Производство хлебобулочных изделий. 4

Введение

Хлеб и продукты хлебопекарной  промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими  и давними традициями. Русский  хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием  ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями  нашего города, огромен. Сейчас можно  приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и  также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского  производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности. Хлеб полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма  человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а  также витамины. Особенно в хлебе  много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального  функционирования нервной системы  человека. Процесс производства хлеба  достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба  вышла из печи, необходимо, чтобы  она прошла через множество машин  и технологических агрегатов. Процесс  производства может длиться свыше 12 часов. В своей работе я попытаюсь  рассказать об основных технологических  стадиях производства хлеба. Технологический  процесс производства хлеба и  булочных изделий состоит из следующих  шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску  в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.

 

1.Технологическая  часть

1.1Технологическая  схема производства

Блок-схема  технологического процесса производства батона нарезного  массой 0,5 в/с приготовленного на БГО по ГОСТ 27844-88

Весы МД-200

Бурат ПБ-1,5

Подготовка  сырья Проссеивание, промагничевание, и взвешивание муки, растворение  соли (Ссоли= 26% , р=1,2г/) сахара (Ссах =63% р=1,18г/),растворение маргарина ( = 45◦С) Разведение дрожжей 1:3

Мука пшеничная в/с,                                                                                                                 дрожжевая суспензия                                                           =28-29◦С ,                                                                                                    вода по расцету                                                                                                                                                                               

Замес опары

 

 

Брожение пары

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Технико-экономическое  обоснование

В настоящие время значительное количество различных способов приготовления  пшеничного теста:

• На густой опаре с внесением в тесто 50% муки от всего количества, идущего на замес.
• На большой густой опаре с внесением в нее 70% муки.
• На жидкой опаре с внесением в нее 30% муки.
• КМКЗ
• Применение прогрессивных технологий («холодная технология»).
• Без опарным способом.
• На жидкой окислительной фазе.
• На жидкой дисперсной фазе.

Приготовление теста  традиционным способ на «Большой густой опаре».

БГО готовят в  следующем порядке.

При приготовлении теста  на БГО в опару дозируется 70% муки от общего количества в тесто. Влажность опары составляет 41-44% После замеса опару оставляют в помещении цеха на 3-5часа до окончательной кислотности не более 3,5-4,5 град, затем в опару добавляют основное сырьё и оставшиеся количество муки 30%замешивают тесто при температуре 29-32 . Тесто бродит 30 минут на воронкой тестоделителя, до конечной кислотности 3,0 -3,5 град. Далее тесто поступает на разделку и формование. Полученные тестовые заготовки выпекаются в печи при температуре 210-230 , с продолжительностью выпечки 22 минуты. Выпеченные готовые изделия укладывают в лотки и отправляют в торговую сеть.

Эффективность приготовления  традиционной технологии при приготовлении  хлебобулочных изделий заключается  в следующем:

Мы получаем стабильное качество готовых изделий, с долгим сроком реализации тк. изделия медленнее  черствеют, у них развитый вкус, аромат и пористость. В следствии чего рекомендуется готовить хлебобулочные изделия традиционными способами.

 

1.3 Исходные данные и требования НТД.

 

Физико-химические показатели.

Наименование изделия	Влажность мякиша в %, не более	Кислотность в град, не более	Пористость %, не более	Массовая доля в пересчете  на СВ,%
				сахар	жир
Батон нарезной m=0,5 кг	42	2,5	73,0	1,0	0,3
Сайка m=0,2 кг	43	3	68,0	1,0	0,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Расчетная часть.

2.1Расчет производительности  печи ПХС-25.

1.Часовая производительность, определяется по формуле:

                                   (1)

   где:

N- количество изделий на ленточном поду;

t вып. – продолжительность выпечки, мин;

g- масса одного изделия;

 

кг/час                              (2)

-количество рабочих  люлек в печи или рядов листов  по длине пода ленточной печи;

n- количество изделий на одном листе;

- число листов  на люльке или листов в одном  ряду;

g- масса одного изделия;

t вып. – продолжительность выпечки, мин;

 

2.Количество изделий  на ленточном поду, определяется  по формуле:

                                                                            (3)

 N=                                                                                (4)

-число изделий  в одном ряду по ширине;

-число изделий  в одном ряду по длине пода

     (5)                                                   (6)

        (7)                                                  (8)

   где: 
B-ширина пода печи, мм

b- ширина изделия, мм

а- зазор между изделиями, см

L- длина пода печи

l- длина изделия, мм

K = /                                                                                             (9)

Где:

- суточный заказ,  кг

- часовая производительность  печи, кг/ч

= – (+ ++ ++ + + + ) , кг     (10)

Где:

- масса теста  из 100 кг муки

-потери муки  от приема до замеса

-потери теста  от замеса до посадки в печь, кг

- затраты СВ  при брожении 

 -затраты при разделке теста, кг

-затраты при  выпечки, кг

- затраты при  хранении, кг

-штучные потери  от неточности работы тестоделителя  , кг

- потери при  переработки брака, кг

-потери крошки, кг                                                                   (11)

 

 

 

Схема расположения изделий на поду:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Данные для  расчета производительности печи

Таблица 1

Наименование изделия	Марка печи	Размер пода печи, мм		Размер изделия		Продолжительность Выпечки, мин
		L	B	l	b
Сайка m =0,2 1/c	ПХС-25М	12000	2100	180	70	22
Батон нарезной m =0,5 в/c	ПХС-25М	12000	2100	290	100	22

 

 

 

Расчет производительности печи для батона нарезного m=0,5 кг в/с                       

Количество изделий по ширине пода, рассчитываем по формуле 5:

N=                 

Количество изделий по длине пода , рассчитываем по формуле 6:

N=

Количество изделий на ленточном поду , рассчитываем по формуле 3:

N= 6* 85= 510 шт

Часовая производительность печи, рассчитывается по формуле 1:

= 510*0,5*60/22=695,5 кг/час

Расчет производительности печи для Сайки m=0,2 1/c

Определяем количество изделий  по ширине и по длине листа по формуле 7 и 8:

            =    шт                          = =10,05 шт

Количество изделий на листе определяем по формуле 4:

  N =1,52 * 10,05 =15,8 шт

Количество листов по длине  пода печи

N =   = 34,7

Часовая производительность печи, определяем по формуле 2:

= 37,7 * 2 * 9 *0,2 * 60/22 =340,7 кг/ч

 

Определяем количество печи – часов, для выполнения заказа по формуле 9:

Для батона нарезного m=0,5 кг в/с

К = 9000/695 = 12 п

Для Сайки m= 0,2 кг 1/с

К = 3500/340 = 10,2 п

 

 

 

 

 

График работы печи. 

Таблица 2

Батон нарезной m=0,5 кг 1/с	-	-
Сайка m= 0,2 кг 1/с

 

 

 

 

Фактическая производительность линии.

Таблица 3

Наименование изделия	Часовая производительность  печи, кг	Продолжительность работы печи, кг	Суточная выроботка
			По заданию	По    расчету
Батон нарезной m=0,5 в/с	695,5	12	9000	8346
Сайка m=0,2 1/с	340,7	10,2	3500	4156
Итого			12500	12502

 

Величина технологических  потерь и затрат.

Таблица 4

Наименование изделия										Σ(п+з)
Батон нарезной m=0,5 в/с	0,016	0,067	2,76	0,531	11,79	5,41	0,46	0,042	0,01	21,086
Сайка m=0,2 1/с	0,016	0,069	3,3	0,561	10,8	5,46	0,472	0,038	0,13	20,846

 

Определяем массу теста  по формуле:

=   ,кг                                                                                        (12)

Где:

-Масса СВ в  тесте из 100 муки, кг

- влажность теста, %

Расcчитываем выход для батона нарезного m=0,5 кг в/с

Для определения выхода теста  составляем таблицу сухих веществ:

 Таблица 5

Сырье в тесто	Масса сырья, кг	Влажность муки, %	Сухие вещества		Wт,%
			%	кг
Мука пшен.в/с Дрожжжи х/п прессован. Соль    Сахар   Маргарин	100   1,0     1,5   4,0   3,5	14,5   75     3,5   0,14   16,0	85,5   25     96,5   99,86   84,0	=85,5   =0,25   =1,45   =4,0   =2,94	41,5
Итого:	=110			=94,14

 

 

= =160,9 кг

В=-(ΣП+ΣЗ)

В=160,9-(21,086)=139,8 кг

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 6

Сырье в тесто	Масса сырья, кг	Влажность муки, %	Сухие вещества		Wт,%
			%	кг
Мука пшен.в/с Дрожжжи х/п прессован. Соль    Сахар   Маргарин	100   1,0     1,5   4,0   2,5	14,5   75     3,5   0,14   16,0	85,5   25     96,5   99,86   84,0	=85,5   =0,25   =1,45   =4,0   =2,1	40,5
Итого:	=110			=93,3

 

 

= =156,8кг

В=-(ΣП+ΣЗ)

В=156,8-(20,846)=135,9 кг

 

 

Величина технологических  потерь и затрат после внедрения  указанна в таблице:

Таблица 7

Наименование изделия										Σ(п+з)
Батон нарезной m=0,5 в/с	0	0	1,96	0,531	11,39	4,71	0,46	0,042	0,01	19,103
Сайка m=0,2 1/с	0	0	2,5	0,561	10,4	4,76	0,472	0,038	0,13	18,865

 

 

Примечание:

1.Затраты на брожение  снижаем на 0,8% в следствии сокращения  времени брожения, путем уменьшения  температуры п/ф

2.Снижаем затраты на  упёк на 0,4% рациональным режимом  выпечки,путем опрыскивания т.з.

3.Снижаем затраты на  усушку на 0,7% ,путем хранения в контейнерах и быстро охлаждаем готовые изделия.

4.Исключаем потери теста,  путем использования поддонов.

5.Исключаем потери муки, путём герметизации трубопровода.

Батон нарезной m=0,5 в/с, после внедрения:

В=160,9-19,103=141,7 %

Сайка m=0,2 1/с после внедрения:

В=156,8-18,865=137,9 %

Сравнительная оценка выхода готовых изделий «до» и «после»  внедрения.

Тпблица 8

Наименование изделия	Выход до внедрения, %	Выход после внедрения, %	Увеличение выхода, %
Батон нарезной m =0,5 в/с	139,8	141,7	1,9
Сайка m=0,2 1/с	135,9	137,9	2

 

2.3  Расчет запасов сырья, площадей и емкостей  его для хранения.

Суточный расход муки определяется, по формуле:

=*100/В ,кг/сут                                                                                (13)

Суточный расход дополнительного  сырья, определяем по формуле:

=* /100 кг/сут                                                                               (14)

 

Где:

 - Суточна производительность печи ,кг/сут

В-выход готовых изделий, %

-дозировка сырья  по унифицированной рецептуре,  кг

Расчет сырья для батона нарезного m=0,5в/с

Определяем суточный расход муки по формуле 13:

=8346*100/141,7=5889,9 кг/сут

Расчет сырья для Сайки  m=0,2 в/с по формуле 13:

=4156*100/137,9=3013,7 кг/сут

Суточный расход дополнительного сырья для батона нарезного m=0,5 в/с определяем по формуле 14:

Суточный расход дрожжей  х/п:

5889,1*1,0/100=58,8 кг/сут

Суточный расход сахара-песка:

5889,9*4,0/100=235,6кг/сут

Суточный расход соли поваренной:

=5889,9*1,5/100=88,3 кг/сут

Суточный расход маргарина:

=5889,9*3,5/100=206,1 кг/сут

Суточный расход дополнительного сырья для Сайки  m=0,2 1/с, определяем по формуле 14:

Суточный расход дрожжей  х/п:

=3013,7*1,0/100=30,1кг/сут

Суточный расход соли поваренной:

=3013,7*1,5/100=45,2

Суточный расход сахара-песка:

=3013,7*4,0/100=120,5кг/сут

Суточный расход маргарина:

=3013,7*2,5/100=75,3кг/сут

 

 

Таблица 9

Наименование изделия	Сут. Выроботка В кг	Выход %	Суточный расход сырья, кг
			Мука		Дрожжи	соль	сахар	маргарин
			в/с	1/с
Батон нарезной m=0,5 в/с	8346	141,7	5889,9	-	58,8	88,5	235,6	206,1
Сайка m=0,2 1/с	4156	137,9	-	3013,7	30,1	45,2	120,5	75,3
Всего:	12502		5889,9	3013,7	88,9	133,5	356,1	281,4

 

Запас сырья на предприятии.

Таблица 10

Наименование сырья	Суточный расход, кг	Продолжительность Хранения, сут	Складской запас, сут	Способ хранения
Дрожжи х/п прессованные	88,9	3	266,7	в ящиках
Соль поваренная	133,5	15	2002,5	В ларях
Сахар-песок	356,1	15	5341,5	В мешках по 8 рядов, или в  ларях
Маргарин	281,4	5	1407	В бочках, ящиках

 

 

 

Расчёт площадей для хранения сырья:

Таблица 11

Наименование сырья	Складской запас, кг	Нагрузка кг/	Площадь для хранения,
Скоропортящиеся сырье:
Дрожжи	266,7	250	1,06
маргарин	1407	400	3,51
Всего:	-	-	4,57
Сырье длительного хранения:
Сахар-песок	5341,5	800	6,67
соль	2002,5	800	2,5
Всего:	-	-	9,17

Вывод:

Для хранения скоропортящегося сырья не обходима холодильная камера площадью хранения 4,57

Для хранения сырья длительного  хранения нужны склады площадью 9,17

Рассчитываем  емкости для хранения сырья в  жидком виде:

Обьем емкости для хранения сахарного раствора в жидком виде, определяем по формуле:

Vсах.р-ра = Мсах *100*К*  /С сах, л                                                        (15)                          

Где:

Мсах- суточный расход сахара, кг

К-коэффициент увеличения обьема часов (К=1,25)

- срок хранения  жидкого сахара, кг

Vсах.р-ра = 356,1*100*1,25*2/63=1413,09 л

Обьем емкости для хранения дрожжей:

Vдр. = Мдр*К* /

Где:

Мдр- суточный расход дрожжей, кг

К- коэффициент увеличения обьема часов, (К=1,2)

- срок хранения  дрожжевого концентрата, кг

Vдр =88,9*1,282/0,5=426,72 л                                                                     (16)

Для хранения жидкого жира(маргарина)

Vж = Мж*К*/d                                                                                            (17)

Где:

Мж - суточных расход жира, кг

D – относительная плотность жира (d=0,98)

Vж = 281,4*1,25*2/0,98=717,8 л

Количество емкостей для  хранения растворов, определяется по формуле:

N= , шт                                                                                                (18)

где:

V-  обьем емкости по расчёту, л

Vт.х- обьем емкости по технологическим характеристикам.

Nсах = = 4

Nдр = = 3

Nмар = = 4

Vсох р-ра = Мсол.р-ра *

Vсол.р-ра = 133,5*15=2002,5 т

 

Вывод: Для дрожжевого, сахарного  раствора и маргарина выбираем емкости  СЖР. Для солевого раствора выбираем емкости для мокрого хранения марки Т1-ХСБ на 10т.

Расчет мучного  склада.

Расчет количества бункеров для хранения муки:

Таблица 12

Сорт муки	Суточный расход, кг	Складской запас, кг	Хар-ка бункера		Кол-во букеров
			Марка	Емкость
Мука пшеничная в/с	5889,9	41229,3	ХЕ_160А	30000	2
Мука пшеничная 1/с	3013,7	21095,9	ХЕ-160А		1
Всего:					3

 

Мука пшеничная в/с = 41229,3/30000=2

Мука пшеничная 1/с = 21095,9/30000=1

Вывод: Для хранения муки применяем 3 бункера муки марки ХЕ-160А.

2.4 Расчёт производственной  рецептуры.

Унифицированная рецептура на батон нарезной в/с

Мука пшеничная в/с =100кг

Дрожжи х/п - 1,0кг

Соль поваренная - 1,5кг

Сахар-песок - 4,0кг

Маргарин  столовый с содержанием  жира 82% - 3,5кг

Дополнительные  данные:

Wт=41,5%

Wорп=43%

=695,5кг/час

В=139,8%

1.Определяем общий часовой  расход муки по формуле 13:

= *100/В ,кг/ч

695,5*100/139,8 =497,5 кг/ч

2.Определяем общий минутный  расход муки:

=497,5/60=8,3 кг/ч

3.Определяем количество  дрожжевой суспензии:

= 8,3*1*(1+3)/100=0,3 кг/мин

4.Определяем массу муки  в опару:

=8,3*70/100=5,8кг/мин

5.Для определения выхода  опары находим по таблице содержание  в ней сухих веществ:

Таблица 13

Содержание СВ в опару.

Сырьё в опару	Масса сырья, кг/мин	Влажность сырья, %	Сухие вещества		Wоп, %
			%	Кг/мин
Мука пшеничная в/с	5,8	15	85	=4,9	43
Дрожжевая суспензия	0,3	25	25	=0,08
Итого:	Мс = 6,1			Мсв = 4,98

 

 

Определяем массу опары:

Моп = *100/100- ,кг/мин

М оп= 4,98*100/100-43= 8,7 кг/мин

6.Определяем количество  воды, расходуемого на замес опары, по формуле:

Мв =  Моп - Мс ,л/мин

Мв = 8,7- 6,1=2,6 ,л/мин

7 .Определяем количество  муки идущей на замес теста по формуле, :

М м.т = М м.об.- М м.оп ,кг/мин

 М м т= 8,3-5,8=2,3 кг/ми

8.Определяем количество  раствора соли по формуле, :

М сол.р-ра =М м.об. *a/с =8,3*1,5/26 = 0,4 кг/мин

9.Определяем количество  сахарного раствора, по формуле:

М сах.р-ра = М м.об. *а/с = 8,3*4,0/63 = 0,5 кг/мин

10.Определяем количество  маргарина, по формуле:

М м.= М м.об. *а/100 =8,3*3,5/100=0,3 кг/мин

Для определения массы  теста находим содержание в нем  сухих веществ:

Таблица 14

Сырье в тесто	Масса сырья, кг/мин	Влажность сырья, %	Сухие вещества		Wт, %             41,5
			%	Кг/мин
Мука пшеничная в/с	2,3	15	85	= 1,9
Опара	8,7	43	57	=5,7
Соли р-р	0,4	74	26	=0,1
Сахар р-р	0,5	73	63	=0,3
Маргарин	0,3	16	84	=0,2
Итого:	Мс=12,2			Мсв =8,2

 

 

11.Определяем выход теста, по формуле :

Мт = Мсв *100/100- Wт ,кг/мин

Мт= 8,2*100/100-41,5 =14,01 кг/мин

12.Определяем массу воды в тесто, по формуле:

Мв = Мт – М с ,л/мин

М в= 14,01-12,2 = 1,81 л/мин

Таблица 15

Производственная рецептура  и технологические режимы приготовления  теста.

Производственная рецептура  и показатели процесса	Опара	Тесто
Мука пшеничная в/с, кг/мин	5,8	2,3
Опара, кг/мин	-	8,7
Дрожжевая суспензия, кг/мин	0,3	-
Солевой раствор	-	0,4
Сахарный раствор, кг/мин	-	0,5
Маргарин, кг/мин	-	0,3
Вода, л/мин	2,6	1,81
Начальная температура, ◦С	28-29	29-32
Начальная влажность, %	43	41,5
Конечная кислотность , град	3,0-4	3,0

 

 

 

 

 

Унифицированная рецептура на Сайка m=0,2 кг

Мука пшеничная в/с =100кг

Дрожжи х/п - 1,0кг

Соль поваренная - 1,5кг

Сахар-песок - 4,0кг

Маргарин  столовый с содержанием  жира 82% - 2,5кг

Дополнительные  данные:

Wт=40,5%

Wорп=43%

=340,7кг/час

В=135,9%

1.Определяем общий часовой  расход муки по формуле 13:

= *100/В ,кг/ч

340,7*100/135,9 =250,7 кг/ч

2.Определяем общий минутный  расход муки:

=250,7/60=4,17 кг/ч

3.Определяем количество  дрожжевой суспензии:

= 4,17*1*(1+3)/100=0,1 кг/мин

4.Определяем массу муки  в опару:

=4,17*70/100=2,9кг/мин

5.Для определения выхода  опары находим по таблице содержание  в ней сухих веществ:

 

 

 

Таблица 13

Содержание СВ в опару.

Сырьё в опару	Масса сырья, кг/мин	Влажность сырья, %	Сухие вещества		Wоп, %
			%	Кг/мин
Мука пшеничная в/с	2,9	15	85	=2,5	43
Дрожжевая суспензия	0,1	25	25	=0,02
Итого:	Мс = 3			Мсв = 2,52

 

 

Определяем массу опары:

Моп = *100/100- ,кг/мин

М оп= 2,52*100/100-43= 4,4 кг/мин

6.Определяем количество  воды, расходуемого на замес опары,  по формуле:

Мв =  Моп - Мс ,л/мин

Мв = 4,4- 3=1,4 ,л/мин

7 .Определяем количество  муки идущей на замес теста по формуле, :

М м.т = М м.об.- М м.оп ,кг/мин

 М м т= 4,17-2,9=1,2 кг/ми

8.Определяем количество  раствора соли по формуле, :

М сол.р-ра =М м.об. *a/с =4,17*1,5/26 = 0,2 кг/мин

9.Определяем количество  сахарного раствора, по формуле:

М сах.р-ра = М м.об. *а/с = 4,17*4,0/63 = 0,3кг/мин

10.Определяем количество  маргарина, по формуле:

М м.= М м.об. *а/100 =4,17*2,5/100=0,1 кг/мин

 

Для определения массы  теста находим содержание в нем  сухих веществ:

Таблица 14

Сырье в тесто	Масса сырья, кг/мин	Влажность сырья, %	Сухие вещества		Wт, %             40,5
			%	Кг/мин
Мука пшеничная в/с	1,2	15	85	= 1,02
Опара	4,4	43	57	=2,5
Соли р-р	0,2	74	26	=0,05
Сахар р-р	0,3	73	63	=0,2
Маргарин	0,1	16	84	=0,08
Итого:	Мс=6,2			Мсв =3,85