Производство хлеба и хлебобулочных изделий

Содержание

Введение………………………………………………………………………………………………………………….. 3

Технологическая линия производства хлеба и хлебобулочных изделий……………… 7

Оборудование, использованное в технологической линии…………………………………… 11

Аналоги оборудований для технологической линии……………………………………………… 15

Заключение………………………………………………………………………………………………………………. 19

Использованная литература…………………………………………………………………………………….. 20

Введение

Около 35 лет стабильно и экономически эффективно производством хлебобулочных и кондитерских изделий занимается компания "ЧЕЛНЫ-ХЛЕБ", - владелец торговой марки "Тортугалия" и лидер хлебопечения, предлагающий наилучшее соотношение цена-качество во всех населенных пунктах Татарстана, в Башкортостане, Удмуртии.

ЗАО "ЧЕЛНЫ-ХЛЕБ" на сегодняшний день представляет собой предприятие, которое обеспечивает стабильное производство хлебобулочных и кондитерских изделий, использует только современное оборудование, имеет четкую структуру управления, обеспечивает гибкую и надежную систему доставки продукции, всегда поддерживает высокое качество и постоянно расширяющий ассортимент продукции.

Уникальное предприятие работает по технологии полного цикла: от выращенного в поле зерна до вкусного свежего хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий в красивой упаковке, которые через собственную торговую сеть и магазины города поступают в каждый дом. Руководит предприятием генеральный директор Юнусов Рафаэль Сулейманович. Очень важно и весьма характерно для предприятия и его руководителя, что даже в самое тяжелое время начального становления новой России, период смены экономической формации государства, "ЧЕЛНЫ-ХЛЕБ" развивался. Этому способствовало основное правило компании: работать качественно и без лишних затрат, быть мобильным производством. Важный фактор также - это постоянный контроль всего цикла по выпуску каждого вида продукции. А их не мало: на сегодняшний день "ЧЕЛНЫ-ХЛЕБ" выпускает более 400 видов различных хлебобулочных и кондитерских изделий. За текущий год в среднем в месяц производилось 3000 тонн хлебобулочных изделий, около 350 тонн кондитерских изделий, около 15 тонн кукурузных палочек, 150 тонн тортов.

Неоднократно продукция предприятия получала заслуженную оценку, о чем свидетельствуют многочисленные награды, полученные на различных выставках и ярмарках городского, регионального и федерального уровней. 

В 2004 году хлеб "Альпийский" и хлеб "Сахарный" завоевали золотую медаль и диплом первой степени. Торты "Йогуртовый", "Искушение", "Кармен", "Творожный с клубникой", "Кофе со сливками" завоевали серебрянную медаль и диплом второй степени на 6-й Российской агропромышленной выставке "Золотая осень" (г. Москва). 

29 января 2005 года ЗАО "Челны-Хлеб" был вручен Сертификат соответствия  системы менеджмента качества  требованиям международных стандартов  ИСО 9001:2000. В России лишь единицы  компаний пищевой промышленности  прошли такую сертификацию. Очень  важно, что ЗАО "ЧЕЛНЫ-ХЛЕБ" шагает  в ногу со временем. Для международного  рынка ключевыми, с точки зрения  стандартизации, сертификации и  имиджа, являются как раз стандарты  системы управления качеством. 

Ежегодно продукция "ЧЕЛНЫ-ХЛЕБ" становиться лауреатом конкурса "Сто лучших товаров России". Побеждали такие торты, как "Кис-кис", "Орешки в сгущенном молоке". В частности, в ноябре 2006 г. торту "Йогуртовый" было присуждено звание победителя федерального этапа конкурса "100 лучших товаров России".

Сегодня можно говорить о ЗАО “ЧЕЛНЫ-ХЛЕБ”, как о предприятии-лидере хлебопекарной промышленности региона. Высокое качество и широкий ассортимент - главные традиции предприятия ЗАО "ЧЕЛНЫ-ХЛЕБ".

ЗАО "ЧЕЛНЫ-ХЛЕБ" распологает различными производственными мощностями, позволяющими надежно удерживать лидерство в регионе. Серьезную роль в работе компании "ЧЕЛНЫ-ХЛЕБ" играет агропромышленный комплекс "Туган як". Современные оборудования и технологии, высококвалифицированные кадры, постоянный контроль – все это обеспечивает получение высококачественного зерна для производства хлебобулочных и кондитерских изделий. Но вырастить и собрать зерно – это еще не все. Компания "ЧЕЛНЫ-ХЛЕБ" обладает  собственным элеватором, который осуществляет высококачественный помол зерна в муку и поставку ее на производственные мощности компании, а также реализацию сторонним потребителям. И правда, мука с такой маркой пользуется огромным спросом сегодня не только в нашем регионе, но и за его пределами.

Руководство предприятия стремится содержать парк современного оборудования. В состав входят:

- булочно-кондитерский  комбинат,

- кондитерский  цех,

- участок приготовления  тортов,

- цех сахаристых кондитерских  изделий.

В булочно-кондитерском комбинате работают 7 линий по производству хлебобулочных изделий, линия по производству слоеных изделий (круассанов) и линия по производству пряников позволяют выпускать разнообразную хлебную продукцию: мелкоштучные хлебные изделия, бублики, нарезные батоны, диетические хлеба и пряники. На хлебокомбинате и БКК выпекаются ряд хлебобулочных изделий в печи "MIWI".

В 2005 году ЗАО "ЧЕЛНЫ-ХЛЕБ" выпустил на рынок новую серию хлебобулочных изделий - "Европейские хлеба". Это "Чиабатта", "Чиабатта багет", хлеб "Женевский кукурузный", хлеб "Картофельный с луком и чесноком", "Фокаччо" и другие. Эти хлеба пользуются большим спросом у покупателей и для удовлетворения потребностей всех желающих попробовать заграничную выпечку местного производства, была установлена и запущена новая печь, которая позволит увеличить производство "Европейских хлебов" до 2,5 тонн в сутки. Главное преимущество печи "MIWE ideal" - использование так называемого "мягкого жара". Изделия, выпеченные в ней, имеют право называться "хлебом, выпеченным в каменной печи". Они отличаются золотистой хрустящей корочкой, воздушным мякишом и обладают вкусовыми и полезными качествами, давно ставшими популярными в Европе и Америке. 

Кондитерский цех специализирован на производстве вафель. Здесь установлена технологическая линия Rapido, производительность которой равна 1,1 тонны вафель в сутки.

На участке приготовления тортов осуществляется постоянное техническое переоснащение, модернизация оборудования. Инвестиции в производство на сегодня составляют 5 млн.евро. Совместно с мировыми лидерами в пищевом машиностроении - итальянскими и немецкими фирмами - установлено оборудование. Так же закуплено оборудование для взбивания кремов, германская линия по выпуску вафель и вафельных тортов, глазировочно-шоколадная линия. Производительность линии до 2 тонн продукции в сутки. На участке производятся: шоколадные торты, зефиры, вафли и т.д. Общая производительность участка - до 4 т. сладкой продукции в сутки. В декабре 2004 года было запущено автоматическое производство кремовых изделий. Совместно с итальянскими фирмами - установлено оборудование "Comas", которое упростило и ускорило процесс изготовления тортов. Что позволяет минимизировать ручной труд и за счет этого увеличить срок хранения до 10 суток. 

В цехе сахаристых кондитерских изделий производятся зефир, мармелад, драже, щербет, конфеты. В 2007 году на предприятии был сдан и запущен новый цех по производству кремовых изделий объемом до 20 тонн в сутки. Теперь производство осуществляется по новейшей технологии, которая позволяет выйти на более высокий качественный уровень. Стратегической целью предприятия является вывод торговой марки "Тортугалия" на федеральный уровень. В сентябре 2008 г. введена итальянская автоматизированная линия по производству заварных пирожных и профитролей. Данные инновации позволят увеличить производительность в 6 раз, снизить себестоимость и обеспечить покупателей высококачественной продукцией улучшенного вкуса - заварными пирожными – эклерами, мини-эклерами и профитролями. Секрет вкуса мини-эклеров и эклеров скрыт в новой рецептуре нежнейшего заварного теста, приготовленного на высококачественном молоке. Начинка заварных пирожных состоит из взбитых сливок или сливочного крема с различными вкусами. В магазинах города можно приобрести и оценить вкус следующих новинок: Эклеры крем-брюле, ореховые, пломбир в шоколаде; Мини-эклеры сырные, карамельно-миндальные, шоколадно-апельсиновые, ореховые. В сентябре 2008г. запущена чешская усовершенствованная технологическая линия по производству сушек и баранок по новой технологии мощностью 8 (8-только сушки, 4-только баранки, 6-сушки+баранки) тонн в сутки. Это позволит увеличить производительность в 4 раза, снизить трудозатраты и предоставлять покупателям конкурентоспособную продукцию как по цене, так и по качеству. Использование новейших технологий позволяет оптимизировать и реструктурировать производимый ассортимент. Модернизация технологических процессов, изменения в составе сырья наилучшим способом отразятся на вкусовых качествах продукции, на оптово-отпускной цене на продукцию. Это позволит нам выйти в средний ценовой сегмент и сделать производимую ЗАО «Челны-Хлеб» продукцию более доступной для широких слоев потребителей.

Технологическая линия

производства хлеба и хлебобулочных изделий

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов.

Хлеб и хлебобулочные изделия вырабатывают в виде штучных изделий, выпеченных из мучного теста, которое подвергнуто брожению. Поверхность изделий покрыта твердой корочкой, а внутри содержится мягкий, пористый, резинообразный мякиш.

Основным сырьем для производства хлеба является пшеничная и ржаная мука, а также питьевая вода. В качестве дополнительного сырья используют дрожжи, соль, сахар, жиры и различные пищевые добавки. Хлебопекарная мука изготовлена из мучнистых зерен мягкой пшеницы. Структура такой муки является сыпучей порошкообразной. Все дополнительное сырье преобразуют в промежуточные жидкие полуфабрикаты: растворы, эмульсии или суспензии.

Хлебопекарное тесто в результате замеса и брожения приобретает необходимые для данного вида хлеба кислотность и физические свойства: упругость, формоудерживающую и газоудерживающую способности, которые обеспечивают максимальный объем тестовых заготовок, поступающих на выпечку.

Особенности производства и потребления готовой продукции.

В настоящее время в хлебопекарном производстве применяют два вида поточных линий, отличающихся по степени механизации. Выработка хлебобулочных изделий в ассортименте осуществляется на механизированных линиях, позволяющих в пределах ассортиментных групп переходить с производства одного вида продукции на производство другого. Массовые виды продукции (батоны, формовой и круглый подовый хлеб) вырабатывают на специализированных комплексно механизированных линиях и автоматизированных линиях.

Основными процессами хлебопекарного производства являются замес, и брожение рецептурной смеси – теста. При замесе перемешиваются компоненты, смесь подвергается механической обработке и насыщению пузырьками воздуха, происходит гидролитическое воздействие влаги на сухие компоненты смеси, формируется губчатый каркас теста. Брожение теста вызывается жизнедеятельностью дрожжей, молочно – кислых и других бактерий. При брожении в тесте протекают микробиологические и ферментативные процессы, изменяющие его физические свойства. Образуется капиллярно – пористая структура, удерживаемая эластично-пластичным скелетом, поры которого заполнены газом, состоящим из диоксида углерода, паров воды, спирта и других продуктов брожения. Происходит накопление ароматических и вкусовых веществ, определяющих потребительские свойства хлеба.

Продукция хлебопекарного производства выпускается в законченном товарном и потребительском виде. Срок хранения хлеба без специальной упаковки не превышает 1-2 суток, поэтому его производство организуют в местах непосредственного потребления. Для транспортирования хлеб укладывают на деревянные лотки, размещают последние на стеллажах или тележках и перевозят специализированными автомобилями.

Стадии технологического процесса.

Приготовление хлеба можно разделить на следующие стадии:

- подготовка сырья к  производству: хранение, смешивание, аэрация, просеивание и дозирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление  и темперирование растворов соли  и сахара, жировых эмульсий и  дрожжевых суспензий;

- дозирование рецептурных  компонентов, замес и брожение  опары и теста;

- разделка – деление  созревшего теста на порции  одинаковой массы;

- формование – механическая  обработка тестовых заготовок  с целью придания им определенной  формы: шарообразной, цилиндрической, сигарообразной и др.;

- расстойка – брожение  сформированных тестовых заготовок. После расстойка тестовые заготовки  могут подвергаться надрезке (батоны, городские булки и др.);

- гидротермическая обработка  тестовых заготовок и выпечка  хлеба;

- охлаждение, отбраковка  и хранение хлеба.

Характеристика комплексов оборудования.

Начальные стадии технологического процесса производства хлеба выполняются при помощи комплексов оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству муки, воды, соли, сахара, жира, дрожжей и других видов сырья. Для хранения сырья используют мешки, металлические и железобетонные емкости и бункера. На небольших предприятиях применяют механическое транспортирование мешков с мукой погрузчиками, а муку – нориями, цепными и винтовыми конвейерами. На крупных предприятиях используют системы пневматического транспорта муки. Жидкие полуфабрикаты перекачиваются насосами. Подготовку сырья осуществляют при помощи просеивателей, смесителей, магнитных аппаратов, фильтров и вспомогательного оборудования. Ведущий комплекс линии состоит из оборудования для темперирования, дозирования и смешивания рецептурных компонентов; брожения опары и теста; деление теста на порции и формования тестовых заготовок и полуфабрикатов. В состав этого комплекса входят дозаторы, тестоприготовительные агрегаты, тестомесильные, делительные и формующие машины.

Следующий комплекс линии включает оборудование для расстойки, укладки и выпечки тестовых заготовок. К нему относятся расстойные шкафы, механизмы для укладки, пересадки, нарезке тестовых заготовок и хлебопекарные печи.

Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает охлаждение, упаковывание, хранение и транспортирование готовых изделий. Он содержит оборудование остывочных отделений, экспедиций и складов готовой продукции.

Рис. 1. Машинно-аппаратурная схема линии производства хлеба и хлебобулочных изделий.

Устройство и принцип действия линии.

Муку доставляют на хлебозавод в автомуковозах, принимающих до 7-8 т муки. Автомуковоз взвешивают на автомобильных весах и подают под разгрузку. Для пневматической разгрузки муки автомуковоз оборудован воздушным компрессором и гибким шлангом для присоединения к приемному щитку 8. Муку из емкости автомуковоза под давлением по трубам 10 загружают в силосы 9 на хранение.

Дополнительное сырье - раствор соли и дрожжевую эмульсию хранят в емкостях 20 и 21. Раствор соли предварительно готовят в специальной установке.

При работе линии муку из силосов 9 выгружают в бункер 12 с применением системы аэрозольтранспорта, который кроме труб включает в себе компрессор 4, ресивер 5 и воздушный фильтр 3. Расход муки из каждого силоса компрессор 4, ресивер 5 и воздушный фильтр 3. Расход муки из каждого силоса регулируют при помощи роторных питателей 7 и переключателей 11. Для равномерного распределения сжатого воздуха при различных режимах работы перед роторными питателями устанавливают ультразвуковые сопла 6.

Программу расхода муки из силосов 9 задает производственная лаборатория хлебозавода на основе опытных выпечек хлеба из смеси муки различных партий. Такое смешивание партий муки позволяет выравнивать хлебопекарные качества рецептурной смеси муки, поступающей на производство. Далее рецептурную смесь муки очищают от посторонних примесей на просеивателе 13, снабженным магнитным уловителем, и загружают через промежуточный бункер 14 и автоматические весы 15 в производственные силосы 16.

В данной линии для получения хорошего качества хлеба используют двухфазный способ приготовления теста. Первая фаза - приготовление опары, которую замешивают в тестомесильной машине 17. В ней дозируют муку из производственного силоса 16, также оттемперированную воду и дрожжевую эмульсию через дозировочную станцию 18. Для замеса опары используют от 30 до 70 % муки. Из машины 17 опару загружают в шестисекционный бункерный агрегат 19.

Готовое тесто стекает из емкости 22 в приемную воронку тестоделительной машины 23, предназначенной для получения порций теста одинаковой массы. После обработки порций теста в округлительной машине 24 образуются тестовые заготовки шарообразной формы, которые с помощью маятникового укладчика 1 раскладывают в ячейки люлек расстойного шкафа 2.

Расстойка тестовых заготовок проводится в течение 35…50 мин. При относительной влажности воздуха 65-85 % и температуре 30-40 °С в результате брожения структура тестовых заготовок становится пористой, объем их увеличивается в 1,4-1,5 раза, а плотность снижается на 30-40 %. Заготовки приобретают ровную гладкую эластичную поверхность.

Для предохранения тестовых заготовок от возникновения при выпечке трещин - разрывов верхней корки в момент перекладки заготовок на под печи 25 их подвергают надрезке или наколке.

На входном участке пекарной камеры заготовки 2-3 мин подвергаются гидротермической обработке увлажнительным устройством при температуре 105-110 °С. На среднем и выходном участках выпекают при температуре 200-250 °С. В процессе движения с подом печи тестовые заготовки последовательно проходят все тепловые зоны пекарной камеры, где выпекают за промежуток времени от 20 до 55 мин, соответствующий технологическим требованиям на выпускаемый вид хлеба.

Выпеченные изделия с помощью укладчика 26 загружают в контейнеры 27 и направляют через отправочное отделение в экспедицию.

Оборудование, использованное в технологической линии

Тестоделитель SD-180 Glimek - тестоделитель с автоматическим питателем (нагнетание теста путем всасывания), предназначен для всех видов теста. Жесткая рамочная конструкция, высокая точность развеса, наряду с простотой управления и обслуживания, позволяют использовать на любом хлебобулочном производстве. Загрузочный бункер на 100 литров (приблизительно 70 кг теста) выполнен из нержавеющей стали с полированной внутренней поверхностью, что обеспечивает непрерывную подачу теста к ножу. Двухрядный, трехступенчатый механизм подачи теста запатентован, в процессе выдавливания из камеры всасывания в мерную камеру давление на тесто улавливается пружиной, оказывая щадящее воздействие на тесто. Нож для теста изготовлен из износостойкой нержавеющей стали. Латунный поршень камеры всасывания и поршень из пищевого пластика измерительной камеры, гарантируют высокую точность деления, простоту настройки и чистку. Вес тестовой заготовки легко изменяется посредством маховика со встроенным масштабом деления. Нож тестоделителя имеет встроенное, произвольно срабатывающее, предохранительное устройство, защищающее передачу, в случае попадания любого твердого предмета в бункер. Машина работает от электродвигателя на 1.1 кВт через вариаторный шкив и цепные передачи. Нож тестоделителя и поршни приводятся в движение посредством кривошипно-шатунной и жесткой систем рычагов.

Технические характеристики:

Производительность, заготовок в час 750-1800

Весовой диапазон, грамм 120-1600

Мощность двигателя, кВт 1,1

Вес, кг 665

Округлитель ленточный Glimek BR-300 используется для работы со смешанным тестом с высоким содержанием ржи и высокой влажностью. Округлитель подходит для хлебобулочных производств широкого профиля: различные виды теста, различная масса заготовок. Glimek BR-300 имеет регулируемую ширину округлительного пути и скорость движения ленты.

Технические характеристики:

Производительность, шт/час 1800

Масса сформованных тестовых заготовок, г 150-2300

Длина рабочей части, мм 2200

Мощность двигателя, кВт 1,1

Габаритные размеры, мм 2200*660*990

Закаточная машина типа Glimek MO-671 – универсальная машина для производства любой хлебобулочной продукции в небольших и средних пекарнях. Может производить батоны, багеты, булочки или круглый хлеб. Настраиваемая система загрузочного короба гарантирует центральное расположение теста. Две пары регулируемых раскаточных роликов шириной 400 мм и рабочая ширина равная 650 мм обеспечивают хорошую рабочую поверхность.

Технические характеристики:

Производительность, шт/час 3000

Вес тестовых заготовок, г 30-1800

Мощность, кВт 1,1

Габаритные размеры, мм 820*2120*1460

Дозатор ДВС-50А предназначен для высокопроизводительного автоматического дозирования воды заданной температуры на предприятиях пищевой промышленности. Корпус изготовлен из нержавеющей стали.

Дозатор предназначен для эксплуатации при температуре окружающего воздуха от 10 до 45 оС, относительной влажности воздуха при температуре 25 оС, не более 90%.

Дозатор обеспечивает задание и отображение объема дозируемой воды, задание и отображение температуры дозируемой воды, автоматическое дозирование воды, автоматическое управление смешиванием горячей и холодной воды для получения температуры дозируемой воды с допустимым отклонением от заданной, измерение и отображение остатка заданного объема дозируемой воды, измерение и отображение текущей температуры дозируемой воды, измерение и отображение температуры в производственной емкости с помощью выносного датчика, возможность ввода и энергозависимого хранения не менее ста заданных значений объема дозирования и девяноста восьми значений температуры дозируемой жидкости, управление подкачивающим насосом.

Аналоги оборудований для технологической линии

Тестоделитель двухкамерный "Восход-ТД-2М" - машина представляет собой оборудование, которое предназначено для деликатной работы с сырьем, изготовленным из муки самых разных сортов (от пшеничной до ржаной). Данные модели позволяют получать заготовки изделий одинаковые по массе и размерам. Тестоделители «Восход», как и прочая продукция компании, безопасны, эргономичны, соответствуют самым высоким стандартам качества. Высокоточные современные изделия подходят как для использования в промышленных цехах, так и для работы в небольших частных пекарнях.

Оборудование компании «Восход» предназначено для работы с продукцией и тестом, приготовленным с помощью опарных или безопарных ускоренных технологий. Изделия ЗАО НПП фирмы «Восход» позволяют значительно повысить производительность цехов компании-изготовителя различных хлебобулочных и кондитерских товаров. Тестоделитель используется при производстве подового и формового хлеба, различных видов хлебобулочных (в том числе и мелкоштучных, кондитерских) изделий. Совместимость с техникой других марок – российской и зарубежной – позволяет успешно включать установки «Восход» в различные технологические линии. Тестоделители эффективнее всего работают в составе поточных линий. Они обеспечивают высокий уровень точности при делении сырья, поскольку создаются с учетом последних разработок конструкторского бюро компании «Восход». Тестоделители моделей «Восход-ТД-2М» успешно используются для массового производства заготовок хлебобулочной продукции. Их высокая производительность (особенности конструкции, использование новейших разработок) существенно ускоряет процесс работы.