Проектирование ресторана армянской кухни на 120 посадочных мест. 5

Содержание

Введение

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Ресторанный бизнес увлекателен  и перспективен: правильный выбор  места и ассортимент продукции, атмосфера и профессионально организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.

В виду того, что в российских   условиях рынка многие хотят заняться бизнесом, то предприятия общественного питания наиболее привлекательная сфера. Постоянно можно видеть новые названия, новые концепции предприятий - это говорит о том, что отрасль живет и  развивается. В современном обществе ресторанный бизнес, играет огромную роль в удовлетворении постоянно растущих запросов населения, пользующегося услугами ресторанов, кафе, баров и прочих предприятий общественного питания.

Тема курсовой работы – разработка ресторана на 120 мест с армянской кухней в г. Тюмени. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима. Сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания. Проектируемый ресторан с армянской кухней готов предоставить населению нашего города такие высококачественные услуги.

Целью данной работы выступает закрепление и обоснование теоретического материала рассмотренного в процессе обучения.

В ходе выполнения работы необходимо решить следующие задачи:

- дать технико - экономическое обоснование создания ресторана;

- разработать новое  блюдо функционального назначения;

- разработать производственную  программу предприятия;

- рассчитать и подобрать  оборудование: тепловое, холодильное,  вспомогательное;

- рассчитать площадь  производственного цеха;

- в экономической части  проекта провести расчет основных  экономических показателей, провести  экономический анализ.

Новизна проекта. В проектируемом  ресторане с армянской кухней каждые выходные будет проводиться  вечерняя мини-шоу-программа с участием профессиональных армянских танцоров и музыкантов, с хорошими световыми и музыкальными спецэффектами. Зажигательный армянский танец не оставляет равнодушным никого.

При написании курсовой работы широко использовалась не только специальная литература и нормативно-техническая документация, но и практические материалы по проектированию предприятий общественного питания данного типа.

1 Технико-экономическое обоснование

Темой данной работы является  проект рыбного цеха ресторана на 120 мест с армянской кухней. Ресторан «Арташат» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд армянской кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия.  Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане «Арташат» планируется организовать обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Зал ресторана рассчитан на 120 посадочных мест. Режим работы предприятия с 12-00 до 24-00 часов.

Ресторан будет иметь вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала ресторана будет отвечать современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В составе здания ресторана: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал.

Проектируемый ресторан предоставит потребителям широкий ассортимент блюд армянской кухни. В ресторане будут готовить по традиционным армянским рецептам, принципиально не адаптируя блюда к нашим российским условиям и привычкам. Так что, заказывая ужин в ресторане «Арташат», можно быть уверенным, что именно так готовят в самой Армении.

Потенциальные посетители ресторана – молодые, активные люди, менеджеры среднего звена.

Ресторан будет расположен на пересечении улиц Московский тракт  и Ленинградская вблизи Комсомольского сквера. Здание ресторана «Арташат» будет иметь простую конфигурацию. Здание будет одноэтажным.

На прилегающей к ресторану  территории возможна организация стоянки  для автомобилей и место для  сбора мусора. Данный участок хорошо освещен, подведены коммуникационные сети, не закрыт высокими зданиями, имеются пешеходные дороги. Московский тракт одна из значимых для города дорог, она выводит на трассу Тюмень – Екатеринбург. 

Район Московский тракт  это молодой район, не только в  плане застройки, но и людей проживающих  в нем. Средний возраст жителей 28-40 лет. Население района около 25 тыс. и с каждым годом количество жителей  увеличивается. Средний доход на одного человека составляет 12 тыс. рублей.

Данный район не  является промышленным, но на Московском тракте располагаются различные автосалоны (DAEWOO, UKON, Хонда и т.д.), что может увеличить число случайных посетителей (не только жителей Тюмени, но и иногородних, приехавших на несколько дней приобрести автомобиль) Как показывает практика в крупных городах каждый четвертый - пятый посещающий предприятие общественного питания - приезжий. Так же в этом районе располагаются такие крупные торговые центры как «БигМаг», «СтройАрсенал»,  торгово-развлекательный центр «Колумб». На Московском тракте находится администрация Тюменского района, Тюменский юридический институт МВД РФ.

Конкурирующий рынок  представлен следующими предприятиями: Relax – club «О′кей»,  кафе «Texac», кафе «Cavar», кафе «Лотос». Основными же конкурентами будут являться торгово-развлекательный центр «Колумб» и кафе «Pit – stop», в котором представлена русская, европейская и кубинская кухни.

Метод обслуживания в  ресторане – обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями.

Основными источниками образования продовольственных ресурсов для проектируемого ресторана станут местные производственные предприятия. Ресторан заключит договора на поставку сырья с такими предприятиями, как «Ялуторовский мясокомбинат», «Птицефабрика Боровская», «Тюменьмолоко», «Сибрыбпром», «Очаково».

2 Общая характеристика рыбного цеха

Производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированном цехе – рыбном. В рыбном цехе перерабатывается вся поступившая рыба и морепродукты и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности — порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки.

В рыбный цех поступает рыба охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.

Обработку рыбы и приготовление из неё полуфабрикатов осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание; удаление голов, плавников, хвостов; промывание; приготовление п/ф.

Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или  механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.

Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек  не пищевыми отходами. Отходы сортируют  на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.

Тушки рыбы и пищевые  отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружают на 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После этого их очищают, промывают и обсушивают.

 Рыбные пищевые  отходы используют для варки  бульонов и приготовления маринадов.  Икру и молоки – для приготовления  запеканок.

Хранение рыбы производится  в  отдельной низкотемпературной  холодильной камере, п/ф из рыбы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, гастроемкости должны быть промаркированы: рыбные п/ф.

Срок хранения (от окончания  технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя — не более 8 ч.

Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки.

Для приготовления котлетной  массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба.

На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской  тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.

Хранят инструменты  в специальном ящике или в  выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу.

В рыбном цехе ресторана работают повара III и IV разрядов; возглавляет работу цеха заведующий производством.

3 Организационно-технологический  раздел

3.1 Разработка нового  блюда функционального значения

Стремление к здоровому  образу жизни набирает силу. На этой волне пищевая индустрия начинает переориентироваться на производство продуктов питания с новыми качествами, улучшающими здоровье. Название нового пути: функциональное питание. Под этим понятием подразумеваются продукты питания, которые посредством добавления определённых пищевых ингредиентов изменяются таким образом, что они начинают приносить специфическую пользу. Функциональные продукты питания могут и должны являться частью ежедневного рациона.

Продукты функционального  питания оказывают определённое влияние на организм, например: улучшают функции иммунной защиты, предупреждают различные заболевания, контролируют физические и психические недуги.

В процессе работы над  проектом было разработано новое  блюдо функционального питания. Целью разработки было получение  витаминизированного блюда для различных групп населения.

Для проработки было выбрано  первое блюдо – суп «Бозбаш ереванский».

Выбранной добавкой стал криопорошок чеснока от производителя «Биофит». Чеснок обладает очень сильным антибактериальным свойством. Он выделяет фитонциды, которые способны убивать вредные микробы, самые разнообразные вирусы и бактерии. Исследования показали, что чеснок не уступает и даже превосходит по своему действию многие лекарственные препараты

Криопорошок чеснока  добавляется в готовые блюда (преимущественно первые) из расчета 1-2 гр. на порцию.

При разработке нового блюда  выяснилось, что внешний вид блюда  не изменился, Вкус изменился – блюдо  приобрело легкий аромат чеснока. Технико-технологическая  карта на новое проработанное  блюдо представлена в приложении А.

3.2 Составление производственной  программы цеха

Технологические расчеты включают разработку производственной программы, расчет среднесписочной и явочной численности производственных работников, расчет и подбор механического, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.

Производственной программой предприятий  питания является расчетное меню для реализации блюд в залах данного  предприятия и магазинах кулинарии.

Разработка производственной программы ресторана осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд в ассортименте, составляется расчетное меню для зала.

Проектируемый ресторан «Арташат» рассчитан на 120 посадочных мест. Режим работы предприятия с 10 до 24 часов. Время открытия ресторана -12 часов, закрытия -24 часа.

На основании этих данных и на основе примерных графиков загрузки залов аналогичных ресторанов составляем график загрузки зала и рассчитываем количество потребителей за каждый час  работы проектируемого предприятия.

График загрузки и  количество потребителей за каждый час  работы предприятия определяется по формуле (1):

                                                                                                     (1)

где   Р- вместимость зала, мест;

G- оборачиваемость одного места в зале за час, раз;

К- загрузка в определенный час, % .

Примерные нормы оборачиваемости  одного места 0,1-0,7.  Процент загрузки зала в среднем принимается следующими: для ресторана от  10 до  60%; Расчет загрузки зала проектируемого ресторана представлен в таблице 1.

Таблица 1 – Определение числа  потребителей

По данным таблицы 1 всего за день ресторан посетят 122 человека.

В соответствии с ассортиментным перечнем, действующим для данного  типа предприятий общественного  питания, а также с учетом сезонности продуктов, приемов тепловой обработки, особенности вкусов населения составляется расчетное меню предприятия. Меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, а также с учетом технико-технологических карт, применяемых в данном ресторане.

Меню представляет собой  перечень блюд, закусок, кулинарных изделий  и напитков, предлагаемых на данный день. Предприятие предлагает своим гостям меню со свободным выбором блюд и в обеденное  время  комплексные обеды, называемые «бизнес-ланчами». Меню  со свободным выбором в таблице 2.

Таблица 2 – Меню со свободным выбором  блюд ресторана «Арташат»

Продолжение таблицы 2

Продолжение таблицы 2

 С 12-00 до 16-00 в ресторане предусмотрены  бизнес-ланчи. Меню бизнес-ланча  представлено в таблице 3.

Таблица 3 - Меню бизнес-ланча

В проектируемом ресторане  будет изготавливаться продукция  для реализации вне предприятия. Ассортимент и количество рыбных блюд и п/ф , реализуемых в магазине-кулинарии представлены в таблице 4.

Таблица 4 – Продукция, реализуемая вне предприятия

Кроме того предусмотрено  двухразовое питание персонала всех производственных цехов. Меню сотрудников представлено в таблице 5.

Таблица 5 – Меню для  питания персонала

Групповая и внутригрупповая разбивка блюд по меню производится в соответствии с типом проектируемого предприятия  и таблицей примерного процентного  соотношения кулинарных блюд (таблица 6). Коэффициент потребления блюд для ресторана 4,0, в том числе холодных – 1,28; первых – 0,16; вторых – 1,5; сладких – 1,06.

Таблица 6 - Соотношение различных групп блюд