Производство хлеба. 5
Содержание
Введение…………………………………………………………
Глава 1. Органолептические и физико-химические показатели качества……5
Введение
Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.
Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Среди русских ученых одними из первых этими вопросами занимались профессора А.П. Доброславин и Ф.Ф. Эрисман. Теоретическое обоснование процесса производства хлеба, связанного с развитием механизированного хлебопечения в нашей стране, возглавили академики А.Н. Бах и А.И. Опарин.
Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.
Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.
Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов. В своей работе я попытаюсь рассказать об основных технологических стадиях производства хлеба.
Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.
К группе хлеба из пшеничной муки относятся изделия подовые и формовые из муки пшеничной цельносмолотой, обойной. Хлеб пшеничный вырабатывается весовым, массой не более 2,0-3,0 кг и штучным, массой 0,3-1,6 кг различных наименований.
Срок реализации изделий в розничной торговой сети с момента выемки хлеба из печи без упаковки составляет 24 часа, в упаковке - от 2 до 7 сут.
Хлеб из пшеничной муки. В эту группу входят: хлеб пшеничный из муки обойной любой массы, хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов массой более 500 г и хлеб из смеси разных сортов пшеничной муки. Эти виды хлеба вырабатываются формовыми и подовыми, улучшенными, обогащенными белками, витаминами, диетическими, упакованными и неупакованными, типа лепешек. К ним относятся виды хлеба, вырабатываемые в соответствии с ГОСТ 27842. Это - хлеб из муки пшеничной хлебопекарной обойной, хлеб из муки пшеничной хлебопекарной второго сорта, хлеб из пшеничной муки первого сорта, хлеб из пшеничной муки высшего сорта и хлеб белый, вырабатываемый из пшеничной муки второго, первого и высшего сортов по ГОСТ 26987.
Глава 1
Органолептические и физико-химические показатели качества
Белый хлеб должен вырабатываться подовым и формовым в соответствии с требованиями настоящего стандарта из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов и другого сырья по рецептуре и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке. Масса хлеба должна быть 0,5-1,2 кг.
Конкретную массу хлеба
в указанных пределах устанавливает Министерство
(ведомство) хлебопродуктов союзной республики
по согласованию с Министерством торговли
союзной республики с учетом необходимости
установления розничных цен на хлеб, кратных
2 и 4.
Допускаемые
отклонения в меньшую сторону от установленной
массы одного изделия в конце срока максимальной
выдержки на предприятии после выемки
из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного
изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.
По органолептическим показателям белый хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид: форма: |
|
подового |
Округлая или продолговато-овальная |
формового |
Соответствующая хлебной форме,
в которой производилась выпечка, без
боковых выплывов |
поверхность |
Гладкая, без крупных трещин
и подрывов. Допускается для подового
хлеба с надрезами или с наколами, для
формового хлеба с наличием шва от делителя-укладчика |
цвет |
От светло-желтого до коричневого |
Состояние мякиша: |
|
пропеченность |
Пропеченный, не влажный на
ощупь. Эластичный. После легкого надавливания
пальцами мякиш должен принимать первоначальную
форму |
промес |
Без комочков и следов непромеса |
пористость |
Развитая, без пустот и уплотнений.
Не допускается отслоение корки от мякиша |
Вкус |
Свойственный данному виду
изделия, без постороннего привкуса |
Запах |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Примечания:
1. Крупными считаются трещины, проходящие
через всю верхнюю корку в одном или нескольких
направлениях и имеющие ширину более 1
см.
2. Крупными считаются подрывы, охватывающие
всю длину одной из боковых сторон формового
хлеба или более половины окружности подового
хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом
хлебе и более 2 см в подовом хлебе.
По физико-химическим показателям белый хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя |
Нормы для белого хлеба из пшеничной муки | ||||||
высшего сорта |
первого сорта |
второго сорта | |||||
подового |
формового |
подового |
формового |
подового |
формового | ||
массой 0,8 кг |
массой 0,5 кг |
||||||
Влажность мякиша, %, не более |
43,0 |
44,0 |
44,0 |
43,0 |
45,0 |
45,0 |
45,0 |
Кислотность мякиша, град, не
более |
3,0 |
3,0 |
3,0 |
3,0 |
3,0 |
4,0 |
4,0 |
Пористость мякиша, %, не менее |
72,0 |
74,0 |
67,0 |
67,0 |
70,0 |
64,0 |
67,0 |
Примечания:
1. В хлебе, приготовленном
на жидких дрожжах или
2. Для хлеба подового из пшеничной муки первого и второго сортов, вырабатываемого на хлебозаводах системы инженера Марсакова и на импортных комплексно-механизированных линиях, допускается увеличение влажности на 1%.
В белом хлебе из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
Срок максимальной выдержки белого хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов на предприятии после выемки из печи - не более 10 ч. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи - 24 ч.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в белом хлебе из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов не должно превышать допустимых уровней, установленных Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Сырье, используемое при изготовлении продукции, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Глава 2. Расчетная часть
РАСЧЁТНАЯ ЧАСТЬ
Таблица 16 – Характеристика хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта
Наименование изделия |
ГОСТ |
Сорт муки |
Масса одной штуки, кг |
Размер изделия, мм | |
длина |
ширина | ||||
Хлеб белый из муки пшеничной высшего сорта |
26987-86 |
пшеничная мука высшего сорта |
0,65 |
220 |
110 |
Таблица 17 – Данные для расчёта производительности агрегата
Наименование изделия |
Марка |
Количество люлек |
Способ выпечки |
Количество форм на люльке, шт | ||
общее |
рабочих в шкафу |
в печи | ||||
Хлеб белый из муки пшеничной высшего сорта |
Г4-РПА-30 |
222 |
80 |
88 |
в формах |
16 |
Таблица 18 – Данные для расчёта выхода изделий
Наименование изделия |
Затраты на брожение, % |
Упёк, % |
Усушка, % |
Влажность теста, % |
Ориентиров. норма выхода, % |
Хлеб белый из муки пшеничной высшего сорта |
2,5 – 3,5 |
7,5 – 9,0 |
3,5 – 4,0 |
45,0 |
136,5 |
3.1 Расчёт производительности печи и мощности предприятия
Часовая производительность печи:
,
где – количество рабочих люлек в печи, шт.;
– количество форм или изделий на одной люльке, шт.;
– масса одного изделия, кг;
– продолжительность выпечки, мин [13, стр. 197].
кг\ч.
Суточная производительность печи, т\сут.:
,
где – продолжительность выработки изделий в сутки, ч/сут.
кг/сут.
График работы печи
Марка печи |
800-2000 |
2000-800 | ||||||||||
7 8 |
9 10 |
11 12 |
13 14 |
15 16 |
17 18 |
19 20 |
21 22 |
23 24 |
1 2 |
3 4 |
5 6 | |
Г4-РПА-30 |
||||||||||||
3.2 Расчёт выхода хлеба
Средневзвешенная влажность сырья , %:
,
где , , , – соответственно масса муки, дрожжей, соли, сахара, %;
, , , – соответственно влажность муки, дрожжей, соли, сахара, %;
= %
Влажность теста %:
= ,
где – влажность хлеба, %;
– перепад влажности между влажностью хлеба и теста, %.
%
Выход теста, %:
,
где – масса сырья, кг;
– средневзвешенная влажность сырья, %;
– влажность теста, %.
кг
Выход изделия , %:
= ,
где – масса теста из 100 кг муки, кг
– затраты теста при брожении, % от первоначальной массы теста;
– затраты теста на упёк, % от массы теста при посадке в печь;
– затраты теста на усушку, % от массы горячего хлеба.
%
Расчёт массы тестовой заготовки, кг:
,
где – масса готового изделия, кг;
– затраты теста на упёк, % от массы теста при посадке в печь;
– затраты теста на усушку, % от массы горячего хлеба.
кг
3.3 Расчёт производственной рецептуры
Общий минутный расход муки, кг\мин:
,
где – часовая производительность печи, кг\ч;
– выход хлеба, %.
кг\мин.
Расход муки на замес опары, кг\мин:
,
где – количество муки, вносимое в опару на 100 кг муки.кг;
кг\мин
Расход муки на замес теста, кг\мин:
кг\мин.
Минутный расход дрожжевой суспензии на замес опары, кг\мин:
,
где – дозировка прессованных дрожжей по рецептуре на 100 кг муки,кг;
– количество частей воды на одну часть прессованных дрожжей в суспензии
кг\мин
Минутный расход готовой опары на замес теста:
,
где , – влажность муки и опары соответственно, %.
кг\мин.
Расход воды на замес опары, кг\мин:
кг\мин
Расход раствора соли на замес теста, кг\мин:
,
где – дозировка соли на 100 кг муки, кг;
– концентрация солевого раствора,кг\100 кг раствора.
кг\мин
Расход раствора сахара на замес теста, кг\мин:
,
где – дозировка сахара на 100 кг муки, кг;
– концентрация сахарного раствора, кг\100 кг раствора.
кг\мин
Минутный выход теста, кг\мин:
,
где – выход теста, кг\100 кг муки.
кг\мин
Расход воды в тесто, кг\мин:
кг\мин
Таблица 19 – Производственная рецептура хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса |
Опара |
Тесто |
Мука пшеничная высшего сорта, кг\мин Дрожжевая суспензия, кг\мин Вода, кг\мин Опара, кг\мин Раствор соли, кг\мин Раствор сахара, кг\мин |
9,4 1,07 4,14 – – – |
4,0 – 1,96 14,61 0,67 0,27 |
ИТОГО, кг\мин |
14,61 |
21,51 |
Начальная температура, 0С Влажность, % Продолжительность брожения, мин Конечная кислотность, град |
25 – 28 41,0 – 45,0 210 – 240 3,0 – 3,5 |
28 – 32 44,5 – 45,0 20 – 60 не более 3,5 |
3.4 Расчёт запасов сырья
Расчёт массы муки в сутки, кг:
,
где – суточная производительность печи, кг;
– фактический выход хлеба, %.
кг
Таблица 20 – Суточный расход муки
Наименование изделия |
Суточный расход муки, кг |
Суточная производительность, кг |
Выход хлеба, % |
Хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта |
19281 |
26357,76 |
136,7 |
Расчёт запасов сырья в сутки, кг:
,
где – суточный расход муки, кг/сут;
– масса сырья по рецептуре, %.
-дрожжей кг/сут;
- соли кг/сут;
- сахара кг/сут.
Таблица 21 – Суточный расход и запас сырья
Наименование сырья |
Общий суточный расход, кг |
Срок хранения, сут |
Способ хранения |
Запас сырья, кг |
Мука высшего пшеничная сорта |
19281 |
7 |
бестарный |
134967 |
Дрожжи прессованные |
385,62 |
3 |
в пачках в холодильной камере |
1156,86 |
Соль |
250,65 |
15 |
в «мокром» виде |
3759,75 |
Сахар-песок |
192,81 |
15 |
в мешках |
2892,15 |
3.5 Расчёт оборудования для хранения и подготовки сырья
Количество силосов для хранения запаса муки, шт.:
,
где – запас муки на 7 суток.
– вместимость силоса, м3;
– насыпная плотность муки, кг\ м3.
шт.
Для хранения запаса муки выбраны силоса А2-Х2-Е-160А. Предусматривается установка одного запасного силоса, используемого при ремонте или чистке основных силосов. Техническая характеристика: диаметр силоса – 2500 мм, высота – 13940 мм.
Таблица 22 – Характеристика и количество силосов для муки
Сорт муки |
Запас муки на складе, кг |
Характеристика силоса |
Количество силосов, шт | |
Марка |
Ёмкость, м3 | |||
Пшеничная мука высшего сорта Запасной силос |
134967 |
А2-Х2-Е-160А |
50,7 |
5 1 |
Всего |
6 | |||
При бестарном хранении муки на предприятии необходимо предусмотреть помещение для хранения суточного запаса муки в мешках, используемого во время проведения работ по ремонту и дезинфекции силосов.
Площади для хранения муки и другого сырья в мешках определяются в соответствии с нормами складирования сырья согласно «Нормам технологического проектирования хлебопекарных предприятий». Так, мука хранится в мешках по 45 – 70 кг и складируется в пакете на поддоне размером 800 1200 мм. Различные виды муки можно хранить в одном складском помещении.
Расчёт площади для хранения сырья в таре, м2
,
где – запас сырья на складе, кг;
– нагрузка на пола.
Таблица 23 – Расчёт площади для хранения сырья в таре
Наименование сырья |
Складской запас сырья, кг |
Нагрузка на пола |
Площадь для хранения, |
Мука пшеничная высшего сорта |
19281,0 |
1600 |
12,1 |
Дрожжи прессованные |
1156,86 |
250 |
4,7 |
Сахар-песок |
2892,15 |
800 |
3,6 |
Общий часовой расход муки, кг\ч:
,
где – часовая производительность по хлебу, кг\ч;
– выход хлеба, %.
кг\ч.
Количество просеивателей, шт:
,
где – производительность просеивателя, кг/ч;
– часовой расход муки, кг.
шт.
Принимаем просеиватель ПСП-1500А. Предусматривается по одному просеивателю на каждую из двух просеивательных линий: для муки на опары и для муки на тесто.
Таблица 24 – Техническая характеристика просеивателя.
Марка |
Производи-тельность, кг/ч |
Мощность, кВт |
Габаритные размеры, мм | ||
длина |
ширина |
высота | |||
ПСП-1500А |
1500 |
1,1 |
1215 |
530 |
440 |
Количество производственных бункеров:
,
где – часовой расход муки, кг;
– продолжительность хранения муки в производственном бункере, ч;
– вместимость производственного бункера, м3. В качестве производственных бункеров выбираем бункера БТВ 16 вместимостью м3 .
– насыпная плотность муки, кг\м3. Для муки пшеничной высшего сорта кг\м3 [3, стр.5].
шт.
Для хранения муки предусматриваются три рабочих производственных бункера БТВ 16, а также один резервный для возможности их очистки и санитарной обработки.
Соль хранится бестарно «мокрым» способом в установке Т1-ХСБ-5 рассчитанной на хранение 5 тонн соли. Рассчитаем, через сколько суток будет должен производиться завоз соли:
,
где – вместимость установки для хранения соли, кг;
– общий суточный расход соли на предприятии, кг\сут.
суток.
Расчёт производственной расходной ёмкости для хранения солевого раствора:
,
где – часовой расход соли, кг\ч;
– коэффициент запаса, принимается равным 1,25;
– продолжительность хранения раствора в производственной ёмкости (одна смена), ч;
– концентрация раствора соли, %.
Часовой раствор соли, кг\ч:
,
где – часовой расход муки, кг\ч;
– дозировка соли, % к массе муки по унифицированной рецептуре.
кг\ч;
м3
В качестве расходной ёмкости для раствора соли выбираем чан Р3-ХЧД-10 вместимостью 1,0 м3 (диаметр 1200 мм, высота 1140 мм). Предусматривается установка одного дополнительного резервного чана для возможности ремонта и санитарной обработки.
Общая ёмкость, л в смену для разведения дрожжевой суспензии:
,
где – сменный расход прессованных дрожжей, кг;
– коэффициент запаса, равный 1,2;
– содержание дрожжей в 1 литре суспензии, .
л.
Для разведения дрожжей принимается пропеллерная мешалка Х-15Д вместимостью 190 л, разведение дрожжевой суспензии производится 578,43/190=3 раза в смену. В качестве расходной ёмкости для дрожжевой суспензии используется чан ХЕ-48 вместимостью 0,3 м3 (диаметр чана – 750 мм, высота – 680 мм). Предусматривается установка одного резервного чана для возможности ремонта и санитарной обработки.
Таблица 25 – Техническая характеристика дрожжемешалки
Марка |
Емкость бачка, л |
Частота вращения лопасти, об/мин |
Габаритные размеры, мм | |
диаметр |
высота | |||
Х-15Д |
190 |
48 |
1250 |
1500 |
Для подготовки сахара к производству подбираем сахарожирорастворитель СЖР вместимостью 200 л.
Таблица 26 – Техническая характеристика сахарожирорастворителя
Марка |
Емкость бачка, л |
Частота вращения лопасти, об/мин |
Мощность электродвига-теля, кВт |
Габаритные размеры установки, мм | |
диаметр |
высота | ||||
СЖР |
200 |
44 |
0,55 |
750 |
1295 |
Одновременная загрузка сахара в растворитель, кг:
