Производство хлебобулочных изделий. 3
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………
ГЛАВА 1. Обзор
литературы……………………………………………………
- .Значение хлебобулочных изделий…………………………………....5
1.2.Процессы,
происходящие в тестовой
ГЛАВА 2 Характеристика предприятия………………………………………..8
2.1.Условия производства и специализация предприятия……………...8
2.2.
Организационная структура
ГЛАВА 3. Основные технологические процессы на предприятии…………..14
3.1.
Рецептура и способы
3.2.
Требования к качеству сырья………
ГЛАВА 4. Контроль
качества выпускаемой продукции…………………….
ГЛАВА 5. Экономическая
эффективность предприятия……………
ГЛАВА 6.Основное
оборудование…………………………………………….
Выводы
и предложения……………………………………………
Литература……………………………………………………
Приложения……………………………………………………
ВВЕДЕНИЕ
Пищевая и перерабатывающая промышленность России – одна из стратегических отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания.
Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания населения нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение.
Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.
Хлеб
– важнейший продукт питания.
Еще К.А. Тимирязев отмечал, что ломоть
хорошо испеченного хлеба является одним
из величайших достижений человеческого
ума. Научные исследования в области хлебопечения
и пищевой ценности хлеба проводятся около
полутора веков. Среди русских ученых
одним из первых этими проблемами занимались
профессора А.П. Доброславин и Ф.Ф. Эрисман.
Развитие механизированного хлебопечения
началось в нашей стране с 1925 года.
Цель работы: выявить сущность производства хлебобулочных изделий на предприятии «Хлебный дом».
Задачи:
- Дать краткую характеристику предприятия.
- Выявить особенности технологического процесса при производстве хлебобулочных изделий.
ГЛАВА
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.
1.1.
Значение хлебобулочных
изделий.
Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.(1)
Усвояемость хлеба зависит от многих факторов, в том числе от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры, пористости, вкуса и аромата.
Усвояемость питательных веществ хлеба при смешанной пище, %: белков 70…85, жиров 85…96, углеводов 92…100, органических кислот 100.
При потреблении в день 450 гр. хлеба из муки пшеничной первого сорта, организм человека получает около трети необходимой энергии, около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов, более трети органических кислот, более трети белка.
Хлеб
почти на 38 % обеспечивает потребность
организма в растительных жирах
и на 25% в фосфолипидах. Хлеб богат витамином
Е и покрывает около одной трети потребности
в витаминах В6, В9 и холине. Из хлебных
изделий человек получает значительную
долю железа, марганца, фосфора.(1)
1.2. Процессы, происходящие
в тестовой заготовке
при выпечке.
Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Температура паровоздушной среды в хлебопекарных печах составляет 200 – 280°С. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки.
В поверхностном слое
При температуре 70 – 90 °С происходит денатурация белков и наряду с обезвоживанием верхнего слоя способствует образованию плотной неэластичной корки. Окрашивание корки в светло-коричневый и коричневый цвет происходит в результате карамелизации сахаров и реакции между аминокислотами и сахарами, при которой накапливаются (меланоиды).
При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоёв заготовки.
Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35°С ускоряют процесс брожения и газообразования до максимума. При температуре теста около 50°С дрожжи отмирают. Кислотообразующая микрофлора теста полностью отмирает при прогревании теста до 60°С.
В процессе выпечки хлеба атакуемость крахмала амилазами возрастает. Крахмал в тесте не только частично клейстеризуется, но и гидролизуется с образованием декстринов и мальтозы. В результате количество количество его в тесте снижается. Умеренный гидролиз крахмала улучшает качество хлеба.
В
процессе денатурации белки уплотняются
и выделяют влагу, поглощенную ими
при образовании теста. Свернувшиеся
белки фиксируют пористую структуру мякиша
и форму изделия. В изделии образуется
белковый каркас,в который вкраплены зёрна
набухшего крахмала. После тепловой денатурации
белков в наружных слоях изделия прекращается
прирост объёма заготовки.(3)
ГЛАВА
2. Характеристика предприятия.
Предприятие «Хлебный дом» организовано 20 января 2004 года предпринимателем Тачеевым Т.Г. Предприятие находится по адресу г.Абакан ул.Заводская 7.
Основным видом деятельности ООО «Хлебный дом» является производство и реализация хлебопродуктов, кондитерских изделий и осуществление коммерческой деятельности.
На территории завода расположены: административно – бытовой корпус; производственное здание, которое включает в себя: хлебобулочный цех, кондитерский цех, мини-пекарню, сырьевой склад и склад готовой продукции, слесарное отделение, технологические и бытовые комнаты; котельная; гараж с механической мастерской. Территория предприятия и подъездные пути к нему заасфальтированы.
Общую структуру деятельности ООО «Хлебный дом» составляет промышленная , вместе с торговой.
Промышленная структура включает в себя производство основных видов продуктов:
-
кондитерские изделия (
Торговая
структура обеспечивает рекламу и реализацию
произведённой продукции на рынки города
Абакана и ближайшие населенные пункты.
2.1.
Условия производства
и специализация
предприятия
Основной вид деятельности предприятия – производство хлебобулочных изделий.
Предприятие является обществом с ограниченной ответственностью, то есть юридическим лицом – коммерческой организацией, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров, созданным в целях извлечения прибыли.
Общество действует на основании Гражданского Кодекса РФ, Федерального закона «Об обществах с ограниченной ответственностью», иного действующего законодательства, Устава Общества.
Имеет самостоятельный баланс, расчетный и иные счета; имеет в собственности обособленное имущество и отвечает по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом, может от своего имени совершать сделки, приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, выступать истцом или ответчиком в суде, арбитражном суде.
Является самостоятельной хозяйственной единицей, действующей на основе полного хозяйственного расчета, самофинансирования и самоокупаемости.
Имущество общества составляют основные фонды и оборотные средства, а также иное имущество.
Финансовые ресурсы предприятия формируются за счет прибыли от его деятельности.
Осуществляет следующие виды деятельности:
- производство, переработка и реализация продуктов питания;
- снабженческо-сбытовая, торгово-закупочная и посредническая деятельность;
- розничная и оптовая торговля;
Пункты реализации продукции находятся на территории города и близлежащих населенных пунктах.
В состав предприятия входят два цеха: хлебобулочный, и кондитерский.
На данный момент предприятие выпускает более 50 наименований хлебобулочной и кондитерской продукции.
Оптимальный размер производства зависит от производственного направления предприятия и особенности его производства, а также природных и экономических условий района, в котором оно расположено. Для определения размеров предприятия используется ряд показателей.
Основными показателями, характеризующими размер предприятия является, стоимость валовой и товарной продукции.
Дополнительные показатели:
- стоимость основных производственных фондов,
- площадь предприятия,
- численность работников.
Размеры
производства предприятия влияют на
внедрение современной
2.2.
Организационная структура
предприятия
Для того чтобы иметь представление о структуре служб, отделов, цехов, исследуемого предприятия рассмотрим в общих чертах организационную структуру управления ООО Хлебный дом (схема №1).
Охарактеризуем особенности некоторых отделов на предприятии.
Финансово – экономического отдела основные функции заключаются в составлении прогнозов социально – экономического развития предприятия на предстоящий год и перспективу. Рассчитывают стоимость услуг по переработке давальческого сырья, стоимости услуг по погрузке и хранению, сметы накладных расходов, расчеты цен на продукцию и тарифов тепла и электроэнергии, отпускаемой на сторону.
Начальники цехов (хлебного и кондитерского) отвечают за главное производство изделий своего цеха.
Главный
инженер руководит всеми
Коммерческий отдел производит операцию по продаже продукции, отвечает за поставку продукции и хранению в хлебохранилищах.
Схема
№1.
Организация и оплата труда
Одним
из важнейших условий
Трудовые отношения регулируются действующим законодательством о труде. Работники принимаются на работу и увольняются с работы директором в соответствии со штатным расписанием.
Работники подлежат социальному и медицинскому обеспечению в порядке и на условиях, установленных действующим законодательством. Предприятие обеспечивает своим работникам безопасные условия труда и несет ответственность за ущерб, причиненный их здоровью и трудоспособности.
Предприятие применяет простую повременную форму оплаты труда. При простой повременной системе заработная плата начисляется по тарифной ставке в соответствии с тарифным разрядом, за фактически отработанное время. Учет отработанного времени ведут в часах, днях, неделях. Расчет заработной платы осуществляется по часовым, дневным ставкам и месячным окладам.
Вопрос о распределении прибыли для поощрения коллектива решается администрацией предприятия.
В
рыночных условиях произведенная продукция
должна быть конкурентоспособной по качеству
и цене. Для выполнения данных условий
необходимо производить материальное
поощрение коллектива, каждого работника
в соответствии с его трудовым вкладом
и качеством труда. При этом уровень зарплаты
не должен ограничиваться максимальным
размером заработка. Все должны зарабатывать
столько, сколько могут, но при условии
выполнения определенных требований.
ГЛАВА
3. ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ
ПРОЦЕССЫ НА ПРЕДПРИЯТИИ
Технологическая схема производства хлебобулочных изделий включает следующие этапы.
Первый этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья.
Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье – это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты. Яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.
Сырье поступает на предприятие партиями. Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье поступает на предприятие тарным и бестарным способом.
Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации.
Второй этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, фильтрование и др.).
Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста.
Приготовление теста – это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Он включает следующие операции: дозирование сырья, замес полуфабрикатов и теста, брожение полуфабрикатов и теста, обминки.
Приготовление теста ведут в соответствии с технологическим планом, разработанным на предприятии для каждого сорта изделия. В технологическом плане указываются характеристика оборудования, производственная рецептура, расчеты расхода сырья, показатели технологического процесса производства.
Тесто – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий.
К полуфабрикатам хлебопекарного производства относят все продукты, предшествующие готовым изделиям, то есть нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения в готовые изделия. Это – различные заварки, жидкие дрожжи, закваски (густые, жидкие, сухие), опары (густые, большие густые, жидкие, жидкие соленые), тесто. Кроме того, к полуфабрикатам хлебопекарного производства относят тестовые заготовки, отделочные полуфабрикаты, хлебную и сухарную крошку.
Четвертый
этап – разделка теста включает
следующие технологические
Пятый этап – выпечка включает операции надрезки тестовых заготовок и выпечки. Надрезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов трещин на поверхности корки при выпечке.
Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовой заготовки в хлеб. Температура выпечки – от 220 до 2400С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15-60 мин.
Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия.
В
остывочном отделении осуществляются
учет выработанной продукции, сортировка
и органолептическая оценка. После выпечки
хлеб и хлебобулочные изделия помещаются
для остывания на лотки, укладывание производится
в один ряд на боковую или нижнюю корки.
Для укладки изделий большой массы используются
трехбортные лотки с решетчатым дном,
а для мелкоштучных булочных и сдобных
изделий – четырехбортные со сплошным
дном. Готовую продукцию перевозят автомобильным
транспортом.
3.1.
Рецептура и способы
приготовления пшеничного
теста
Перечень и соотношение отдельных видов сырья, применяемые для производства определенного сорта хлеба, называют рецептурой.
Рецептуры основных сортов пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий предусматривают следующее примерное соотношение отдельных видов сырья (в кг):
- мука 100
- вода 50 - 70
- прессованные дрожжи 0,5 - 2,5
- соль 1,3 - 2,5
- сахар 0 - 20
- жиры 0 - 13
Рецептура ряда сортов хлеба и хлебобулочных изделий предусматривает и другие виды дополнительного сырья (яйца, изюм, молоко, молочная сыворотка, сухое молоко, мак, тмин и так далее). Из этого следует, что рецептура разных видов и сортов хлебных изделий могут быть различными.
Известных два основных способа приготовления пшеничного теста - опарный и безопарный. Опарный способ предусматривает приготовление теста в две фазы: первая - это приготовление опары и вторая - приготовления теста.
Для приготовления опары используют около половины общего количества муки, до 2/3 воды и все количество дрожжей, которые предназначены для приготовления теста. По консистенции опара жиже теста. Опара имеет температуру 28 -30 °С. Длительность брожения опары 3 -4,5 ч.
На готовой опаре замешивают тесто. При замесе теста в опару вносят остальную часть муки, воды и соли, а также сахар и жиры, если они предусмотрены рецептурой. Брожение теста длится от 1 часа до 1 часа 45 минут. В процессе брожения тесто из сортовой муки подвергается одной или двум обминкам.
Опарный способ приготовления теста более длительный, но в результате более глубокого созревания теста, качество хлеба выше. Опарным способом изготавливают сдобные сорта хлебобулочных изделий.
Безопарный способ - однофазный, он предусматривает внесение при замесе теста всего количества муки, воды, соли и дрожжей.
При
порционном приготовлении теста
в дежах дозирование сырья
сводится к отвешиванию или обмериванию
по объему порций сырья, необходимых для
приготовления одной дежи теста.
3.2. Требования к качеству сырья
Требования к воде.
Вода, применяемая при производстве хлеба, должна соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде (ГОСТ 13850-68). Контроль, за пригодностью воды осуществляется органами государственной санитарной инспекции.
Для технологической оценки воды необходимо знать ее жесткость, обуславливаемую содержанием солей кальция и магния. Жесткая вода улучшает структурно-механические свойства клейковины и теста из слабой муки.
Качество дрожжей.
В хлебопечении применяются жидкие, прессованные и сушеные дрожжи.
Жидкие дрожжи готовят непосредственно на хлебозаводах.
Дрожжи хлебопекарные прессованные должны удовлетворять требованиям ГОСТ 171-81. Прессованные дрожжи представляют собой технически чистую культуру дрожжевых грибов – сахаромицетов.
ГОСТ предусматривает требования к органолептически определяемым показателям качества таких, как: цвет, консистенция, запах и вкус.
По физико-химическим показателям предусмотрено определение в прессованных дрожжах: влажности (не более 75%), подъемной силы (подъем теста до 70 мм в течение 70 минут), кислотности и стойкости при хранении (при температуре 35ºС).
Сушеные
дрожжи применяются в случаях, когда
невозможна доставка на предприятие
и сохранение прессованных дрожжей
или приготовление жидких дрожжей.
ГЛАВА
4. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ
Оценку качества продукции на предприятии проводят органолептическими методами (определяют форму изделия, состояния его поверхности, окраску корки, пропеченность, эластичность и состояние пористости мякиша, а также вкус и запах).
Для оценки вкуса, запаха, состояния мякиша изделий от каждой партии отбирают 5 образцов.
Форма изделий, окраска и состояние корок устанавливаются путём осмотра всей партии в целом. Изделия должны иметь правильную форму, соответствующую данному виду. Окраска корок характеризуется в зависимости от сорта изделия. При определении состояния корок обращают внимание на правильность формы корки и состояния её поверхности. Поверхность изделий должна быть гладкой, без трещин, подрывов и притисков, равномерно, иметь глянец.