Проектировать деятельность в закрытой столовой при производственном предприятии

Содержание 

Введение 

Глава 1 Теоретические обоснование создания предприятия.

1.1Характеристика проектируемого предприятия

 Глава 2   Технологические расчеты и их обоснования

2.1  Расчеты  производственная программа

2.1.1 Определение  пропускной способности торгового  зала.

2.1.2 Расчеты  количества блюди напитков и  разбивка их по ассортименту

2.1.3Составление  плана меню

2.1.4 Расчет  сырья производства

2.2 Расчет  механического оборудования

2.3Расчет  рабочей силы

Список  литературы

Приложения  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Введение 
 

    Народное  хозяйство страны представляет собой  сложную систему, включающую сферы  хозяйства, отрасли, хозяйственные  организации, предприятия и т.п. Общественное питание как хозяйственная подсистема определяется общностью материально-вещественной  и торгово- технологической структур. Материально- вещественная структура  системы общественного питания  характеризуются совокупностью  однородных предприятий, оборудования  и используемого сырья. Торгово- технологическая структура представляет собой совокупность однородных технологических  процессов, связанных с обработкой сырья, изготовлением кулинарной продукции, а также форм ее реализации организации  потребления.

    Общественное  питание в нашей стране существует и развивается в различных  социально-экономических  формах. Поэтому  необходимо различать понятие производственной сферы общественного питания  как под отрасли торговли. Сфера  общественного питания, кроме предприятий  общественного питания системы  государственной и частной торговли, включает все формы общественного  организационного питания населения  в детских дошкольных учреждениях, в больницах, в домах отдыха, в  санаториях и т.п. 

    Общественное  питание как особая форма внедомашнего, общественного приготовления и  потребление пищи – специфическая  отрасль народного хозяйства, занимающая особое место в системе расширенного воспроизводства. Это, прежде всего  отрасль материального производства. Но так как производства носит  товарный характер, продукты общественного  питания выступают как товары и могут войти в общественное потребление, пройдя предварительно стадию обращения, т.е куплю-продажу.

    Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся  по типам, специализации. Общественное питание одно из первых отраслей народного  хозяйства встало на рельсы преобразования ,приняв груз острейших проблем переходного  периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация  предприятий, изменялась организационно- правовая форма предприятий общественного  питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В  1995г. Выходит закон РФ  « О  государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот – один из основополагающих для периода, когда  резко меняется курс от стопроцентной  государственной монополии в  хозяйстве к рыночным отношением. Он определяет, какие именно предприятия  относятся к малым и какие  из них могут рассчитывать на поддержку  государства. Поэтому специализированные  предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии  ( шашлычные, пельменные, пиццерии, и  бистро и др.)

    Многие  предприятия общественного питания  являются чисто коммерческими, наряду с этими развивается  и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые.

    Большое значение придается правильному  питанию учащихся. Создаются специализированные производственные  комплексы школьного  питания. В состав таких комплексов школьного питания и фабрики  заготовочные, а также столовые –  доготовочные, расположены непосредственно  в общеобразовательных учреждениях. 

    Социальные  задачи, стоящие перед отраслью, непосредственно связаны с дальнейшим совершенствованием питания рабочих  и служащих. Столовые при производственных предприятиях чаще всего являются структурным  подразделением этого предприятия, но могут осуществлять свою деятельность как самостоятельные организации.

    Приготовление пищи- самая древняя отрасль человеческой деятельности. В результате многовековой эволюции, под влиянием природных, экономических  факторов сформировались традиционные приемы обработки продуктов и  рецептуры блюд. Повара- профессионалы  развили и усовершенствовали  приемы кулинарной обработки и расширили  ассортимент блюд. Однако долгое время  приготовление пищи оставалось кустарным, ремесленным, и называли его поварским  делом, или кулинарией. В настоящее  время общественное питание является крупной отраслью народного хозяйства, выгодным объектом вложения капитала, привлекательным бизнесом. Услугами индустрии питания в нашей  стране постоянно используют сотни  миллионов человек.

    Особенностью  предприятий общественного питания  является и то,  что в них  реализуется продукция непосредственно  населению. Здесь процессы производства, обмена (реализации) и потребления  практически совпадают как во времени, так и в пространстве. Важная роль в распределении предметов  потребления между членами общества принадлежит общественному питанию. 

    Цель  курсовой работы - спроектировать деятельность в закрытой столовой при производственном предприятии, организация процесса производства в мясо - рыбном цехе.

              Задачи курсовой работы: определить  режим работы предприятия, состав  функциональных групп помещений,  площадь, перечень услуг, методов  и форм обслуживания и ассортимент  выпускаемой продукции.

    Мы  проектируем закрытую столовую при  производственном предприятии, которая  находится по адресу ул. Маяковского 22.  Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных  заведениях размещаются с учетом максимального приближения к  обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в  дневные, вечерние и ночные смены, при  необходимости доставляют горячую  пищу непосредственно в цехи или  на строительные площадки. Порядок  работы столовых согласовывается с  администрацией предприятий, учреждения и учебных заведений. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Глава1. Теоретическое обоснования  создания предприятия

1. Характеристика проектируемого предприятия.

    Мясо-рыбный цехи организуются при предприятиях общественного питания средней  мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается  организация отдельных участков для обработки мяса, птицы, рыбы.

    На  участке обработки  мяса устанавливают  резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом, производственные столы  для деления туши на части и  обвалки частей, стул разрубочный, универсальный  привод со сменными механизмами (мясорубкой,   костерезкой,  рыхлителем. Фаршемешалкой,   размолочным  механизмом) и производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Кроме того, в цехе устанавливается  холодильный шкаф для хранения и  охлаждения полуфабрикатов.

    Мясо  оттаивают и обмывают над трапом или в ваннах с проточной водой, используя при этом капроновые или  фонтанирующие резиновые щетки. Перед обмыванием поверхность туши зачищают и удаляют с нее клейма. После обсушивания мясо поступает  на разрубочный стул, где тушу делят  на части. Для разруба туши баранины или свинины используют топор  мясницкий, а для нарезки рагу Ї ножи-рубаки (большой и малый). После работы разрубочный стул очищают, промывают горячей водой и  посыпают солью.

    Обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов производятся на производственных столах, на которых закрепляют разделочные  доски. Обвалку мяса производят обвалочными  ножами (большим и малым).

    На  рабочем месте для приготовления  порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную  доску, с левой стороны от нее  располагают лоток с сырьем, а  справа Ї с полуфабрикатами. За доской устанавливают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов  при обработке сырья и выхода полуфабрикатов.

    Для приготовления порционных панированных полуфабрикатов могут применяться  столы со встроенным холодильным  шкафом для хранения мяса и льезона.

    На  рабочем месте для приготовления  рубленых полуфабрикатов устанавливают  то же оборудование и приспособления, что и на рабочем месте для  приготовления порционных полуфабрикатов, кроме того, лотки с котлетной  массой и панировкой, ванны для  замачивания хлеба, мясорубку и  фаршемешалку к универсальному приводу. Около производственного стола  помещают стеллаж с лотками для  транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

    На  участке обработки птицы организуют рабочие места для ее разделки и приготовления полуфабрикатов. Размораживание осуществляется на стеллажах, опаливание Ї в опалочных шкафах, отрубание голов, шеек и ножек  Ї на разрубочном стуле. Для потрошения и промывания используются производственные столы со встроенной моечной ванной. Приготовление полуфабрикатов из птицы  производится на производственном столе  со встроенным холодильным шкафом.

    На  участке обработки рыбы размещается  ванна для дефростации мороженой  рыбы, столы типа СПР для очистки  и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской  тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак.

    Отдельное рабочее место предусматривается  для приготовления порционных полуфабрикатов. Здесь устанавливают производственный стол с весами, разделочными досками, ящиком с секциями для специй и  ножами поварской тройки.

    Для приготовления рыбного фарша  и изделий из него организуют рабочее  место с производственным столом, весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки.

    Технологический процесс обработки рыб осетровых  пород осуществляется на тех же рабочих  местах, что и обработка рыб  частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты  укладывают в лотки и хранят в  холодильных камерах при температуре  не выше 5⁰ C. Срок хранения Ї до 12 ч, рубленых Ї не более 6 ч. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава2 Технологические  расчеты и их обоснование

2.1Расчет  производственной  программы

2.1.1 определение пропускной  способности торгового  зала. 

    Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости  одного места в зале в течении  одного часа.

    Количество  потребителей в каждый час работы предприятия определяется по формуле:

    P- Количество мест в зале проэктируемого предприятия.

    Z- Оборачиваемость одного места в час.

    С- Это средний процент загрузки.

    В приведенной таблице перерасчета  блюд определяется по формуле:

=

    Где,

    Nчас- количество потребителей через торговый зал в течении часа (человек)

    Nдень- Общие количество потребителей в день (человек). 
 
 
 

График  загрузки торгового  зала столовой  при  высшем учебном заведении.

Таблица 1

                           1 смена

                                                     Всего Nдень=1080

              2смена

                                                            Всего Nвечер=720 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2.1.2 Расчет количества  блюд и напитков  и разбивка их  по ассортименту 

    Общее  количество блюд вышедших за день определяется по формуле:

    n = (Nдень ×m) + (Nвечер×m)  Где,

    N- Количество потребителей обслуживает данным предприятием за соответствующий период.

    m- Коэффициент потребление блюд посетителем.

      Учитывая что в столовой реализуются  комплексные обеды и ужины,  коэффициент потребления блюд 4 и  3 общие количество блюд выпускаемых  за день составит:

    n = (1080×4) + (720×3) 

          4320       2160

    После расчета общие количества блюд реализуемых  предприятием за день производится по видам (холодные, первые, вторые и сладкие).

    Для разбивки блюд по ассортименту принимается  что первого комплекса реализуется 60%, от общего  количества блюд, а  второго 40%, таким образом общие  количество блюд каждого комплекса 1 смены составит:

      =2592

     =1728

    Первый  комплекс 2592÷4=648

    Второй  комплекс 1728÷4=432

    В состав комплексного обеда входит 4 блюда, т.е количества каждого вида составит:

    В первом комплексе: общие количества блюд 2 смены составит:

     =1296

     =864

    В состав комплексного ужина входит 3 блюда, потому количество блюд каждого  вида составит:

    Первый  комплекс 1296÷3=432

    Второй  комплекс 864÷3=288 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  2.1.3 Составление плана  меню 

    План  меню является производственной программы  предприятия общественного питания  с полным производственным циклом работающих на полуфабрикатах. В плане меню указываются:

• № сборника рецептур
• Наименование
• Количество блюд каждого вида
• Цена
• Выход блюд выпускаемых за день

    В столовых при высшем учебном заведении  в план меню включают два варианта реализуемых в торговом зале, и  учитывается денные разбивки блюд по ассортименту.

    Дополнительная  реализация блюд

    В соответствии с заданием в мясо-рыбном цехе предприятие производит полуфабрикаты  для реализации в магазинах кулинарии:

• Котлеты рубленные - 600шт
• Бифшекс рубленный -150шт
• Гуляш из свинины – 15кг
• Рагу из свинины -20кг

План  меню на 22 октября 2011

Таблица 2

    2.1.4 Расчет сырья производится  на основании мясо-рыбного  цеха 

    При составлении таблицы расчета  сырья рекомендуется группировать сырье по видам мясо, овощи, рыба.

    При наличии дополнительной реализации продукции через магазины кулинарии  расчет сырья производится на основании  свободной таблицы ассортимента и количества блюд, реализуемых через  торговые точки. Сводная таблица  блюд. Реализуемая через торговые точки.   
 
 

     2.2 Расчет механического  оборудования 

    Для мясо-рыбного цеха производится расчет мясорубки, котлета формовочной  машины, фарше мешалки.

    При расчете мясорубки необходимо в  соответствии с производственной проходимости и сборника рецептур, определить количество продуктов подлежащих к измельчению  для этого выписываются  в отдельную  таблицу рецептуры полуфабрикатов из рубленного мяса с указанием компонентов  как на 1 порцию, так и на заданное количество  порций. Данные расчеты  сводятся в таблицу.

    Через мясорубку пропускают мясо без наполнителя  в количестве:

    Q1 (только мясо) ,на второе измельчение к основному продукту

    Q2 (мясо на котлеты добавление наполнителей). Коэффициент используемой мясорубке принимается в среднем 0,5. Цех работает в смену T=8 часов, следовательно условное время работы мясорубки:  8×0,5=4 часа.

    В соответствии с количеством продуктов  измельченных в час определяется производительность мясорубки по формуле:

    Где

    V-  производственность  мясорубки измельчения кг/ч

    Q-количество измельченного мяса

    Т-условное время работы машины

    Т= Условное время работы

    V1=

    V2=

    V1-Производительность мясорубки при пропускании мяса без наполнителя.

    Т.к  расчетная производительность мала в цехе в целесообразно установить универсальный привод в комплект которого входят механизм для измельчения  мяса (МС-2-70), фаршемешалки, размолочный  механизм, кости резка. Формовка котлет будет осуществляться в ручную т.к  минемальная производительность котлет формовочной машины 2240 шт в час, а  в цехе изготавливается лишь:

• Котлеты рубленные из кур- 96шт
• Бифштекс рубленный  - 144шт
• Котлеты рубленные – 600шт
• Бифштекс-150шт

    V2-Производительность мясорубки при пропускании мяса с наполнителем.

    По  справочнику подбираем соответствующую  по расчету производительности мясорубки . В данном случае это МС-2-70, производительность которой 70 кг в час. 
 
 
 
 
 

    2.3 Расчет рабочей  силы 

    Расчет  рабочей силы для заготовочных цехов  производится на основании действующих  норм выработки, т.е количество порции в кг, шт, перерабатываемые ими изготовляемых  одним работником в течении часа или смены. При расчете рабочей  силы в начале определяется в количестве человек в час затрачиваемых  на выполнение одной операции, одним  работником  в смену по формуле:

    А= = человек в час

    Где А- количество  затраченных человеком  часов в смену.

    Q- Количество сырья, вырабатываемого в смену, в кг, или количество п/ф в смену, в шт.

    В мясорыбном цехе  работники осуществляют множество операций. По обработки  сырья производства п/ф поэтому  определяется сумарное количество чел/часов  затраченных на выполнение всех операций.

     = + +…..

    Затем рассчитывают количество работников для  выполнение работ по переработке  сырья и изготовлении п/ф.

     =

    Где N-количество работающих в смену

     - коэффициент  учитывающий рост производительности  труда 1,14

    На  основании полученных данных определяется количество работников с учетом роста  производительности труда в цехах.

Таблица расчетов численности  работников

Таблица 3