Проектирование столовой на 80 мест

Содержание

Введение                                                                                                        3-1.Технико – экономическое обоснование                                                      4

2. Общая характеристика горячего цеха                                     5 3.Технологические расчеты                                                                         5-6

3.1 Производственная программа предприятия                                          6

3.2 Расчет количества потребителей по графику загрузки  зала              6-7 

3.3 Определение количества  блюд                                                               7-8

3.4 Составление однодневного расчетного меню кафе                             8-10

3.5 Расчет количества  сырья  и продуктов                                                  11-13

3.6 Составление  производственной  программы  горячего цеха              13-14

3.6.1 График реализации  блюд, изготовляемых в горячем  цехе                   14-15

3.7 Расчет численности  работников горячего цеха                                        16-18

3.8  Расчет и подбор  технологического оборудования    -                          18

3.8.1Расчет теплового оборудования                                                       18-27

3.8.2 Расчет холодильного  оборудования                                                    27

3.8.3 Расчет вспомогательного оборудования                                            28-29

3.9 Расчет площади горячего  цеха                                                                29-30

 Заключение                                                                                                            31

Список  используемых источников                                                                       32

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно  наиболее полно удовлетворяют потребности  людей в питании. Предприятия  питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную  деятельность и в этом отношении  не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

С каждым годом массовое питание все больше проникает  в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических  проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению  качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению  качества учебы; позволяет более  эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость  различных типов определяется: разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные  приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время  коротких обеденных перерывов, и  во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

1. Технико – экономическое обоснование

Целью данной курсовой работы является проектирование горячего цеха общедоступной столовой на 80 мест с  магазином кулинарии.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания под столовой понимается общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Организационно-правовой формой создания предприятия предполагается общество с ограниченной ответственностью (ООО). Зал столовой рассчитан на 80 посадочных мест. Кроме этого при  столовой организован магазин кулинарии. Режим работы предприятия с 10.00 до 15.00.

Проектируемая столовая располагается  на пересечении ул. Фрунзе и ул. Юбилейной.К столовой можно подъехать на автомобиле и общественном транспорте (автобусы, маршрутные такси.). Рядом располагаются офисные центры, торговые центры. Рядом проходит оживленное автошоссе.

Ценовая политика заведения  демократичная, средний чек – 100-200 руб. Примерная наценка – 250%. Столовая ориентирована на следующие целевые  аудитории: работники и административный персонал офисных и торговых центров, расположенных поблизости; люди, находящиеся  в городе с деловым визитом  или в командировке; жители данного  района; жители города, имеющие собственный  автомобиль.Предполагаемый средний возраст посетителя столовой – 25-50 лет.

Меню столовой представлено широким ассортиментом холодных блюд и закусок,мясных и рыбных вторых горячих блюд, супов, мучных кондитерских изделий, горячих и холодных напитков. Предусмотрено самообслуживание со свободным выбором блюд через линию раздачи.

2. Общая характеристика  горячего цеха

Горячий цех проектируется  на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные  блюда и кулинарные изделия для  реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в  наземном этаже здания. Освещение  производится естественным светом. Цех  расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь  с холодным цехом, а также с  другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, и вспомогательным  оборудованием. Участок приготовления  бульонов оборудуется варочными  устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих  блюд - плитой, пароконвектоматом, сковородой. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы  различной конструкции. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка  оборудования - линейно-групповая, позволяющая  группировать его по технологическим  процессам с размещением в  линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные  линии, располагаемые параллельно  линиям теплового оборудования.

       3.Технологические  расчеты

Технологические расчеты  горячего цеха включают разработку его  производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции  различной степени готовности, реализуемых  через зал предприятия), расчет численности  производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.

3.1 Производственная программа предприятия 

Производственной программой предприятий питания является дневное  расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в  следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд подгруппа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

3.2 Расчет количества потребителей по графику загрузки  зала

Количество потребителей может быть определено на основе графика  загрузки зала или оборачиваемости  мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления  графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним  потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

При определении количества потребителей по графику загрузки зала

основными данными для  составления графика являются:

- режим работы предприятия;

- оборачиваемость места  в зале;

- процент загрузки зала  по часам его работы.

Число потребителей, обслуживаемых  за 1 час работы предприятия, находится  по формуле 3.1.

N_ч =Pφ_чx_ч /100,                                     (3.1)

где:

Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

P – вместимость зала ( количество мест)

φ_ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

x_ч – загрузка зала в данный час, %

Общее количество потребителей за день составит:

             N д=36+60+160+96+48 =400 человек

Таблица- 3.1Определение количества потребителей

3.3 Определение количества  блюд

Общее количество блюд определяется по формуле:3.2

n = Nm ,                                                                                         (3.2)

где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N – количество потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд (m = 3,0).

N =400*3=1200

Таблица3.2-Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых столовой, согласно процентному соотношению блюд

3.4 Составление однодневного расчетного меню                              

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с  указанием выхода готового блюда  и количества блюда.

Производственной программой горячего цеха является ассортимент  приготовленных блюд и кулинарных изделий  и их количество, реализуемое за день.                                                                                                                                    

Таблица 3.3-Однодневное расчетное меню

Таблица 3.4-Меню  магазина кулинарии                          

3.5 Расчет количества сырья  и продуктов

В основу расчета сырья и продуктов положено расчетное меню. Расчет производится   на основании Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, а также технико-технологических карт по формуде 3.3

Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле:

                                              ,                                                   (3.3)

где g_р – норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г;

n – количество блюд (шт) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

После расчета сырья составляем сводную  продуктовую ведомость, в которую включают наименование сырья и его количество, необходимое для выполнения дневного расчетного меню.

          Сводная продуктовая ведомость является важнейшим документом для нормальной работы предприятия общественного питания. Она дает полную информацию о том, какое количество сырья должно находиться на складе, на начало рабочего дня, для обеспечения бесперебойной работы предприятия.  Данные заносим в таблицу 3.5

Таблица 3.5- Сводная продуктовая ведомость

3.6 Составление  производственной  программы  горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для  холодных и сладких блюд.. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно для реализации потребителю.

           Производственная программа горячего цеха представляет собой ассортимент и количество блюд, выпускаемых горячим цехом для зала столовой,. Производственная программа данного цеха представлена в таблице 3.6.

Режим работы цеха зависит  от режима работы зала столовой и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется предприятие

Таблица 3.6- Производственная программа горячего цеха

3.6.1График реализации блюд, изготовляемых в горячем цехе  

Таблицы реализации готовых  блюд по часам работы зала составляют для последующих технологических расчетов. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

n_ч= n_д * K_ч             (3.4)

где n_ч – количество блюд, реализуемых за весь день,

K_ч – коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

K_ч =   N_ч / N_д              (3.5)

где N_ч – число потребителей, обслуживаемых за данный час;

N_д – число потребителей, обслуживаемых за день

Сумма коэффициентов пересчета  за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых  по часам работы зала – количеству блюд, выпускаемых за день.

Данные сводим в таблицу 3.7