1 ВВЕДЕНИЕ
Данная
курсовая работа представляет
собой технологические расчеты ,
целью которых является определение количественных
характеристик проектируемых предприятий
в целом , функциональных групп или отдельных
помещений.
При проведении
технологических расчетов необходимо
учитывать, что количественные показатели
каждого предприятия общественного
питания должны наиболее полно соответствовать
его типу, форме обслуживания, организации
(характеру) производства и др.; обеспечить
оптимальные условия работы предприятия
при минимальном количестве единиц
технологического оборудования и сокращенных
площадях.
В процессе
выполнения технологических расчетов
определяются мощность предприятия
и количество обслуживаемых посетителей;
производственная программа; количество
и ассортимент полуфабрикатов, кулинарной
продукции высокой степени готовности,
сухих продуктов (для организации
технологического процесса), сырья, фруктов,
зелени, напитков.
В
соответствии с суточным расходом
полуфабрикатов и продуктов составляется
продуктовая ведомость, которая
является основой для расчета
охлаждаемых камер и неохлаждаемых
кладовых.
Далее
рассчитываются помещения:
- для
приема и хранения продуктов;
-для
посетителей;
-служебные
и бытовые;
- производственные
(определяется производственная
программа соответствующего цеха
на основании плана-меню предприятия;
численность работников цехов;
мощность и количество механического,
теплового, холодильного, немеханического
монтируемого и немонтируемого оборудования;
площади цехов, моечных и других помещений,
входящих в производственную группу).
В работе
произведены расчёты для ресторана
1 класса при гостинице на 60 человек
. Одним из важных условий жизнедеятельности
человека и его нормальной работоспособности
является питание. Необходимость развития
общественного питания для любой страны,
внедрение индустриальных технологий
для производства кулинарной продукции
не только экономит значительное количество
труда и времени, но и высвобождает для
работы новые ресурсы, повышает производительность
труда. Вместе с тем, правильно организованный
отдых населения в свободное время, в сочетании
с развлечением и приемом пищи, обеспечивает
занятость населения и повышает культуру
человека.
В городе
Новосибирске становится все больше
ресторанов с национальными кухнями.
Кавказская кухня представлена в
г. Новосибирске недостаточно полно (ресторан
«Белое Солнце», ресторан «Млечный путь»,
и ресторан «Терек»).Таким образом,
проектирование ресторана с кавказской
кухней актуально.
Кавказская
кухня - это самостоятельная достопримечательность
страны. Одна из самых древних в
мире, она и в наши дни сохраняет
вековые традиции кавказского народа,
заслуженно считаясь одной из самых
самобытных кулинарных традиций планеты.
Традиционность
и преемственность кавказской кулинарии
проявляются весьма многообразно -
в использовании старинной кухонной
техники и в технологии приготовления
блюд, и в составе пищевого сырья,
и в сохранении вкусовой гаммы, и
типе излюбленных блюд.
Цель
курсовой работы – расчет и проектирование
горячего цеха ресторана первого
класса с национальной кухней на на
65 мест и кофейным баром на 30 мест в городе
Новосибирске, где будет организовано
производство, реализация широкого ассортимента
блюд сложного приготовления, включая
заказные и фирменные.
Пропускная
способность ресторана не очень
большая , поэтому ресторан такого
типа целесообразно располагать
при гостинице , расположенной
в какой-либо жилой зоне города(например
при гостинице…….г.Кореновска).
2 ОСНОВНАЯ
ЧАСТЬ
Расчет
количества потребителей
Таблица
загрузки торгового зала составляется
с учетом режима работы предприятия,
степени загрузки торгового зала
в течение дня и оборачиваемости
одного места в течение одного
часа. График загрузки торгового
зала ресторана при гостинице
указан в приложении 1.
Количество
потребителей (N) в каждый час работы
предприятия вычисляется по формуле:
N=P x C x R
/ 100 (чел), где
Р –
количество посадочных мест в конкретном
предприятии общественного питания;
С –
средний процент загрузки зала (%);
R –
оборачиваемость одного места
за час
