Производство хлеба с нетрадиционными добавками
30
Введення
Здавна добре пропечений, ароматний хліб прекрасно доповнює харчовий раціон, задовольняючи 30-40% від загальної енергетичної споживи людини. Проте маючи досить високу калорійність, хліб за хімічним складом недостатньо збалансований за деякими життєво важливими компонентами, у тому числі, за вмістом білків.
Підвищення білкової цінності хліба сьогодні вирішується, в основному, шляхом додавання різноманітної білоквмісної сировини рослинного (борошно і зерно тритікале, продукти переробки сої, гороху, ядра насіння соняшнику).
Важливим напрямком вирішення проблеми підвищення білкової цінності хліба є пошук нових, альтернативних видів хлібопекарської зернової сировини.
Останніми роками в якості компонента рецептури, хліба, що регулює харчову цінність, і що надає йому лікувально-профілактичні властивості, використовують нетрадиційну сировину.
Все ширше до складу рецептур включають сироватку і сироваткові концентрати, фруктово-ягідні добавки, фосфатидные концентрати, зародки злакових рослин, пшеничні висівки. Слід враховувати, що при виробленні виробів деякі види нетрадиційної сировини знижують питомий об'єм і пористість виробів, погіршують стан м'якуша. З метою отримання виробів високої якості з необхідними споживчими властивостями застосовують спеціальні технологічні прийоми, вибирають необхідне для цього співвідношення компонентів рецептури.
Вироблення виробів з нетрадиційною сировиною стримується недостатніми обсягами його виробництва, часто високою ціною і погано поставленою рекламою цих виробів.
1. Характеристика харчової та біологічної цінності нетрадиційної рослинної сировини
У якості нетрадиційної сировини для виробництва хлібобулочних виробів можуть використовуватися :
овочеві порошки;
обліпиховий шрот;
амарант;
кальцієві добавки;
морська капуста;
джерела білка: борошно бобових культур, дріжджі;
інулін;
томатопродуктів;
харчові волокна;
макуха зародка кукурудзи, червоного буряка, шпинату та інших плодів і овочів;
Вівсяне борошно.
1.1.Овочеві та ягідні порошки.
Завдяки цінному хімічному складу, вони є джерелом збагачення хлібобулочних виробів харчовими волокнами, азотовмісним мінеральними речовинами, органічними кислотами, вітаміни і натуральними барвниками.
Порошок отримують шляхом подрібнення попередньо висушеної сировини, і являє собою великі частки темного кольору, неоднорідні за розмірами. Порошок, виготовлені подрібненням підсушеного сировини в газоструйному млині, відрізняються більш високою дисперсністю.
Порошки мають високу водоутримаючу здатність, ніж хлібопекарське борошно вищого сорту. Це пов'язано з розмірами гранул, у дрібнодисперсних порошків розміри гранул 32-120 мкм, тобто менше розміру гранул борошна для хліба - 50-200 мкм. Порошок з буряка багатий пектинами, вони набухають швидше, ніж порошок з моркви, в якому міститься більше клітковини. Що впливає на процеси тістоутворення, формування виробів. Встановлено, що овочеві порошки упрочняют структуру пресованого тіста, одночасно сприяючи підвищенню еластичності і адгезії, хоча морквяний порошок у меншій мірі сприяє підвищенню пластичності. Збільшення дозування морквяних порошок призводить до зменшення вмісту сирої та сухої клейковини, до зниження розтяжності клейковини. Проте внесення бурякового порошку сприяє збільшенню гідратації клейковини при зниженні кількості сухої клейковини.
1.2 Овочеві і ягідні соки, пюре, повидло.
Яблучним і виноградним соками, пюре, повидлом з яблук в тісто вносяться біологічно активні речовини, що надають виробам лікувально-профілактичні властивості. При виробленні виробів з фруктово-ягідними добавками слід враховувати, що в них міститься в значних кількостях яблучна кислота, що знижує pH тесту, пектинові речовини, що активно впливають на його консистенцію, легко зброджувані цукру, інтенсифікуючі газоутворення.
Вироби з фруктово-ягідними добавками доцільно виробляти безопарним способом або на дисперсній фазі з інтенсивним замісом тіста. Яблучне повидло в напівфабрикати додають у вигляді суспензії у воді, молочній сироватці або сольовому розчині. Тривалість бродіння тесту з цими добавками 2-2,5 ч.
Вироби, що містять продукти з яблук і винограду, відрізняються хорошим об'ємом, тонкостінною пористістю, легким приємним ароматом яблук, специфічним кисло-солодким присмаком. Вони краще зберігають свіжість, менш схильні до пліснявіння і захворювання картопляною хворобою.
1.3 Інулін.
Інулін - натуральний полісахарид, що міститься у великій кількості рослин, у тому числі вхідних в наш повсякденний раціон. Використання інуліну у хлібопекарських виробах природно, адже зерна пшениці та жита містять інулін, який, на шкода, втрачається при виробництві борошна.
Інулін - самий широко використовуваний і самий вивчений у світі пребіотик, при цьому на відміну від багатьох інших речовин, що просуваються на ринок як пребіотиків, він представляє собою натуральний рослинний інгредієнт, а не добавку з індексом E. Поряд з його здатністю покращувати роботові травного тракту і відновлювати нормальний баланс кишкової мікрофлори внаслідок забезпечення зростання власного біфідофлори організму, він сприяє підвищенню імунітету, поліпшенню засвоєння кальцію і зниження рівня холестерину в крові і навіть зменшує ризик раку кишечника. Інулін може використовуватися в діабетичної дієті. Останнім часом активно досліджується здатність інуліну сприяти зниженню індексу маси тіла.
1.4 Амарант.
Вивчення можливості використання продуктів з насіння і листя амаранту для виготовлення хлібобулочних виробів. У борошно пшеничне хлібопекарське 1 сорту вводили продукти переробки амаранту - шрот, отриманий шляхом подрібнення макухи насіння амаранту після вилучення з нього олії, цільнозмеленого борошно з насіння амаранту і подрібнене листя овочевого сорту амаранту. Додавання шроту амаранту до 10% приводити до збільшення « сили» борошна : підвищується стійкість, стабільність тесту, опірність його розрідження. Таке саме досліджується можливість використання борошна з насіння амаранту і подрібненого листя амаранту.
1.5 Морські водорості.
До останнього часу морські водорості розглядалися в основному як джерело отримання желіруючих полісахаридів агару і агароїда, а також йоду. Сьогодні багато дослідників стверджують, що вони можуть бути і джерелом білку. З водоростей в хлібопекарській промисловості найчастіше застосовуються водорості ламінарія(морська капуста). З морської капусти готують порошок, який використовують при виробленні хлібобулочних виробів для лікувально-профілактичних цілей.
Доведена доцільність додавання в хліб амінокислотно-мінерального препарату з морських водоростей. Препарат добре розчинимо у воді, містить 8,74 % загального азоту і 19,5 % золи. У його складі містяться усі незамінні амінокислоти, % на СВ: лізин— 6,21; гістидин — 4,62; аргінін-1,36; треонін — 2,72; метіонін — 0,87; валін — 2,38; фенілаланін — 2,97; лейцин і ізолейцин — 2,36. За змістом лізину, гістидину, треоніну, фенілаланіну він перевершує сухе знежирене молоко і рибне борошно. При додаванні 0,25-2 % препарати до маси борошна покращуються структурно-механічні властивості тесту : збільшується його пружність, зміцнюється клейковина, трохи підвищується газотвірна здатність, збільшується ваговий вихід і питомий об'єм хліба на 5-10%, підвищується його харчова цінність. У хліб з добавленням 2 % амінокислотно-мінеральні препарати зміст лізину збільшується на 71 %, валіну на 17, треоніну і Тирозину на 8, фенілаланіну, лейцину і ізолейцину на 6 %.
1.6 Зернові добавки.
Вироби із зерновими добавками містять підвищену кількість малозасвоюваних баластних речовин, мають знижену калорійність. При живленні цим хлібом покриття потребі організму в мінеральних речовинах і вітамінах різко підвищується.
1.7 Рибне борошно, лецитин.
Хлібобулочні вироби з рибним борошном, лецитином містять підвищену кількість білку, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин, вітамінів, йоду, мають поліпшене співвідношення між кальцієм і фосфором. Вони віднесені до продуктів дієтичного і профілактичного значення.
1.8 Борошно сорго.
Сорго містить велику кількість компонентів, що володіють функціональними властивостями. Воно є джерелом білка, вітамінів Е, А, В1, В2, мінеральних речовин(особливе залізо), виступає постачальником в організм харчових волокон, що беруть доля у формуванні обсягу кишкового вмісту, сприяють виникненню під година їжі почуття ситості, виділенню травних соків і підвищенню засвоєння їжі, також вони абсолютно необхідні для нормального функціонування печінки, жовчного міхура, підшлункової залози, кишечника, беруть доля у видаленні з організму багатьох кінцевих продуктів обміну речовин, наприклад холестерину, а також потрапляють в організм із їжею і водою різних обітруть (ртуть, свинець і ін.). Великий зміст крохмалю, що поступово розщеплюючись у кишечнику, перетворюється в глюкозу, яка всмоктується в дах і розноситься нею по всьому організмі
1.9 Пшеничні висівки.
Зміст білку у висівках 15-16 %, це на 291% більше, ніж в пшеничному борошні другого сорту, співвідношення білків і вуглеводів 1 : 3,5 при оптимальному 1 : 4, тоді як у борошні 1 : 7. Білки висівок повноцінніші по своєму амінокислотному складу. У висівках міститься 0,7 мг вітаміну В6 і 0,25 мг — В2, 10 мг вітаміну РР, значна кількість фосфору, калію, магнію. При додаванні висівок в хлібобулочних виробах збільшується вміст баластних речовин, ненасичених жирних кислот, вітамінів групи В, токоферолов, а також макро— і мікроелементів, збільшується амінокислотний швидкий по лізину.
Виробництво хліба з додаванням висівок набуває нині все більшого поширення. У ФРН, наприклад, в дієтичні вироби додають від 7 до 15 % пшеничних висівок з метою зниження калорійності виробів. У Великобританії роблять низькокалорійні хрусткі хлібці з додаванням пшеничних висівок 50-90 % до маси борошна. До 30 % висівок додають також в печиво і листкові торти. У Франції для приготування галет до пшеничного борошна або житнього борошна додають близько 50 % пшеничних висівок. У СРСР також використовують висівки для випічки деяких дієтичних виробів, виробництво яких за останні роки зростає. Це хліб белковідрубній, хлібці докторські, хлібці молочно-висівкові, булочки вітамінні. Проте застосування висівок, незважаючи на їх біологічну цінність, низьку калорійність і невисоку вартість ускладнено через те, що вони насилу піддаються дії травних соків. Для підвищення міри засвоєння речовин, що містяться в клітинах алейронового шару, рекомендуються різні методи біохімічної обробки висівок або їх механічне подрібнення.
1.10 Вівсяне борошно.
Зерно вівса містить 10-19 % білка. Небілкових азотистих речовин припадає на частку 12-17 % загальної кількості азотистих речовин зерна, крохмалю — 40-50%, жиру— 3-6%, клітковина-11-17%, мінеральних речовин — 3-3,5 %. Жир вівса в основному складається з гліцеридів олеїновою і лінолевою кислот. Зерно вівса багате вітаміном В6.
Білки вівса вигідно відрізняються від білків пшениці. У них міститься: валіну — 7,8 г; ізолейцину— 5,2 г, лейцину — 8,1 г, лізину — 3,9 г, метіоніну — 2,0 г, треоніну — 3,8 г, триптофану — 1,7 г, фенілаланіну — 6,47 р.
У вівсяному борошні знаходиться підвищений вміст мікро-макроелементів, особливо калію, магнію, заліза. Вони містять значну кількість слизу. Відзначається, що продукти з вівса є єдиними із зернових продуктів, знижуючими кров'яний тиск. Вівсяне борошно має низькі хлібопекарські властивості, гіркуватий присмак, викликає затемнення м'якуша. Додавання вівсяного борошна в пшеничну сприяє значному підвищенню пружності і водопоглинальної здатності тесту. Якість хліба, випеченого з 80 % пшеничного борошна першого сорту і 20 % вівсяний, покращується, якщо вологість тесту підвищити до 46 %. Вівсяне борошно застосовують у вигляді заварки, яку готують таким чином : 5 кг вівсяного борошна заварюють 13 кг розчину СОМ з температурою 90 С. Захололу до 30 Із заварку додають при замісі тіста.
1.11 Ячмінне борошно.
Вона багата повноцінними білками, що містять багато лізину і триптофану. Білки ячмінного борошна здатні давати клейковину невисокої якості — коротка, така, що рветься, рідше губчаста. У цьому борошні зміст крохмалю менший, ніж в пшеничному борошні. Багато пентоза— новий(8,0-12,6 %), що утворюють слиз. Високий вміст ц клітковини, цукрів — сахарози і рафіноза. В порівнянні з пшеничним борошном першого сорту в ній міститься більше Т калію в 1,2, кальцію — майже в 2, магнію — в 1,5 разу. У промисловому хлібопеченні вівсяне борошно застосовується у вигляді домішки до основного борошна, оскільки має % низькі хлібопекарські властивості, має специфічний % присмак, надає темний колір м'якуша хліба, скорочує термін збереження свіжості. Вона має підвищену водопоглинальну здатність.
1.12 Кукурудзяне борошно.
У зерні кукурудзи міститься в середньому, %: 10,3 білків; 4,9 жири; 67,5 вуглеводів, у тому числі крохмалю 56,9; 1,2 клітковини; мінеральних речовин, мг %: натрію 14-28, калію— 246-387, кальцію 99, магнію 120-127, фосфору 218-298, залоза 4,4-5,0, а також вітамінів, мг%: 0,38, В2 — 0,14, РР — 2,10. В порівнянні з пшеничним борошном в кукурудзяному борошні міститься більше ліпідів, цукрів, геміцелюлози. Вона багата макро— і мікроелементами(серед них переважають калій, кальцій, магній, сірка, фосфор), вітамінами Е, В6, биотином та ін. У складі жирних кислот кукурудзяного борошна переважають полі ненасичені (лінолева і ліноленова) кислоти.
Білки кукурудзяного борошна слабо набрякають і не утворюють клейковини. Кукурудзяне борошно має специфічний присмак, що передається хлібу. Тому перед додаванням в тісто її рекомендується піддавати гідротермічній обробці для підвищення водопоглинальної здатності, активації ферментів і збільшення вмісту цукрів. У Швейцарії розроблений спосіб отримання кукурудзяного борошна освітленою і без специфічного присмаку. Її замочують у воді, що містить 0,3 % Б02 при температурі 50 З впродовж 15 ч.
Потім суспензію центрифугують, сушать до в'язкості 8-12 %. Обробленим у такий спосіб кукурудзяним борошном рекомендується замінювати при виробленні хліби 20-25 % пшеничного борошна. У багатьох зарубіжних країнах кукурудзяне борошно входить в суміш «складеного борошна».
1.13 Рисова мучка.
Рисову мучку отримують на шліфувальних системах. У її складі міститься до 65 % крохмалю. Кислотність рисової мучки 4,8-5,0 град. Вона містить жиру в 3, цукрів в 1,6, золи в 6 разів більше, ніж пшеничне борошно першого сорту. Доведена можливість застосування її у кількості 3-5 % до маси пшеничного борошна першого і другого сортів для приготування тіста. У цих кількостях ця добавка помітно не знижує якість хліба, але затемняє його м'якуш. Це викликано наявністю у борошні периферійних часток зернівки і підвищеною здатністю мучки до потемніння. В результаті досліджень, проведених в Краснодарському політехнічному інституті, встановлено, що при додаванні мучки у кількості 3-5 % до маси борошна при виробленні хліба з пшеничного борошна низьких сортів значно підвищується газотвірна здатність тесту, покращується питомий об'єм, органолептичні показники м'якуша. Це пояснюється дією ліпідного комплексу мучки на фізичні властивості клейковини. Рисову мучку доцільніше додавати на перших стадіях приготування тіста : в активовані або рідкі дріжджі, в опару. Кращий ефект можна отримати при переробці пшеничного борошна низьких сортів.
1.14 Горохове борошно.
Горохове борошно містить 25-30 % білкових речовин, що відрізняються повноцінним амінокислотним складом. © їй міститься більше найважливіших незамінних амінокислот, чим в пшеничному борошні: лізину — в 8,5 разів, валіну — в 3, триптофану — в 2 рази. По амінокислотному складу білки горохового борошна близькі до білків м'яса і молока. У ній міститься 16,8 % водорозчинних речовин, 7,1 % власних цукрів, кислотність цього борошна 12-14 град. У хлібопеченні США, Канади разом з гороховим борошном успішно застосовують білковий концентрат з неї.
1.15 Кукурудзяний крохмал.
Виробництво дієтичного безбілкового хліба на снові кукурудзяного крохмалю, який полягає у перемішуванні цукру, патоки, соди, пресованих дріжджів та води, додаванні до приготовленого розчину суміші кукурудзяного крохмалю, пектину, борошна житнього та рослинної рафінованої олії, замішуванні тіста та випіканні готових виробів.
Основним компонентом цієї рецептури є крохмаль із зубовидної та напівзубовидної кукурудзи, борошно житнє додається як смаковий компонент і джерело амілолітичних ферментів, а пектин відіграє роль структуроутворюючого замінника клійковини.
Недоліком цього способу є невисокі споживчі властивості продукту внаслідок недостатньої формостійкості і нерозвиненої пористості виробу, а також дуже невеликий термін його зберігання.
2. Методи переробки рослинної сировини для харчових цілей та терміни її зберігання
Томатний сік містить до 5 % сухих речовин. Отримують його вичавленням підігрітої пульпи(подрібненої томатної маси) в пресах(шнекових екстракторах). Потім сік фасують в тару і стерилізують при температурі 100 оС. Можна проводити гарячий розлив соку в стерилізовані банки.
Томат-пюре містить від 12 до 20 % сухих речовин. Для його приготування томатну масу протирають в протиральних машинах і уварюють в парових випарних чанах при атмосферному тиску.
Томат-пасту(30-50 % сухих речовин) уварюють у вакуумних апаратах під тиском 0,12-0,14 атм. при температурі кипіння 45-50 оС, що запобігає пригоранню томатної маси, зміні кольору, смаку, втрати вітамінів і в цілому погіршенню якості готового продукту. У томатні соуси(кетчупи) для надання специфічного смаку і запаху додають цукор, спеції, оцет.
Плодово-ягідні компоти. Це консерви з плодів і ягід одного або декількох(асорті) видів в цукровому сиропі, піддані тепловій стерилізації і герметично укупорених для їх збереження. Цукровий сироп покращує смак і підвищує калорійність продуктів. Якість компотів визначається якістю сировини і технологією виробництва. Для їх приготування використовуються консервні сорти різних плодів. Концентрація цукрового сиропу встановлена технологічними інструкціями і рецептурою і коливається від 25 до 65 %. Час стерилізації при температурі 100 оС складає 15-25 хвилин.
Плодово-ягідні соки. Найбільш цінні консерви, що містять багато вітамінів, цукрів, органічних кислот, пектинових речовин. Виробляють наступні види соків : соки з м'якушем(частками тканин плодів), біологічно цінніші і поживніші, і соки без м'якуша - освітлені і неосвітлені. Роблять також концентровані соки(з високим вмістом сухих речовин) : екстракти, отримані шляхом випарювання вологи і згущування, і сиропи, що консервуються цукром.
Плодові соки з м'якушем називаються гомогенізованими соками, оскільки мезга з протиральних машин продавлюється під високим тиском(200 атм.) в гомогенізаторах. В результаті виходить мелкодисперсная, не розшаровується при зберіганні суспензія, що складається з клітинного соку і часток м'якуша. Перед стерилізацією і фасовкою можуть додаватися цукор і антиокисники(аскорбінова кислота). Такі соки мають найбільш високу харчову і біологічну цінність, оскільки містять усі цінні речовини плодів і ягід, зокрема, харчові волокна і пектинові речовини. Їх називають «рідкими плодами».
Варення - поживний, смачний, але маловітамінізований продукт. Плоди до варіння заливають цукровим сиропом температурою 70 оС і витримують 3-4 години, при цій сировині просочується цукром. Допускається просто пересипання плодів цукром, при цьому з них активно виділяється клітинний сік. Звичайне співвідношення цукру до сировини складає 1: 1.
Джем - продукт, отриманий уварюванням плодів і ягід(можливо до повного розварювання) в цукровому сиропі до желеподібної консистенції(містить багато пектинових речовин). Сироп обов'язково повинен желировать. Уварюють джем в один прийом в парових котлах або вакуумних апаратах. На 100 частин плодів беруть 100-150 частин цукру і 5-15 частин желирующего соку(при недоліку в сировині пектину). Розфасовують і зберігають джем в скляній тарі. Краще провести пастеризацію.
Повидло - продукт уварювання плодово-ягідного пюре з цукром, має однорідну желеподібну консистенцію. Пюре отримують шляхом прошпарювання і протирання сировини. Для отримання повидла консистенції, що маститься, на 125 частин пюре беруть 100 частин цукру. Для щільної консистенції(що ріжеться) беруть 150-180 частин пюре на 100 частин цукру. Уварюють повидло до готовності 45-55 хвилин в парових котлах або вакуум-апаратах. Повидло щільної консистенції з вмістом сухих речовин більше 72 % зберігають в пакетах з харчової плівки, в ящиках і коробках, перешарованих щільним папером. Рідке повидло з вмістом сухих речовин 66-68 % фасують в скляні або бляшані банки, які укупоривают, і стерилізують при температурі 90-95 оС.
Овочево - ягідний порошок отримують шляхом подрібнення попередньо висушеної сировини, і являє собою великі частки темного кольору, неоднорідні за розмірами. Порошок, виготовлені подрібненням підсушеного сировини в млині, відрізняються більш високою дисперсністю.
Амарант містить білка в два рази більше, ніж рис і кукурудза разом узяті. Цінність амаранта визначається складним амінокислотним складом. Передусім, амарант багатий лізином і метіоніном. Щириця також є хорошим джерелом дієтичної клітковини, особливо нерозчинної. Їжа, що містить багато нерозчинної клітковини, знижує ризик розвитку атеросклерозу, раку, геморою і варикозного розширення вен. Оскільки щириця не є істинним злаком, її використовують в живленні при алергії на зерна харчових злаків. Людям, що страждають глютеновой хворобою, не переносять глютен, не слід споживати амарант. Хоча щириця містить мало нерозчинної клітковини, вона знижує високий рівень холестерину в крові, так само, як пектин або вівсяні пластівці. Відбувається це за рахунок високого вмісту в амаранті сквалина. Сквалин - це ліпід, який знижує рівень холестерину в крові, Щириця багата білком, покращує якість їжі, що не містить тваринних білків. Тому щириця є корисною для дітей, вагітних і годуючих жінок. Зберігають насіння щириці в закритій місткості в сухому місці. Муку з амаранта можна змішувати з борошном з високим вмістом глютену для приготування хліба і інших випечених виробів. Цілісні зерна щириці можна використати для приготування каші, у поєднанні з іншими зернами - в плові, або в якості добавки до запечених зерен. Щириця стала на полях і городах Білорусі звичною смітною рослиною. Листя рослини багате вітаміном C, дубильними речовинами, містять каротин, флавоноїди, солі калію, марганцю, цинку, кальцію. Листя і насіння рослини корисні при гастритах, панкреатиті, цукровому діабеті, захворюваннях печінки і бруньок, пухлинних процесах.
Сорго - розрізняють чотири види: сорго звичайне, джугара, гаолян і суданська трава. За формою мітелки розрізняють дві групи сорго : розложисте, а по його використанню - три групи: зернове, цукрове і веничное. Зернове сорго має комовую форму мітелки, цукрове і веничное - переважно розложисту. Сорго - високоврожайна продовольча, кормова і технічна культура. Зерно його використовують для вироблення борошна, крупи, спирту, крохмалю. Із стебел цукрових сортів сорго, що містять 10 - 15% цукру, готують сиропи, отримують патоку(сорговий мед). Зерно сорго згодовують також тваринним і птахові, зелену масу сушать і силосують. Солома рослин сорго є сировиною для виробництва паперу, картону, плетених виробів(рогож), віників, нею покривають дахи і використовують на паливо. 100 г крупи сорго залежно від сорту міститься близько 300 ккал. У 100 г соргового борошна - близько 350 ккал.
Спеціальна обробка висівок для підвищення їх засвоюваності. Досвідченим шляхом було показано, що вміст клітин алейронового шару лише насилу піддається дії травних соків, і тому, незважаючи на значний зміст в цих клітинах білку і жирових речовин, вони є певною мірою баластом. Численні спроби підвищити різним шляхом переварюваність речовин, що містяться в клітинах алейронового шару. Одні автори пропонують механічну обробку висівок для їх подрібнення і підвищення доступності вмісту клітин дії травних соків. Інші йдуть шляхом біохімічної обробки висівок, діючи на них тими або іншими ферментами або мікроорганізмами.
Молочна сироватка є побічним продуктом при виробництві сирів, сиру, харчового і технічного казеїну. Молочна сироватка відділяється після згортання молока(точніше сказати молочного білку — казеїну) в результаті зміни(зниження) pH до 4,6 ед. під впливом молочної кислоти, що утворюється мікроорганізмами, або внесеною штучно будь-якою кислотою, або в результаті дії протеолітичними ферментами(сичужный фермент).
Борошном називають продукт, що отримується шляхом подрібнення зерна до порошкоподібного стану. На борошно розмелюють в основному пшеницю і жито і в значно менших кількостях ячмінь, кукурудзу і інші зернові культури. Отримання борошна із зерна складається з двох основних частин: 1) підготовки зерна до помелу, т. е. очищення його від сторонніх домішок, і 2) помели зерна.
Ячмінне борошно. Ячмінь переробляється у борошно порівняно в невеликій кількості; вона виходить також як побічний продукт при переробці ячменю в крупи(перлову і ячну). Ячмінне борошно в чистому вигляді використовується в побуті для виготовлення перепічок, а в промисловому хлібопеченні лише як домішку до пшеничного і житнього борошна. Добавка ячмінного борошна до пшеничної прискорює черствіння хліба і надає йому темнуватий відтінок.
Кукурудзяне борошно. Кукурудзяне борошно, так само як і ячмінна, застосовується в чистому вигляді в домашньому побуті і як домішку до пшеничного борошна; вона, так само як і ячмінна, прискорює черствіння хліба.
Соєве борошно. У Україні виготовляють соєве борошно наступних сортів : 1) незнежирену із зерна очищеного, дезодорованого і обрушеного; 2) напівзнежирену з харчової соєвої макухи після відділення жиру з сої пресуванням; 3) знежирену з харчового шроту після відділення жиру з сої екстрагуванням. Зважаючи на значний вміст жиру соєве борошно повинне мати вологість не більше 9%. Жира в незнежиреному борошні не менше 15%, в напівзнежиреній -не менше 5 % і в знежиреній — не більше 2 %.
3. Аналіз сучасних напрямків збагачення хлібопекарних виробів нетрадиційною рослинною сировиною
На сьогоднішній день у всіх країнах світу широко використовують технологію збагачення хлібопекарних виробів нетрадиційною сировиною та намагаються ще більше вдосконалювати цю технологію. Адже хлібобулочні вироби вживаються завжди, тому вчені шукають вихід шляхом вдосконалення з допомогою введення більш корисної сировини.
На сучасному етапі розвитку хлібопекарської галузі використовують овочеві та ягідні порошки, соки, пюре та яблучне повидло. Воно на відміну від інших продуктів з яблук, містить велику кількість сахарози, пектинових речовин, клітковини. Відмінність властивостей структурних компонентів повидла при внесенні його в тісто специфічно впливає на хід технологічного процесу і якість хліба. Встановлено також, що додавання повидла більше 6 % гальмує кислото накопичення в тісті, що, можливо, є наслідком впливу компонентів повидла на життєдіяльність мікрофлори тесту.
При додаванні овочів в опару або тісто стимулюється розмноження і бродильна активність дріжджів, інтенсифікуються ферментативні процеси, прискорюється дозрівання тесту. Це дозволяє скоротити тривалість процесу приготування тіста. Овочеві добавки покращують питомий об'єм, пористість, формоустойчивість хліба. Самі кращі результати отримані при додаванні капустяного пюре. Порівняльні дані по додаванню овочів в сирому, вареному або сушеному вигляді показують, що кращі результати можна отримати при додаванні пюре з варених овочів.
Порівняння способу внесення : у складі водної суспензії, жироводяної емульсії і бездріжджового напівфабрикату показало, що більшою мірою якість виробів покращується при додаванні пюре у складі бездріжджового напівфабрикату. Добрі результати дає комплексне додавання
Також використовують таку добавку як інулін. Він має нейтральний смак без неприємних присмаків і післясмаку, а також нейтральний колір, що не впливає на зовнішній вигляд готового продукту.
