Проектирование столовой открытого типа на 65 посадочных мест

ВВЕДЕНИЕ.

      Сущность  организации производства заключается  в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

      Для успешного выражения производственного  процесса на предприятиях общественного  питания необходимо:

• Выбрать рациональную структуру производства;
• Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
• Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
• Правильно разместить оборудование;
• Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
• Создать оптимальные условия труда.

      Развитие  системы общественного питания  должно быть ориентировано на потребителя  со средним достатком. Концепция  развития общественного питания базируется на трех направлениях.

      Первое  разработка новых технологий, оборудования и технологических процессов на базе имеющихся научных данных, создание кулинарной продукции для населения экологически неблагополучных регионов страны; разработка методов и средств контроля показателей безопасности и качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

      Второе  направление включает разработку научно обоснованных методов рационального использования пищевых продуктов при переработке их на предприятиях общественного питания, создание новых малоотходных и безотходных технологий; разработку ресурсосберегающих технологий и оборудования, а также новых технологий получения продукции из нетрадиционного сырья.

      Третье  направление разработка и совершенствование  технологий общественного питания  для различных групп населения. Предполагается разработать технологии продуктов питания лечебно-профилактического и лечебного назначения с добавками биологически активных и других веществ, продукции для предприятий быстрого обслуживания, а также кулинарной продукции длительного хранения.

      Целью моей курсовой работы «Проектирование  столовой открытого типа на 65 посадочных мест» является изучение проектируемого предприятия – столовой, разработка производственной программы предприятия, организация работы горячего цеха.

      Задачи, поставленные в курсовой работе: охарактеризовать проектируемое предприятие – столовую, разработать график загрузки торгового зала, произвести расчёт необходимого сырья по меню, составить план-схему столовой, а также план горячего цеха с расстановкой оборудования, и составить схему организации рабочих мест.

      Тема  моей курсовой работы «Проектирование  столовой открытого типа на 65 посадочных мест»  является актуальной, так  как только с помощью предприятий  общественного питания – столовых можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. Развитие общественного питания: дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.  

1. ХАРАКТЕРИСТИКА  СТОЛОВОЙ ОТКРЫТОГО ТИПА.
1. Рациональное размещение столовой.

      Предприятия общественного питания могут  быть встроенными  и  размещаемыми  в отдельно стоящих зданиях.

      Они включают в себя следующие группы помещений:

• торговые  помещения  (обеденный  зал  с  раздаточной,  буфет,  вестибюль;
• гардеробная и умывальник для посетителей);
• производственные  помещения  (горячий  цех,  хлеборезка,  мясо  –  рыбная;
• овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара);
• складские помещения (камеры охлаждения для мяса,  рыбы,  молока,  кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);
• административно – бытовые помещения (контора, кабинет  директора,  комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);
• технические  помещения  (вентиляционная   камера,   щитовая,   бойлерная, тепловой узел).

      Технологическая схема предприятий общественного  питания зависит от взаимного  расположения производственно –  бытовых помещений и торгового  зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации самообслуживания. Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3.

      В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) – 0.6 м.

      При комбинатах общественного питания необходимо  иметь большое складское хозяйство,  включающее  охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Кроме того,  при комбинате предусматриваются группы  административно-бытовых и подсобно-технических помещений.

      Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер. 
Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

      Состав  складских помещений и их площади  определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения  располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).

      На  предприятиях общественного питания  должно широко использоваться естественное освещение как наиболее благоприятное  для зрения. Основные требования к  естественному освещению – равномерность  освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8 а в бытовых 
1:10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола. Замена естественного освещения искусственным возможна в помещениях требующего этого по условиям технологического режима (холодильные камеры), а также в помещениях, не требующих постоянного зрительного наблюдения за действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.).

      Нельзя  размещать светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники  с открытыми снизу лампами  во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.

      Отопительные  приборы должны равномерно обогревать помещения и обеспечивать установленную  технологическими нормами температуру  воздуха.

      Различают местное и центральное отопление. На предприятиях общественного питания  и торговли следует устанавливать центральное водяное отопление, пользуясь при этом гладкими радиаторами или низкими конвекторами, воздушное отопление не допускается. 

      На  предприятиях общественного питания  в результате производственных процессов  и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным.

      При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружных ограждений зданий (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями – дефлекторами. 
Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения их к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения. Следует также учитывать потребность в воде для других производственно хозяйственных нужд, в частности противопожарных.

      Важное  санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и  правильно организованная очистка  предприятий общественного питания  от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений.

      Жидкие  отбросы удаляют двумя путями.

1. специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы населенного пункта;
2. по трубам (сплавная система) – канализация.

      На  предприятиях общественного питания  помимо канализации, необходимо предусматривать  систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. На территории предприятия должны быть предусмотрены герметичные сборники, лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора.  
 
 
 
 
 
 
 

2. Назначение  и характеристика помещения столовой.

      Столовая  – наиболее распространенный вид  предприятия общественного питания. По характеру обслуживания различных групп населения столовые делятся на:

• общедоступные – открытого типа, обслуживающие непостоянный контингент посетителей;
• закрытые – обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.).
• Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:
• торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);
• производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара);
• складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);
• административно – бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);
• технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).

Столовая – вид предприятий общественного питания, характеризующийся:

• быстрым обслуживанием;
• единым меню на день, набор блюд меняется изо дня в день, цикл повтора обычно 1—2 недели;
• заблаговременным приготовлением блюд.

В характеристику помещения столовой входит:

1. тип заведения – столовая;
2. район расположения;
3. объект расположения;
4. год пуска столовой;
5. предприятие открытого типа (проход в столовую свободный для всех посетителей);
6. строительный характер здания (одно- или двухэтажное здание); 
7. общая площадь здания;
8. количество мест (в нашем случае, 65 посадочных мест);
9. график обслуживания клиентов;
10. контингент посетителей;
11. ассортимент продукции;
12. дополнительные формы услуг предприятия (обслуживание юбилеев, приемов, семейных торжеств, свадеб, панихид);
13. сырьевая база;
14. состав производственных помещений (горячий цех, холодный цех, цех полуфабрикатов, кондитерский цех, мучной цех, моечные помещения);
15. число работающих в горячем цехе;
16. тип обслуживания – самообслуживание с последующим расчётом или предоплатой;
17. технологическое оборудование в горячем цехе.

      Обязательные  требования к помещению столовой:

• вывеска обычная;
• оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;
• мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;
• столы с гигиеническим покрытием;
• металлическая посуда и столовые приборы из алюминия;
• полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
• сортовая стеклянная посуда из прессованного стекла (или разовая из фольги, картона и др.);
• салфетки полотняные индивидуального пользования;
• меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках, оформленное другим способом;  
• разнообразный ассортимент блюд, изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания и рационов питания; возможна реализация фирменных и порционных блюд;
• наличие скомплектованных рационов питания;
• самообслуживание;
• наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды;
• помещение для потребителей: наличие вестибюля, гардероба, зала, мужского и женского туалета с помещением для мойки рук.

3. Характеристика методов и форм обслуживания.

      Методы  обслуживания потребителей – это способ реализации потребителям  продукции общественного питания. Форма обслуживания потребителей: организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

      Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от места приема пищи, способа  ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в  обслуживании и др. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей.

      Основным  видом обслуживания в общественном питании является реализация продукции  в залах предприятий открытого  типа – столовых, а также в  столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях.

      При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.

      В столовых применяются в основном метод самообслуживания, но встречается и комбинированный метод.

      При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых  блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.

      При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, предприятие работает днем по методу самообслуживания (общедоступная столовая, кафе), а в вечернее время – обслуживание официантами. В таких предприятиях также должны создаваться условия для организации отдыха потребителей. 

      В зависимости от участия персонала  в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание. При  полном самообслуживании потребитель  выполняет все операции, связанные  с  получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

      При частичном самообслуживании большую  часть этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв и питание организовано через комплексные завтраки, обеды. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, уносят использованную посуду.

      По  способу расчета с потребителями  различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчётом.  

      При самообслуживании с предварительным  расчетом потребители, ознакомившись с меню, приобретают чеки в кассе и по этим чекам получают выбранные блюда на раздаче. Такой вид самообслуживания замедляет процесс обслуживания. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается при отпуске комплексных обедов по заранее приобретенным талонам или абонементам.

      Самообслуживание  с последующим расчетом – расчет  за выбранные блюда в конце раздаточной линии. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность наглядного выбора блюд потребителями, освобождение раздатчиков от разбора чеков, что ускоряет процесс обслуживания.

      Самообслуживание  с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником.

      При самообслуживании с оплатой после  приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает чек у кассира в конце раздаточной, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение такой формы обслуживания способствует усилению контроля над ведением расчетных операций. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой.

      Самообслуживание  по системе саморасчета применяется  в предприятиях с постоянным контингентом питающихся. Потребители самостоятельно выбирают блюда и   рассчитываются. Возле каждого вида продукции находится ценник.       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.4. Услуги, оказываемые предприятием общественного питания – столовой.

      Услуги, предоставляемые предприятием общественного питания – столовой:

• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации кулинарной продукции;
• услуги по организации досуга;
• прочие услуги.

      Услуга  питания столовой предоставляет  собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и д.р.), а так же по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

      Услуги  по организации потребления и  обслуживания в столовой включают:

• организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
• продажу талонов и абонементов на обслуживание с комплексными рационами;
• организацию рационального комплексного питания.

      Качество  услуг должно удовлетворять установленным  или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны  отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.

      В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия и его классу. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания. 

      Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям  эстетичности. Эстетичность характеризуется  гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом  обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. РАЗРАБОТКА  ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ.

      2.1. График загрузки торгового зала  на 65 человек.

      Вместимость зала измеряется в посадочных местах. В нашем случае взята столовая вместимостью на 65 посадочных мест.

      Количество  посетителей за день может быть рассчитано по графику загрузки зала или по оборачиваемости одного места в зале. Исходя из количества посетителей за день, определяется общее количество блюд, предназначенных для реализации в течение одного рабочего дня.

      Расчет  количества посетителей торгового  зала определяется по формуле:

      N=P*C*X/100,

      где: N - количество потребителей за час, P - количество мест в зале, C - процент загрузки торгового зала, X – оборот одного места за час.

      Торговый  зал работает с 8⁰⁰ утра, до 18⁰⁰ вечера. С перерывом в один час с 14⁰⁰ - 15⁰⁰

      Средний процент загрузки торгового зала, по часам его работы:

      С_8-9 - 10 %

      С_9-10 - 10 %

      С_10-11 - 20 %

      С_11-12 - 50 %

      С_12-13 - 60 %

      С_13-14 - 100 %

      С_15-16 - 30 %

      С_16-17 - 50 %

      С_17-18 - 60%

      С_18-19 - 50%

      Расчеты заносим в таблицу. Расчёты по количеству посетителей; а так же оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки торгового зала, сводится в таблицу № 1.

      Коэффициент пересчета блюд находим путём:

      K_8-9 =10 / 591 = 0.017

      K_9-10 =10 / 591= 0.017

      K_10-11 =20 / 591= 0.03

      K_11-12 =50 / 591 = 0.08

      K_12-13 =60 / 591 = 0.10

      K_13-14=100 / 591 = 0.17

      K_14-15 - перерыв

      K_15-16 =50 / 591= 0.08

      K_16-17 =30 / 591 = 0.05

      K_17-18 =20 / 591 = 0.03

      Коэффициент пересчета определяется путём деления  посетителей за каждый час работы зала на количество посетителей прошедших  за день.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Составление план-меню.

      Основной  этап оперативного планирования –  составление плана–меню. Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции.

      Группировка блюд в плане меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.). При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность и т.д. Используя плана-меню и потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором.

      Наличие планового меню дает возможность  обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.