Производство хлеба Дарницкого

       Федеральное  агентство по образованию РФ

Казанский государственный технологический  университет

Кафедра оборудования пищевых производств

Пояснительная записка к курсовому проекту

По предмету  «Технология пищевых  производств»

«Производство хлеба Дарницкого»

ХХД 00 00 00 ПЗ

Руководитель    

доцент        Шуваева Г.П.

Выполнил  студент    

гр. 226-341   Миляшова И.С.

2010 г.

Содержание

Введение

Хлеб  – гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые как  хлеб не теряли бы своего значения. Это  продукт стратегического значения.

Усвояемость хлеба в значительной мере связана  с его органолептическими показателями, такими как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие  качества хлеба. Качество хлеба обусловлено  составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также  процессами, протекающими в тесте  при его созревании и выпечке  тестовых заготовок.

Хлебопекарная промышленность России относится к  ведущим пищевым отраслям агропромышленного  комплекса. Производственная база хлебопекарной  промышленности РФ включает в себя более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий  малой мощности и обеспечивает ежегодную  выработку около 20 млн. тонн продукции, в том числе около 12,5 млн. тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время  практически решены проблемы механизации  производственных процессов, начиная  от приемки сырья и кончая погрузкой  хлеба в автомашины.

На многих хлебозаводах смонтированы установки  для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока,  соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных  способов транспортирования и хранения основного и дополнительного  сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.

Большое значение имеет внедрение  более совершенных способов приготовления  теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности  брожения теста, что позволяет снизить  затраты сухих веществ муки, сократить  потребность в емкостях для брожения, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста  достигается за счет увеличения дозировки  прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности  механической обработки теста при  замесе, применения различных улучшителей, форсирующих созревание теста.

На хлебозаводах начинает внедряться технология приготовления  пшеничного теста с интенсификацией  его брожения в процессе расстойки.

Широко  используются традиционные способы  приготовления пшеничного и ржаного  теста на больших густых опарах и  заквасках, на жидких опарах и заквасках. Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет  сократить продолжительность брожения теста, приготовленного этими способами.

 Имеется  соответствующее аппаратурное оформление  этих технологий, обеспечивающих  комплексную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого  процесса приготовления теста.

В настоящее  время в России примерно 60 % всего  хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Эти линии для производства формового хлеба, круглого хлеба,  батонов, а также булочных и сдобных  изделий. Важную роль в механизации  процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие посадочные устройства. Одну комплексно-механизированную линию может обслуживать один человек. На передовых предприятиях один человек обслуживает 2-3 линии.

1. Характеристика сырья и готовой продукции [2]

1.1. Описание продукта, свойства, рецептура.

Хлеб  дарницкий вырабатывается из смеси  муки ржаной обдирной и пшеничной  первого сорта формовым массой 0,9 кг и подовым массой 1,25 и 0,9 кг.

Качество хлеба дарницкого должно отвечать требованиям действующего стандарта.

Хлеб дарницкий имеет следующее  содержание основных пищевых веществ  в 100 г:

- Вода, г      42,4

- Белковые вещества, г    6,6

- Жиры, г      1,1

- Углеводы усвояемые, г    41,0

- Углеводы неусвояемые , г   6,4

- Органические кислоты , г   0,8

- Минеральные вещества, (зола), г  1,7

Энергетическая ценность 100 г хлеба  дарницкого – 206 ккал.

По органолептическим  показателям хлеб дарницкий должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 

Органолептические показатели хлеба дарницкого (подового).

По физико-химическим показателям хлеб дарницкий должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели хлеба  дарницкого.

Примечание: В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.

Для каждого  сорта хлеба и хлебобулочных  изделий существуют унифицированные  рецептуры, в которых указываются  сорт муки и расход каждого вида сырья (кг на 100 кг муки).

Таблица 3

Рецептура на хлеб дарницкий.

На основании  унифицированной рецептуры составляют производственную рецептуру на 100 кг муки, в которой указывается количество полуфабрикатов, муки, воды, растворов  и другого сырья для замеса теста, а также технологический  режим приготовления изделий.

1.2. Характеристика сырья [1, 9]

Все сырье  отечественного производства, поступающие  на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям ГОСТ или ТУ. Каждая партия должна сопровождаться специальным удостоверением качества и, желательно, сертификатом соответствия.

Импортное сырье сопровождается гигиеническим  заключением и сертификатом соответствия.

При выработке  хлебобулочных изделий принято  различать основное и дополнительное сырье. К основному сырью относят  муку, дрожжи, соль и воду, к дополнительному  – сахар и сахаристые продукты, жиры (животного или растительного  происхождения), молочные продукты, яйца и яйцепродукты, солод, продукты переработки  плодов и ягод, пряности, ароматические  вещества и др.

Для производства хлеба дарницкого используются следующие  виды сырья:

- мука  ржаная хлебопекарная обдирная  ГОСТ 7045 – 90

- мука  пшеничная хлебопекарная первого  сорта ГОСТ 52189 – 2003

- дрожжи  хлебопекарные прессованные ГОСЬ 171 – 81

- соль  поваренная пищевая ГОСТ 13830

и другое сырье в соответствии с «Указаниями  к рецептурам на хлебобулочные изделия  по взаимозаменяемости сырья».

Мука.

Классификация муки.

По роду злака, из которого она получена, различают  муку пшеничную, ржаную, кукурузную, ячменную и др. В нашей стране вырабатывают также муку из смеси зерна пшеницы и ржи – ржано-пшеничную (60 % ржи и 40 % пшеницы) и пшенично-ржаную (70 % пшеницы и 30 % ржи).

Мука  является сырьем для ряда отраслей пищевой промышленности, прежде всего  хлебопекарной, а также кондитерской и макаронной. Отходы мукомольного производства в виде отрубей, кормовой мучки используются для приготовления  комбикормов для кормления сельскохозяйственных животных и птицы.

Основные  виды муки – это пшеничная и  ржаная. В России на долю пшеничной  приходиться 90 %, ржаной – 10 % от общей  выработки муки в стране. Обычно муку характеризуют выходом, т.е. количеством  муки, полученным из 100 массовых долей  зерна. Согласно стандартам, выход муки может быть 72, 85 и 97,5 %.

Муку  также характеризуют по сортам: крупчатка, высший, I, II, обойная – для пшеничной; обойная, обдирная, сеяная – для ржаной.

Современные мельницы – это механизированные предприятия, с механическим или  пневматическим транспортированием продукта по ходу технологического процесса.

Производственный  процесс на мельнице предусматривает  пять основных этапов: приемку зерна; хранение зерна на мельнице; подготовка зерна к помолу; помол зерна  в муку; выбой и хранение муки. Наиболее важные из них -  подготовка зерна к помолу и помол.

Качество муки.

Качество  муки нормируется показателями, предусмотренными стандартами.

Ряд показателей  не зависят от выхода и сорта муки, т.е. к любому виду муки предъявляются  единые требования. К ним относятся: запах, вкус, хруст, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов, наличие  вредных и металлических примесей. Остальные показатели устанавливаются отдельно для каждого сорта муки.

Общие требования. Свежесть муки характеризуется запахом и вкусом. Мука должна обладать слабым специфическим запахом, посторонние запахи свидетельствуют о дефектности муки. Горький, кислый и сладкий привкусы указывают на то, что мука получена из дефектного зерна. Свежесть муки характеризуют также кислотностью.

Хруст в  муке не допускается, так как он появляется при помощи недостаточно очищенного зерна.

Влажность муки не должна превышать 15 %. Мука с  более высокой влажностью храниться  плохо, возможно ее плесневение и  самосогревание. Низкая влажность муки (9 – 13 %) свидетельствует об отсутствии мойки зерна на стадии подготовки его к помолу.

Зараженность  вредителями хлебных запасов (насекомыми, клещами) не допускается.

Отдельно  для каждого вида и сорта муки определяют крупность помола, цвет, зольность, показатели, характеризующие  хлебопекарные свойства. Эта группа показателей тесно связана с  особенностями химического состава  продукта.

 Крупность  помола относится к важнейшим  технологическим свойствам муки. Физико-химические и биохимические  процессы, протекающие в муке, существенно  зависят от степени ее измельчения.  Поглощение кислорода при помоле  и хранении муки тесно связано  с площадью ее суммарной поверхности, что имеет большое значение для скорости формирования теста и количества воды, поглощаемой при этом процессе.

Сортовая  хлебопекарная мука является полидисперсным порошкообразным продуктом неоднородного  химического состава, размер частиц варьирует от 1 до 240 мкм. Основные компоненты муки представлены свободными крахмальными зернами (размер от 1 до 50 мкм), частицами промежуточного белка (от 1 до 12 мкм), отдельными клетками и агрегатами клеток эндосперма (от 40 до 150 мкм). В муке могут присутствовать частицы оболочек размером от 40 до 240 мкм.

В обычной  хлебопекарной муке высшего и  I сортов примерно половина частиц имеет размеры менее 40 – 50 мкм, все остальные – крупнее, до 190 мкм. Имеется тесная взаимосвязь крупности помола с химическим составом муки и, следовательно, ее хлебопекарными свойствами.

Сорта муки, прежде всего, различаются по зольности. Зола содержит фосфор, кальций, натрий, хлор, магний, кремний и другие минеральные  вещества. Зольность муки – основной показатель ее сорта: чем выше зольность, тем больше в муке отрубей и  ниже ее сорт.

Пшеничная мука. ГОСТ 52189-2003.

Пшеничная мука содержит много углеводов и  достаточное количество белков. Белки  пшеничной муки обладают высокой  водопоглотительной способностью, которую  учитывают при приготовлении  хлебных изделий. Благодаря этой способности при замесе теста  белковые вещества набухают, образуя  вязкую клейковину.

От качества клейковины зависят технологические  свойства муки: упругость теста, его  вязкость, пористость и др. Клейковина хорошего качества светло-желтая, темная клейковина указывает на низкое качество муки.

При оценке пшеничной муки наибольшее внимание уделяют ее хлебопекарным достоинствам, т.е. способности давать хлеб определенного  качества. Правильная организация технологического процесса производства хлебных изделий во многом зависит от газообразующей способности муки; от ее силы – способности образовывать тесто с определенными физическими свойствами; цвета муки и способности ее к применению в процессе приготовления хлеба.

Показатели  качества пшеничной муки приведены  в таблице 1.5.1.

Таблица 4 

Показатели качества пшеничной  муки

Ржаная мука. ГОСТ 7045 - 90

По своим  технологическим свойствам она  существенно отличается от пшеничной  муки. Эти отличия обусловлены  особенностями химического состава. Ржаная мука содержит относительно меньше белков, которые к тому же по своим  свойствам существенно отличаются от белков пшеницы. Они не образуют клейковину. При смешивании муки с  водой белки ржи неограниченно  набухают, пептизируются и переходят  в вязкий коллоидный раствор. В целом  ржаная мука характеризуется более  высокой активностью ферментов. В связи с этим основной характеристикой  технологических свойств ржи  является ее автолитическая активность, т.е. способность сложных органических соединений (крахмала, белков и др.) переходить в более простые (сахара, аминокислоты) при нагревании водномучной суспензии.

В отличие  от пшеничной муки в ржаной всегда содержится активная α-амилаза. Декстрины, которые образуются в результате катализируемого α-амилазой гидролиза  крахмала, придают тесту липкость, а мякишу готового хлеба – заминаемость.

Главной причиной снижения хлебопекарных качеств  ржи является сушка зерна при  высокой температуре, что приводит к его пересушианию, снижению количества водорастворимых веществ и ослаблению жизнеспособности. Низкая жизнеспособность семян отрицательно сказывается  на хлебопекарных свойствах муки, тесто получается недостаточно связанным, мякиш хлеба – малоэластичным, крошковатым.

Мука  ржаная хлебопекарная по качеству соответствует  требованиям ГОСТ 7045 – 90 и выпускается  трех сортов: сеяная, обдирная, обойная. Сорта отличаются степенью помола и  содержанием отрубянистых частиц. Мука используется для хлебопечения.

Показатели  качества ржаной муки приведены в таблице 5.

Таблица 5

Показатели качества ржаной муки.

Дрожжи хлебопекарные

В хлебопекарном  производстве в качестве разрыхлителя  применяют  дрожжи хлебопекарные: прессованные, сушеные дрожжи и дрожжевое молоко.  

Для производства хлебобулочных изделий  на хлебопекарных предприятиях применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171), вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, сушеные (ГОСТ 28483 и ТУ 10-0334585-90), дрожжевое молоко (ОСТ 18-369-81). Дрожжи применяют в количествах 0,5-4,0% для разрыхления теста. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение.

В основе производства дрожжей лежит  способность дрожжевых клеток размножаться и накапливать биомассу в жидких питательных средах при оптимальных  условиях жизнедеятельности. При выработке  хлебопекарных дрожжей используют дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae, способные сбраживать глюкозу, галактозу, сахарозу, раффинозу (на 1/3) и мальтозу. Клетки этих дрожжейимеют круглую или овальную форму. Они размножаются путем почкования или спорообразования.

Прессованные дрожжи (ГОСТ 171-81) представляют собой отделенные от питательной среды, промытые водой, выделенные из жидкости с помощью вакуум-фильтрации, спрессованные в брикеты дрожжевые клетки.

Сформованные и упакованные  в бумагу автоматами прямоугольные  бруски дрожжей укладываются в деревянные чистые, сухие, без постороннего запаха ящики. Выпускаются дрожжи брикетами  массой 1000, 500, 100 и 50 г.

Важным показателем является стойкость  дрожжей при хранении. Дрожжи с  пониженной стойкостью быстро теряют ферментативную активность.

Отвечающие требованиям стандарта  хлебопекарные дрожжи должны иметь  сероватый с желтоватым оттенком цвет, без темных пятен на поверхности. Консистенция дрожжей плотная, они  должны легко ломаться, а не мазаться.

Запах и вкус – свойственные дрожжам, без запаха плесени и других посторонних  запахов. Влажность не более 75 %, подъемная  сила 70 мин, кислотность 100 г дрожжей  в день выработки заводом должна быть не менее 120 мг, а после 12 сут  хранения при 0 - 4º С – не более 300 мг уксусной кислоты. Стойкость дрожжей  при температуре хранения 35º С  – не менее 48 ч.

Хлебопекарные дрожжи относятся к  категории скоропортящихся продуктов. Сохранность их в значительной степени  зависит от влажности, консистенции, стойкости, микробиологической обсемененности (особенно гнилостными, уксусно-, молочно-, маслянокислыми бактериями). Хранят дрожжи при температуре 1 – 4º С и относительной  влажности воздуха 82 – 96 % на напольных  стеллажах из расчета не более 400 кг на 1 м² площади холодильной камеры (при ее высоте 3 м). Холодильная камера должна иметь вентиляцию для удаления избыточной влаги. Допускается изменение массы бруска дрожжей, обусловленное соответствующим снижением его влажности.

Дрожжи лучше сохраняют качество в условиях низкой температуры, когда  замедляется жизнедеятельность  клетки.

Замороженные дрожжи перед использованием необходимо постепенно оттаивать при 4 – 6º С. В охлажденном состоянии (до 2 – 4º С) дрожжи перевозят на дальние  расстояния в изотермических вагонах  или автомашинах-рефрижераторах при 0 – 4º С.

Органолептические и физико-химические показатели дрожжей приведены в таблице 6.

Таблица 6

Показатели качества дрожжей.

Соль поваренная пищевая. ГОСТ 13830.

Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры ее растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок; по качеству на экстра, высший, первый и второй сорта. В основу деления соли по сортам положена чистота соли и крупность ее частиц.

Пищевую поваренную соль для лечебных и профилактических целей выпускают с добавками йода (йодированная соль), фтора (фторированная соль), йода и фтора (йодировано-фторированная соль).