Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Производство хлеба. 7

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………………...2

1.Характеристика сырья и полуфабрикатов…………………………………………………3

1.1.Характеристика сырья……………………………………………………………………..3

1.2.Характеристика полуфабрикатов…………………………………………………………8

2.Характеристика готовой продукции………………………………………………………..9

3.Основые стадии технологического процесса производства хлеба «Сельский………....11

4.Описание аппаратурно-технологической схемы………………………………………….13

5.Биохимические основы утилизации субстрата……………………………………………14

5.1.Амилолитические ферменты……………………………………………………………..14

5.2.Гликолиз…………………………………………………………………………………....17

5.3.Цикл Кребса………………………………………………………………………………..25

5.4.Пентозофосфатный цикл………………………………………………………………….31

6.Технико-химический контроль……………………………………………………………..37

ВЫВОД………………………………………………………………………………………....38

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………………………..39

ВВЕДЕНИЕ

Хлеб - один из важнейших продуктов питания. Он отличается многими особенностями.

Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно необходимых пищевых веществ: белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных соединений и др., длительное время сохраняющих свою биологическую активность.

Высокая усвояемость хлеба связана с особенностью его химического состава и благоприятным состоянием входящих в его состав веществ. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал-клейстеризован, жир-в составе эмульсий или комплексов с белками, углеводами, пищевые волокна-в сильно набухшем и размягченном состоянии. Такое состояние веществ хлеба делает их доступными для действия ферментов желудочно-кишечного тракта.

Хлеб придает массе остальной поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта, обеспечивая более полное усвоение человеком различных видов пищи(супов, соусов, масла, овощей и т.д.). В питании человека хлеб имеет огромное психофизиологическое значение в связи с его такими ценными свойствами, как аромат, вкус, эластичность, пластичность и пористость мякиша, цвет корки, внешний вид. Хороший вкус и запах свежего хлеба стимулируют активность пищеварительных органов.

Таким образом, хлеб играет важнейшую в питании. За счет потребления хлеба человек примерно на 30% обеспечивает свою физиологическую потребность в пищевых веществах и энергии. Хлеб почти наполовину удовлетворяет потребност человека в углеводах, на треть- в белках, более, чем на половину в витаминах группы В, солях фосфора и железа.

Актуальность темы определена тем, что хлеб белый является изделием, пользующимся стабильным спросом у населения и занимающим определенное место в обеспечении населения полноценными продуктами питания. В современных рыночных условиях хлебопечение предлагает широкий ассортимент хлебобулочных изделий с улучшенными потребительскими качествами. Для создания покупательской привлекательности предложен проект технологической линии по производству хлеба сельский из пшеничной муки 1 сорта и муки ржаной хлебопекарной сеяной.

1.Характеристика сырья и полуфабрикатов.

1.1.Характеристика сырья

Всё сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырьё является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырьё, применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко, яйца, жиры и масла, пряности, пищевые добавки, хлебопекарные уличители и другие. Для выработки хлеба сельский согласно рецептуре используются следующие виды сырья:

а) Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта по ГОСТ 26987-86

Мука пшеничная – важнейший продукт переработки зерна. Химический состав муки определяет её пищевую ценность и хлебопекарные свойства и зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Муку пшеничную первого сорта получают из центральных слоёв эндосперма, поэтому в ней содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ и витаминов, которые содержатся в периферийных частях зерна. Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба. Усреднённое содержание в пшеничной муке высшего сорта, % на сухое вещество: целлюлозы – 0,1%, крахмала – 79 %, белка – 12,0 %, жира – 0,8 %, сахаров – 1,38 %, пентозанов (растворимых и нерастворимых) – 2,0 %, [18, стр.26]

Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта представляет собой продукт размола зерна пшеницы порошкообразного вида с размером частиц в основном 30 – 40 мкм. Качество пшеничной муки характеризуется органолептическими показателями.

Таблица 1 – Органолептические показатели качества муки пшеничной

Наименование показателя	Характеристика и норма
Цвет	Белый или белый с кремоватым оттенком
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Продолжение таблицы 1

Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги	15,0
Наличие минеральной примеси	При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0
Заражённость и загрязнённость вредителями	Не допускается

б) Мука ржаная хлебопекарная сеяная по ГОСТ Р 52809 – 2007

Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота – лизин, клетчатка, марганец, цинк. В ржаной муке на 30 % больше железа, чем пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия.

Поэтому употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических.

Из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100% изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85% и пшеница 15-25%.

Ржаная сеяная мука – белого цвета, с кремоватым или синеватым оттенком. При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются.

в) Дрожжи прессованные по ГОСТ 171-81.

Представляют собой биомассу различных штаммов и рас дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae, содержащих биологически активные вещества и обладающих ферментативной активностью. Они обеспечивают спиртовое брожение в полуфабрикатах и их биологическое разрыхление.

Для производства применяются дрожжи прессованные вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами.

Таблица 2 – Органолептические показатели качества прессованных дрожжей

Наименование показателя

характеристика

Цвет

Консистенция

Запах

Вкус

Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок.

Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться.

Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи.

Пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса

Таблица 3 – Физико-химические показатели качества прессованных дрожжей

Наименование показателей	Нормы для прессованных дрожжей
Массовая доля влаги, %, не более	75,0
Подъемная сила, мин	70,0
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг, не более в день выработки на 12-е сутки хранения при температуре от 0 до 4 0С	120 300
Стойкость, ч, не менее: для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами	60 48

г) Вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074-0

Вода питьевая должна быть безопасна в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредна по химическом составу, иметь благоприятные органолептические свойства быть физиологически полноценной по составу биогенных макро- и микроэлементов и соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01«Питьевая вода. ,

Благоприятные органолептические свойства воды определяются её соответствием нормативам, указанным в таблице 4.

Таблица 4 – Органолептические показатели качества питьевой воды

Показатели	Единицы измерения	Нормативы,не более
Запах	Баллы	2
Привкус	Баллы	2
Цветность	Градусы	20
мутность	ЕМФ (единицы мутности по формалину) или мг/л (по каолину)	2,6 1,5

Не допускается присутствие в питьевой воде различимых невооружённым глазом водных организмов и поверхностной плёнки.

д) Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000.

Представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры её растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевая поваренная соль подразделяется по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок; по качеству на экстра, высший, первый и второй сорта, по гранулометрическому составу – по размерам частиц на сорт «экстра» и помолы №0, №1, №2, №3. Соль улучшает вкус хлебобулочных изделий, укрепляет структурно-механические свойства теста, снижает активность протеолитических ферментов.

Таблица 5 – Органолептические показатели качества поваренной соли.

Наименование показателя

Характеристика сорта

Экстра и высшего

Первого и второго

Внешний вид

Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли.

Продолжение таблицы 5

Цвет	Белый	Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли
Вкус	Солёный, без постороннего привкуса	Солёный, без постороннего привкуса
Запах	Без посторонних запахов	Без посторонних запахов

е) Сахар-песок по ГОСТ 21-94

Представляет собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм.

Таблица 6 – Органолептические показатели качества сахара-песка.

Наименование показателя	Характеристика для Сахара-песка	Сахара-песка для промышленной переработки
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе.	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе.
Сыпучесть	Сыпучий	Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при лёгком нажатии
Цвет	Белый	Белый с желтоватым оттенком
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

Таблица 7 – Физико-химические показатели качества сахара – песка.

Наименование показателей	Сахар-песок для промышленной переработки	Сахар-песок для торговли
Массовая доля сахарозы, в пересчете на сухие вещества, %, не менее	99,55	99,75
Массовая доля редуцирующих веществ, в пересчете на сухие вещества, %, не менее	0,050	0,050
Массовая доля влаги, в %, не более	0,15	0,14

Продолжение таблицы 7

Цветность, условных единиц, не более	1,5	0,8
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003	0,0003

1.2.Характеристика полуфабрикатов.

Основными способами приготовления теста из пшеничной и ржаной муки являются опарный и безопарный Сущность опарного способа заключается в приготовлении теста в две стадии: первая-приготовление опары, вторая-приготовление теста.

В зависимости от влажности различают густую (традиционную), большую густую и жидкую опары.

Опару густую готовят влажностью 45-50% из 45-55% муки от общего количества дрожжей и воды. Тесто замешивают на опаре с добавлением остального количества муки, соли и воды. Продолжительность брожения опары 3-4,5 ч, теста-1-1,5 ч.

Особенности приготовления теста на большой густой опаре:

- опару готовят влажностью 41-45% из 60-70% от общего количества муки, расходуемой на приготовление теста, дрожжей и воды;

- тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке;

- продолжительность брожения теста сокращают до 20-40 мин.

Жидкую опару готовят влажностью 68-72% из 25-35% муки, дрожжей и воды.

Продолжительность брожения опары-3,5-4,5 ч. При замесе теста используют все количество опары, 76-65% муки, воду, солевой раствор и другие ингридиенты. Замес теста проводят при усиленной механической обработке (20-25 мин) или в тестомесильных машинах интесивного действия (до 4 мин). Продолжительность брожения теста-30-60 мин.

Безопарный способ является однофазным способом, сущность его заклюсчается в приготовлении теста из всего количества муки, воды, соли, дрожжей и дополнительного сырья по рецептуре. Начальная температура теста-28-32 °C, продолжительность брожения-2-3 ч. Безопарный способ приготовления теста применяется в основном для выработки булочных и сдобных изделий.

При выбранном способе тестоприготовления в процессе производства имеются следующие полуфабрикаты:

-большая густая опара, представляющая собой полуфабрикат влажностью 41 – 45%, приготовленный из 70 % общего количества муки, всей нормы дрожжей и воды.

Опара должна иметь однородную консистенцию, светло-жёлтый или кремовый цвет. Готовая опара после 210 – 240 мин брожения увеличивается в объёме в 1,5 – 2 раза, имеет разрыхлённую сетчатую структуру и обладает приятным спиртовым запахом.

Тесто, приготовляемое из опары, оставшегося количества муки, солевого раствора и дополнительного сырья влажностью 45,0 – 45,5 %.Тесто должно иметь гладкую поверхность, быть без следов непромеса, обладать приятным сладковатым вкусом и характерным ароматом без посторонних привкусов и запахов. Выброженное тесто имеет сетчатую структуру и обладает характерным спиртовым запахом

2.Характеристика готовой продукции.

Хлеб сельский из пшеничной муки 1 сорта и муки ржаной хлебопекарной сеяной вырабатывается по ТУ 9113-001-96886020-2009 и представляет собой формовое штучное изделие.

Характеристика изделия по органолептическим и физико-химическим показателям:

Таблица 8 – Органолептические показатели качества хлеба сельский из пшеничной муки 1 сорта и муки ржаной хлебопекарной сеяной.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: - форма	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
- поверхность	Гладкая, без крупных трещин и подрывов. Допускается наличие шва от делителя-укладчика
Цвет	От светло-коричневого до коричневого
Состояние мякиша: - пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
- промес	Без комочков и следов непромеса
- пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша

Продолжение таблицы 8

Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Таблица 9 – Физико-химические показатели качества хлеба сельский.

Наименование показателя	Нормы
Влажность мякиша, %, не более	44,0
Кислотность мякиша, градусов, не более	3,0
Пористость мякиша, %, не менее	74,0

Таблица 10 – Унифицированная рецептура хлеба сельский из пшеничной муки 1 сорта и муки ржаной хлебопекарной сеяной.

Сырье

Количество, кг

Влажность, %

1. Мука пшеничная хлебопекарная 1сорта

2.Мука ржаная хлебопекарная сеяная

3. Дрожжи хлебопекарные прессованные

4. Соль поваренная пищевая

5. Сахар-песок

2,0

1,3

1,0

14,5

13,5

75,0

3,5

0,15

Итого сырья

104,3

Таблица 11 – Технологические режимы производства хлеба сельский из пшеничной муки 1 сорта и муки ржаной хлебопекарной сеяной.

Режим производства

Значение режима

1. Продолжительность брожения полуфабрикатов:

-опара, мин

- тесто, мин.

2. Продолжительность расстойки, мин

3. Продолжительность выпечки, мин

4. Сроки выдержки на предприятии изделий, часов, не более

210 – 240

20 – 60

30 – 50

45 – 50

3.Основные стадии технологического процесса производства хлеба «Сельский».

Технологическая схема производства хлеба сельский из пшеничной муки 1 сорта и муки ржаной хлебопекарной сеяной.

Рис. 1. Технологическая схема производства хлеба , хлеба сельский из пшеничной муки 1 сорта и муки ржаной хлебопекарной сеяной.

Основные стадии технологического процесса производства хлеба сельский.

Процесс производства хлеба слагается из следующих этапов:

- прием и хранение сырья

- подготовка сырья к пуску в производство

- приготовление теста

- разделка теста

- выпечка, хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

Каждый из этих этапов в свою очередь складывается из отдельных,

последовательно выполняемых производственных операций и процессов.

4.Описание аппаратурно-технологической схемы производства.

Мука доставляется на хлебозавод в автомуковозах 1, а дополнительное сырье -

в автомашинах 2.

По трубопроводам 3 мука попадает в силосы для хранения 4.

Для очистки транспортирующего воздуха от мучной пыли установлены фильтры

5, 10, 14.

Роторными питателями 6 из силосов мука направляется в промежуточную емкость 7 перед просеивателем 8 , далее синековым питателем 9 в промежуточную емкость 11, затем через автовесы 12 с бункером 13 в производственные бункеры 15.

Вода подготавливается в водомерных бочках 16, а дополнительное сырье в виде растворов в сборниках 17, 18, 19, 20.

В тестомесильную машину 27 бункерного тестоприготовительного агрегата 29 мука, растворы дополнительного сырья из бачков постоянного уровня 21, 22, 23, 24 отмериваются дозаторами 25, 26.

Выброженное тесто питателем 28 направляется в тестоделитель З0, откуда

в виде отдельных кусков определенной массы транспортерами 31, 33 в округлитель 32, а затем - в закаточную машину 34.

Укладчиком-манипулятором 35 тестовые заготовки перекладываются в формы на люльки расстойного шкафа 36. Расстоявшиеся заготовки транспортером 37 подаются на под туннельной 38.

Выпеченный хлеб сборным транспортером 39 направляется на распределительный транспортер 40 или тележку 48.

С помощью устройств 41 для ориентирования хлеб поступает в хлебоукладочный агрегат 42, откуда на полки контейнеров 43.

Для подсортировки заказов торговой сети имеется комплектующая тележка 45.

Загруженные контейнеры собираются на накопителях 44, откуда они перемещайся загрузочным конвейером 46 к автохлебовозам, которые с помощью стыковочного механизма 47 крепятся к местам погрузки на рампе экспедиции.

5.Биохимические основы утилизации субстрата.

5.1.Амилолитические ферменты.

Углеводы пшеничной и ржаной муки состоят в основном из крахмала и сахаров. Крахмальные зерна имеют частично кристаллическую структуру. Крахмал состоит на 96,1-97,6% из полисахаридов, образующих при гидролизе глюкозу, 0,2-0,7% минеральных веществ, некоторых высокомолекулярных жирных кислот (пальмитиновой, стеариновой),содержание которых достигает 0,6%.

Полисахариды, образующие крахмал состоят из двух различных фракций, отличающихся по своему строению и свойствам. Примерно 20% крахмала составляет амилоза (от греч. амилон-крахмал). Остальное приходится на вторую фракцию, получившую название амилопектина (от греч. пектос - студнеобразный). Такая терминология отражает некоторые свойства этих двух видов крахмала. Амилопектин с трудом растворяется в горячей воде, причём раствор получается вязкий (крахмальный клейстер) и при охлаждении застывает в студневидную массу. Амилоза же хорошо растворима в тёплой воде и не образует клейстера.

Различна химическая структура амилозы и амилопектина. Молекулы первой, как правило, строго линейны. В них остатки -D-глюкопиранозы связаны друг с другом исключительно -1,4-глюкозидными связями, т.е. кислородные мостики возникают за счёт гликозидного гидроксила 1-го атома одной молекулы -D-глюкопиранозы и спиртового гидроксила при 4-м атоме другой.

В соответствии с таким строением амилозу можно характеризовать как -1,4-глюкан. Таким образом, амилоза представляет линейный полисахарид, молекулы которого имеют нитевидную структуру.

Амилопектин имеет сферические молекулы с радиусом вращения от 82 до 255 нм. Их сферическая форма обеспечивается тем, что молекула составлена из множества (несколько сотен) коротких полигликозидных цепочек, каждая из которых в среднем содержит 20 остатков -D - глюкопиранозы. В пределах каждой короткой цепи глюкозные остатки соединены -1,4 гликозидными связями. Друг с другом цепи соединяются посредством -1,6 гликозидных связей.

При кратковременном нагревании порошкообразного крахмала его гигантские молекулы распадаются, образуя смесь более простых полисахаридов меньшей молекулярной массы - декстринов. Декстринизация крахмала при нагревании сопровождается повышением его растворимости в воде. Обработанный таким образом крахмал называют растворимым. ,

Процесс расщепления крахмала хлеба начинается во рту, где имеется энзим, расщепляющий крахмал— амилаза (птиалин), которая содержится в слюне. Амалаза обильно перемешивается с пищей, когда та проходит через желудок в кишечник.

Роль амилаз при гидролизе крахмала исключительно велика. Из трёх основных функций при действии на клейстеризованный крахмал (разжижение, декстринизация, осахаривание) разжижение и декстринизация зависят от -амилаз. Они атакуют не только клейстеризованный, но и нативный крахмал, разрушая крахмальные зёрна.

Амилазы различного происхождения имеют много общих свойств: хорошо растворяются в воде или в сильно разбавленных растворах солей. Амилазы легко растворяются в разбавленных растворах этилового спирта, но осаждаются при его концентрации в среде свыше 60%. Белок -амилаз обладает слабокислыми свойствами; изоэлектрическая точка ферментов колеблется в пределах рН 4,2 - 5,7. Молекулярная масса солодовой -амилазы 60000, - амилаз микроскопических грибов - 45000-50000. Многие из известных -амилаз получены либо в высокоочищенном, либо в кристаллическом виде.

Амилолитические ферменты пшеничной и ржаной муки представлены α- и β-амилазами. Существуют различия в их действии: α-амилазы пшеничной муки действуют при температурах 70-74 °C, ржаной муки-65 °C; действие β-амилаз пшеничной муки осуществляется при 62-64 °C, ржаной- 50°C.