Министерство  сельского хозяйства Российской Федерации 

ФГБОУ ВПО «РЯЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ

ИМЕНИ ПРОФЕССОРА П. А. КОСТЫЧЕВА»» 
 
 

Кафедра «Технологии производства и переработки продукции животноводства» 
 

                                               КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему

«Технология производства продуктов животноводства» 
 
 

Выполнил: студент 3 курса технологического

факультета  специальности «Технология

производства  и переработки с.- х. продукции»

              Проверил: профессор, доктор с/х наук  

                                                          Рязань 2011

                                                     Содержание

Введение

1. Обзор  литературы…………………………………………………………………5

1.1 Современное  состояние мясного скотоводства в России и за рубежом……..5

1.2 Характеристика  пород крупного рогатого скота  мясного направления продуктивности……………………………………………………………………...9

1.3 Мясная  продуктивность и факторы, влияющие  на нее……………………....13

1.4 Технология  производства говядины…………………………………………..18

2. Основная  часть…………………………………………………………………...22

2.1 Определение  структуры стада крупного рогатого  скота…………………….22

2.2 Составление  годового оборота стада………………………………………….23

2.3 Составление  рациона кормления молодняка  КРС на доращивание и откорме……………………………………………………………………………...27

2.4 Составление  плана выращивания молодняка  КРС на мясо…………………30

2.5 Определение  расхода кормов по периодам  выращивания молодняка……...35

Заключение

Список  использованной литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                      Введение

     Скотоводство занимает одно из основных мест в животноводстве страны. Скотоводство является одной из важных и сложных отраслей сельского хозяйства. Эта отрасль дает ценные продукты питания - мясо и молоко, а также кожевенное сырье. Незаменима роль отрасли как источника органических удобрений. В структуре валовой продукции сельского хозяйства (в действующих ценах) на долю животноводства приходится 48%, из них на скотоводство - 28%. Мясо - важнейший продукт питания, источник белка. В мясном балансе на долю говядины и телятины приходится 40%. Мясное скотоводство позволяет производителю использовать трудовые и материальные ресурсы в течение всего года. Мясо и мясопродукты являются неотъемлемыми элементами структуры стратегической продовольственной безопасности страны. Показатели потребления продукции животноводства на душу населения являются основными показателями, характеризующими благополучие нации. Научно-обоснованная норма питания - потребление мяса и мясопродуктов - составляет 69 кг в год на душу населения. Среди мясных продуктов, потребляемых человеком, говядине принадлежит одно из основных мест. Говядина отличается высокой биологической ценностью в питании людей: полноценный белок и жир находятся в хорошем соотношении, содержаться витамины (особенно группы В), ферменты. 

     Перед отраслью животноводства в настоящее время и в перспективе стоит первоочередная задача максимального и быстрого увеличения производства высококачественной экологически безопасной говядины при наименьших затратах труда, времени и материальных ресурсов. Актуальным на данный момент является то, что за годы реформ мясное скотоводство в стране было практически уничтожено. Создавшиеся в России экономические условия, острая потребность в мясе и мясных продуктах диктует необходимость перехода к очередному этапу развития мясного скотоводства в России. 

    Задачей курсовой работы является обоснование выбора технологии и составление плана производства говядины, в хозяйстве исходя из следующих данных:

1. Половозрастные  группы животных:

 Коровы  – 280 гол.

Быки-производители  – 5 гол.

Нетели – 200 гол.

Телки старше года – 215 гол.

Телки до года – 240 гол.

Бычки – 120 гол.

2. Выбраковка  коров – 20%

3. Выход телят  на 100 коров – 92%

4. Живая масса телят при рождении – 38 кг

5. Планируемая живая масса при сдаче на убой в возрасте – 20 мес.- 447 кг

1. Обзор  литературы 

1.1 Современное  состояние мясного скотоводства  в России и за рубежом.

    Сельское хозяйство является одной из крупных отраслей народного хозяйства, его доля в валовом внутреннем продукте составляет 15%. Сельскохозяйственное производство выступает главным производителем продуктом питания, продукция этой отрасли является сырьевой базой легкой, пищевой и некоторых других отраслей экономики.

     Сельское хозяйство Российской Федерации способно полностью обеспечить население страны продуктами животноводства, в том числе мясом. Однако этого не происходит. Более того, мясная отрасль сегодня в критическом состоянии. Из 57млн. голов крупного рогатого скота на начало 2004 года осталось 25млн. Поголовье коров с 1990г. сократилось почти на 10млн., свиней - на 21,8млн., овец и коз - на 42млн., птицы - 31,9млн.

На  душу населения в России, по данным 2003г. произведено 34кг мяса, 233кг молока. Потребление с учетом импорта составило 50кг мяса и 229 кг молока. Для сравнения: на долю американца в 2002г. приходилось 120кг мяса и мясопродуктов, австрийца - 98, француза - 93кг. журнал «Животноводство России», октябрь 2004.

    Тенденция сокращения всех видов сельскохозяйственных животных и особенно крупного рогатого скота продолжается. Во многих хозяйствах корова становится платежным средством за горюче-смазочные материалы во время посевных и уборочных кампаний и решением других финансовых проблем. Однако сокращение молочного стада почти наполовину способствовало его качественному улучшению. В настоящее время генетический потенциал отечественного поголовья оценивается в 5тысюкг молока на корову, хотя в 2003г. надаивали около 3тыс.кг. Расчеты показывают, что при стабильном росте продуктивности к 2008г. от оставшихся 10-11млн.коров можно будет получать более 40млн.т молока. Такого количества достаточно для удовлетворения нужд населения страны.

     Сложной и почти не разрешимой остается проблема обеспечения страны мясом и мясопродуктами. Особенно трудное положение с говядиной. Ее производство в советское время и последующие годы базировалось на экстенсивной основе. Говядину получали, прежде всего, за счет забоя большого количества маловесного молодняка и выбракованного маточного поголовья молочных и комбинированных пород.

     Эта тенденция сохраняется и сегодня. На 1000 жителей России приходится только 116 голов крупного рогатого скота. Дальнейшее сокращение стада приведет страну к полной зависимости от импорта мяса, а российское животноводство - к ликвидации.    

     Опыт развитых стран показал, что по мере сокращения молочного стада и роста продуктивности оставшегося поголовья появляется необходимость в ускоренном развитии специализированной отрасли. В таких странах, как США, Канада, Италия, Франция, все производство качественной говядины обеспечивается за счет высокоинтенсивного мясного скотоводства.

Так, в  США соотношение молочных и мясных коров составляет 1 : 4. В Австралии  на долю мясного скота приходится 86%, Канаде - 67%, во Франции каждая вторая корова - мясная. Такова объективная закономерность. В странах Европы с 1995 по 2002 годы число молочных коров сократилось на 10%, одновременно на 8% увеличилось численность мясного скота. В странах ЕС содержится около 40% мясных коров.

    В истории мясного скотоводства нашей страны можно выделить четыре этапа. И на каждом из них принципы ведения молочного скотоводства ошибочно переносили на мясное, не учитывали его технологических особенностей, что привело в итоге к сворачиванию отрасли. 

    Сегодня в Российской Федерации около 400тыс.гоов скота мясных пород, в том числе чуть больше 150тыс.коров. Все они сосредоточены в хозяйствах Сибири, Среднего и Нижнего Поволжья, Южного Урала и Северного Кавказа. Основное поголовье представлено такими породами, как герофордская (32%), калмыцкая (45%), казахская белоголовая (16%). Около 9% составляют животные абердин-агусской, лимузинской, шаролезской, галовейской, обракской и салерской пород. Все стада адаптированы к климатическим и кормовым условиям страны. Однако малое количество животных некоторых пород не позволяет вести полномасштабную селекционную работу по их совершенствованию и воспроизводству. По этой причине многие породы мясного скота в Российской Федерации самоликвидируются. 

     В Российской Федерации есть неограниченные возможности для разведения мясного скота. В ряде регионов делают попытки создать отрасль мясного скотоводства. Работа ведется в двух направлениях. Первое - создание стада чистопородного скота за счет импортных животных, второе - скрещивание мясных и молочных пород. Первое направление - высокозатратное, а второе - очень длительное по времени. Тем не менее, в решении проблемы альтернативы мясному скотоводству нет. Только оно способно дать населению дешевый высокоценный продукт, а его производителям - прибыль.

1.2 Характеристика  пород крупного рогатого скота  мясного направления продуктивности.

   Животные мясного типа имеют  компактное туловище прямоугольной  формы, короткую шею, широкую  грудь, ровную широкую спину и поясницу, хорошую развитую мускулатуру.

   Герефордская порода. Выведена в Англии в некоторых ее графствах, в том числе и в графстве Герефордшир. Скот герефордской породы обладает высокой мясной продуктивностью, скороспел и хорошо приспособлен к условиям пастбищного содержания. Телосложение скота типичное для мясных животных, конституция крепкая. Среди герефордов создан комолый тип животных. Масть красная разных оттенков, с белой окраской головы, нижней части шеи, груди, брюха, ног и кисти хвоста. Масса коров 550-600 кг, быков-производителей 850-950 кг, а телят при рождении 31-36 кг Мясная продуктивность высокая. Убойный выход 60-65%. Мясо «мраморное», нежное, с приятным вкусом и запахом. Молочная продуктивность составляет 1200-1800 кг молока за лактацию. В СССР скот этой породы начали завозить с 1928 г. В России его разводят в Ростовской, Саратовской, Оренбургской, Волгоградской, Воронежской областях и других регионах. Герефордская порода занимает первое место в мире по численности среди пород мясного скота и широко используется для создания новых пород: конвертер (Канада), тинима (Куба), американская мясная, бифало, бифмастер, брафорд (США), бонсмара (ЮАР), казахская белоголовая(Россия). 

  Абердин-ангусская порода. Выведена в конце XVIII в. в Англии в графствах Абердин и Ангус. Животные комолые, черной масти, имеют хорошо выраженные мясные формы. Туловище глубокое и округлое, на коротких ногах, шея короткая, поясница и крестец хорошо выполнены, мускулатура окорока опускается до скакательного сустава. Скот хорошо приспособлен к пастбищному содержанию и откорму с использованием большого количества грубых кормов. Животные сравнительно некрупные: масса коров 500-550 кг, быков-производителей 750-800 кг, телят при рождении 22-28 кг. Роды у коров проходят легко. Для породы характерна высокая скороспелость, животные очень хорошо и быстро откармливаются. Они рано прекращают рост и начинают быстро жиреть. Мясные качества высокие. К 15-месячному возрасту откормленные животные достигают 400-450 кг. Жир в основном откладывается между мышцами. Мясо тонковолокнистое, сочное, с хорошей «мраморностью». Убойный выход хорошо откормленных животных 65-70%. Удой коров около 1400 кг молока. Разводится скот во многих странах мира. В Россию его начали завозить с 1932 г., распространен он в Краснодарском крае, Кабардино-Балкарии, в Волгоградской и других областях. Скот абердин-ангусской породы используется для скрещивания с другими породами. Свои особенности (мясные качества, скороспелость и т.д.) хорошо передает помесям, которые имеют высокую мясную продуктивность. 

   Галловейская порода. Наиболее древняя из английских мясных пород. Создана в гористой местности округа Галловей (юго-запад Шотландии). Животные хорошо приспособлены к круглогодовому пастбищному содержанию при небольшой подкормке сеном, силосом, концентратами; хорошо переносят прохладное влажное лето, а обрастая густой и длинной шерстью -- холодные снежные зимы. Масть черная, а также серая с бурым оттенком. Мясная продуктивность хорошая. Масса коровы 450-500 кг, быков-производителей 700-750 кг, телят при рождении 24-27 кг, а к 15-месячному возрасту достигает 330-355 кг. Убойный выход откормленного скота 65-68%. Качество мяса высокое.

   Калмыцкая порода. Разводится в основном в юго-восточных степных районах с XVII в. Скот формировался в кочевых условиях при круглогодовом пастбищном содержании. Калмыцкий скот - средний по размеру, масса коров 450-500 кг, быков 750-800 кг, телят при рождении 22-25 кг. Животные крепкие, выносливые, хорошо приспособлены к условиям сухих степных и полупустынных районов. Масть животных красная разных оттенков, от рыжей до темно-красной. Часто встречается белая голова. Характерным для породы является строение головы: горбоносость, вогнутый затылочный гребень, узкое междурожье, рога расположены в одной плоскости и направлены вверх в виде полумесяца. Мясная продуктивность хорошая, скот способен быстро откармливаться, и дает говядину высокого качества. В хороших условиях кормления и содержания бычки к 18-месячному возрасту достигают 450-500 кг при среднесуточном привесе около 900 г в сутки. Убойный выход 55-60%, а у хорошо откормленного скота -- 65% и выше. Мясо достаточно сочное, туша хорошо покрыта жиром. Кожевенное сырье высокого качества. Молочная продуктивность низкая (1000-1500 кг). Все молоко расходуется на выращивание телят, которые сосут мать до 7-8-месячного возраста. Порода распространена в Нижнем Поволжье, Ростовской области, Ставропольском крае, Читинской области, Туве, Бурятии.

   Лимузинская порода. Выведена во Франции (провинция Лимузин) в условиях горно-пастбищного содержания. Хорошо приспособлена к суровой зиме и жаркому лету. Животные лимузинской породы сравнительно крупные, телята рождаются массой 38 кг. Масса коров 600-700 кг, быков 900-1000 кг. Скот интенсивно растет и быстро откармливается. Молодняк к 12 месяцам достигает 300--400 кг и выше. Убойный выход 63-70%. Мясо не очень жирное, нежное, с хорошо выраженной «мраморностью» и высокими вкусовыми качествами. Молочная продуктивность коров высокая. Масть скота красная, более светлая на животе. Используется для скрещивания с отечественными породами с целью повышения их мясной продуктивности.  
 
 
 

1.3 Мясная  продуктивность и факторы, влияющие  на нее.

    Мясо крупно рогатого скота обладает высоким пищевым и вкусными качествами и пользуются большим спросом у населения. Говядина характеризуется благоприятным соотношением белка и жира. В ней меньше содержится холестерина, чем в свинине и баранине. В говядине содержатся все незаменимые аминокислоты, а так же жирные кислоты, минеральные вещества. В среднем перевариваемость и усвояемость говядины составляет 95%. 

   Морфологически и химический состав туши зависит от породы, возраста и упитанности животных. Содержание мышечной ткани в туше крупного рогатого скота колеблется от 42 до 68%, жира от 10 до 30%, костей от 13 до 20% и соединительной ткани от 10 до 14%. Средний химический состав мяса взрослого скота характеризуется следующими показателями: вода- 59-66%, жир- 11-13%, зола- 1%.

    Многочисленные данные показывают, что в хорошем мясе соотношение белка и жира должно составлять в пределах 1:1-1:0,7 (белка 18-20% и 12-18%).

    Вкус мяса зависит от таких органолептических показателей, как нежность, сочность, запах и цвет. Нежность мяса зависит от содержания я в нем соединительной ткани, а так же от содержания жира в мышечных волокнах. Сочность мяса обусловлена влагоемкостью и содержание внутримышечного жира. Цвет мяса зависит от количества миогемоглобина и продуктов его распада в мышечной ткани. У молодняка мясо бледно-розового цвета, у взрослых- тёмного, у  телят-молотчиков- светлое.

    Качество туши характеризуют величина, форма, соотношение в ней мышечной и жировой ткани, костей и сухожилий, расположение жира, степень обескровливания. Определенная величина и форма туши имеют значение для мясокомбинатов, где установки и приспособления для разделки туш стандартизированы. Питательная ценность, вкусовые достоинства и кулинарное назначение различных частей туши неодинаковы. В связи с этим тушу делят на так называемые отрубы и сорта. Расположение отрубов на туше приведено на рисунке. В соответствии с ГОСТ разрубка туш для розничной торговли производится сначала на продольные половины, а потом на четвертины.

    Мясная продуктивность крупного рогатого скота в большей степени зависит от уровня и типа кормления. Недостаточный уровень кормления отрицательно сказывается на скорости прироста, при этом удлиняется срок откорма и увеличивается расход кормов на 1 кг. прироста. Для обеспечения интенсивного выращивания молодняка требуется на 1 кг. прироста 7-9 кг. к. ед. и на 1 к. ед. 100-120 г. протеина. При откорме молодняка с большой долей концентратов ускоряется отложение жира в мясе и затраты кормов увеличиваются.

    Качество мяса зависит от пола животных. Установлено, что некастрированные бычки при обильном кормлении растут более интенсивно и в 15-18-месячном возрасте по живой массе на 10-12% и более превосходят кастратов.

   Оценка и учет мясной продуктивности производятся при жизни животного и после его убоя. Прижизненную оценку осуществляют прежде всего путем периодического взвешивания животных, по данным которого определяют суточные и месячные приросты живой массы и судят о предполагаемой величине мясной туши. Кроме того, развитие мясных форм животного определяют по промерам. Измеряют высоту, длину тела, ширину и обхват груди, полуобхват зада и т. д. Степень упитанности и способность животных к откорму устанавливают наружным осмотром и прощупыванием на теле мест наибольшего отложения жира. Такие места, называемые щупами, у крупного рогатого скота следующие: у корня хвоста, на седалищных буграх, в области паха, на маклоках, поясничной части, ребрах, на подгрудке. Для хорошо откормленного животного характерны округлые формы тела, на котором сглажены неровности, толстая рыхлая кожа, блестящий волосяной покров.

     Визуальная оценка мясных качеств животных постепенно уступает дорогу объективным и техническим методам оценки. Для определения степени упитанности, толщины жировой и мышечной ткани при жизни мясного животного сконструированы приборы. Толщину сала у свиней измеряют линиметром, представляющим собой зонд с двумя противоположными полюсами, подключенный к батарее. Зонд вводится в толщу подкожного сала, пока его острие не коснется мышечной ткани (более электропроводной), что фиксируется включенным в электрическую сеть вольтметром. Для оценки туш крупного рогатого скота в Каменец-Подольском сельскохозяйственном институте сконструирован прибор полномиомер.

    Все шире получают распространение методы оценки мясных качеств животных и птицы с помощью ультразвука. Ультразвуком называют звуковые волны, которые имеют частоту выше, чем воспринимает человеческое ухо. Скорость прохождения ультразвука зависит от плотности вещества. Направляя пучки звуковых волн на ткани различной плотности (кожа, сало, мышцы, кости), по отражению ультразвуковых импульсов от границ разнородных живых тканей можно быстро получить ультразвуковой профиль исследуемого материала. Первое сообщение об использовании ультразвука для измерения толщины жира на спине крупного рогатого скота было сделано Р. С. Темплом (1956) и у свиней Б. Л. Дюмоном (1957). И. Р. Стайфер (1963) изложил основные принципы применения ультразвука для оценки состава тела животных.

     Прижизненное определение мясных качеств дает возможность лишь предварительно оценивать животных по мясной продуктивности. Окончательное суждение о количестве и качестве мяса дает послеубойный учет и оценка мясных достоинств животных. При этом определяют убойную массу, убойный выход и качество туш.

    Убойная масса - это масса туши с внутренним жиром после удаления у убитого животного головы, хвоста, шкуры, внутренних органов и конечностей (передних - по запястье, задних - по скакательный сустав).                 Убойным выходом называется отношение убойной массы к живой массе животного перед убоем, выраженное в процентах.

     Для правильного определения убойной массы и убойного выхода требуется, чтобы за 12 ч до убоя было прекращено кормление и поение животного и живая масса определена перед самым убоем, а масса туши - после полного ее обескровливания.

     Важным показателем мясных качеств животного является его продукция не за весь период откорма, а за один день жизни (количество произведенного за один день мяса). Метод разработан Д. Л. Левантиным. Этот показатель зависит от породности животного. У специализированных мясных пород он равен 750-860 г и более в сутки, а у молочных и молочно-мясных - 500-600 г. 

1.4 Технология  производства говядины.

     В технологии производства говядины можно выделить 4 периода:

     1 период - молочный, от рождения до 6 месячного возраста. В этот период животные получают преимущественно молочные корма и приучаются к поеданию грубых, сочных и концентрированных кормов. Кормление должно обеспечить хорошее развитие телят, стимулировать раннее анатомо-физиологическое развитие преджелудков и секрецию пищеварительных соков. В этот период интенсивно растут костная и мышечная ткани. Содержание телят в этот период в клетках небольшими группами.

    2 период - послемолочный, выращивание от 4-6 до 7-12 месяцев. В этот период пищеварительный аппарат теленка уже способен переваривать корма. Животные находятся в стадии интенсивного роста. Усиленно растет мышечная ткань. Животные способны давать высокие приросты.

    3 период - доращивание 12-15 месяцев. Происходит дальнейший рост костяка и мускулатуры без существенного отложения жира в теле. Животные подготавливаются к интенсивному откорму.

    4 период - период 15-18 месяцев, интенсивный откорм, когда получают высокие привесы (900-1000 г), доводят животных до высшей упитанности и высокой живой массы. В этот период идет накопление жира.

    Наибольший абсолютный рост мышечной ткани скота наблюдается с 4-6 до 15-18-месячного возраста. При интенсивной системе откорма высокий уровень кормления обеспечивает достижение живой массы молодняка до 450-500 кг 16-18 мес. В структуре рациона животных на откорме грубые корма составляют 30%, сочных - 40-50% и концентраты - 25-30% от общей питательности.

   Производство говядины может быть с полным циклом, когда животные проходят все технологические периоды: молочный, доращивание и откорм. Другой вариант, когда комплекс по откорму покупает бычков 6-8 - месячного возраста с живой массой 160-200 кг. В этом случае остаются технологические периоды - доращивание и откорм животных и срок производства сокращается. Эффективными технологическими приемами в производстве говядины являются также производство по системе "корова - теленок" и использование сверхремонтных разовых телок.

   Увеличение производства говядины  базируется на повышении продуктивности  скота, широком использовании  высокопродуктивных пород, применении  прогрессивных форм организации  скотоводства. Однако, если не отработана  технология производства, то эти  меры малоэффективны.

    В технологии производства говядины различают привязанный и беспривязный способы содержания скота. При беспривязном способе животные могут содержаться на глубокой подстилке, в закрытых помещениях или на открытых площадках с навесами, в боксах со сплошными и решетчатыми полами, в станках, в клетках и т.д.При содержании скота на привязи его размещают в индивидуальных стойлах, оборудованных кормушкой и автопоилкой. Раздача кормов осуществляется мобильным транспортом, уборка навоза - с помощью скребковых транспортеров. Наиболее перспективным вариантом беспривязного содержания является боксовое. Полы в боксах делаются из дерева, железобетона, асфальта, керамзита, бетона. Размеры боксов для телят до 6 месяцев - длина 1-1,2 м, ширина 0,4-0,6 м, 5-12 месяцев - 1,3-1,5 м, ширина 06-07 м, 12-18 месяцев - 1,5-1,7 м, ширина 0,8-0,9 м. Фронт кормления равен 0,40 м, площадь пола 1,5 м2 на голову. Между кормушкой и зоной отдыха укладывается щелевой пол (деревянный, железобетонный), навоз из щелевых полов удаляется дельта скрепером. Установлено, что оптимальным способом содержания телят с 10-13-дневного возраста до 6-месячного возраста является групповое беспривязное их содержание в станках по 10-20 голов. Эго содержание обеспечивает активную пищеварительную деятельность, они в более раннем возрасте приучаются к поеданию больших количеств растительных кормов.