Производственная программа организации работы холодного цеха

Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Наименование блюд

Соотношение блюд, %

Количество блюд, шт

Холодные блюда и закуски

Бутерброды с рыбными консервами

Бутерброды с мясными кулинарными изделиями

Введение

Данная курсовая работа посвящена организации холодного цеха столовой при ВУЗе.

Общественное питание выполняет следующие основные функции:

Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
Предоставляет рабочим и служащим, в течение рабочего дня, горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Цели: разработка производственной программы организации работы холодного цеха столовой при Вузе на 100 посадочных мест.

Задачи:

Рассчитать график загрузки зала столовой при ВУЗе на 100 посадочных мест;
Составить меню (завтрак, обед и ужин);
Рассчитать количество блюд;
Рассчитать производственных работников;
Рассчитать производственные столы;
Рассчитать площадь цеха.

Теоретические основы организации холодного цеха, в столовой при Вузе на 100 посадочных мест.

Характеристика столовой при Вузе

Столовая — это общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Питание столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для ее реализации и потребления.

Столовые различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

• по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;

• по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения и продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами).

Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.

Столовые при производственных предприятиях, учреждения и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет.

Столовые - раздаточные и передвижные предназначены для небольших коллективов рабочих, служащих, работающих обычно на больших территориях. Они в основном осуществляют только подогрев пищи, поступающей из других предприятий общественного питания в изотермической таре. Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами.

В столовых применяют мебель стандартную, облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения. Столовая посуда применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. [7].

Характеристика рабочего места, организации холодного цеха.

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах. Посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.

В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки.

Организация снабжения предприятия

В крупных фирмах на предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

что закупить;
сколько купить;
у кого купить;
на каких условия.

Кроме того необходимо:

заключить договор;
проконтролировать исполнение договора;
организовать доставку;
организовать складирование и хранение.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую при выборе поставщиков ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

удаленность поставщика от потребителя;
сроки выполнения заказов;
организацию управления качеством у поставщика;
финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения (движение материального потока).

1.4.Внедрение передового опыта на предприятия общественного питания

Первое направление – Механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных полуфабрикатов. Одновременно необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень большая. Сейчас выпускаются много видов оборудования небольшой производительности – настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование.

Вторым важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо разработать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, студенческих столовых шире применять конвейеры комплекции и отпуска скомплектованных обедов.

Третье направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов.

Четвёртое направление предусматривает механизацию трудоёмких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применён весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортёры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях – машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов.

Пятое направление – внедрение научной организации труда, т.е. научно обоснованные изменения в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.

Шестое направление связано с обработкой различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками и другими организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления.

Разработка производственной программы предприятия столовой при ВУЗе

Определение мощности и составление производственной программы предприятия

Производственная программа горячего и холодного цеха – это ассортимент и количество приготовляемых блюд за день, идущих на реализацию через торговый зал, отделы или магазины кулинарии или план суточного выпуска готовой продукции цехов. Основанием для построения производственной программы каждого цеха служит меню расчётного дня, а также ассортимент блюд кулинарных изделий для магазина кулинарии и буфетов.

Разработка производственной программы ведётся на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, ТУ, ТИ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

Разработка производственной программы предприятий осуществляется в следующем порядке:

определяется вместимость всех залов предприятия, количество предприятия;
составляется меню расчетного дня для всех залов предприятия, для персонала;
рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группам в ассортименте, ассортимент и количество покупной продукции.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат режим работы зала предприятия; продолжительность приёма пищи одним потребителем; загрузка зала (в %) по часам их работы. [1 c. 23].

Число потребителей Nч, чел, обслуживаемых за час работы предприятия, рассчитывают по формуле

(1)

где P – вместимость зала (число мест);

Фч – оборачиваемость места в зале в течение данного дня

Хч - загрузка зала в данный час, %

Таблица 1

Составление графика загрузки зала для столовой при ВУЗе на 100 посадочных мест:

Часы работы	Оборачиваемость одного места	Коэффициент загрузки зала, %	Количество потребителей
1	2	3	4
Завтрак
8 – 9	4	20	80
9 – 10	4	20	80
10 – 11	4	20	80
Итого:			240

Продолжение таблицы 1

1	2	3	4
Обед
11 – 12	2	30	60
12 – 13	2	55	110
13 – 14	2	100	200
14 – 15	2	60	132
15 – 16	2	30	60
16 – 17	2	25	50
Итого:			552
Ужин
17 – 18	2	20	40
Итого:			40

Если на предприятии предусмотрено несколько режимов питания (завтрак, обед и ужин), то количество блюд , , , шт, определяется для режима отдельно по формулам:

(2)

(3)

(4)

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента питающихся, формы обслуживания разрабатывается меню: со свободным выбором блюд, комплексное, диетическое, банкетное, дневного рациона, для производственных работников.

УТВЕРЖДАЕТСЯ

" " _________20____г.

Дата " " _________20___г.

№ документа _______

План меню

Таблица 2

для Студенческой столовой со свободным выбором блюд

№ сборника рецептур	Наименование блюд	Выход, г
1	2	3
Завтрак
Холодные блюда и закуски
11	Бутерброды с рыбными консервами	55
7	Бутерброды с мясными кулинарными изделиями	55
58	Салат из свежих помидоров	100
Вторые горячие блюда
321	Рагу из овощей	255
469	Запеканка творожная	200
Горячие напитки
950	Кофе черный с молоком или со сливками	100/25/15
942	Чай – заварка	100
Сладкие блюда
868	Компот из смеси сухофруктов	200
869	Кисель из плодов или ягод свежих	200
Молоко и кисломолочные продукты
966	Кефир	200
966	Ряженка	200
965	Молоко кипяченое	200
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
1058	Ватрушки	75
1063	Кулебяки	180
1046	Оладьи	165
1057	Чебуреки	110
Обед
Холодные блюда и закуски
9	Бутерброды с отварной рыбой	55

Продолжение таблицы 2

1	2	3
8	Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами	60
100	Винегрет овощной	100
71	Салат картофельный	100
Супы
173	Борщ московский	500
235	Суп молочный с макаронными изделиями	500
272	Окрошка мясная	500
Вторые горячие блюда
364	Голубцы овощные	250
438	Омлет натуральный	110
378	Каша рассыпчатая	220
393	Запеканка рисовая с творогом	230
469	Запеканка из творога	225
488	Рыба жаренная	257
Горячие напитки
944	Чай с лимоном	200/15/7
959	Какао с молоком	150
945	Чай с молоком	150/50/15
Сладкие блюда
898	Мусс клюквенный	200
851	Лимоны с сахаром	55
Молоко и кисломолочные продукты
966	Кефир	200
965	Молоко кипяченное	200
966	Простокваша	200
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
1046	Оладьи	165
1042	Блины	170
1058	Ватрушки	75
1063	Кулебяки	180
1057	Чебуреки	110
Ужин
Холодные блюда и закуски
55	Салат из свежих огурцов	100
15	Бутерброды с килькой и яйцом	70
68	Салат из цветной капусты, помидоров и зелени	100
Супы
218	Суп – лапша домашняя	500

Продолжение таблицы 2

1	2	3
Вторые горячие блюда
315	Капуста тушеная	250
339	Оладьи из тыквы	280
349	Картофельное пюре запеченное	245
334	Котлеты морковные	225
Горячие напитки
944	Чай с лимоном	200/15/7
960	Какао с молоком сгущенным	200
Сладкие блюда
897	Желе из молока	200
Молоко и кисломолочные продукты
966	Кефир	200
966	Ряженка	200
966	Ацидофилин	200
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
1053	Пирожки жаренные из дрожжевого теста	100
1052	Пирожки печёные из дрожжевого теста	100
1063	Кулебяки	180

Затем после меню производится разбивка общего количества блюд на отдельные группы (закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда) и внутригрупповое распределение блюд в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп. [ 1 c. 25]

Таблица 3

Расчет количества блюд

Продолжение таблицы 3

1	2	3	4	5	6	7
Салат из свежих помидоров		40	20		67	13
Кефир			40			27
Ряженка			25			17
Молоко кипяченое			15			11
Вторые горячие блюда	50	50	100	240	120	120
Рагу из овощей
Запеканка творожная		50	100		120	120
Сладкие блюда	15	-		-	-	-
Компот из смеси сухофруктов			50
Кисель из плодов или ягод свежих			50			-
Обед				1656
Холодные блюда и закуски	20			331
Бутерброды с отварной рыбой		60	50		199	100
Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами			50			100
Винегрет овощной		40	20		132	26
Салат картофельный			20			26
Кефир			20			26
Молоко кипяченое			25			33
Простокваша			15			20
Супы	25	80	100	414	331	331
Борщ московский
Суп молочный с макаронными изделиями		20	50		83	42
Окрошка мясная			50		83	42
Вторые горячие блюда	50	50	25	828	414	103
Голубцы овощные
Каша рассыпчатая			35			145
Рыба жаренная			40			166
Запеканка с творогом		50	50		414	207
Омлет натуральный			25			104
Запеканка рисовая с творогом			25			104
Сладкие блюда	20	-	25	-	-	-
Мусс клюквенный
Лимоны с сахаром			35		-	-
Кисель из кураги			40		-	-
Ужин				80
Холодные блюда и закуски	35	60	100	28	17	17
Бутерброды с килькой и яйцом

Производственная программа организации работы холодного цеха