Проектирование столовой на 275 мест. Горячий цех

Федеральное Агентство по Образованию

Московский  Государственный Университет Технологий и Управления

Кафедра "ТПП и ЭТ"

Курсовой  проект

по курсу "Проектирование предприятий общественного питания"

Тема курсового  проекта: Проектирование столовой на 275 мест. Горячий цех

Студента ДФО факультета ТМ 5 курса группы 2712

Рубцова Дмитрия  Анатольевича

Специальность 260501

Шифр 0111-260501-06/000709

Руководитель Богуш В. И.

Курсовой  проект выполнен

14 декабря 2010 г.

Москва, 2010

Оглавление 

1. Введение 4

2. Технико-экономическое обоснование 7

3. Технологическая часть 15

3.1. Составление таблицы и графиков загрузки зала; определение количества потребителей 15

3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале 16

3.3. Разработка расчетного меню 19

3.4. Производственная программа горячего цеха 21

3.5. График реализации блюд в горячем цехе 22

4. Организационная часть 23

4.1. Определение количества рабочей силы в горячем цехе 23

4.2. Разработка графиков выхода на работу 25

5. Расчет технологического оборудования и площади цеха 29

5.1. Расчет механического оборудования 29

5.2. Расчет теплового оборудования 30

5.3. Расчет холодильного оборудования 31

5.4. Расчет вспомогательного оборудования 33

5.5. Расчет линии раздачи 34

5.6. Перечень оборудования горячего цеха 35

5.7. Расчет площади горячего цеха 36

6. Расчет инженерных систем 39

6.1. Нормализация воздуха рабочей зоны 39

6.2. Водоснабжение 42

6.3. Защитная аппаратура 42

7. Заключение 45

Список используемой литературы 46

Графическая часть 4648 

1. Введение

       Общественное  питание является важным звеном в  системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение  материального и культурного  уровня жизни людей.

       Общественное  питание одно из первых отраслей народного  хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного  периода на рыночные отношения.

       Многие  предприятия общественного питания  являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые  берут на себя задачи организации  социального питания.

       Большое значение придается правильному  и рациональному питанию учащихся

       В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятия  общественного питания.

       Для решения этих задач необходимо оснащать предприятия общественного питания  новейшей техникой, внедрять передовые  технологии, автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию  труда.

       Производство  и потребление пищи в условиях общественного питания удобно, однако главным сдерживающим фактором все-таки является достаточно высокая стоимость  продукции.

       Несмотря  на имеющиеся сдерживающие факторы  развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос  на продукцию производимую предприятиями  общественного питания.

Организация работы столовой

       Столовая  — общедоступное или обслуживающее  определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную  продукцию массового спроса в  соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной  по дням недели или специальных рационов питания для различных групп  обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также  по созданию условий для ее реализации и потребления

       Общедоступные столовые предназначены для обеспечения  продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения  данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

       Столовые  должны иметь вывеску с указанием  организационно-правовой формы часов  работы. В оформлении торговых залов  используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных  конструкций, соответствующую интерьеру  помещения, столы должны иметь гигиенические  покрытия. Столовая посуда применяется  фаянсовая, стеклянная из прессованного  стекла. Помещения для потребителей имеют вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади обеденных залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м² на одно посадочное место.

Организация работы горячего цеха

       Горячий цех является основным цехом предприятия  общественного питания, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульона, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают  непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

       Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям  организации труда не должна превышать 23°C, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха — 1…2 м/с); относительная влажность — 60…70%.

2. Технико-экономическое  обоснование

       Технико-экономическое обоснование — это изучение экономической выгодности, анализ и расчет экономических показателей проекта. Задачей составления технико-экономического обоснования является оценка затрат на проект и его результатов, анализ срока окупаемости проекта.

       Технико-экономическое  обоснование разрабатывается с  учетом внешних и внутренних факторов, влияющих на предприятие, с учетом изменений  финансовых показателей деятельности предприятия. 
Технико-экономическое обоснование отражает эффективность инвестирования в новые виды деятельности или в развитие уже существующих направлений, необходимость слияний и поглощений компаний, целесообразность получения кредита в банке. Технико-экономическое обоснование проекта наглядно показывает оптимальный вариант выбора оборудования, использования технологии, внедрения процесса производства, организации деятельности. 
Технико-экономическое обоснование проекта — технико-экономическое обоснование разрабатывается для действующего предприятия, для внедрения на нем нововведений, в нем часто отсутствуют маркетинговая стратегия, подробные описания компании, товара, услуги, а также анализ рисков. Технико-экономическое обоснование проекта показывает необходимость внедрения новых технологи, нового оборудования, нового производства и результаты подобных действий.

       При проектировании предприятий общественного  питания технико-экономическое обоснование  в последовательном изложении включает следующие элементы.

1. Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети. Проектирование общедоступных предприятий общественного питания осуществляют на основе маркетинговых исследований в предполагаемом районе строительства. Определяют численность проживающего в нем населения и действующую сеть предприятий общественного питания в зоне проектируемого предприятия. Необходимое число мест рассчитывают на основе норматива мест на 1000 жителей для городов различной величины. Проектирование предприятий общественного питания при промышленных производствах, учреждениях и учебных заведениях предполагает составление организационно-экономической характеристики действующей сети предприятий общественного питания с указанием численности работающих (учащихся), режима работы по сменам и т. п. Необходимое число мест вычисляют с учетом норматива мест на 1000 работающих (учащихся).
2. Характеристика района и обоснование выбора места строительства. При обосновании выбора места строительства рекомендуется учитывать общие требования, предъявляемые к размещению предприятий общественного питания: приближение предприятий общественного питания к потребителю и размещение их на путях массовых потоков населения, обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи, удовлетворение спроса на кулинарную продукцию и услуги общественного питания.
3. Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия. Определяют возможность отведения участка под строительство при соблюдении требований охраны окружающей среды, санитарно-гигиенических и противопожарных. Указывают возможность подключения к источникам электроэнергии, воды и канализации вблизи участка застройки.
4. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания. При обосновании типа общедоступного предприятия общественного питания рекомендуется учитывать наличие действующей сети, профиля предприятия, предполагаемый контингент потребителей и рекомендуемое примерное соотношение между основными типами предприятий в разных районах города.
5. Обоснование режима работы предприятия и загрузки зала (в процентах). При разработке режима работы общедоступных предприятий общественного питания рекомендуется учитывать тип, форму собственности, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Работу предприятий общественного питания при организациях, учреждениях, учебных заведениях следует планировать таким образом, чтобы максимально способствовать полноценной работе (учебе) и отдыху потребителей, а также работе обслуживающего персонала. При обосновании загрузки зала (в процентах) предприятия рекомендуется изучить загрузку зала в действующих аналогичных предприятиях.
6. Обоснование коэффициентов потребления блюд. При обосновании коэффициентов потребления блюд по видам питания (завтрак, обед, ужин) рекомендуется изучить сложившиеся коэффициенты потребления блюд в действующих аналогичных предприятиях и рекомендации в соответствии с требованиями рационального питания для каждого типа проектируемого предприятия.
7. Расчет производственной программы предприятия. На основе принятых в проекте коэффициентов потребления блюд, а также загрузки зала (в процентах) определяют плановое количество потребителей за день и количество блюд каждой ассортиментной группы.
8. Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки. Указывают наименование, организационно-правовую форм у и адрес предприятий пищевой промышленности, заготовочных предприятий, продовольственных баз, предприятий агропромышленного комплекса, которые предполагают снабжать предприятие сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки.
9. Расчет эффективности капитальных вложений (с учетом нормативных коэффициентов). Для определения стоимости строительства в технико-экономическом обосновании используют укрупненные показатели стоимости строительства.

       При разработке технико-экономического обоснования  учитывают достижения науки и  техники, поскольку строящиеся, реконструируемые и расширяемые предприятия ко времени ввода в действие должны быть технически передовыми, иметь  высокие показатели по производительности труда и качеству продукции, обеспечивать безопасность и нормальные условия труда. Только после вывода об экономической целесообразности и хозяйственной необходимости проектирования и строительства предприятия начинают разработку задания на проектирование.

Источники снабжения предприятия  сырьем и полуфабрикатами

       Организация продовольственного снабжения предприятий  общественного питания осуществляется из двух источников: централизованного  и децентрализованного.

       Централизованные  фонды образуются за счет государственных  ресурсов. Поставщиками продуктов являются колхозы и совхозы, предприятия  мясомолочной промышленности, рыбного  хозяйства, базы и холодильники оптовых  организаций, пищевая промышленность. Они снабжают пред приятия общественного питания в соответствии с потребностями предприятий, которые по основным видам товаров снабжаются по предварительным заказам или закупкам у населения. Остальные товары поступают в предприятия общественного питания по заявкам, составленным в соответствии с потребностью предприятий в определенных вида: сырья.

       Поставка  товаров в предприятия общественного  питание регулируется договорами, которые  крупные предприятия общественного  питания или тресты заключают  непосредствен но с поставщиками. В них указывается ассортимент, количество продуктов, стоимость, сроки и порядок поставки, ответственность за нарушение условий договора. При составлении договора руководствуются “Положением о поставка: товаров народного потребления”.

       Такие продукты, как хлеб, молоко, безалкогольные напитки и полуфабрикаты поступают  в предприятия общественного  питания непосредственно с предприятий  пищевой промышленности или фабрик заготовочных и кулинарных фабрик.

       Значительную  часть продуктов (муку, сахар, мясо, масло) предприятия получают через  базы общественного питания и  холодильники. Базы выполняют главным  образом распределительные функции, т. е. на основании заявок и фондов, выделенных предприятиям, осуществляют упаковку, фасовку и централизованный завоз товаров в предприятия  общественного питания.

       Децентрализованные  местные источники снабжения  предприятий общественного питания  образуются за счет подсобных хозяйств, закупок и заготовок сельскохозяйственных продуктов, на что предприятия могут  расходовать до 15% дневной выручки. Покупку продуктов за наличный расчет оформляют счетом или закупочным актом.

       В предприятиях общественного питания  создаются определенные товарные запасы, объем которых устанавливает  вышестоящая организация в зависимости  от вида товаров (в днях оборота, денежном и натуральном выражении). Обычно запасы нескоропортящихся продуктов  составляют не более 7-10 дней, скоропортящихся - 2-3 дня. В отдельных случаях создаются  сезонные запасы на длительный период. Это главным образом запасы картофеля  и овощей на зимний период.

       Для доставки продуктов в предприятия  общественного питания целесообразно  использовать специализированный транспорт. Самым рациональным способом доставки является кольцевой завоз товаров от поставщика к потребителю транспортом поставщиков.

       При таком способе на обратном пути целесообразно  организовать сбор тары. В крупное  предприятие при полной загрузке машины сырье доставляется полностью  загруженной машиной по линейному (маятниковому) маршруту.

       Транспорт может быть закреплен и за предприятиями  общественного питания. Вывоз продуктов  от поставщиков этим транспортом  осуществляется по линейному маршруту. При развозке сырья полуфабрикатов, готовой продукции с базового предприятия в филиалы применяется  кольцевой или линейный маршруты.

       Приемка продуктов в предприятиях общественного  питания осуществляется по товарно-транспортным накладным. При проверке количества поступившего сырья и полуфабрикатов штучные изделия или продукты, содержащиеся в стандартной упаковке, пересчитывают. При вскрытии тары, в  которой содержатся, например, полуфабрикаты, проверяется масса нетто. Картофель, корнеплоды принимают по массе брутто. При приемке сметаны, солений, творога  устанавливается масса продукта и тары с тем, чтобы определить массу нетто этих продуктов.

       Качество  товаров, поступающих в предприятия  общественного питания, проверяют  органолептическим (по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу) или лабораторным методами.

       При обнаружении недостачи на оборотной  стороне накладной в присутствии  шофера-экспедитора указывают фактическое  количество поступившего сырья или составляют акт, который подписывают лица, участвующие в приемке.

       Продукты  с просроченным сроком реализации, с признаками порчи не могут быть приняты на хранение. Порядок и  сроки приемки продуктов установлены  инструкциями, утвержденными Государственным  арбитражем России, договором и техническими условиями. 

3. Технологическая часть

1. Составление таблицы и графиков загрузки зала; определение  количества потребителей

       Учитывая  режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час рассчитывается по формуле: 

       где: N_ч — количество посетителей за час;

       P — вместимость зала;

       ϕ_ч— оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

       χ_ч — загрузка зала в данный час, %

       Коэффициент пересчета блюд рассчитывается по формуле: 

       где:

       K — коэффициент пересчета блюд

       N_час; N_день — количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1 час ; за день

       Таблица 1 График загрузки зала

2. Определение количества блюд и  напитков, реализуемых  в зале

       Если  на предприятии общественного питания  предусмотрено несколько приемов  пищи, то количество блюд и напитков, реализуемых в течение дня, определяют для каждого приема отдельно по формулам: 
 

       где: n_о, n_у — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение обеда, ужина;

       N_о, N_у — количество посетителей в течение обеда, ужина;

       m_о, m_у — коэффициент потребления блюд во время обеда, ужина

       Для общедоступной столовой коэффициент потребления составляет:  обед — 3,0; ужин —2,0. 
 

       Разбивку  общего количества блюд на отдельные  группы (холодные блюда, супы, вторые горячие  и сладкие блюда и т.д.), а  также внутригрупповое распределение  блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений.

       Таблица 2 Соотношение различных групп блюд

3. Разработка  расчетного меню

       Таблица 3 Расчетное меню