важливо також, щоб не один учасник не сидів спиною до почесних гостей, про що повинен потурбуватися метрдотель разом з замовником, ще під час прийому замовлення і складання плану розміщення гостей за столом.

    Для того, щоб  бенкетні столи мали прямі  рівні лінії, як по довжині так і по висоті, невеликі нерівності які виникли при складанні бенкетного столу із окремих столів, а також нестійкого їх сходження, необхідно уникати. З такою ціллю підкладають під ніжки столів коркові пробки, резинові або пластмасові пластинки. Можна також скріпити столи між собою, тоді буде досягнена їх стійкість та зручність.

    Крім бенкетних  столів встановлюють підсобні  столики або серванти. Вони служать  для розміщення предметів сервіровки  і напоїв. Кількість столів залежить  від площі і конфігурації залу, а також від норми. Один підсобний столик або сервант для обслуговування на 12 – 15 людей.

    Потім офіціанти  розставляють стільці, крісла ( напівкрісла  ). Необхідно пам’ятати, що поставлені  в ряд на деякій відстані  від столу, стільці забезпечують вільний прохід до столу. Далі офіціанти вирівнюють столи в пряму лінію і починають накривати столи скатертинами.

    Перед усім  на поверхню столів кладуть  товсту, м’яку тканину, щоб заглушувався шум, бій посуду, вбирання вологи. Але головне те, що така тканина вирівнює поверхню столу.

    Краще всього, якщо для бенкетного столу  є скатертини потрібного розміру,  щоб однією скатертиною можна  було накрити весь стіл, спуск  її зі столу повинен бути  не менше 20 – 30 см. При більшому  спуску скатертина буде заважати сидячим за столом, а меншому столу придасть неестетичний вигляд.

    Сервіровка  столу до бенкету проходить  в такій послідовності : розкладання  посуду, бокалів, чарок і приборів  залежить від меню, порядку і  послідовності подачі закусок,  страв, вин.

    Бенкетний  стіл спочатку сервірують мілкими  столовими тарілками, які служать  в якості підстановки під закусочні  тарілки або глибокі. Орієнтиром  для сервірування є спинка  стільця. Офіціант визначає центр  столу і умовно ділить його  на дві сторони. На одній із сторін він ставить першу центральну тарілку, від якої в праву і ліву сторону розташовує інші тарілки на відстані одна від другої з розрахунком 0.8 – 1 м столу на одного запрошеного.

    Кількість  тарілок повинна відповідати  плану розміщення гостей. Розставивши тарілки на одній стороні, офіціант переходить на іншу сторону столу, розставляючи тарілки одна проти одної.

    Правила сервіровки  банкетного столу тарілками :

• борти тарілок знаходяться від краю столу на 1 – 2 см ;
• фірмова емблема або знак підприємства, зображений на тарілці, повинен бути поверненим до гостя ;
• не рекомендується ставити тарілки над ніжками столу, так як вони заважатимуть сидячим.

Після розташування столових тарілок на них кладуть закусочні.

    Розкладаючи  прибори потрібно пам’ятати, що справа від столової тарілки кладуть столовий ніж лезом до тарілки, поряд з ним – рибний ніж, бульйонну ложку углубленням вверх, закусочний ніж, зліва від тарілки кладуть виделки в такій самій послідовності зубчиками вверх. Офіціант повинен прослідкувати, щоб кінці ручок всіх приборів знаходились на одній прямій лінії.

    Особливістю  бенкетної сервіровки є те, що  закусочний ніж і виделку можна  класти на скатертину, а на  закусочну тарілку, під серветку,  особливо якщо в меню включено  дві гарячі страви.

    Фужери на  бенкетному столі повинні знаходитись  на відстані 3 – 5 см від борта  столової тарілки, паралельно  столовому ножу. Все скло повинно  бути розставлене на одній  лінії. Правіше ставлять чарку  для вина ( лафітну чи рейнвейну  ) та горілчану.

    Оформлення  другого ряду заключається в  тому, що між фужером і чаркою  для вина ставлять бокал для  шампанського. Кон’ячні або лікерні чарки ставлять на стіл перед подачею коньяку і лікерну до кави. Якщо в меню передбачена подача крепльонного вина, мадерну чарку ставлять в перший ряд між чарками для горілки та вина. Келих для соків ставлять в другий ряд правіше чарки для вина.

    Невід’ємна деталь бенкетного столу – полотняні серветки, красиво складені і розміщені на закусочній тарілці кожному гостю.

    Вази зі свіжозрізаними квітами або невеликі екібани – також невід’ємна частина сервірування бенкетного столу, які розміщують на певній відстані від центру столу.

    На бенкетному  столі не повинно бути нічого  лишнього. Так прибори зі спеціями  розташовують на столі попарно, через один прибор, щоб сіль стояла зліва, а перець справа. Важлива і така деталь – у відкриті прибори слід покласти маленькі ложечки.

    До ювілею  жінки мною вибрано з допомогою  замовника бенкет з частковим  обслуговуванням офіціантів. При частковому обслуговуванні офіціанти передають ряд функцій споживачам. Вони доставляють продукти з роздавальні в зал і ставлять страви і напої на стіл, за столом споживач обслуговує кожен сам себе.

    При такому  обслуговуванні може бути використана  і система само замовлення, яка заключається в тому, що споживач самостійно записує на спеціальних бланках асортимент замовлених страв і напоїв. При частковому обслуговуванні розрахунок з споживачем може проводити касир.

2.3 Прийом замовлення, умови замовника.

Порядок і правила складання меню.

    Правильне  оформлення замовлення залежить  від нього, наскільки продумані  і узгоджені всі умови і  порядок проведення бенкету між  його замовником і адміністратором  бару. Практика показує, що організація бенкету проходить більш успішно, якщо заявку на його проведення приймає метрдотель, той, хто безпосередньо керуватиме обслуговуванням.

     Перш ніж  приймати замовлення, потрібно ознайомити  замовника із залом, в якому  буде проходити бенкет, узгодити питання розташування столів. При цьому обґрунтовують такі питання : план розміщення гостей за столом, уточнюючи, чи буде проводитись аперитив, потрібні квіти для прикраси стола та ін. однозначно знайомиться замовник з правилами роботи підприємства, порядком обслуговування, а також з порядком відшкодування можливих збитків.