Проектирование ресторана на 80 мест

Содержание

Введение .................................................................................................................5

1 Характеристика предприятия ............................................................................6

2 Разработка производственной  программы предприятия.................................8

2.1 Определение  количества потребителей................................................8

2.2 Определение количества блюд..............................................................9

2.3 Определение  необходимого количества напитков, блюд и покупных товаров...................................................................................................................10

2.4 Составление расчетного меню............................................................11

3 Расчет сырья и складских  помещений.............................................................14

3.1 Расчет  сырья подлежащего хранению................................................14

3.2 Расчет  складских помещений..............................................................18

3.21 Расчет  кладовой для хранения сухих  продуктов, консервированных товаров...................................................................................18

3.22 Расчет  кладовой для хранения овощей.............................................20

3.23 Расчет помещений для холодильного оборудования.....................22

4 Расчет горячего цеха..........................................................................................28

4.1 Составление  графика почасовой реализации  блюд..........................28

4.2 Расчет  варочного оборудования .........................................................28

4.3  Расчет  жарочного оборудования........................................................34

4.4 Расчет  специализированной аппаратуры............................................38

4.5 Расчет  численности работников горячего  цеха.................................41

4.6 Расчет  и подбор вспомогательного оборудования............................43

4.7 Расчет  площади горячего цеха.............................................................44

4.8 Организация  работы горячего цеха.....................................................45

Заключение............................................................................................................48

Список использованных источников..................................................................49

Приложение А.......................................................................................................52

Приложение Б........................................................................................................55

 

 

 

 

 

 

.

Введение

Среди различных  факторов внешней среды, оказывающих  воздействие на организм, питание  является одним из важнейших [1].

Такие  предприятия  общественного питания как рестораны, бары, кафе играют заметную роль в организации отдыха населения.

История возникновения гриль - баров восходит к XVIII в периоду открытия месторождений золота в Америке.

За многие годы гриль - бары претерпели значительные изменения, но сам характер быстрого обслуживания остался неизменным. . В настоящее время бар – предприятие, где акцент делается на барную стойку и в котором организуют отдых посетителей в уютной обстановке [2].

Стейк-хаус изначально представлял собой ресторан, главной специализацией которого было предложение исключительно мясных блюд. Однако современные стейк-хаусы немного отходят от этой концепции и предлагают своим посетителям очень богатое меню, мясные блюда в котором отличаются изысканным и тонким вкусом. Стоит отметить, что заведение, которое носит имя стейк-хаус должно иметь не только некоторую специфику меню, но и высочайший уровень обслуживания [3].

Актуальность  выбранной темы состоит в том, что в современном понятии название "стейк-хаус" скорее обозначает более высокий уровень заведения общественного питания, чем кафе. Это касается и интерьера и обслуживания, и, самое главное, качества приготовленных блюд.

 

 

 

 

 

 

 

1 Характеристика  предприятия

На сегодняшний  день оказанием услуг общественного  питания, как одним из видов предпринимательской  деятельности, занимается громадное  количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия  общественного питания, предназначенные  для удовлетворения потребности  в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам  оказываемых услуг [4].

Проектируемое предприятие - ресторан с гриль - баром.

Ресторан - предприятие общественного питания  с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, вторых горячих блюд и закусок, приготовленных на гриле, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха [5].

Проектируемый ресторан рассчитан на 80 посадочных мест. Он состоит из торгового зала и производственных  помещений.

В торговом зале будет оборудована зона, в которой все процессы приготовления и подачи продукции будут осуществляться на виду у гостей. В зале предполагаются удобные деревянная мебель, тихая фоновая музыка, сцена.

 Производственные  помещения будут состоять из  холодного, горячего, мучного, мясо - рыбного, овощного цехов, а  также помещений для персонала  и склада.

Обоснование места привязки проектируемого предприятия  производится на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспективы его развития.  Проектируемое предприятие будет располагаться в спальном районе, на площадях строящегося здания по улице Жердева, 104 б.

 

 

 

Режим работы: с 11.00 до 24.00 часов., без перерывов, без выходных.

Площадка  для размещения гриль - бара будет располагаться на сухом, незатопляемом месте с прямым солнечным освещением, естественным проветриванием, будет иметь ровную поверхность. Будут  обеспечены удобства подхода, подъезда транспортных средств, соблюдены условия охраны труда и техники безопасности, а также противопожарной защиты.  Ресторан  будет подключен  к центральным сетям коммуникаций. Таким образом, будущее предприятие будет достаточно приближено к потребителю, будет иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу. Территория и  само предприятие будут освещены в вечернее и ночное время. На видном месте, на фасаде гриль - бара, будет расположена вывеска с названием, а также информация о режиме работы [6].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Разработка  производственной программы предприятия

Производственная  программа предприятия – это  план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых  в залах предприятия, через буфеты, магазины кулинарии, а также для питания работников предприятия[7].

Методика  разработки производственной программы  зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания посетителей. В данном случае - ресторан  с гриль -баром с облуживанием официантами.

Исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные  нормы потребления отдельных  продуктов, примерный ассортимент  блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте [8].

2.1 Определение  количества потребителей

Расчет  количества питающихся определяется по графику загрузки торгового зала, который составляется с учетом режима работы зала, средней продолжительности  приема пищи одним посетителем (формула 1,2,3), а также примерного коэффициента загрузки  в каждый час работы предприятия и он представлен в таблице 1 [9].

 

Таблица 1 - Расчет  количества питающихся

Часы работы	Оборачиваемость места в час	Средний процент загрузки, %	Количество питающихся, чел.
1	2	3	4
11-12	1	70	56
12-13	1	80	64
13-14	1	100	80
14-15	1	90	72
15-16	1	80	64
16-17	1	60	48
17-18	0,8	70	44
18-19	0,8	80	51
19-20	0,5	80	32

 

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 1

1	2	3	4
20-21	0,3	90	21
21-22	0,3	90	23
22-23	0,3	80	19
23-24	0,3	70	17
Итого			591

 

Количество  посетителей за 1 час определяется по формуле 1

                                      Nч =

,                                                     (1)

где Nч – количество посетителей за час, человек;

Y – оборачиваемость места в зале в течение одного часа;

P – количество мест в зале;

Х – загрузка зала в данный час, %.

Количество  посетителей за день определяется по формуле 2

                                            Nд = S Nч,                                                     (2)

Количество  блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле 3

                                           n = Nд · m,                                                       (3)

где n – количество блюд реализуемых за день;

m – коэффициент потребления блюд, для ресторана m =3,5.

Для ресторана  количество блюд: n = 591*3.5= 2068 блюд

Коэффициент потребления обозначает среднее число блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит  из коэффициента потребления отдельных  видов обеденной продукции собственного производства — супов m суп, холодных закусок m хз, вторых блюд m вт и сладких блюд m cл.

  2.2 Определение количества блюд

Общее число  блюд, реализуемых предприятием в  течение дня определяют, зная количество посетителей за день в гриль –  баре (таблица 2) по формуле 4

                                               n = Nч * m, пор                                                (4)

m - коэффициент потребления блюд;

Nч - количество потребителей, обслуживаемых в течение дня [10].

Таблица 2 - Расчет блюд в % соотношении, выпущенных рестораном с гриль-баром

Блюда	Процентное соотношение		Количество блюд, порций
	От общего количества, %	От данной группы, %
Холодные блюда	36		745
Горячие закуски	15		310
Первые блюда	9		186
Вторые блюда	35		724
-мясные		95	686
-рыбные		5	38
Мучные изделия	5		103
Итого	100		2068

 

2.3 Определение  необходимого количества напитков, блюд и покупных товаров

Определение ассортимента и количества напитков и покупных товаров произведено  согласно рекомендуемым нормам потребления  одним человеком (таблица 3) [11].

 

Таблица 3 - Определение  покупных товаров и напитков

Наименование	Единица изме-рения	Норма потребления на 1 человека	Количест-во продуктов на 591 чел	Норма выхода 1 порции	Количество порций на 591 человек
1	2	3	4	5	6
Горячие напитки, в том числе	л	0,16	94,56		565
-чай, в том числе		0,12	70,92	0,2	355
-ройбуш		0,025	14,77	0,2	74
-юннань		0,022	13	0,2	65
-жасминовый		0,018	10,63	0,2	54
-red fruit flash		0,016	9,45	0,2	47
-дикая вишня		0,017	10,04	0,2	50
- english breakfast		0,022	13	0,2	65
-кофе		0,02	11,82		151
-американо		0,003	1,77	0,05	32
-капуччино		0,002	1,18	0,05	21
-латте		0,007	4,13	0,15	25
-латте маккиатто		0,0025	1,47	0,15	10
-кофе гляссе		0,0007	0,41	0,05	8
-эспрессо		0,0025	1,47	0,05	29
-двойное эспрессо		0,0022	1,3	0,05	26

 

Продолжение таблицы 3

1	2	3	4	5	6
-горячий шоколад		0,02	11,82	0,2	59
Холодные напитки, в том числе	л	0,1	59,1		296
-фруктовая вода		0,023	13,6	0,2	68
-натуральный сок		0,023	13,6	0,2	68
-минеральная вода		0,023	13,6	0,2	68
-напитки собственного производства (морс брусничный)		0,031	18,32	0,2	92
Фрукты	кг	0,05	29,55	0,05	591
Мучные	шт	0,5	295,5	1	295
Пиво	л	0,025	14,7	0,25	59
Виноводочные изделия	л	0,1	59,1	0,15	59

 

2.4 Составление расчетного меню

Производственная  программа составляется на основе ассортиментного  минимума и количества блюд и представлена в таблице 4 [12].

 

Таблица 4 - Расчетное меню ресторана  с гриль - баром

Номер рецептуры	Наименование	Выход , г	Количество порций
1	2	3	4
Холодные блюда
ТТК	Цезарь с куриной грудкой (листья салата, соус цезарь, помидоры черри, куриная грудка, гренки, сыр пармезан)	180	57
ТТК	Цезарь с семгой(листья салата, соус цезарь, помидоры черри ,малосоленая семга, гренки, сыр пармезан)	180	50
ТТК	Цезарь с креветками(листья салата, соус цезарь, помидоры черри ,королевские креветки, гренки, сыр пармезан)	180	36
ТТК	Греческий (листья салата, редис, огурец свежий, красный лук, перец болгарский, помидор, сыр фета, маслины, соус винегрет)	330	47
ТТК	Теплый салат гриль (листья салата, куриная грудка, свинина, баклажан, шампиньоны, перец болгарский, репчатый лук)	180	64
ТТК	Каникулы бонифация (огурец, помидор канкасе, мясо мидии, креветки, кальмары)	190	49
ТТК	Мужской (листья салата, огурец свежий, огурец маринованный, грецкий орех, говядина маринованная, сельдерей)	180	66
ТТК	Ламанш ( лист салата, помидоры черри, яблоко, семга малосольная, картофель, яйцо перепелиное, лук репчатый, анчоус)	200	54
ТТК	Олимп (язык говяжий, редис, ветчина, огурец свежий, маринованный, шампиньоны, лук репчатый, сыр чеддер)	180	58
ТТК	Голубая лагуна(лист салат, грудка гриль, помидор, перец болгарский, сыр дор блю)	180	52

Продолжение таблицы 4

1	2	3	4
ТТК	Мясное ассорти (лист салата, язык отварной, рулет куриный, ростбиф, буженина, соус "Хрен сливочный")	330	68
ТТК	Рыбное ассорти (кета, омуль, семга, сельдь, лимон, лист салата)	300	53
ТТК	Овощное ассорти (редис, перец болгарский, огурец свежий, помидор, маслины, петрушка)	350	30
ТТК	Закуска к водке (лист салата, огурец маринованный, опята маринованные, сельдь соленая, сало соленое, студень, соус "Сливочно-горчичный")	450	61

Первые блюда
ТТК	Суп-крем грибной (шампиньоны, молоко, гренки)	300	52
ТТК	Борщ (капуста, морковь, свекла, говядина)	300	46
ТТК	Солянка (говядина, грудка куриная, колбаса п/к, морковь,томатная паста)	300	34
ТТК	Уха ( семга, палтус, судак, картофель)	300	54
Вторые блюда
ТТК	Шашлык из свинины( свинина, картофель, перец болгарский, шампиньоны)	240/150/50	58
ТТК	Шашлык из курицы (курица, лаваш, картофель, перец болгарский)	240/150/50	45
ТТК	Шашлык из говядины (говядина, лаваш, картофель, шампиньоны)	240/150/50	40
ТТК	Стейк из семги ( семга, картофель)	250/150/50	38
ТТК	Стейк рибай	350	25
ТТК	Стейк миньон	250	30
ТТК	Стейк из корейки теленка	350	20
ТТК	Стейк из свиной шеи	200/150/50	37
ТТК	Котлета куриная (курица, рис, картофель)	180/100/50	40
ТТК	Бефстроганов ( говядина, картофель)	200/150/50	46
ТТК	Язык эсперанто( язык говяжий, картофель, перец болгарский, помидор)	150/150/50	51
ТТК	Колбаски чесночные (свинина, говядина, картофель, перец болгарский, помидор, чеснок, капуста)	220/150/50	50
ТТК	Колбаски с фисташками(свинина, говядина, картофель, перец болгарский, помидор, чеснок, капуста, фисташки)	220/150/50	45
ТТК	Колбаски из баранины ( баранина, картофель, перец болгарский, помидор, чеснок, капуста)	220/150/50	42
ТТК	Куриные с грибами (курица, картофель, перец болгарский, помидор, чеснок, капуста)	220/150/50	46
ТТК	Охотничьи колбаски (покупное)	220/150/50	56
ТТК	Ассорти шашлыков (свинина, говядина, курица, картофель, перец болгарский, шампиньоны)	700/400/100	15
ТТК	Ассорти колбасок (говядина, курица, свинина, картофель, перец болгарский, помидор, чеснок, капуста, фисташки)	800/400/100	15
ТТК	Ассорти гриль (куриное филе, говядина, свинина, картофель, перец болгарский, шампиньоны)	330/200/50	25

 

Продолжение таблицы 4

1	2	3	4
Горячие закуски
ТТК	Сырные палочки	140/50	80
ТТК	Гренки чесночные	120/50	80
ТТК	Кольца кальмара	160/50	80
ТТК	Луковые кольца	160/50	70
Мучные изделия
ТТК	Багет разнозерновой	25	52
ТТК	Багет кукурузный	25	51
Горячие напитки
ТТК	Чай "Ройбуш"	0,2	74
ТТК	Чай "Юннань"	0,2	65
ТТК	Чай жасминовый	0,2	54
ТТК	Чай "Red fruit flash"	0,2	47
ТТК	Чай "Дикая вишня"	0,2	50
ТТК	Чай "English breakfast"	0,2	65
ТТК	Кофе американо	0,05	32
ТТК	Кофе капуччино	0,05	21
ТТК	Кофе латте	0,15	25
ТТК	Кофе латте маккиатто	0,15	10
ТТК	Кофе гляссе	0,05	8
ТТК	Кофе эспрессо	0,05	29
ТТК	Кофе двойное эспрессо	0,05	26
Холодные напитки
ТТК	Морс брусничный	200	92

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Расчет  сырья и складских помещений

Так как  в  проектируемом предприятии  предусмотрен свободный выбор блюд , количество сырья определяется по меню [13].

3.1 Расчет  сырья подлежащего хранению

Основными факторами, влияющими на количество закупаемого сырья, являются ассортимент  блюд, величина товарооборота предприятия, емкость и количество складских  помещений. При заданном объеме товарооборота  предприятие должно иметь необходимые  товарные запасы. При решении вопроса  об эффективном обеспечении товарооборота  товарными запасами следует исходить из задачи бесперебойного обслуживания клиентов, учитывая максимально возможные сроки хранения продукта [14].

При проектировании складских помещений предприятий  общественного питания определяется количество сырья с учетом сроков хранения( таблица 5). Сроки хранения различных продуктов определяются условиями и сроками закупок  и (или) поставок сырья, полуфабрикатов и покупных товаров  с учетом максимальных сроков хранения, предусмотренных СанПиН 2.3.2 1324 - 03 " Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"[15].

 

Таблица 5 - Сырье, подлежащее хранению

Наименование сырья	Суточный расход сырья, кг	Срок хранения сырья, сут	Количество сырья, подлежащего хранению, кг
1	2	3	4
Сухие продукты и консервы
Перец черный молотый	1,534	5	7,67
Томатное пюре	2,843	5	14,215
Маслины	2,355	5	11,775
Каперсы	1,601	5	8,005
Огурец маринованный	5,833	5	29,16
Уксус 3%	3,217	5	16,085
Уксус бальзамический	0,245	5	1,225

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 5

1	2	3	4
Уксус красный винный	0,079	5	0,395
Хлеб бородинский	10	1	10
Мука пшеничная	9,76	3	29,28
Панировочные сух.	0,8	1	0,8
Улучшитель	0,532	5	2,66
Дрожжи	0,272	5	1,36
Разнозерновая смесь	1,318	5	6,59
Кукурузная смесь	1,318	5	6,59
Кедровый орех	1,560	5	7,8
Грецкий орех	0,624	5	3,12
Фисташки	1,05	5	5,25
Рис акватика	1,520	5	7,6
Карандини	2,075	5	10,375
Опята марин.	3,05	5	15,25
Желатин	0,601	5	3,005
Лаваш	4,7	1	4,7
Зерна кориандра	0,023	5	0,115
Морская соль	0,127	5	0,635
Соль	2,18	5	10,9
Приправа гриль	2,067	5	10,335
Кориандр	0,029	5	0,145
Соус кикоман	0,265	5	1,325
Сахар	2,25	5	11,25
Батон	11,591	1	11,591
Бульон рыбный Хон Даши	0,108	10	1,08
Уорчестер	0,143	10	1,43
Жидкий дым	0,054	10	0,54
Кетчуп	6,32	3	18,96
Водка	0,27	10	2,7
Хрен	0,935	3	2,805
Хрен сливочный	3,756	5	18,78
Мед	0,711	5	3,555
Горчица французская зерновая	0,435	5	2,175
Горчица дижонская	0,119	5	0,595
Горчица	4,341	3	13,023
Соус Knorr сухой Деми Глас	0,00121	10	0,0121
Мясная гастрономия
Говядина з.ч. (мор)	38,505	4	154,02
Говядина (мор)	18,869	4	75,476
Говядина вырезка(охл)	12,577	3	37,731
Ветчина (охл)	2,304	2	4,6