Проектирование ресторана высшего класса на 100 посадочных мест. 3
Федеральное агентство по образованию
ФГОУ СПО «Сарапульский техникум пищевой промышленности»
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УР
_____________ Т.Р. Сонькина
«______» ____________2009 г.
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Организация производства»
На тему: «Проектирование ресторана высшего класса на 100 посадочных мест»
Автор работы Костромин Ю.В.
Специальность 260502 «Технология
продукции общественного
Обозначение работы ДО КР 260502 0П09 0000 ПЗ
Руководитель работы ____________
Работа защищена ________________
Оценка
(дата)
Сарапул, 2009
СОДЕРЖЕНИЕ
Введение…………………………………………………………
1 Характеристика предприятия…………………………………………………
2 Разработка фирменного
стиля предприятия…………………………………
3 Характеристика цеха……………………………
4 Составление меню на основе ассортиментного минимума………………….16
5 Составление и расчет производственной программы………………………..24
5.1 Составления таблицы загрузки зала………………………………...……....24
5.2 Определение количество питающихся……………………………...……...
5.3Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению...26
5.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто……………....29
6 Организация труда ............
7 Организация снабжения
предприятия...................
8 Составление технологических и технико – технологических карт................42
Заключение....................
Список использованной
литературы....................
Приложения:
Приложение А: Задание
Приложение Б: Логотип предприятия
Приложение В: Схема цеха с размещением оборудования
Приложение Г: Схема взаимосвязи функциональных групп помещений
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание – сеть предприятий по производству и реализации готовой пищи и полуфабрикатов, а также организации питания населения в специальных предприятиях.
Согласно ГОСТ Р 50647 предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления .
В эту группу входят рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые, кулинарии. Cогласно ГОСТ Р 50764–95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:
услуги питания;
услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
услуги по организации потребления и обслуживания;
услуги по реализации кулинарной продукции;
услуги по организации досуга;
информационно-консультативные услуги;
прочие услуги.
Индустрия общественного питания является одной из крупнейших отраслей мировой экономики. И в последнее время заметный рост получила инфраструктура ресторанов, кафе, закусочных. Общественное питание находится в постоянном развитии т.к. потребитель нуждается в постоянном обновлении ассортимента блюд и в этом плане рестораны наиболее конкурентно способны.
По статистике на данный период на рестораны приходится около 35% от всего количества предприятий общественного питания, но большая часть
ресторанов это рестораны первого класса, а ресторанов высшего класса и
класса люкс мало, хотя они пользуются большей популярностью. Поэтому
целесообразно будет строительство ресторана высшего класса, т.к. к нему применяются не столь высокие требования, но в тоже время он будет пользоваться популярностью у посетителей.
1 ХАРАКТЕРИСТИКА
Ресторан – предприятие
общественного питания с
Ресторан «Серебряное озеро» - это городской ресторан, расположенный в парковой зоне крупного города, около озера. Возле здания ресторана установлена площадка для проведения дискотек.
«Серебряное озеро» - ресторан рассчитан на 100 посадочных мест, обслуживание производится официантами, ориентирован на обслуживание посетителей любого возраста. Главным контингентом посещения данного ресторана являются жители района.
Этот ресторан является общедоступным предприятием общественного питания, предоставляющим потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, заказных, фирменных блюд, а также вино-водочных, и кондитерские изделия. Также ресторан предлагает услуги по организации и проведению праздничных мероприятий, торжеств и свадеб. При ресторане организован прокат лодок, что делает его ещё более посещаемым местом.
Часы работы заведения: Пон. - воск.: 11:00 - 23:00.
2 РАЗРАБОТКА ФИРМЕННОГО СТИЛЯ
Фирменный стиль - это визуально-информационная система, включающая логотип, шрифт, цвет, изображения и прочие элементы, с помощью которых компания подчеркивает свою уникальность. Фирменный стиль используется как инструмент продвижения на рынок, конкуренции и привлечения внимания покупателей.
Основными элементами фирменного стиля являются:
логотип / товарный знак, фирменные цвета и шрифты, визитная карточка, фирменный бланк для документов, конверт, папка для документов, листовка/ буклет/ брошюра, мультимедиа-презентация, полиграфия для СD/DVD-диска, сувенирные и рекламные материалы (календари, футболки, пакеты, кружки, рекламные вывески и пр.), фирменный сайт.
Брендбук
Брендбук (брэндбук, бренд-бук, brandbook), в Российском понимании этого слова - руководство по применению и использованию фирменного стиля компании.
Брендбук содержит описание элементов фирменного стиля и набор рекомендаций по использованию и правильному воспроизведению каждого элемента. Компания, владеющая брендбуком, может предоставить его своим партнерам, которые используют фирменную символику компании при продажах и организации рекламных кампаний.
В основу разработки бренд-бука закладывается утвержденный логотип, корпоративный стиль (цветовая гамма, шрифты) и другие имеющиеся элементы.
Брендбук для каждой компании имеет свои отличительные особенности и количество, входящих в него элементов. Приблизительное содержание бренбука:
Построение логотипа на модульной сетке; варианты воспроизведение
логотипа (цветной, черно-белый, инвертированный); минимально
допустимый размер логотипа при печати; минимально допустимые отступы при печати логотипа ; фирменные цвета; фирменные шрифты (для латиницы и кириллицы); корпоративная и персональная визитки; корпоративный фирменный бланк; конверт Евро; фирменная папка для бумаг; дизайн обложки для CD.
Логотип / товарный знак
Логотип - это уникальное изображение, отражающее полное или сокращенное название фирмы или ее товаров.
Помимо определения, данного выше, в обиход вошло множество значений слова «логотип», и множество различных понятий используются для описания объекта, который мы называем логотипом:
Знак (Mark)
Узнаваемый символ, использующийся для
отображения права собственности или
происхождения продукта.
Торговая марка (Товарный знак, Trademark)
Название или символ, использующийся для
того, чтобы показать, что продукт произведен
частной компанией и легально зарегистрирован.
ТМ представляет собой оригинально оформленное
изображение, специальное обозначение,
эмблема, сочетание букв, цифр, слов и т.д.
. Этот знак указывает на изготовителя
товара, а не на вид выпускаемой продукции.
Например, IBM ( корпорация IBM), Novell ( корпорация
Novell). Обладатель товарного знака имеет
исключительное право на его использование.
Текстовый товарный знак (Wordmark)
Отличается от товарного знака тем, что
использует только имя компании в оригинальном
написании. Вызывает однозначные ассоциации
с конкретной компанией, воспроизводя
ее название, но может быть недостаточно
запоминающимся в силу отсутствия графического
элемента.
Символ
Символ – это графическая часть логотипа.
Порой логотип может
существовать без текстовой составляющей, например галочка Nike или
яблоко Apple. Преимущество использования одного символа заключается во фразе «картинка дороже тысячи слов». Порой символ лучше воспринимается на таких предметах как компьютер или шляпа, чем полное имя компании.
Логотип компании – это ее лицо. Это не волшебная палочка, которая делает плохой продукт хорошим. Но логотип помогает более полно раскрыть суть компании или продукта и донести основные идеи до потребителя.
Разработка логотипа – сложный и трудоемкий процесс. Перед началом работ необходимо собрать как можно более полную информацию о компании, ее позиционировании на рынке, текущем положении дел и долгосрочных планах развития.
При создании логотипа следует учитывать, что описать каждый аспект деятельности компании в рамках логотипа практически невозможно. И в этом нет необходимости. Логотип – это точка отсчета, указатель, обозначающий цели и ценности компании. Дальнейшая работа по идентификации компании предоставляется таким элементам фирменного стиля, как буклет, рекламные материалы, фирменный сайт и т. д.
Фирменные цвета и шрифты
Изображение является очень наглядной и емкой формой представления информации. Человек легко оперирует со зрительными образами. Характерно, что в среднем, на цвет приходится около 80% информации, содержащейся в изображении.
Эмоциональное восприятие
цвета тесно связано с
Психологические характеристики
цвета тесно связаны с
опытом человека. Например, в христианской культуре черный цвет ассоциируется со смертью и трауром. У индусов же наоборот, со смертью ассоциируется белый.
Основная задача дизайнера при разработке фирменного стиля – подобрать цветовое сочетание, наиболее полно соответствующее целям и идеологии компании.
Это же касается и шрифтов,
которые будут участвовать в
оформлении элементов фирменного стиля
и последующих рекламных
Визитная карточка с обозначением инициал, звания и адреса ее владельца вошла в употребление в XIX веке. Использовалась она для уведомления о посещении и для посылки подарков.
В современном мире визитка является неотъемлемой частью делового общения. С ее помощью любой человек может предоставить краткую информацию о себе и о роде своих занятий, обозначить принадлежность к какой-либо фирме или организации.
Для компании качественно выполненная визитная карточка – это не только элемент имиджа, но и наиболее доступный рекламный носитель. Являясь обязательным элементом фирменного стиля, визитка формирует отношение партнеров и аудитории к организации и ее продукции, предоставляя всю необходимую информацию для установления или возобновления сотрудничества.
Таким образом, визитная карточка - один из самых популярных видов рекламной продукции, сочетающий в себе высокую эффективность при относительно низких затратах.
Персональная визитка, в свою очередь уже содержит информацию о своем владельце, а именно, ФИО, должность, телефон и e-mail.
Сувенирные и рекламные материалы
Рекламные сувениры - реклама с помощью мелких бесплатных сувениров, содержащих информацию о рекламодателе и рекламируемом товаре.
Календари, футболки, пакеты, кружки, ручки и пр. элементы промо-продукции, содержащие фирменную символику, помогут сформировать и закрепить положительный имидж Вашей компании среди клиентов и деловых партнеров.
Бизнес сувениры - не просто проявление внимания по отношению к деловым партнерам, коллегам, сотрудникам. Корпоративные сувениры подчеркивают неповторимость стиля и способствуют позитивному восприятию образа фирмы.
Графический дизайн сайта
При разработке внешнего вида сайта дизайнеру, как правило, приходится одновременно решать несколько задач.
Во-первых, необходимо обеспечить соответствие сайта фирменному стилю компании, если таковой существует. Это подразумевает использование логотипа, фирменных цветов, шрифтов и способов верстки.
Во-вторых, создать удобный для пользователя интерфейс, позволяющий легко ориентироваться на сайте. Визуальное выделение информационных блоков, контрастные ссылки, интуитивно понятное расположение управляющих элементов и грамотная верстка способны сделать работу с сайтом гораздо более приятной.
Кроме того, не стоит забывать, что соблюдение внешней привлекательности не должно идти вразрез с требованиями к скорости загрузки сайта. Другими словами, пользователи предпочитают сайты, не перегруженные большим количеством графики и флэш-элементов, позволяющие быстро получить доступ к необходимой информации.
Логотип приводится в приложении Б.
Логотип ресторана «Серебряное озеро» представляет собой
изображение двух лебедей плывущих по озеру.
3 ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХА
Горячий цех ресторана «Серебряное озеро» выполняет полный цикл производства. В нем завершается технологический процесс производства пищи:
- тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов
- варка бульонов
- приготовление супов, соусов, гарниров ко вторым блюдам
- производится тепловая
обработка продуктов для
- выпечка мучных кулинарных
изделий для прозрачных
- изготовление горячих напитков
В горячем цехе производится варка косного, мясо – косного рыбного, грибного бульонов. Варка супов, тепловая обработка полуфабрикатов, варка овощей для холодного цеха.
Имеет удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями, с холодным цехом, раздаточной, торговым залом, моечной кухонной посуды.
Горячий цех данного ресторана оборудован плитами, пароконвек томатами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, СВЧ печами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.
Также горячий цех оборудован следующим инвентарем: котлы наплитные, котлы для варки блюд на пару, сотейники, сковороды общего назначения, сковороды с прессом, сковороды для блинов, сита, дуршлаг, шумовка, ковши, приспособление для процеживания бульона, лопатки, вилки поварские, шпажки.
В ресторане «Серебряное озеро» организуются два отделения: суповое — для приготовления первых блюд и соусное — для выпуска вторых блюд,
гарниров, соусов.
На рабочем месте повара ресторана имеются настольные, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).
Большие преимущества при организации рабочих мест поваров, работающих в горячем цехе, дает использование секционного оборудования с линейной расстановкой. Для того чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд компонуют из следующих секций: плита со сплошной жарочной поверхностью, плиты с конфорками, фритюрницы, специальный жарочный шкаф. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров, вторых блюд, производственными столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью.
В горячем цехе используется следующий инвентарь: котлы наплитные, котлы для варки блюд на пару, сотейники, сковороды общего назначения, сковороды с прессом, сковороды для блинов, сита, дуршлаг, шумовка, ковши, приспособление для процеживания бульона, лопатки, вилки поварские, шпажки.
Таблица 1 – Оборудование горячего цеха.
Наименованиек оборудования |
Марка |
Производительность |
Количество |
1 |
2 |
3 |
4 |
Плита электр |
E7P4/VTR+FE1 |
3 | |
Пароконвектомат |
SCC 101 |
1 |
Продолжение таблицы 1
1 |
2 |
3 |
4 |
Жарочный шкаф |
KSP-2 |
1 | |
Сковорода |
NBRE800 |
80 л. |
1 |
Универсальный привод |
П – II |
1 | |
Котел пищеварочный |
NPEI815A |
150л |
1 |
Шкаф холодильный |
R04P6VRF |
400 л. |
1 |
Весы товарные |
60AS (DB-1H) |
0,01-60 кг. |
2 |
Стол производственный |
CL0806П/CL0807П |
4 | |
Стол со встр. моечной ванной |
СМВ - СМ |
2 | |
Стол для средств малой механиз. |
СММ – СМ |
1 |
Таблица 2 – Инвентарь горячего цеха.
1 |
2 |
Вилки поварская |
3 |
Доски разделочные |
3 |
Ложки разливательные |
7 |
Ведро |
4 |
Шумовки |
4 |
Ножи «Поварской тройки» |
12 |
Кастрюли 8-10 л |
26 |
Продолжение таблицы 2
1 |
2 |
Противень |
9 |
Щипцы |
5 |
Котлы 20 – 30 л |
18 |
Сковороды |
8 |
Сотейники 4-6л |
3 |
Черпак |
2 |
Сита |
3 |
Бак для отходов |
2 |
Котлы 40 – 50 л |
8 |
В горячем цехе устанавливаются санитарные требования в соответствии с нормами СанПиН.
Расположение торговых,
производственных и подсобных помещений
предприятия общественного
Стены в производственных помещениях на высоту 2 м от пола покрыты светлой масляной краской или светлыми изразцовыми плитками; стены выше 2 м, а также потолок — белой масляной краской.
Полы в производственных помещениях, душевых и уборных делают цементными, из мраморной крошки или выкладывают их метлахской плиткой. В торговых залах и административных помещениях полы паркетные или деревянные.
Помещения столовой хорошо освещаются естественным и искусственным светом.
Для поддержания чистоты воздуха большое значение имеет вентиляция. В ресторане применяется естественная и искусственная (механическая) вентиляция. Естественная вентиляция осуществляется через окна (форточки, фрамуги), двери, а также через имеющиеся в
стенах и потолке поры.
В ресторане наиболее рациональна приточно-вытяжная вентиляция, которая нагнетает в помещение очищенный, свежий и, если нужно, подогретый воздух, одновременно удаляя из помещения загрязненный. В зимнее время помещения предприятий общественного питания должны отапливаться. Различают местную и центральную системы отопления; более эффективным является центральное отопление.
Температура воздуха в торговом зале 16— 18°, в заготовочных цехах и в холодном цехе 16°; в моечной 18°.
Предприятия общественного питания обеспечены водой, пригодной для питья и хозяйственных нужд. Доброкачественная вода без запаха, бесцветной, прозрачной, прохладной, иметь приятный вкус. Она не содержить вредных для здоровья веществ и микробов. Этим требованиям, прежде всего, отвечает водопроводная вода, которая предварительно подвергается обезвреживанию. При отсутствии водопровода с разрешения органов местного санитарного надзора допускается пользование водой из артезианской скважины, шахтного колодца, а также рек и открытых водоемов, при условии специального обезвреживания ее кипячением.
4 СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ НА ОСНОВЕ АССОРТИМЕНТНОГО МИНИМУМА
Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.
В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.
Основные требования к меню:
предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;
каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать (например, вместо словосочетания «тарталетки с макаронами, трюфелями и пюре из гусиной печени» лучше указать историческое название этого блюда — «Медичи»).
Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано
четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо
правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размешаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.
При печатании меню в типографии необходимо в каждом разделе оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на пишущей машинке или компьютере.
Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках (английском, немецком, французском).
Меню ресторанов класса люкс должно содержать не менее 15 наименований холодных закусок, 3 — горячих, 5 — супов, 30 — вторых горячих блюл, 6 — сладких блюд.
Для большинства загородных, национальных и тематических ресторанов количество блюд и напитков может быть установлено индивидуально. Основу ассортимента в этом случае составляют фирменные блюда, напитки, изделия, отражающие особенности национальной кухни или тематическую направленность ресторана.
В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные и фирменные блюда.
