Проектирование столовой на 75 мест, город Чита

Содержание

Введение 3

1 Технико-экономическое обоснование 5

2 Технологический раздел 10

2.1 Разработка производственной программы столовой на 75 мест. 10

2.1.1 Определение количества посетителей 10

2.1.2 Расчет количества потребляемых блюд 11

2.1.3 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных тов-в 12

2.1.4 Разработка производственной программы предприятия 13

2.2 Расчет сырья 20

2.3 Расчет складских помещений 23

2.3.1 Расчет камеры для хранения мяса и рыбы 24

2.3.2. Расчет камеры для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии. 26

2.3.3. Расчет камеры для хранения фруктов, овощей, ягод, зелени 28

3 Определение площади предприятия 33

Заключение 34

Список использованных источников 36

Введение

Общественное  питание является одной из первых отраслей народного хозяйства, которая стала переходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий изменилась организационно-правовая форма системы общественного питания, появилось огромное количество частных малых предприятий.

В основном большинство предприятий общественного питания, это кафе, бары, столовые, рестораны и др. все они являются чисто коммерческими, среди которых по количеству преобладают универсальные, но и не мало специализированных (рыбные кафе и рестораны, японской, китайской, итальянской и других видов кухонь рестораны и бистро, кофейни, пиццерии) и узкоспециализированных (пельменные, шашлычные, пирожковые, блинные).

Наряду  с этим развивается социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие и школьные. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые  берут на себя задачи организации  социального питания.

Смена собственности (государственной на частную) предприятий  общественного питания поставила  на первое место для их владельцев обеспечение прибыльности предприятий, между ними стала возникать конкурентная борьба за посетителей, при которой  владельцы кафе и ресторанов стараются  заманить к себе новых клиентов предлагаемыми  кулинарными изысками, оригинальными  и неординарными интерьерами, элитным  сервисом, обещающим исполнение любого каприза и т.п. Активно осуществляется процесс внедрения государственного регулирования ресторанного рынка цивилизованными правовыми нормами, а не грубыми административными запретами.

К работникам общественного питания предъявляются  большие требования по уровню теоретических  знаний в области профессиональной подготовки и умению применять их на практике. Молодой специалист должен овладеть основными понятиями, терминами и определениями в области организации производства, изучить классификацию предприятий общественного питания, организацию снабжения и складского хозяйства, уметь составлять меню и выполнять расчеты сырья, разрабатывать нормативную технологическую документацию, знать основы рациональной организации труда и организацию работы всех производственных цехов и раздачи, пути улучшения качества выпускаемой продукции.

Развитие  и совершенствование общественного  питания зависит от его материально-технической  базы, внедрения в проекты предприятий  прогрессивных научно-технических  достижений.

Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий  общественного питания направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг, применение новейших достижений науки и техники, обеспечение  повышения эффективности строительства  и эксплуатации зданий и комплексов предприятий, формирование  рациональной  системы  обслуживания  населения  благодаря рациональному размещению сети предприятий общественного  питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим  и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкция действующих предприятий и, при необходимости, их переквалифицирование; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения.

Таким образом, разработка проекта столовой в г. Чита на 75 мест более чем актуальна.

1 Технико-экономическое  обоснование

На сегодняшний  день Чита это динамично развивающийся город, и процесс формирования ресторанного рынка занимает в нем достаточно важное место. Если взглянуть на состояние индустрии питания десятилетней давности, когда в Чите отсутствовали или были представлены двумя-тремя предприятиями заведения фаст-фуда, пивные рестораны, рестораны японской кухни, недостаток проявлялся даже в заведениях восточной и кавказской кухни, то состояние рынка последних десяти лет можно назвать определенным прорывом в сфере ресторанного бизнеса.

Существенно возросло количество заведений пивного  формата: пивоварня Спиридонова, пивной ресторан «Веселый кабан» и ресторан-пивоварня  «Брудершафт» в «Мегаполисе». Изменилась ситуация и в сегменте фаст-фуда: открылся первый в городе Mc’Donalds из десяти запланированных. Увеличилось число заведений с японской кухней в формате от ресторанов до суши-баров. Открываются новые пиццерии и кофейни. На сегодняшний день открылись новые : 72 ресторана, 23 пивных заведения; 22 пиццерии, 10 заведений фаст-фуда, 31 кофейня, порядка 30 банкетных залов, прочих кафе и баров – 142. Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.

Потребность в местах на предприятиях общественно  питания определяется по формуле:

,                                                       (1.1)

где N – численность населения в районе обслуживания столовой;

     n – норматив мест на предприятиях общественного питания на 1000 чел.

Норматив  мест для данного города составляет 60 мест на 1000 жителей.

Таким образом, получаем:

В связи  с этим было принято решение открыть  столовую на 75 посадочных мест в городе Чите.

Обоснование формы и метода обслуживания

В проектируемом  предприятии самообслуживание с  оплатой выбранной 
продукции после ее получения.

Форма и  методы обслуживания выбраны с учетом:

- особенности обслуживаемого контингента;

- места потребления продукции;

- способа расчетов за продукцию.

Характеристика  района и обоснование выбора места  строительства

Проектируемое предприятие- столовая на 75 мест, располагается в городе Чита.

Проектируемая столовая располагается в хорошо организованной транспортной зоне, что обеспечивает хороший подъезд, к предприятию. Для снабжения предприятия сырьем имеется свой подъезд. Также при проектировании предусматривается расположение в непосредственной близости автостоянки для посетителей проектируемой столовой.

Обоснование режима работы предприятия

При разработке режима работы общедоступных предприятий  общественного питания рекомендуется  учитывать тип, месторасположение  и состав потенциального контингента  потребителей. Работу предприятий общественного  питания при организациях, учреждениях, следует планировать таким образом, чтобы максимально способствовать полноценной работе и отдыху потребителей. А также работе обслуживающего персонала. При обосновании коэффициентов  торгового зала предприятия следует  изучить загрузку зала в действующих  аналогичных предприятиях.

Режим работы проектируемого предприятия с 10.00 до 19.00, без выходных, без перерывов на обед. Он установлен с учетом типа предприятия, места расположения и контингента потенциальных потребителей, с учетом создания наибольших удобств населению.

Администрация предоставляет обеденный перерыв  работникам по графику, не прерывая обслуживания посетителей.

Определение источника продовольственного снабжения проектируемого предприятия

Исходя из места расположения проектируемой столовой, была 
определена форма снабжения предприятия - сырьем. Товар доставляется 
поставщиками по заявке. Для эффективной работы столовой 
организован завоз товаров из различных источников.

Сведения  о поставщиках представлены в  виде табл. 1.1.

Таблица 1.1-Источники продовольственного снабжения

Инженерные изыскания и обоснование  технической возможности 
строительства проектируемого предприятия .

Возможность получения участка  для строительства проектируемого 
предприятия имеется.

В близи от места застройки расположена электроподстанция, которая снабжает электроэнергией весь микрорайон, на расстоянии 500м расположен водопровод. Сточные воды предусмотрено сбрасывать в канализационный коллектор, расположенной на расстоянии 150м городской канализации.

Таким образом, строительство проектируемого предприятия  технически 
является возможным.

Разработка рациональной схемы  технологического процесса

В схеме  технологического процесса отражаются особенности системы 
снабжения предприятия, от которых зависит структура производственных 
помещений. Схема технологического процесса проектируемого предприятия 
отражена в табл. 1.2.

Таблица 1.2- Схема технологического процесса

Заключение  по разделу

Исходные  данные проектируемого предприятия  представлены в виде табл. 1.3.

Таблица 1.3- Исходные данные по разделу

Таким образом, проектирование столовой на 75 мест в Чите является эффективным и целесообразным решением.

2 Технологический  раздел

2.1 Разработка  производственной программы столовой на 75 мест.

2.1.1 Определение количества посетителей

Потенциальное количество посетителей за каждый час  работы зала 
проектируемого предприятия (N, чел.) определяют по формуле

где вместимость зала

  – оборачиваемость места в зале в течение данного часа

  – загрузка зала в течение данного часа, %

Расчет  количества посетителей в проектируемом  предприятии представлен в 
табл. 2.1.

Таблица 2.1- График загрузки зала столовой на 75 мест

Потенциальное количество посетителей в проектируемом  предприятии в 
течение дня составляет 570 человек.

2.1.2 Расчет количества потребляемых  блюд

Для общедоступных  предприятий общее количество потребляемых блюд 
определяют по формуле:

где m- коэффициент потребляемых блюд; 
                - число посетителей в течении дня.

Таблица 2.2-Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту

2.1.3 Расчет количества прочей  продукции собственного производства  и 
покупных товаров

Определение необходимого количества прочей продукции  собственного 
производства и покупных товаров, реализуемых в предприятии питания, определяют по нормам потребления продуктов одним посетителем в столовой. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в виде табл. 2.3.

Таблица 2.3- Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

2.1.4 Разработка производственной  программы предприятия

Производственная  программа разрабатывается на основании  проведенных 
расчетов и с учетом ассортимента блюд. Все данные представлены в табл. 2.4.

Таблица 2.4- Производственная программа столовой на 75 мест

Продолжение таблицы 2.4

Продолжение таблицы 2.4

Таким образом, меню распределяется по четным и нечетным дням.

На основании  проведенных расчетов наиболее трудоемким днем являеются четные дни, по ним будет производится дальнейший расчет производственных цехов.

2.2 Расчет сырья

Количество  продуктов определяют по расчетному меню по формуле

где - норма продукта определённого вида на 1 блюдо, г; 
- количество порций, в которое входит данный продукт.

На основании  расчетов составлена сводная продуктовая  ведомость, 
представленная в табл. 2.5