Министерство  Образования Республики Беларусь

МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ

Кафедра “Технологии хлебопродуктов”

ПРОЕКТ  СТРОИТЕЛЬСТВА  ХЛЕБОЗАВОДА ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬЮ  33 ^Т/_СУТ

Курсовой  проект по дисциплине "Технология хлебопекарных, макаронных, кондитерских изделий и пищеконцентратов"

 Руководитель                                                       Выполнил                             

                                                                                студент гр. ТРХ-052.         

_____________  Гуринова Т.А.                         ___________ Кожало С.В. 

"___" _________ 2009 г                                              "___"_________2009 г 
 
 
 
 
 
 
 
 

Могилёв 2009

       Содержание 

                                                        Введение

       Хлебопекарная промышленность РБ относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности включает в себя более 100 хлебозаводов и предприятий малой мощности и обеспечивает ежегодную выработку около 7 млн. тонн продукции.

     Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

     На  многих хлебозаводах смонтированы установки  для приема и бестарного хранения муки, соли,. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.

     В результате аварии на ЧАЭС многие жилые  зоны оказались загрязнены. В результате этого наблюдается развитие хронических заболеваний у населения. Поэтому разработка изделий диетического назначения наиболее актуальна.

     В настоящее время в РБ примерно 60% всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Это линия производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов, а также булочных и сдобных изделий. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие посадочные устройства.

     Уровень потребления хлеба составляет 330 г в сутки. Нормы зависят от возраста, пола, степени физической нагрузки и тд.

       Хлебозаводы вынуждены консервировать  технологические линии, сокращать  рабочие места, увеличивать затраты  на производство и реализацию  продукции, прекращать инвестиции.

     В новых экономических условиях имеются предпосылки для внедрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий.

     Одним из важнейших направлений повышения  эффективности производства и улучшение  качества продукции хлебопекарной  промышленности  - создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация процессов на базе новейших технологий. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1 Технологическая часть

      1.1 Выбор и обоснование ассортимента рецептуры хлебобулочных изделий

      В настоящее время продукция хлебозаводов представлена широким выбором ассортимента хлебобулочных изделий. Белорусскому покупателю предлагаются новые виды хлеба, батонов, булочек, которые пользуются популярностью и отличаются хорошим качеством.

        На проектируемом предприятии предусмотрен выпуск изделий из трех наименований:

хлеб  ржано-пшеничный  с кунжутом из смеси ржаной обдирной, ржаной сеяной и пшеничной первого сорта муки, батон «Минский» из пшеничной муки высшего сорта и сухари соевый из пшеничной муки высшего сорта и соевой муки.

        Хлеб ржано-пшеничный с изюмом относиться к улучшенным сортам, т.к. в его рецептуру входит дополнительное сырьё: заварка сухая ржаная комплексная «Вега-3»(ЗСРК «Вега-3»), сахар-песок, изюм. Хлеб ржано-пшеничный с изюмом приготавливается на заварке сухой ржаной комплексной «Вега-3»(ЗСРК «Вега-3»).. Данный хлеб является изделием с повышенной энергетической ценностью. Применение изюма в данном изделии приводит к улучшению органолептических свойств, и приводит к увеличению энергетической ценности и содержанию минеральных веществ и органических кислот.

      Кроме этого в рецептуре хлеба с  изюмом  предусмотрено внесение сахара-песка, что улучшает вкус и  аромат хлеба, а также замедляет процесс черствения.

      Хлеб  ржано-пшеничный с изюмом приготавливается однофазным (безопарным) способом без дополнительного подкисления. Данный способ лежит в основе интенсивных способов приготовления ржано-пшеничного теста, он позволяет намного уменьшить время процесса брожения (до 60-90 минут), за счёт применения ЗСРК «Вега», при помощи которой мы можем полностью ликвидировать стадию заварки, а, следовательно, значительно сократить технологический процесс и трудозатраты. Также при использовании данного способа требуется меньше технологического оборудования.

      Органолептическая оценка качества хлеба ржано-пшеничного с изюмом в соответствии с ТУ России9113-010-11163857:

      Внешний вид:

      Форма- овальная, продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков. Допускается выпуклость или вогнутость нижней корки.

      Поверхность- гладкая, без крупных трещин и подрывов .

      Цвет- темно-коричневый.

      Состояние мякиша:

      Пропеченность- пропеченный , эластичный, невлажный  на ощупь с развитой пористостью. Без следов непромеса. При легком нажатии пальцами между верхней  и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму.

      Промес- без комочков и следов непромеса.

      Пористость- развитая , без пустот и уплотнений. Вкус и запах свойственный данному  виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. 
 

      Батон «Минский» выпускается массой 0,5 кг. Батон относиться к массовым сортам хлебобулочных изделий, т.к. в его рецептуру входит только основное сырьё и отсутствует дорогостоящее сырьё. Следуя из этого данное изделие доступно широкому кругу покупателей, что обеспечивает быстрый сбыт продукции.

      Батон «Минский» приготавливается  безопарным способом. Безопарный способ имеет ряд преимуществ: готовится в одну фазу, лежит в основе интенсивных способов приготовления теста, позволяет намного уменьшить время процесса брожения, требуется меньше технологического оборудования, потери сухих веществ на брожение меньше чем в опарном.

      Кроме этого в рецептуре батона «Минского»   предусмотрено внесение сахара и  маргарина, что оказывает свое положительное  влияние на качество батона.

      Внесение  сахара влияет стимулирующее на спиртовое брожение и газообразование. Это объясняется тем, что сахар в тесте быстро инвертируется с образованием глюкозы и фруктозы, предпочтительно сбраживаемых дрожжевыми клетками.

      Внесение  маргарина в тесто влияет на его  структурно-механические свойства. Частично это связано со смазывающими свойствами жира,

облегчающими  относительное скольжение структурных  компонентов теста и его белкового  каркаса и включенных в него зерен  крахмала.

      Маргарин  улучшает газоудерживающую способность  теста и замедляет образование  корочки при выпечке.

      Сочетание сахара и маргарина делают батон  более сладким по вкусу, улучшают структуру и структурно-механические свойства мякиша, он имеет интенсивно окрашенную и зарумяненную корочку.

      Безопарный  способ имеет ряд преимуществ: готовится в одну фазу, лежит в основе интенсивных способов приготовления теста, позволяет намного уменьшить время процесса брожения, требуется меньше технологического оборудования, потери сухих веществ на брожение меньше чем в опарном.

      Органолептическая оценка качества батона «Минского» в соответствии с СТБ-1045:

      Внешний вид:

      Форма- овальная, продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков. Допускается выпуклость или вогнутость нижней корки.

      Поверхность- гладкая, без крупных трещин и  подрывов .

      Цвет- от светло-желтого до коричневого без подгорелости.

      Состояние мякиша:

      Пропеченность- пропеченный , эластичный, невлажный  на ощупь с развитой пористостью. Без следов непромеса. При легком нажатии пальцами между верхней  и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму.

      Промес- без комочков и следов непромеса.

      Пористость- развитая , без пустот и уплотнений. Вкус и запах свойственный данному  виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. 

      Батон соевый является диетическим, т.е. предназначен для лечебного и профилактического питания. Батон соевый содержит повышенное содержание белковых веществ, а также содержит незаменимые аминокислоты (изолейцин, лейцин,триптофан).Применение данного изделия рекомендуется при заболеваниях связанных с белковой недостаточностью, при заболеваниях сердечно-сосудистой и кровеносной системы.

      Батон соевый приготавливается безопарным способом

      Содержание  сахара и маргарина в рецептуре  оказывает такое же влияние на качество батона соевого, что и для батона «Минского».

        В рецептуру батона входит соевая мука, которая является источником белка и ферментов укрепляющих клейковину,что приводит к улучшению структуры и пористости мякиша.

      Органолептическая оценка качества батона соевого в  соответствии с ГОСТ 28809-90:

      Внешний вид:

      Форма- овальная, продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков. Допускается выпуклость или вогнутость нижней корки.

      Поверхность- гладкая, без крупных трещин и подрывов .

      Цвет- от светло-желтого до коричневого  без подгорелости.

      Состояние мякиша:

      Пропеченность- пропеченный , эластичный, невлажный  на ощупь с развитой пористостью. Без следов непромеса. При легком нажатии пальцами между верхней  и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму.

      Промес- без комочков и следов непромеса.

      Пористость- развитая , без пустот и уплотнений. Вкус и запах свойственный данному  виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.

      Энергетическая  ценность вырабатываемых изделий высокая, благодаря добавлению сахара и маргарина. Сырьевое снабжение для производства данных видов изделий доступно, что позволяет осуществлять их производство.

      Данные  изделия можно производить, используя  комплексно-механизированные линии  и общепринятые технологии.

      Данные  по ассортименту и физико-химические показатели вырабатываемых изделий  приведены в таблице 1. 
 
 
 
 

Таблица 1 - Ассортимент и физико-химические показатели вырабатываемых изделий

      Рецептуры хлебобулочных изделий, выпекаемых на проектируемом предприятии приведены в таблице 2. 

      Таблица 2 – Рецептуры хлебобулочных изделий, предусмотренных проектом в кг на 100 кг муки 

     1.2 Описание предприятия

     По  производственной мощности проектируемый хлебозавод относится к предприятию малой  мощности, его производительность составляет 30 т/сут. По степени механизации – к предприятиям механизированным, основные производственные процессы механизированы: бестарный способ доставки и хранения сырья, участок подготовки полуфабрикатов, участок тестоприготовления, участок расстойки и выпечки. Проектируемый хлебозавод выпускает ассортимент хлебобулочных изделий из трех наименований, то есть относится к ассортиментным предприятиям. На данном предприятии предусмотрен выпуск хлеба ржано-пшеничного с изюмом, батона «Минского», батона соевого.

     По  направленности технологического потока хлебозавод относится к комбинированному хлебозаводу, имеющему два этажа. На втором – просеивательное отделение, производственные бункера для муки,  расходные емкости, растворный узел, тестоприготовительное отделение; на первом – отделение разделки, отделение расстойки, пекарное отделение, тарный склад муки,  солевой бассейн.

Хлебозавод оборудован туннельными печами Г4-ПХС-25(поз 40) и ротационной печью «Муссон-ротор»9.1(поз 52). Предусмотрено 4 линий: две – по производству хлеба ржано-пшеничного с изюмом с печью Г4-ПХС-25, одна-  по производству батона «Минского»  с печью Г4-ПХС-25, одна – по производству батона соевого с печью»Муссон-ротор»9.1.

     Мука  доставляется муковозами и аэрозольтранспортом  подается в склад БХМ, который  пристроен к основному зданию, оборудованный семью силосами (поз 2) вместимостью по 52,9 м³ для муки ржаной обдирной ( 3 силоса), для пшеничной высший сорт (4 силоса); предусмотрен тарный склад муки для хранения небольших партий муки, поступающей в мешках, а также семидневного запаса муки соевой и заварки сухой ржаной комплексной «Вега-3»

     Для подачи муки на производство запроектированы 2 линии пневмотранспорта муки с установкой двух просеивателей «Бурат»(поз 6), находящихся на втором этаже склада БХМ, для муки ржаной обдирной и муки пшеничной высшего сорта. Подача сжатого воздуха на линии пневмотранспорта обеспечивается компрессорной станцией, которая расположена в пристроенном помещении на первом этаже.

     Для подачи муки соевой и ЗСРК»Вега-3»  на производстве запроектированы 2 линии  с установкой просеивательных агрегатов  А2-ХПГ   (поз 30), расположенных  на первом этаже в тарном складе. Подача сжатого воздуха на линии пневмотранспорта обеспечивается компрессорной станцией. Для разгрузки муки в мешках на проектируемом предприятии в помещении склада установлен приемник муки из мешков ХМП-66(поз 14), который предназначен для приемки муки в мешках и подачи ее в материалопровод пвневмотранспортера. Мука из питателя сжатым воздухом подается в просеивательныхй агрегат А2-ХПГ   (поз 30).

     Просееная мука пневмотранспортом подаётся в  производственные бункера ХЕ-63М(поз 8), которые находятся на втором этаже  на площадке.

     На  третьем этаже склада БХМ находиться венткамера, а на четвертом- водобаки с холодной и горячей водой (поз26,27), которые обеспечивают производственную потребность в воде.

     Прессованные  дрожжи и маргарин хранятся в холодильных  камерах  на I этаже; соль хранится бестарно в мокром виде в солевом бассейне ( поз 16). Сахар-песок и изюм поступает в пятидесяти килаграммовых мешках и храниться в тарном складе.

     Подготовленные  растворы, перекачиваются в расходные  емкости, которые находятся на втором этаже на площадке, обеспечивающая доставку самотеком в  дозаторы СДМХ-Х4(поз 31).

     Тестоприготовительное отделение располагается на втором этаже: 2 тестомесильные машины Р3-ХТИ(поз 33) для замеса ржано-пшеничного теста,   1 тестомесильная машина А2-ХТБ(поз 44 ) для замеса пшеничного теста. Брожение осуществляется в подкатных дежах ДТС-330(поз 45), или в кольцевом дежевом конвеере (поз 34) с дежами объёмом330 литров. Брожение теста происходит на втором этаже, затем со второго этажа выброженное тесто подаётся в тестоделитель А2-ХТН(поз 37), который расположен на первом этаже при помощи тестоспуска (поз 36). Расстойное отделение располагается на первом этаже , расстойка происходит в расстойном шкафу Т1-ХРЗ-80(поз 40). Пекарное отделение  находиться на первом этаже, выпечка происходит в тоннельной печи Г4-ПХС-25(поз 41) и ротационной печи «Муссон-ротор» 7.1.(поз.51).

     Для батонов установлены механические надрезчики ЛД-151.

     Хранение  и транспортировка хлеба производятся в  контейнерах, которые затем  отвозятся на хранение.

     На  проектируемом хлебозаводе предусмотрена экспедиция, которая предназначается для подготовки партий хлеба к отправке в торговую сеть. Она примыкает к хлебохранилищу. Контейнеры перегружаются в автомашины и отправляются в торговую сеть. Для подъезда и загрузки автофургонов предусмотрена гребенчатая платформа, которая допускает погрузку машин сбоку и сзади. Платформа имеет 3 подъездных гнезда. Также имеется помещение для экспедитора, комната ожидания.

     Кроме производственных помещений на предприятии  предусматриваются помещения для служб, обеспечивающих бесперебойную работу предприятия: материальный склад,  помещение для мойки лотков,

склад тары, помещение для уборочного инвентаря, ремонтно-механическая мастерская, а  также технологические службы: лаборатория, помещение для сменного технолога и мастера, помещение для сменного электрика и слесаря. 
 

     1.3 Выбор, обоснование и описание технологического сырья

     1.3.1 Виды сырья, используемые на проектируемом предприятии

     На  проектируемом предприятии применяются  следующие виды сырья:

     Мука.

     На  проектируемом хлебозаводе применяется  способ бестарной перевозки и  хранения муки. Это позволяет ликвидировать  трудоёмкие погрузочно-разгрузочные работы, повысить культуру и санитарное состояние, отказаться от использования мешкотары, уменьшить потери муки.

     Склад БХМ размещается в пристроенном помещении предприятии. Мука храниться в силосах марки ХЕ-160А(поз 2). Мука на хлебозавод поступает в автомуковозах. Они должны быть взвешены на специальных весах при въезде и выезде на предприятии – таким образом фиксируется количество доставленной муки. После взвешивания автомуковоз подаётся к складу БХМ, где разгрузочный патрубок присоединяется к одному из мукопроводов. По этим индивидуальным для каждого из установленных силосов мукопроводам мука перемещается пневмотранспортом. Источником сжатого воздуха для аэрозольтранспорта является компрессор автомуковоза. Рукава от муковоза подключаются к приемному щитку ХЩП-2 (поз 1).

     Для перемещения воздуха и муки используется пневмотранспортный трубопровод. Для  создания смеси муки и воздуха необходимой концентрации и последующего разгона смеси до скорости транспортируемой на проектируемом хлебозаводе используется роторный питатель М-122(поз 5). Для подвода воздуха и выхода смеси муки с воздухом имеются патрубки.

     Для переключения потока муки в трубопроводе используется двухпозиционный переключатель марки Х2П.

     Для очистки транспортирующего воздуха  от муки и мучной пыли применяется  однокамерный встряхивающий фильтр (поз 3).

     Контроль  за количеством муки, находящейся  в силосах, осуществляется с помощью тензодатчиков(поз 4), встроенных в опоры силоса и соединенных с автоматической системой слежения за перемещением муки в производстве, расположенной на пульте управления. На пульт управления стекается вся информация. Силоса в складе БХМ снабжены промежуточными площадками обслуживания.