Производственная программа предприятия общественного питания
1. Введение
Производственная программа - это расчет всей продукции на год. Производственная программа делится на продукты собственного производства и покупные. Таким образом, мы узнаем о производстве реализации и организации потребления кулинарной продукции. Затем узнаем о производственной мощности общественного питания, где приведены формулы для расчета. Рассматриваем пропускную способность зала и анализ производственной программы.
В новых экономических условиях, определяемых рыночными отношениями, предприятия организуют производство и сбыт продукции с целью удовлетворения потребностей рынка и получения прибыли.
Производственная мощность является исходным пунктом планирования производственной программы предприятия. Она отражает потенциальные возможности объединений, предприятий, цехов по выпуску продукции. Определение величины производственной мощности занимает ведущее место в выявлении и оценке резервов производства.
Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально – экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного досуга.
Основные задачи развития общественного питания:
- совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;
- индустриализация общественного питания;
- расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;
- повышение уровня организации труда и управления, внедрения моральных материальных принципов, способствующих активизации человеческого фактора;
- повышение качества продукции и культуры обслуживания.
Решение этих задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально – технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции, технического перевооружения действующих столовых, кафе, закусочных, ресторанов. Предусматривается также развитие и совершенствование внутри отрасли, внедрения прогрессивных форм обслуживания потребителей на основе применения прогрессивной технологии, комплексной механизации и автоматизации производственных процессов расфасовки, упаковки, транспортировки и реализации продукции с использованием рационального оборудования и функциональных емкостей. Укрепление материально – технической базы общественного питания связано с совершенствованием проектирования, разработкой новых кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий, а также проектов реконструкции и технического перевооружения существующих. Для этого необходимо улучшать архитектурно – планировочные решения зданий, производственных цехов и участков, залов для потребителей, административных, бытовых, технических и других помещений предприятий общественного питания с использованием типовых элементов индустриального строительства для сокращения его сроков и снижения капитальных вложений.
2. Основная часть
2.1. Производственная
программа как основа
Производственная программа представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов продукции общественного питания в объеме и ассортименте.
Основным показателем производственной деятельности предприятий общественного питания является выпуск продукции собственного производства. На предприятиях общественного питания реализуются как продукты, прошедшие кулинарную обработку, так и продукты, не подвергавшиеся ни холодной, ни тепловой обработке. Те которые прошли кулинарную обработку реализуются в виде блюд, закусок, кулинарных изделий, относятся к продукции собственного производства.
Совокупность производимой и реализуемой предприятиями общественного питания продукции собственного производства и покупных товаров представляет собой продукцию общественного питания.
Продукция общественного питания - это продукты труда работников предприятий этой сферы. Полезный результат труда заключается как в производстве новых потребительных стоимостей, так и в оказании услуг по их реализации и организации потребления.
К продукции собственного производства относятся: обеденная продукция (первые, вторые и третьи блюда); холодные и горячие закуски, отпускаемые порциями; кулинарные изделия (вареное и жареное мясо, птица, рыба и др.), реализуемые поштучно или на вес.
Более 80% общего выпуска продукции собственного производства составляет обеденная продукция. Выпуск продукции собственного производства в производственной программе выражается как в натуральных, так и в стоимостных показателях. Обеденная продукция измеряется в блюдах; прочая продукция собственного производства - в килограммах, штуках, стаканах.
Блюдом называется порция обеденной продукции, холодных и горячих закусок, реализуемая потребителям непосредственно на предприятиях общественного питания в порядке отпуска на дом. Выпуск продукции находится в прямой зависимости от спроса потребителей в течении дня, так как готовая продукция не подлежит длительному хранению и должна быть реализована непосредственно после изготовления.
Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды; изделия запеченные в тесте; горячие напитки; мороженое и безалкогольные напитки собственного производства и др.), а так же полуфабрикаты, изготовленные для продажи населению, как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции общественного питания.
Сумма от реализации продукции собственного производства составляет оборот продукции собственного производства предприятий общественного питания.
Для более полного удовлетворения спроса потребителей планируется продажа покупных товаров. К ним относятся товары, приобретенные в других организациях и отпускаемые населению без кулинарной обработки: хлеб и хлебобулочные изделия, табачные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, фрукты, а так же полуфабрикаты, поступившие от промышленных предприятий или предприятий общественного питания и реализуемые населению через кулинарные магазины или торговые залы предприятий.
Реализация покупных товаров отражается в плане только в стоимостных показателях, то есть в виде оборота по покупным товарам.
Реализация населению продукции собственного производства и покупных товаров составляет розничный товарооборот предприятий общественного питания. Основное место в нем занимает оборот по продукции собственного производства. Его удельный вес в зависимости от типа предприятия составляет от 60-90%. Чем выше удельный вес продукции собственного производства, тем, следовательно, предприятия общественного питания лучше выполняет свою основную задачу - обеспечение населения горячей пищей.
Оба стоимостных показателя - «товарооборот» и «оборот продукции собственного производства», характеризующие объем реализованной кулинарной продукции, имеют одинаковую природу и сущность. Различие между ними состоит лишь в том, что показатель «товарооборот» дает стоимостную оценку всей продукции, реализуемой на предприятиях общественного питания; как приготовленной непосредственно на них, так и произведенной на предприятиях пищевой промышленности. Показатель «оборот продукции собственного производства» характеризует объем реализации только той части продукции, которая произведена на предприятиях общественного питания.
2.2. Исходные данные для формирования производственной программы предприятия общественного питания
2.2.1.Покупательные
фонды населения и ёмкость рынка
Поведение потребителя не удается вписать
в строго определенную и формализованную
шкалу предпочтений покупки одного товара
другому. Скорее следует говорить о некоторых
самых общих принципах, которыми руководствуются
потребители, выбирая товары для покупки.
Рассматривая различия в выборе покупаемых
товаров, экономисты обнаружили, что с
увеличением доходов покупатели ограничивают
потребление дешевых, простых товаров
и переключают внимание на покупку более
дорогих товаров, но в меньшем количестве.
Чем больше денег у населения, тем больше
они приобретают товаров в стоимостном
выражении.
Емкость рынка – возможный
объем продажи определенных товаров на
рынке при данном уровне цен и в данное
время.
Емкость рынка изменяется в соответствии
с развитием и обогащением общественных
потребностей и формируется под влиянием
множества факторов, каждый из которых
может в определенных ситуациях как стимулировать
рынок, так и сдерживать его развитие.
Всю совокупность факторов можно разделить
на две группы: общего и специфического
характера.
- К общим относятся объем и структура товарного предложения, ассортимент и качество продукции, размеры импорта по данному товару или группе, уровень жизни и потребностей населения, покупательная способность населения, численность населения, географическое положение и др.
- К специфическим факторам можно отнести природно-климатические условия, изменения моды, национально-бытовые традиции, рост жилищного строительства, рост цен на энергоносители и др.
Совокупность факторов, определяющих
развитие спроса и предложения на отдельных
товарных рынках, находится в сложной
диалектической взаимосвязи. Изменение
действия одних факторов вызывает изменение
действия других. Особенностью одних факторов
является то, что они вызывают изменения
как общей емкости, так и структуры рынка,
а других – то, что они, не изменяя общей
емкости рынка, вызывают его структурные
изменения. В процессе исследования рынка
необходимо объяснить механизм действия
системы факторов и измерить совокупные
результаты их влияния на объем и структуру
спроса и предложения на том или ином товарном
рынке.
Выявление причинно-следственных связей
на исследуемом рынке проводится на основе
систематизации и анализа данных. Систематизация
данных заключается в построении группировочных
и аналитических таблиц, динамических
рядов анализируемых показателей, графиков,
диаграмм и т.п.
2.2.2.
Производственная мощность
Производственная мощность - это расчетный, максимально возможный в определенных условиях, объем выпуска продукции предприятием (его подразделениями, оборудованием) в единицу времени. Под определенными условиями понимается: полное использование производственного оборудования и площадей, внедрение новой техники и передовой технологии, оптимальных режимов работы, научной организации производства и труда, применение технически обоснованных норм использования машин и оборудования, расходов сырья и материалов. Ее расчет необходим для обоснования производственной программы, выявления внутренних резервов ее увеличения и повышения эффективности производства, его кооперирования.
Величина производственной мощности динамична и изменяется в зависимости от условий производства и характера выпускаемой продукции (выполняемых работ, услуг), обеспеченности рабочей силой и ее квалификации, режима работы предприятия и других факторов. Рассчитывается она, исходя из номенклатуры и ассортимента продукции, установленных в плане или соответствующих фактическому выпуску, и, как правило, на год. При этом применяются те же единицы измерения, в которых планируется выпуск продукции, иногда в единицах измерения перерабатываемого сырья или в условных единицах.
Производственную мощность следует отличать от проектной, предусмотренную в порядке проектирования предприятия, фактическая величина которой может быть меньше или больше производственной программы, но меньше производственной мощности. На начальных стадиях функционирования предприятий их производственная программа, как правило, меньше производственной мощности в течение некоторого времени (периода), когда происходит освоение технологических процессов, создается необходимый задел незавершенного производства, формулируется квалифицированный состав кадров, налаживаются кооперированные связи и т.п. Такие периоды принято называть периодом освоения производства (освоения проектной мощности).
Периоды освоения производства характерны не только для вновь вводимых предприятий и их производственных подразделений. В связи с освоением новых видов продукции или процессов ее изготовления они могут периодически повторяться и на действующих. По окончании периода освоения выпуска продукции, ее объемы достигают проектной мощности.
В дальнейшем, вследствие внедрения в производство достижений НТП, например, более прогрессивной технологии и передовой техники, средств механизации или автоматизации и т.д., или наоборот, выбытия из-за ветхости цехов, агрегатов, зданий и сооружений производственная мощность может изменяться (увеличиваться или уменьшаться). В этой связи различают среднегодовую введенную и выбывшую, на конец года (выходную) и среднегодовую производственную мощность.
Среднегодовая введенная Мс.вв или выбывшая Мс.выб производственные мощности определяются как суммы вновь введенных Мвв или выбывших Мвыб мощностей, умноженные на число полных месяцев их использования в течение данного года Тi и делением на 12, т.е.
Мсвв = ∑ Mвв Тi /12; Мс.выб = I Мвыб (12 - Тi)/12.
Производственная мощность на конец года (выходная) Мвых определяется как алгебраическая сумма входной мощности, действующей на начало данного года (на 1 января), Мвх, новой мощности, вводимой в течение года, Мвв и выбывающей в этом году Мвых:
Мвых = Мвх + Мвв -Мвыб.
Среднегодовая производственная мощность Мс.г - это мощность, которой располагает предприятие, цех, участок в среднем за год, с учетом прироста новых и выбытия наличных мощностей. Она определяется как сумма входной мощности, имеющейся в наличии к началу данного года, Мвх, среднегодовой, введенной в течение года, Мс.вв, а также среднегодовой выбывшей мощности Мс.выб (сопоставимых в номенклатуре, сортименте и единицах измерения):
Мс.г = Мвх + Мс.вв - Мс.вых = Мвх + ∑ Mвв Тi /12 - ∑Мвыб (12 - Тi)/12.
При определении производственной мощности рекомендуется в расчет принимать все наличное производственное оборудование, в т.ч. бездействующее в связи с неисправностью, ремонтом, модернизацией, закрепленное за предприятием (числящееся на его балансе независимо от места нахождения), цехом, участком. Не учитывается резервное, находящееся на консервации оборудование в количестве, определяемом действующими нормативами, а также оборудование вспомогательных и обслуживающих цехов, если оно аналогично оборудованию, занятому в основных цехах.
Одним из важных факторов расчета производственной мощности является технически обоснованные нормы производительности оборудования, использования производственных площадей, расхода сырья и др. Принимаемые в расчет нормы должны предусматривать выпуск наибольшего количества продукции в единицу времени (с единицы площади, сырья и т.п.). Величина производственной мощности предприятия зависит и от его специализации, перечня и количественного соотношения изделий, подлежащих изготовлению. Замена одних из них другими обусловливает и соответствующее изменение мощности.
На величину мощности существенное влияние оказывает и режим работы предприятия. В соответствии с этим различают следующие фонды времени: календарный, режимный или номинальный, действительный (рабочий). Для каждой единицы оборудования календарный фонд времен исчисляется как произведение числа календарных дней в году (расчетном периоде) на количество часов в сутки; номинальный (режимный) фонд равен календарному за вычетом выходных и праздничных дней с учетом сокращенного рабочего дня в праздничные дни. При непрерывном процессе режимный фонд равен календарному. Действительный фонд времени - это максимально возможный при заданном режиме работы с учетом затрат времени на выполнение работ по техническому обслуживанию и ремонту оборудования.
На предприятиях с
прерывным процессом
На предприятиях с сезонным характером производства фонд времени работы оборудования устанавливается в соответствии с утвержденным (принятым) режимом работы, с учетом оптимального количества смен (дней) работы технологических цехов или по проекту. Для этих предприятий время на капитальный и другие виды ремонта, имеющие значительную продолжительность, в расчет принимать не рекомендуется.
Следует также иметь в виду, что при выполнении расчетов производственной мощности простои оборудования, связанные, например, с недостатком рабочих, топлива (энергии) и с различными организационными неполадками, а также различные потери времени в связи с производственным браком, не должны исключаться из фонда рабочего времени. К производственным площадям, учитываемым при расчете производственной мощности, относят, например, площади, занятые производственным оборудованием, верстаками, сборочными стендами, транспортными средствами, заготовками и деталями у рабочих мест, проходами между оборудованием и рабочими местами (кроме магистральных проездов) и др. К вспомогательным относятся площади инструментального, ремонтного цехов и др. Общая площадь цеха определяется как сумма производственной и вспомогательной площади.
Производственная мощность предприятия определяется мощностью ведущих цехов; цеха - мощностью ведущих участков (линий); участков - мощностью ведущих групп оборудования. Под ведущими понимаются цехи (участки), в которых сосредоточена значительная часть основного оборудования и занимающие наибольший удельный вес в общей трудоемкости изготовления продукции или выполняются наиболее сложные и трудоемкие операции технологических процессов. Так, на заводах черной металлургии к таким цехам относятся доменные, сталеплавильные, прокатные; на станкостроительных, машиностроительных, электротехнических - механические и сборочные.
Если на предприятии
имеется несколько основных (ведущих)
производственных цехов (участков, агрегатов,
установок или групп
В случаях, когда выявляются несоответствия между мощностями отдельных цехов, определяется коэффициент сопряженности - отношение мощности ведущего цеха (участка, групп оборудования) к мощности других цехов (остальных производственных звеньев). При этом выявляются так называемые "узкие места" - цехи, участки и т.п., производственная мощность которых меньше ведущей группы оборудования (цеха, участка), что приводит к нарушению принципа пропорциональности в организации производственных процессов, т.е. к нарушению одинаковой относительной пропускной способности отдельных подразделений предприятия.
Для "расшивки" узких
мест - ликвидации имеющихся пропорций
в мощностях отдельных
Производственная мощность цеха, участка, оснащенного однотипным оборудованием М, определяется произведением годовой нормативной производительности одной машины (агрегата) Пгод, с учетом среднего коэффициента перевыполнения норм К на среднегодовую численность этого оборудования N, с помощью которого выпускают одинаковую продукцию или перерабатывают данное сырье (материалы):
М = N Пгод K или М = ФэNK/Hep,
где Фэ - действительный (эффективный) фонд времени работы оборудования (агрегата, станка);
Нвр - норма времени на обработку (изготовление) единицы продукции (переработку единицы сырья) на данном оборудовании.
Производственную мощность М по основным группам однотипных машин и оборудования (например, транспортного и др.) можно определить по выражению:
М = Тм Псм, Тм = NcФKKm.гKu.uKo.pKсм,
где Тм - максимальное количество машино-смен использования
оборудования на основных работах;
Псм - сменная производительность машин (оборудования);
NC - списочное количество машин;
Фк - календарный фонд времени работы машин;
Km.г Ku.u Ko.p Kсм - коэффициенты,
соответственно, технической готовности,
использования исправных машин,
В свою очередь, сменная
производительность Псм определяется
как техническая норма
Псм = Тсм - (Тпз + Tnm)Q/Tц,
где Тсм - продолжительность рабочей смены;
Тпз - подготовительно-заключительное время;
Tnm - продолжительность
перерывов по технически
Q - объемный показатель (нагрузка на рейс и т.п.);
Тц - продолжительность одного цикла.
В условиях массового и крупносерийного производства с преобладанием поточных форм организации, производственная мощность участка определяется в натуральных измерителях:
М=Фд60/r,
где r - такт поточной линии.
В условиях серийного производства, где изделия конструктивно и технологически однородны, мощность отдельного рабочего места, единицы оборудования, группы однородных рабочих мест или однородного оборудования определяется в условных комплектах или по изделию-представителю по следующей формуле:
М = ФдN/Тv.k Кн,
где N - число единиц оборудования (рабочих мест) данного типа;
TVK - трудоемкость изготовления условного комплекта изделий на данном оборудовании (рабочем месте);
Кн - планируемый коэффициент выполнения норм.
Свои особенности расчета производственной мощности имеет и каждая отрасль (подотрасль) деревообработки. Так, например, основой для расчета мощности лесопильного производства (цеха, участка) является количество лесопильных потоков, типы и техническая характеристика ведущего оборудования, к которому относятся лесопильные рамы, агрегатные станки для распиловки бревен и брусьев (фрезерно-брусующие, кругло-, одно- и ленточнопильные станки), годовой фонд рабочего времени, характеристика пиловочного сырья и пиломатериалов (обрезных, необрезных). Мощность лесопильного производства М можно найти из выражения:
М = ФЭПЧ Кн,
где Фэ - эффективный фонд времен работы лесопильных рам и другого оборудования;
Пч - выпуск пиломатериалов в час всеми видами установленного оборудования;
Кн - поправочный коэффициент на среднегодовые условия работы;
Пч = 60ΔnqК1/(1000ls) или Пч = 60Δnq К1K2/(10000l),
где А - посылка на один оборот коленчатого вала (определяется по специальным таблицам);
n - частота вращения коленчатого вала лесопильной рамы;
q - средний объем распиливаемых бревен;
К1 - коэффициент использования
лесопильной рамы (для механизированных
цехов его рекомендуют
L - средняя номинальная длина бревна, м;
s - расходы сырья на м3 пиломатериалов;
К2 - коэффициент выхода пиломатериалов из единицы объема сырья (может быть заменен отношением Рв/100, где Рв - процент полезного выхода пиломатериалов).
Производственная мощность в мебельном производстве зависит от количественного соотношения изделий в общем объеме выпуска продукции, величины производственной площади, ее норм на одно рабочее место, фонда полезного времени одного места с учетом его технической особенности, трудоемкости изделия (условной трудоемкости при изготовлении нескольких изделий). Основным показателем, характеризующим производственную мощность на мебельных предприятиях, является съем продукции с 1 м2 производственной площади. Правильное ее использование обеспечивает непрерывно возрастающий съем продукции с 1 м2, способствует расширению объема производства без дополнительных инвестиций на строительство помещений.
Производственная площадь определяется по данным предприятия. Ее норма на рабочее место устанавливается для каждой группы мебели отдельно (корпусной, решетчатой, мягкой), по цехам, типам оборудования и в целом по предприятию. Номенклатура и соотношение выпускаемых изделий определяется по группам мебели: бытовая, детская, кухонная и т.д. Внутри каждой группы устанавливаются соотношения в процентах.
Объемы работ цеха металлоконструкций, сборочных, сборочно-сварочных и ряда других цехов зависят от продолжительности цикла сборки и количества собираемых изделий, полезной площади цеха. Так, например, производственная мощность сборочных цехов рассчитывается на основе коэффициента мощности Км:
- в серийном производстве
(на переменно-поточных и
Км = Фд Pi / ∑ Аi Тi,
- в единичном и мелкосерийном производстве
Км = Фд Мy / ∑ Пi Тi,
где Фд - действительный фонд времени работы цеха;
Pi - взаимозаменяемые рабочие места или специальные стенды;
Ai - изделия каждого наименования по программе;
Тi - длительность цикла сборки каждого наименования изделия;
Му - производственная мощность цеха (участка);
Пi - площадь временно организуемых рабочих мест для сборки одного изделия;
n - количество рабочих мест (изделий и т.п.).
Производственная мощность агрегатов периодического действия М рассчитывается по формуле:
М=ФдРК/Тц,
где Фд - действительный фонд времени работы агрегата;
Р - объем сырья или полуфабрикатов, загружаемых в агрегат;
К - коэффициент выхода готовой продукции;
Тц - продолжительность цикла переработки вмещаемого (загружаемого) объема (партии) сырья.
При расчете производственной мощности, связанной, например, с обоснованием возможности выполнения производственной программы предприятием (цехом, участком, группой оборудования), необходим анализ использования ее за текущий период (предшествующий плановому), что позволяет в первую очередь выявить имеющие резервы и "узкие места", разработать организационно-технические мероприятия, направленные на улучшение использования наличных мощностей, ликвидацию диспропорции в производстве, а, следовательно, на увеличение объема выпуска продукции.
Для анализа применяют систему показателей, характеризующих эффективность использования производственной мощности предприятия в целом, его отдельных подразделений (цехов, участков и групп оборудования). Обобщающим из них является коэффициент использования мощности Ки.м, определяемый отношением объема выпуска продукции (выполнения работ, услуг) за анализируемый период Q к среднегодовой производственной мощности, т.е.:
Ки.м = Q/ Мс.г.
Важными являются показатели использования оборудования во времени и мощности,- например, коэффициент технической готовности, использования календарного времени, производительность и др. По результатам анализа намечаются пути улучшения использования оборудования и, прежде всего, способствующие увеличению объемов производства без дополнительных инвестиций, что ведет не только к их экономии, но и к повышению эффективности производства, его прибыльности, рентабельности.
По данным расчета и анализа производственных мощностей составляется их баланс - система показателей, характеризующих наличие, движение и использование мощностей. Используется он для определения общих ее размеров, обоснования производственной программы, мобилизации резервов, повышения эффективности использования мощностей и инвестиций.
Составляется баланс производственной мощности в натуральном выражении, который содержит данные о наличии мощности на начало периода (входной), приросте (вводе) мощности за данный период по источникам, например, за счет реконструкции, технического перевооружения, нового строительства, изменения режима работы действующего оборудования, совершенствования организации производства, интенсификации технологических процессов, внедрения новой техники, прогрессивных видов сырья, материалов, топлива, энергетических ресурсов и т.д., выбытии мощности из-за ветхости и износа, технического старения, стихийных бедствий, уменьшения запасов сырья (полезных ископаемых и других ресурсов), наличии мощности на конец периода и ее среднегодовую величину, количестве произведенной продукции, в т.ч. в режимное время. По данным баланса определяется коэффициент использования производственной мощности и объем продукции, недополученной из-за неполного ее использования.
