Введение 

     Рациональное  питание является важной составной  частью здорового образа жизни: оно  помогает сохранить здоровье и реализовать  резервы организма. В настоящее  время препятствием рациональному  питанию является не только недостаточная  материальная обеспеченность значительной части населения, но и отсутствие или недостаток знаний о том, как  нужно питаться, что следует предпочесть, от чего отказаться.

     Лечебно-профилактическое питание и правильно составленные рационы питания для работающих на предприятиях с вредными условиями  труда имеют большое значение для снижения или нейтрализации  влияния неблагоприятных условий  труда на здоровье рабочих. К сожалению, длительное время в нашей стране этому вопросу не уделялось должного внимания. Однако достаток и даже изобилие пищевых продуктов еще не означает автоматического внедрения принципов  рационального, правильного питания  в повседневную жизнь людей.

     Соблюдение  рекомендаций  специалистов предприятий  общественного питания по рациональному  питанию является основным источником повышения устойчивости организма  к различным вредным агентам  окружающей среды и снижения ряда неинфекционных хронических заболеваний  среди населения, особенно  на предприятиях, связанных с вредными условиями  труда.

     Основным  источникам питания на промышленном предприятии является столовая. Её назначение — обеспечить работников предприятия ежедневными разнообразными по дням недели завтраками, обедами и ужинами.

     Поэтому тема курсовой работы является актуальной для разработки рационального и  сбалансированного, функционального  питания рабочих на предприятиях связанных с вредными условиями  труда.  
 
 
 

     1 Технико-экономическое обоснование

     Технико-экономическое  обоснование (ТЭО) - это изучение экономической  выгодности, анализ и расчет экономических  показателей проекта. Проектом может  быть создание технического объекта  или предприятия, строительство  здания или реконструкция.

     Разработка  технико-экономического обоснования  важный процесс. ТЭО основано на ряде конкретных технических и экономических  расчетах. Исходными данными являются:

- характеристика района привязки, численность населения и отдельных контингентов;

- наличие предприятий общественного питания, их мощность и пропускная способность;

- степень охвата населения данного района услугами общественного питания; - покупательная способность населения, инфраструктура предприятия пищевой промышленности;

- состояние розничной сети по торговле продовольственными товарами;

- перспектива развития данного района.

     В данном курсовом проекте разрабатывается  столовая при промышленном предприятии  с вредными условиями труда на 100 посадочных мест.

     Столовая  -  общедоступное   или   обслуживающее   определенный контингент     потребителей     предприятие     общественного     питания, производящее и реализующее обеденную продукцию  массового спроса в соответствии   с  разнообразными  включенными  в   меню   блюдами и закусками.

     Для проектирования данного типа предприятия  общественного питания, я выбрала  ОАО «Тюменский аккумуляторный завод». ОАО «Тюменский аккумуляторный завод» расположен по адресу: г. Тюмень, ул. Ямская 103. Отрасль предприятия – машиностроение. Численность работников на данном предприятии составляет  500 человек. ОАО «Тюменский аккумуляторный завод» производит следующую продукцию:

- свинцово-кислотные  стартерные аккумуляторные батареи  для автомобилей, автобусов, сельскохозяйственной  техники и мотоциклов;

- тяговые  аккумуляторные батареи для машин  напольного транспорта;

- аккумуляторные  батареи для маневровых и магистральных  тепловозов;

- вагонные  аккумуляторные батареи;

- стационарные  аккумуляторы для комплектования  батарей, используемых в качестве  установок постоянного тока в  системах телекоммуникации, системах  электростанций, компрессорных станциях  газопроводов и других объектов  энергетики и промышленного оборудования, источников аварийного электроснабжения  различных объектов.

     Конкурирующих предприятий питания, расположенных  в данном районе нет. Работа данной столовой заключается в реализации горячего питания работникам предприятия, связанным с вредными условиями труда, служащим данного предприятия. Столовая пристроена к общественному зданию для удобства обслуживания работающего персонала. Обслуживание посетителей происходит через линии  раздачи. Форма обслуживания - самообслуживание.

     Режим работы столовой связан с режимом  работы промышленного предприятия, то есть 5 рабочих дней. Отпуск обедов будет осуществляться с 11.00 до 16.00 часов. Для обслуживающего персонала рабочий день начинается за два часа до начала работы торгового зала, а заканчивается на час позже работы торгового зала. При разработке режима работы столовой учитывался тип предприятия, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей.

Питание рабочих осуществляется по графику. В столовой разработан комплексный  рацион №3, который позволяет обеспечить рабочих сбалансированным рациональным питанием с необходимым количеством  белков, жиров, углеводов, минеральных  солей, витаминов. Питание в столовой при ОАО «ТАЗ» предоставляется  рабочим бесплатно по специальным  талонам. Столовая работает в одну смену, которую организует и контролирует заведующий производством.

     В состав столовой входят: производственные, складские, торговые, административные и технические помещения.

     К производственным помещениям относят: холодный цех, горячий цех, овощной, мясной, рыбный, хлеборезка, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

     В состав административных помещений: кабинет  заведующего производством.

     Бытовые помещения - это раздевалка для персонала, туалетные комнаты.

     Складские помещения предназначены для  приема и хранения сырья.

     К техническим помещениям относятся  вентиляционная, электрощитовая, машинное отделение холодильных камер.

     К торговым помещениям относят торговый зал, который рассчитан на 100 посадочных мест. Интерьер создан в современном стиле с использованием декоративных элементов, вывеска обычная.

     Мебель  – стандартные столы с гигиеническим  полиэтиленовым покрытием и стулья, отвечающие интерьеру зала. Используется фаянсовая, металлическая посуду, и посуда из штампованного стекла, столовые приборы из нержавеющей стали или алюминия. На столы выставляются бумажные салфетки и специи.

     Меню  печатается и размещается в специальной рампе при входе, на раздаче и в узлах расчета. Меню состоит из холодных закусок, первых блюд, вторых блюд, гарниров, напитков.

     Состав  помещений для посетителей –  гардероб, торговый зал, туалет.

     Проектируемую столовую располагаем в хорошо организованной транспортной зоне, что обеспечивает хороший подъезд к предприятию. Для снабжения предприятия сырьем имеется свой подъезд.

     Бесперебойная ритмичная работа столовой во многом зависит от правильной организации  снабжения сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения. Доставка продуктов ведется  централизованным и децентрализованными способами. Централизованная доставка товаров на предприятие осуществляется силами и средствами поставщиков. Основная масса сырья поступает из централизованных источников.

     Все сырье и товары отпускаются по разнарядкам в пределах установленных  норм. Такие товары, как сахар, кондитерские изделия, растительное масло, и другие бакалейные товары предприятие получает в порядке централизованного; овощи  и фрукты — с плодоовощных баз; мясо, птицу, колбасные изделия, масло, рыбу, яйцо — через оптовые. Хлеб и молоко, из-за ограниченных сроков реализации этой продукции поступают  с промышленных предприятий непосредственно  предприятию, минуя базы.

     Для получения требующегося сырья и  продуктов в централизованном порядке  за шесть месяцев до начала учетного года предприятие составляет план-заявку на год и направляет ее вышестоящей  организации. План-заявка составляется на основании планового меню и  данных о расходе сырья. Количество необходимого сырья определяют с  учетом данных о расходе продуктов  за прошлый год и предполагаемых изменений в планируемом году.

     Для обеспечения планомерной работы столовой у нее должны быть определенные запасы сырья и продуктов. Нормы  этих запасов зависят от производственной мощности предприятия, количества и  ассортимента выпускаемой продукции, условий снабжения.

     Большое значение для правильной организации  снабжения столовой имеет своевременная  и регулярная доставка сырья и  продуктов.

     Перевозка продуктов осуществляется обычно транспортом  поставщиков. Для этой цели используется транспорт специализированных автохозяйств — открытые, закрытые, изотермические автомашины и т. д. Завоз сырья  и продуктов осуществляется по согласованному с поставщиками графику на основании  заявок, представленных предприятиями.

     Основными источниками поступления сырья  и готовой продукции в столовую являются:

- ООО «Гудвилл» (сахар, мука, крупы);

- ООО  «Гранд-Стар» (подсолнечное масло);

- ООО «Тюменский хлебомакаронный комбинат» (хлебобулочные, кондитерские  изделия, макароны);

- ООО «Ишимский мясокомбинат» (мясо, колбаса);

- Оптово-розничная компания ОАО «Золотые луга» (молочная продукция);

- Плодовоовощная база «Кольцо» (фрукты, овощи);

- Межрегиональная компания «ТюменьРыба» (рыба, рыбная продукция);

- Фирма  «Дикорос-Тюмень» (грибы, ягоды);

- «ЗАО Птицефабрика Боровская» (яйцо, мясо птицы).

     При разработке данного проекта и  выборе места строительства были соблюдены все требования по охране окружающей среды. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2 Организационно-технологический раздел 

     Технологические расчеты – основа разработки проектов предприятий общественного питания. Производственной программой для мясного цеха является совокупность ассортимента и количество полуфабрикатов, выпускаемых за смену. В мясном цехе производится первичная обработка мясного сырья и приготовление полуфабрикатов. Мясо поступает на предприятие тушами и полутушами в замороженном виде. Основой производственной программой является расчетное меню (Таблица 1) для реализации блюд  в зале данного предприятия, снабжения магазина кулинарии и розничной сети.

     Расчетное меню составляют по действующим сборникам  рецептур блюд и кулинарных изделий  с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий  общественного питания, ТТК, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

     _{Расчетные меню скомплектованных обедов и ужинов применяют  в основном в столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях. В комплексных  меню указывают стоимость, пищевую и энергетическую ценность каждого  блюда в отдельности  и комплекса в  целом. Химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать  физиологическим  потребностям организма  для каждого приема пищи в отдельности  с учетом энергозатрат, обусловленных той  или иной профессией.}

     В обеденном зале столовой реализуется два варианта комплексных обедов, различных по составу, но одинаковых по стоимости.

     При составлении меню и производственной программы предприятия, рецептуры  были взяты из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания, 2010.

     _{Меню  представлено в таблице 1.} 

     Таблица 1 – Меню

     2.1 Разработка функционального пищевого  продукта 

     Функциональный  пищевой продукт – это пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

     Физиологически  функциональный пищевой ингредиент – вещество или комплекс веществ  животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или  идентичные натуральным, а также  живые микроорганизмы, входящие в  состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать  благоприятный эффект на одну или  несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме  человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10% до 50% от суточной физиологической потребности.

     Так как контингент питающихся столовой работники, занятые в химической промышленности (работа с солями свинца), электротехническом и радиотехническом производстве (изготовление свинцовых аккумуляторов и др.), то следует разработать такой функциональный пищевой продукт, который бы смог выводить соли тяжелых металлов из организма человека, то есть разработать продукт, обладающий радиопротекторными свойствами.

     Радиопротектор  – вещество, которое снижает поглощение радионуклидов и повышает устойчивость организма к облучению.

     Существуют продукты содержащие пектины, которые «связывают» радионуклиды и затем выводят их из организма. К таким продуктам относятся соки с мякотью, клюква, слива, черная смородина, яблоки, орехи и другие.

     Исходя  из этого, в столовой будет разработан функциональный пищевой продукт  – напиток клюквенный, обогащенный  свекловичным пектином. Установлено, что в рацион питания  человека должны быть включены балластные вещества: клетчатка, гемицеллюлоза и пектин, которые являются  физиологически важными компонентами пищи, предотвращающими многие болезни человека, в том числе, обусловленные ухудшением экологической обстановки, возрастанием числа стрессовых ситуаций, снижением иммунитета ко многим возбудителям заболеваний. Этот низкокалорийный полисахаридный комплекс – пищевые волокна, способствует также профилактике хронических интоксикаций, выводит из организма тяжелые и токсичные элементы, остаточные  пестициды, радионуклиды, нитраты,  нитриты и, таким образом, очищает организм, в том числе от холестерина, нормализует аппетит, предупреждает развитие рака толстой кишки.

     Известно, что именно свекловичный пектин, входящий в состав волокон, по своим физико-химическим свойствам (малая степень этерификации при большом числе свободных карбоксильных групп) является лучшим природным адсорбентом – комплексообразователем по отношению к тяжелым металлам, радионуклидам, остаточным пестицидам. По этому показателю свекловичный пектин совершенно справедливо отнесен к незаменимому веществу в производстве пищевых продуктов профилактического назначения. В промышленных условиях производят пектин двух форм – жидкий и порошкообразный. В данный продукт будет добавляться пектин в жидкой форме.

     Немало  важными полезными свойствами обладает и клюква. Химический состав у клюквы близок к другим лесным ягодам. В  ней есть дубильные вещества, флавоноиды, гликозиды, пектины, органические кислоты - урсоловая, хинная, лимонная, бензойная  и другие,  аскорбиновая кислота, сахара в виде глюкозы и фруктозы, микро- и макроэлементы, среди которых  есть йод, медь, железо, марганец и другие.

     Пектиновые  вещества, содержащиеся в ягодах, легко  образуют нерастворимые соединения с тяжелыми и  радиоактивными веществами (свинцом, ртутью, стронцием,  кобальтом) и способствуют их выведению из организма, что особенно важно для применения клюквы при  интоксикациях и радиационных поражениях. Ягоды клюквы обладают тонизирующими,  освежающими свойствами. Они улучшают умственную и физическую работоспособность человека, повышают секрецию желудочного сока. Клюкву применяют при лечении гипо- и авитаминозов. Антимикробные свойства клюквы используются для  профилактики и лечения заболеваний почек, мочевыводящих путей и мочевого пузыря, при начальных формах  панкреатитов. 

     2.2 Производственная программа 

     Производственной  программой предприятия общественного питания называется документ, в котором отражается совокупность всех кулинарных блюд, изделий, полуфабрикатов выпускаемых на предприятии в целом за фиксированный период. Производственная программа рассчитывается на основе плана-меню. Число работающих на промышленном предприятии составляет 510 человек, из них посещают столовую 80%. Производственная программа представлена в таблице 2.

        Таблица 2 - Производственная программа 

     На  основании производственной программы  предприятия, разрабатываем производственную программу мясного цеха (таблица 3).

     Таблица 3  - Производственная программа мясного цеха

     В мясном цехе производят 820 кг мясных полуфабрикатов, в т.ч. из говядины – 526 кг, из свинины – 225 кг. Рубленой массы производят 120,1 кг.  

     2.3 Расчет сводно-сырьевой ведомости 

     Для расчета площади и оборудования производственных цехов, складских  помещений на основании производственной программы  предприятия составляем сырьевую ведомость, представленную в  приложении А, где указывается наименование продуктов, входящих в состав блюд, количество порций, необходимых для  приготовления, норма выхода на одну порцию.

     Исходя  из сырьевой ведомости, составляется сводная сырьевая ведомость. Все данные приведены в таблице 4.

 Таблица 4 - Сводно-сырьевая ведомости