Проектное задание колбасного цеха 2 т колбасных изделий в смену

Содержание

Введение

Мясная  промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она  призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов  ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно  происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным  технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируется и автоматизируется производство. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов. Необходимо, чтобы  ассортимент и состав мясопродуктов  соответствовал меняющимся физиологическим  потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны. Производство качественных мясных продуктов - это  комплексная задача. Ее решение зависит  от совершенствования комплексной  и безотходной технологий переработки  сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации  сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального  роста кадров.

Колбасные изделия - вид мясопродуктов, пользующиеся большим спросом у населения. Это объясняется высокой пищевой  и энергетической ценностью, а также  данный вид продукции можно употреблять  без дополнительной кулинарной готовности, в зависимости от ассортимента подлежат длительному хранению и удобной  при транспортировке.

При производстве колбасных изделий используют высококачественное мясное сырье, также используют белковые компоненты животного и растительного  происхождения. Кроме сырья, используется немясные компоненты, вкусоароматические добавки, которые в конечном итоге  придают продукту приятный специфический  вкус и аромат. Для более продолжительного хранения колбасных изделий в  фарш могут добавляться консерванты. Также в процессе механической обработки  и физико-химической обработки колбасные  изделия приобретают определенные органолептические характеристики. Решающую роль для качества колбасных  изделий имеет место, способ их изготовления, например, при варке мяса в домашних условиях большая часть белков и  экстрактивных веществ переходит  в бульонный коллаген, не полностью  переходит в глютин и, следовательно, не усваивается или усваивается  не полностью. При производстве же колбасных  изделий в них сохраняется  естественное соотношение белка, влаги  и жира, а температура варки  при 70-72 °С не приводит к измельчению  естественной структуры и повышенной сухости как при переваренном мясе. Сочность колбасных изделий  приводит к повышенной усвояемости  и улучшению вкуса.[18]

На  сегодняшний день колбасные цеха выпускают большой ассортимент  продукции: колбасные изделия, паштетные  изделия, зельцы, студни и цельномышечная продукция. Колбасные изделия - формованные  продукты,

изготовленные из мясного сырья  и немясных ингредиентов с добавлением  соли, специй и подвергнутые термической  обработке, при которой продукт  достигает кулинарной готовности.

Колбасные изделия и копчености занимают большой  удельный вес в питании населения, а их производство является одним  из важнейших в мясной промышленности.

Производство  колбасных изделий в промышленных и домашних условиях складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырье (химических, физических, микробиологических). При этом особо  важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном  производстве сырье является скоропортящимся.

Технология  производства колбасных изделий  постоянно совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники.

Целью данной работы является проектирование колбасного цеха производительностью  2 т колбасных изделий в смену.

Исходя  из поставленной цели, можно сформулировать следующие задачи:

а) раскрыть теоретические основы производства колбасных изделий;

б) произвести все необходимые технологические расчеты попроектированию данного цеха;

в) рассмотреть  основные мероприятия по обеспечению  необходимого качества выпускаемой  продукции.

Курсовой  проект состоит из введения, основной части, заключения, списка использованных источников, приложений.

Во  введении обосновывается актуальность выбранной темы; ставится цель выполнения работы; формулируются задачи, решаемые для достижения данной цели; приводится краткая характеристика структуры  курсовой работы.

Теоретическая часть отражает сущность основных проблем  по вопросам темы курсового проекта.

В практической части работы производятся технологические расчеты.

В заключении делаются краткие выводы и рекомендации, полученные в результате выполнения работы.

Методологической  основой написания курсового  проекта явились нормативные, инструктивные  и законодательные документы, периодические  издания, учебные пособия, статьи.

1 Технико-экономическое обоснование колбасного цеха

Цех по производству колбасных  изделий предполагается построить  и ввести в эксплуатацию в ООО «МК «Сорочинский». Данный цех позволит расширить выпускаемой ассортимент и обеспечить население необходимым объемом продукции.

Предприятие Сорочинский  мясокомбинат основано в 1916 году. С 1919-1930гг. мясокомбинат функционировал как сорочинское отделение самарской конторы Союзного смешанного акционерного общества «Мясопродукт». Развитие комбината предприятия начинается с 1926г.

В 1926г. был построен колбасный  цех мощностью 800кг. полукопченых колбас в смену. С 1930-1935гг. комбинат именовался  «Сорочинский хладокомбинат  управления Средневолжской конторы Союзмясо».

В 1934 г. построены котельная  и электростанция. С 1935 - 1986гг. предприятие  достойно носило имя В.В. Куйбышева. С 1986-1988гг - мясокомбинат «Сорочинский»  Оренбургской области Сорочинского РАПО (районного агропромышленного  объединения Оренбургского областного комитета Агропромышленного  комплекса СССР). С 1994г. – акционерное общество открытого типа «Мясокомбинат «Сорочинский».

По итогам работы мясокомбинат неоднократно лидировал в социалистическом соревновании среди родственных  предприятий, занимал призовые места  в соревновании по РСФСР, а по итогам 4 квартала 1979г. занял первое место  во всесоюзном соревновании с присуждением первой денежной премии и вручением  переходящего Красного Знамени Министерства мясо-молочной промышленности СССР. Многие рабочие и служащие, инженерно-технические  работники удостоены правительственных  наград. Награждены орденами и медалями за свой труд.

1988г. – предприятие переходит на хозрасчет, самофинансирование и самоокупаемость. 1989г. – предприятие занимает первое место по социалистическому соревнованию среди предприятий города.

В период с 1991-2001гг. начался  спад производства. Мясокомбинат на грани  банкротства. 27 апреля 2001г. директором стала О. М. Аравицкая. Постепенно производство вернулось на прежний уровень, затем  стало расти.

ООО «Мясокомбинат «Сорочинский»  в течение последних лет несомненный лидер экономики Оренбургской области. Лидирующие позиции на рынке удерживаются благодаря современным технологиям, инновационной политике в производстве и маркетинге, высокому профессионализму, верности традициям работников предприятия.

В рамках реализации инвестиционного  проекта «Реконструкция и модернизация колбасного цеха (приобретение оборудования для переработки мяса)» в 2010 г. была проведена реконструкция и  модернизация ранее пустующих помещений  холодильных камер, пристроено термоотделение, машинный зал, бытовые помещения площадью 700 кв.м. Для реконструкции было закуплено современное оборудование ведущих мировых производителей, что позволило полностью автоматизировать производство и в два раза увеличить производство колбасных изделий, не увеличивая численность работающих. Расходы на эти цели составили 40 млн. рублей, из них 30 млн. рублей со стопроцентным субсидированием ставки рефинансирования из областного бюджета.

Для производства колбас и  деликатесов на мясокомбинате используется отечественное сырье и современное  импортное оборудование, позволяющее  осуществлять контроль качества и соблюдение рецептур. Своя оптовая и розничная  сеть позволяет донести до потребителя  продукцию с минимальной наценкой и наименьшими потерями качества товара. 

В 2010 году объем капиталовложений Сорочинского мясокомбината в производство составил около 10 миллионов рублей. В 2009 году средства в основном вкладывались в колбасное производство, а в 2010 году основным объектом инвестиций стала бойня. Помимо ремонта самого здания бойни, включая замену перекрытий, было приобретено специальное оборудование для чистки шерстных субпродуктов. Ожидаемым результатом от проделанной  работы стало улучшение качества получаемого сырья и увеличение объемов приема скота на бойню. 

Экономическая политика предприятия  предусматривает:

1) закупка в живом весе  крупного рогатого скота и  свиней, форма оплаты любая; 

2) производство и реализация:

- мяса и мясопродуктов  – единовременное хранение 500 тонн  мяса;

- колбасных изделий –  ежедневно производится более  120-ти наименований;

- жиров пищевых – говяжий  и свиной высших сортов; 

- мясных полуфабрикатов  – 10 наименований;

- муки мясокостной. 

Юридический адрес: 461900, Оренбургская обл., г. Сорочинск, ул. Саратовская, 1.

Целью общества является извлечение прибыли.

В соответствии с функциональным принципом построения организационной  структуры в рамках комбината  выделяют два подразделения: производственное и управленческое.

В состав производственных подразделений входят:

- основные подразделения  – подразделения по выпуску  консервов, колбасно-ветчинных изделий,  переработке скота, выработке  мясокостной муки;

- вспомогательные подразделения  – производство холода, сжатого воздуха, выработка пара, горячей воды, добыча холодной воды, утилизация отходов производства, свалка;

- обслуживающие подразделения  – подразделения по ремонту  оборудования, обследованию и ремонту  инженерных сетей, обслуживание  сетей, обслуживанию очистных  сооружений, обслуживанию основного  и вспомогательного производства;

- экспериментальные подразделения  – цеха по производству образцов  продукции, отдел по качеству  продукции.

К управленческим подразделениям относятся:

- предпроизводственные подразделения  – отдел разработки и внедрения  новой техники, отдел исследования  качества продукции;

- информационные подразделения  – архив, техническая библиотека, информационный отдел;

- сервисные подразделения  – отдел сбыта, осуществляющий  реализацию готовой продукции  и отдел исследования рынков  сбыта;

- административные подразделения  – плановый отдел, дирекция, отдел  управленческого учёта, общая  бухгалтерия, бухгалтерия сбыта,  юридический отдел, отдел труда.

Продукция мясокомбината  поставляется не только в пределы  Оренбургской области, но и во многие регионы России. При мясокомбинате  имеется сеть фирменной торговли, располагающей магазинами и выездными  автолавками. Фирменные магазины мясокомбината  «Сорочинский» находятся по адресам: ТК «Форштадт», ул. 60 лет Октября, 1/1; «Сорочинские колбасы», ул. Диагностики, 17/1. Купить продукцию комбината можно  также в сети магазинов «Магнит», «Летний Луг», «СосеДДушка».

На всех этапах производства ООО «Мясокомбинат «Сорочинский»  осуществляется строгий ветеринарно-санитарный контроль, о чем свидетельствует  международный сертификат качества ИССО 9001–2002.

Высокие вкусовые характеристики продукции комбината подтвердил Международный форум «Мясная  индустрия 2010 года», вручив Гран-при  за отличное качество изделий из свинины. Особой гордостью коллектива является победа во Всероссийском конкурсе «Добросовестный  поставщик».

По итогам года ООО «Мясокомбинат  «Сорочинский» включен в Национальный реестр «Ведущие агропромышленные и  сельскохозяйственные организации  России»

Выбранный ассортимент колбасного цеха позволяет  удовлетворить покупательский спрос  всех слоев населения и рационально  использовать сырьевые ресурсы, достигая тем самым экономии сырья.

1.1 Сырье  и материалы для производства  колбасных изделий

Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырье: мясо, субпродукты, жировое сырье, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крахмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола (соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки. [12, 13]

Кроме того применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные  материалы.

1) Мясное сырье и виды мяса.

Колбасные изделия приготавливают в основном из говядины и свинины, а отдельные  виды из субпродуктов и мяса мелкого  рогатого скота, буйволов, верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи. Баранину применяют значительно  реже и только для выработки бараньих колбас.

Мясо  считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 800 °С.

Говядину  получают от убоя быков, коров, нетелей, бычков. По возрасту животных говядину разделяют на мясо взрослого скота - старше 3 лет и мясо молодняка - от 3 месяцев до 3 лет. По упитанности  различают говядину I и II категории. Для производства колбас применяют  мясо всех категорий. Цвет говяжьего  мяса обусловливает вид готовых  колбасных изделий и зависит  от возраста и вида скота. Цвет отдельных  мускулов животного различен.

Свинина. В зависимости от обработки туш  свинина бывает в шкуре, без нее  и с частично снятой шкурой. Свинину  в шкуре используют в основном для выработки свинокопченостей и бекона, свинину без шкуры  и с частично снятой шкурой – для колбасных изделий.

Баранина  и козлятина. Цвет козлятины светлее, чем баранины. Мясо диких коз используют наряду с бараниной и козлятиной; от мяса домашних животных оно отличается более темным цветом.

Конина. Ее используют для выработки  конских колбас.

Оленье  мясо. Оно по всей пищевой ценности не уступает говядине и используется для производства высококачественных оленьих колбас.

По  термическому состоянию мясо может  быть горяче-парным, остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным.

Парное  мясо. К нему относится мясо, не потерявшее животной теплоты и имеющее реакцию, близкую к нейтральной. Температура  парного мяса толще мышц близка к 37 °С. В парном виде используют только говядину. Парное мясо является лучшим сырьем для производства сосисок  и вареных колбас, обеспечивающее высокий выход и хорошее качество продукции.

Остывшее  мясо. Парное мясо через 12 ч. после убоя остывшее в естественных условиях или  вентилируемых охлаждаемых помещениях до температуры окружающего воздуха, считается остывшим. Оно менее  стойко, чем парное или охлажденное.

Охлажденное мясо. Охлажденным считается мясо, подвергнутое специальной термической  обработке в камерах охлаждения. Температура его в толще мышц у кости от 0-4 °С, реакция слабокислая. Охлажденное мясо является хорошим сырьем для производства колбасы.

Мороженное  мясо – мясо, подвергнутое замораживанию и требующее оттаивания, является мороженым. Такое мясо должно иметь температуру не выше - 6 °С и обладать характерными признаками твердого тела - упругостью формы.

Размороженное мясо – мороженное мясо после оттаивания до температуры в толще мышц 1 С. Вследствие необратимости физико-химических процессов, происходящих в белках мяса, в процессе размораживания понижается водопоглощающая способность мяса, оно теряет ценный в питательном отношении мясной сок. Поэтому размороженное мясо является худшим сырьем для выработки колбасных изделий, чем горяче-парное или охлажденное мясо. [13, 14]

2) Субпродукты.

Мясные пищевые продукты, за исключением  мясной туши, получаемые при убое скота, являются субпродуктами. Все они  используются в колбасном производстве. По виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи (козьи). По анатомическим особенностям и виду тканей различают мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты.

По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам субпродукты  подразделяют на две категории: К I категории  субпродуктов относят: печень, языки, почки, мозги, мясную обрезь, сердце, диафрагму, мясокостные хвосты (говяжьи и  бараньи), вымя говяжье, срезки мяса с  языков. Во II категорию включают: рубцы (говяжьи и бараньи), желудки свиные, калтыки, мясо пищеводов, сычуги (говяжьи  и бараньи), хвосты свиные, легкие, головы говяжьи (без шкуры, без языков и  мозгов), головы свиные и бараньи (в  шкуре без языков и мозгов), трахеи, селезенки, летошки (говяжьи и бараньи), путовый сустав, говяжий, ноги свиные и бараньи, губы говяжьи, уши говяжьи  и свиные.

Перед использованием субпродуктов в колбасном производстве они  должны быть обработаны и отвечать определенным требованиям, характерным  для каждого вида субпродуктов.

Печень – освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоками. Печень в отличие от других субпродуктов имеет горьковатый вкус и не способна к набуханию.

Языки – освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Языки могут быть со святой слизистой оболочкой (шкурой). Их применяют обычно вареными, нарезанными на мелкие куски различной формы, которые придают колбасным изделиям своеобразный вид на разрезе и приятный вкус.

Мозги – целые без повреждения оболочки, обескровленными. Мозги обладают нежной консистенцией и высокой пищевой ценностью. Используют для выработки ливерных колбас, паштетов и некоторых видов сарделек.

Вымя говяжье – обезжирено, удалены остатки шкуры, волоса, промыто от остатков загрязнений и молока. В сыром виде не применяют. Вареное вымя используют для приготовления паштетов и зельцев. Нарезанное на куски оно придает колбасным изделиям характерный на разрезе вид.

Сердце – обезжирено, разрезано вдоль, очищено от сгустков крови выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промыто с внутренней и наружной стороны. Сердце имеет глубокую упругую мышечную ткань темного цвета. Используют для отдельных видов ливерных и варёных колбас.

Диафрагма – освобождена от загрязнений, кровоподтеков, волоса и тщательно промыта. Диафрагма содержит много соединительных тканей.

Мясокостные хвосты говяжьи  и хвосты свиные – освобождены от загрязнений, кровоподтеков, остатков шкуры, волоса и тщательно промыты, применяются для производства зельцев.

Легкие и трахеи – промыты от слизи и крови. Цвет легких светло-розовый или серовато-розовый без болезненных изменений. Легкие имеют специфическую губчатую структуру, содержат много соединительной ткани, в варенном виде обильно удерживают жир. Используют для ливерных колбас.

Головы говяжьи, свиные, бараньи  – без шкуры и языков, разрублены на две продольные части, промыты с внутренней и наружной стороны. Головное мясо обладает достаточной вязкостью. Применяются при выработке вареных и полукопченых колбас.

Уши говяжьи и свиные - сероватого, желтовато-коричневого  цвета. Тщательно очищены от волоса, после опалки очищены от остатков сгоревшего волоса, эпидермиса, хорошо промыты с обеих сторон, применяются  для производства зельцев.

Губы говяжьи – хорошо промытые, очищенные от волоса, после опалки очищены от нагара, применяются для производства зельцев и ливерных колбас.

3) Жировое сырье.

Количество жирового сырья  изменяется с моментом убоя животного  под влиянием жирорасщепляющего  фермента (липазы), влаги и белковых веществ. Степень изменения животного  сырья зависит от продолжительности  и температуры хранения, от наличия  в нем прирезей мышечной ткани. При  хранении жира повышается кислотное  число.

Жиры хранят в мороженом  виде, а свиной шпик также и в  соленом виде.

Шпик представляет собой  подкожный жир со шкурой или без  нее.

По консистенции шпик различают  твердый, полутвердый, мягкий, маслянистый. Консистенция шпика зависит от породы свиней и вида корма.

Для производства колбас не применяют шпик, прогоркший, осаленный, с повышенной кислотностью жира, желтеющей  при пробе варкой (варка в кипящей  воде в течение 1-2 мин)

Выход шпика зависит от упитанности свиней и составляет 26% для жировой и 16% для мясной свинины к массе свинины на костях. Шпик, полученный от жировой  свинины содержит (в %): жира 94, белка 1,2, влаги 4,8, а от мясной свинины жира 92,4, белка 1,5 и влаги 6,1%.

Грудинка  свиная. Это грудобрюшная часть, от которой отделены ребра с прилегающей  к ним мышечной тканью и брюшина  сосками. Края и бахрома должны быть очищены, применяется для производства вареных колбас.

Внутренний  свиной жир  применяют  для  производства сарделек, сосисок  и ливерных колбас.

Говяжий жир-сырец. Такой жир в остывшем состоянии имеет плотную, твердую  консистенцию и светло-желтый цвет, обусловленный содержанием в  нем пигментов каротина и ксантофилла. В производстве сарделек, сосисок  и ливерных колбас применяется подкожный  говяжий жир и внутренний говяжий  жир топленый.

Бараний жир-сырец. Его подразделяют на подкожный  и курдючный. Курдючный жир отлагается у корня хвоста овец курдючной  породы по обе стороны окончания  хвостовых позвонков. У овец жирнохвостой породы хвостовой жир отлагается по всей длине хвоста состоящего из 15-24 позвонков. Жир для колбасных  изделий применяют в измельченных кусочках. Температура плавления  топленного бараньего жира составляет 44-55 °С, курдючного 34-44 °С. [11, 12]

4) Кровь.

Кровь сельскохозяйственных животных – источник полноценных белков. Кровь содержит 18-19 % белков, в которых имеются все незаменимые аминокислоты. Не все белки крови одинаковы по своему значению, так как аминокислотный состав различен.

Гемоглобин  не является полноценным белком т. к. не содержит незаменимой аминокислоты – изолейцина. Поэтому форменные элементы крови менее ценны, чем белки плазмы.

Белки крови (сыворотки) равноценны белкам мяса (95-97%) и почти полностью усваиваются.

Кроме того, кровь содержит углеводы, жировые  вещества, минеральные соли, витамины, ферменты, гормоны и др. биологически активные вещества, необходимые для  нормальной жизнедеятельности организма.

Цельная кровь используется для производства кровяных колбас, зельцев, консервов.

5) Белковые стабилизаторы.

Белковый  стабилизатор – продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбас для повышения использования белкового сырья. Добавляют стабилизаторы при измельчении фарша куттере в количестве до 10% от массы сырья.

Свиная  шкура – она получается в колбасных цехах при разделке охлажденной или размороженной свинины. Шкурка должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыта. Свиную шкуру используют в сыром или вареном виде. Сырую свиную шкурку чистую и обезжиренную смачивают водой и измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Выход белкового стабилизатора из свиной шкурке к массе сырья составляет 130%.

Свиные  и говяжьи жилки - их получают при  обвалке и жиловке свиных и  говяжьих туш. Выход белкового стабилизатора  из жилок составляет 120% к массе  сырья. Говяжьи губы - выход этого  белкового стабилизатора к массе  сырья - 130%.

6) Молоко и молочные продукты.

Молоко  и молочные продукты используют в  производстве колбасных изделий  с целью улучшения вкуса, для  выработки диетических мясных продуктов  и частичной замены мясного сырья. К ним относятся: молоко цельное  натуральное обезжиренное сухое, сливки свежие и сухие, белок молочный свежий и консервированный и масло коровье. Масло коровье в колбасном  производстве применяют несоленое, соленое с добавлением поваренной соли 1,5%, вологодское и любительское масло.

7) Яйца и продукты из них.

К ним  относятся: яйца, яичный меланж (мороженый) и яичный порошок (сушеный меланж). Применяются для производства разных колбасных изделий.

8) Мучные продукты.

Для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности  фарша некоторых видов вареных  и ливерных колбас применяют: крахмал  картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный и пшеничную муку.

Картофельный  крахмал подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, первый, второй. В колбасном  производстве применяют крахмал  не ниже I сорта.

Крахмал пшеничный, различают три сорта: экстра, первый, второй. В колбасном  производстве применяется не ниже I сорта. Рисовый крахмал применяют  высшего и 1 сорта. Пшеничная мука применяется I и II сорта.

9) Пряности.

Пряности  добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата  и вкуса, Пряности являются продуктами растительного происхождения. Их отличительная  особенность – со держание эфирных масел. К пряностям относятся: перец (черный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других.