Производство икры кабачковой
ЗМІСТ
Вступ
1. Обгрунтування курсового проекту.......................
2. Характеристика сировини та допоміжних матеріалів
2.1 Склад сировини, її харчова цінність,
сорти сировини, вимоги до якості........................
2.2 Вимоги до якості допоміжних матеріалів....................
2.3 Вимоги до якості тари..........................
3. Технологія виробництва
3.1 Структурна технологічна схема виробництва...................
3.2 Опис технології виробництва...................
3.3 Схема хіміко-технічного контролю
виробництва...................
3.4 Утилізація відходів виробництва...................
3.5 Вимоги до якості готової продукції.....................
4. Продуктові розрахунки
4.1 Графік надходження сировини......................
4.2 Графік роботи цеху..........................
4.3 Програма роботи цеху..........................
4.4 Таблиця норм витрат сировини і матеріалів....................
4.5 Таблиця відходів і втрат сировини,
потреби в тарі..........................
4.6 Таблиця руху сировини по процесах......................
5. Підбір і розрахунки технологічного обладнання
5.1 Таблиця підбору обладнання....................
5.2 Розрахунок обладнання періодичної
дії...........................
6. Розрахунок площ
6.1 Розрахунок площі сировинного майданчику....................
6.2 Розрахунок площі складу готової продукції.....................
7. Охорона праці і навколишнього середовища....................
Список використаної літератури....................
Графічна частина.......................
Вступ
Харчова промисловість є однією з основних бюджетоформуючих галузей країни.
Галузь зосереджує зусилля на закріпленні та розвиткові досягнутих показників, на більш повному насиченні ринку високоякісними продовольчими товарами, збільшенні експорту продукції, підвищенні ефективності виробництва.
Харчовики України відзначили початок нового століття високими темпами зростання виробництва. Загальний випуск харчової продукції збільшився на 18,2 %.
Зросла конкурентоспроможність українських продуктів як на внутрішньому, так і на зовнішньому продовольчих ринках. Понад 95 % продуктів, що реалізується на продовольчому ринку України - це вітчизняні вироби. Нині покупців майже не спокушають імпортні продукти, адже продовольчі товари під українськими брендами задовольняють найвибагливіші смаки.
Продовжується робота щодо підвищення ефективності виробництва через оновлення матеріально-технічної бази підприємств, широке застосування сучасного устаткування.
Трудівники переробної галузі постійно оновлюють асортимент плодоовочевої продукції, працюють над поліпшенням її якості та зовнішнього оформлення.
Разом з тим подальший розвиток харчової промисловості стримується відсутністю належного наукового супроводу та фундаментальних наукових досліджень. Це негативно позначається на конкурентоспроможності продукції та створенні умов для вступу України до Світової організації торгівлі.
Переробна галузь характеризується надзвичайно цікавою і складною біотехнологією та обладнанням.
Овочі - здавна відомі продукти дієтичного та дитячого харчування.
Харчова продукція нині експортується в 14 країн СНД та Балтії, серед яких найактивніші споживачі української продукції - Росія, Казахстан, Білорусь, Молдова, Литва та 15 країн Євросоюзу, зокрема, Австрія, Іспанія, Італія та інші розвинені країни.
Це свідчить про зміцнення харчової промисловості та спроможність її конкурувати на регіональних ринках.
Одна з головних задач, які стоять перед державою, - це значне збільшення виробництва сільськогосподарської і більш повне забезпечення населення продуктами харчування. Важлива роль в рішенні цих задач належить підприємствам по виробництву консервів і інших способів переробки рослинної сировини.
Переробка овочів на консерви зараз організована в основному на малих і середніх переробних підприємствах, які, як правило, розташовані ближче до сировинних зон. Такі заводи й міні-цехи, число яких постійно збільшується, економічно вигідні при умові організації виробництва продукції з використанням передових технологій і сучасних методів контролю всього технологічного процесу.
Один із методів збереження харчових продуктів від псування - це консервування в герметичній тарі. Багато консервованої продукції користується підвищеним попитом у населення. До них відносяться томатний сік, огірки консервовані, томати консервовані, соки із винограду, яблук, груш, слив, абрикос тощо.
1. Обгрунтування курсового проекту
Техніко-економічне обгрунтування будівництва цеху по виробництву овочевих консервів, насамперед, „Ікра кабачкова" визначає роль і місце проектованого підприємства в забезпеченні збільшення виробництва консервів; вибір району або пункту будівництва, а також офіційні дані плануючих органів і результати технічних досліджень, які будуть характеризувати будівельний майданчик.
Нами пропонується будівництво цеху по виробництву ікри кабачкової потужністю ЗО тоб за зміну.
Лінію пропонуємо спроектувати і побудувати в одному з районів Сумської області, де є вільні землі, на яких можна виростити в достатній кількості кабачки, моркву, цибулю та інші компоненти.
У регіоні в даний час є достатня кількість вільної робочої сили, що забезпечить роботу цеху на повну потужність.
Усі райони області мають розвинуту мережу газозабезпечення, що дає можливість з незначною шкодою для навколишнього середовища отримати пару й гарячу воду для виробництва.
Регіон повністю забезпечений електроенергією.
Для водозабезпечення можливо буде використати місцеву систему водопостачання або пробурити скважину для виробництва.
Наявність достатньої кількості річок і водоймищ дає можливість забезпечити допоміжні служби річковою водою, яка значно м'якше й дешевше.
В області знаходиться ряд цегельних заводів, заводів залізобетонних виробів, інших будівельних матеріалів, що значно скоротить затрати на будівництво за рахунок зменшення витрат на залучення транспортних засобів.
Регіон забезпечений кваліфікованими спеціалістами з напрямку ,Харчова технологія та інженерія", серед них випускники Путивльського
коледжу Сумського НАУ, більшість з яких уже мають вищу освіту або продовжують навчатися у ВНЗ.
Враховуючи те, що в нашому регіоні, із певних причин, призупинено консервну промисловість і не випускається така продукція як „Ікра кабачкова", вважаємо, що на даний вид консервів буде неабиякий попит.
Ікра кабачкова - це овочева закуска, яка відноситься до найбільш поширених продуктів харчування. її споживають, як правило, в холодному вигляді без додаткової кулінарної обробки.
Перевагою проектованої лінії, на наш погляд, є наступне:
- протерті кабачки будуть обсмажуватися. Така ікра буде мати кращі
органолептичні властивості, а також вищу харчову цінність;
- при виробництві застосовується мінімум людської праці, процеси по
можливості максимально механізовано та автоматизовано;
- лінія побудована таким чином, що при бажанні можна кабачки не
обсмажувати, а уварювати;
- застосовуються новітні машини по переробці сировини.
Виходячи із вищевикладеного, можна припустити, що будівництво цеху по виготовленню ікри кабачкової доцільно в нашому регіоні.
Беручи до уваги низьку собівартість сировини, незначні транспортні витрати, дешеву робочу силу, високу продуктивність і ступінь механізації виготовлення ікри кабачкової, можна передбачати, що виробництво буде достатньо прибутковим.
2. Характеристика сировини та допоміжних матеріалів
2.1 Склад сировини, її харчова цінність, сорти сировини, вимоги до якості
Кабачки - це дрібноплідні і скоростиглі кущові гарбузи, плоди яких мають біло-жовту тонку шкірку, видовжено-овальну або циліндричну форму, гладеньку або ребристу поверхню і вживаються в їжу в недостиглому вигляді (7-10-денна зав'язь). Особливо цінні ніжні зелені кабачки, довжина яких 10-20 см і вага не більше 400 г. Перестиглі кабачки мають тверду м'якоть і жовтий колір.
Кабачки споживають у смаженому і фаршированому вигляді, а також використовують для приготування кабачкової ікри. Кращими сортами є Одеські 52 і Грибовські 37.
Одеські 52 - кабачки середнього розміру, блідо-зелені, циліндричної форми, із слаборебристою поверхнею без рисунка; м'якоть світло-жовта, пухко-волокниста, ніжна, з білим м'яким насінням.
Грибовські 37 - скоростиглі кабачки, блідо-зеленого кольору, циліндричної форми, поверхня гладенька, без рисунка; м'якоть кремово-жовта, хрустка, солодкувата.
Плоди кабачків повинні бути молодими (недостиглими), свіжими, чистими, цілими, здоровими, з ніжною, не огрубілою шкіркою, за формою і забарвленням такими, що відповідають ботанічному сорту, гладенькими або слаборебристими, у поперечному діаметрі не більше 10 см завтовшки. М'якоть кабачків повинна бути соковитою, щільною, без пустот, з недорозвиненим насінням.
Хімічний склад, %: вода-93,0; білки - 0,6;
загальні вуглеводи - 5,7;
моно- і дисахариди - 4,9. клітковина-0,3; органічні кислоти - 0,1; зола - 0,4.
Мінеральних речовин, мг %: Nа-2; К-238; Са- 15; Мg-9; Р- 12; Fе - 0,4.
Вітамінів, мг %: β -0,03; В1 -0,03; В2-0,03; РР - 0,60; С- 15.
Енергетична цінність „Ікри кабачкової" - 113 кДж/100 г.
У партії кабачків може бути близько 10 % плодів з легкою потертістю і незначними вм'ятинами і 5 % (у сукупності) виродливої форми, з шкірястим насінням, грубою шкіркою, в'ялих, пошкоджених шкідниками і уражених хворобами.
2.2 Вимоги до якості допоміжних матеріалів
До допоміжних матеріалів при виробництві консервів „Ікра кабачкова" відносять: вода, сіль, цукор, морква, біле коріння, цибуля, зелень, перець чорний, перець духмяний, олія, томатна паста ЗО %.
Вода. Вода повинна відповідати вимогам ГОСТу 2874-82 „Вода питьевая" і в 100 см не повинна містити спор анаеробних мікроорганізмів.
Сіль. Використовують сіль поварену, харчову, виварочну не нижче 1 сорту, затарену, колір солі вищого сорту - білий, для інших сортів дозволяється жовтуваті, сіруваті відтінки, в залежності від походження солі. Сторонні домішки не допускаються. Сіль повинна відповідати ГОСТу 13830-84
Цукор-пісок.Цукор повинен бути сухим, без грудочок і сторонніх домішок. Цукор повинен повністю розчинятися у воді, утворюючи прозорий розчин. Цукор і його водяний розчин повинні бути без сторонніх присмаків і запахів. Колір кристалів цукру - білий з блиском. Цукор-пісок повинен відповідати вимогам ГОСТу 21-78.
Морква. Повинна відповідати ГОСТу 1721-85 „Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая".
Цибуля. Повинна відповідати ГОСТу 1723-86 „Лук репчатьій свежий заготовляемьій и поставляємьій".
Кріп. Повинен відповідати РСТ УССР 304-80 „Укроп свежий".
Петрушка. Повинна відповідати РСТ УССР 302-89 „Петрушка-зелень молодая свежая".
Томатна паста. Повинна відповідати ГОСТу 3343-89 „Продуктьі томатньїе концентрированньїе".
2.3 Вимоги до якості тари
Згідно ГОСТу 5981-88 „Банки металлические для консервов" зовнішній вигляд банок і кришок, поверхня швів і покриття, а також показники, які характеризуються кількісними значеннями згідно пп. 1.3.4, 1.3.6-1.3.8, 1.3.10-1.3.12, контролюють візуально.
Поверхня банок повинна бути гладенькою (без вм'ятин, скобок, перегибів, пухирів, крапок корозії), допускаються скобки і вм'ятини, які не порушують захисного покриття.
Банки повинні бути герметичні. Краї корпусів банок повинні бути відбортованими. Відбортовані краї не повинні мати деформації, які впливають на герметичність.
Лакофарбне покриття внутрішньої поверхні повинно бути стійким при стерилізації в модельних середовищах протягом 1 год.
На літографованих банках і кришках повинен бути чіткий відбиток оригіналу з точною передачею кольору.
Допускається несумісність фарб: для напівтонових оригіналів до 0,2 мм, для штрихових оригіналів - до 0,5 мм.
Лакофарбне покриття зовнішньої поверхні повинно бути стійким до стерилізації протягом однієї години при температурі 120 ± 2° С в питній воді або паровому середовищі.
Після стерилізації допускається потемніння або посвітління покриття в місцях порушеного покриття на закаточному шві.
Банки й кришки повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам до консервної тари.
Продольні й закаточні шви банок повинні бути щільними і гладенькими. Кришки банок повинні мати шар ущільнюючої пасти, яка забезпечує герметичність банок.
Лакофарбне покриття банок і кришок повинно бути рівномірним, гладеньким, без тріщин і пухирів, мати колір, що властивий лаковому покриттю.
3. Технологія виробництва
3.2 Опис технології виробництва
Кабачки транспортуються всіма видами транспорту у відповідності з правилами перевезення вантажів, що швидко псуються, які діють на даний вид транспорту.
На переробне підприємство кабачки подаються партіями у контейнерах. Партією вважається будь-яка кількість свіжих кабачків одного ботанічного сорту, упаковані в тару одного виду та типорозміру, що поступили в одному транспортному засобі і оформлені одним документом про якість.
Приймаються по кількості і по якості згідно ДСТУ 318-91 „Кабачки свежие". Для перевірки кількості перевіряються кількість одиниць транспортної тари або маса нетто партії. Для перевірки якості відбирають вибірку з партії, відповідно даному стандарту.
Після перевірки якості кабачки подають на сировинний майданчик переробного підприємства. Це здійснюється механізовано - за допомогою автопогрущиків. Свіжі кабачки зберігають при І не вище 12° С і відносній вологості повітря не менше 85 %. Термін зберігання кабачків на сировинному майданчику складає 36 годин.
Після зберігання на сировинному майданчику кабачки подаються на переробку контейнероперекидувачем [1]. Контейнероперекидувач суттєво зменшує витрати людської праці і механізує процес подачі кабачків на переробку. Він подає кабачки у щіточну мийну машину [2]. Вона призначена для розм'якшення і відділення мілкого бруду. В залежності від величини і забруднення кабачків регулюють висоту щіток мийної машини. Після первинного миття кабачки попадають у вентиляторну мийну машину [3], у якій уже відносно чисті кабачки у турбулентному потоці миються до повного очищення бруду і домішок. При митті контролюють швидкість подачі води і її заміну по мірі забруднення, вода повинна відповідати ГОСТу 2874-82 „Вода питьевая".
Після цього вимиті кабачки потрапляють на інспекційний роликовий транспортер [4], на якому відбраковуються дефектні екземпляри. їх поділяють на абсолютний і відносний брак. Абсолютний брак збирається і утилізується; відносний брак після усунення дефектності (загнивших, роздавлених частин) подається на подальшу переробку.
Відінеиектовані кабачки подаються у різальну машину [5], де ріжуться на кружальця товщиною 15-20 мм. При цьому відрізається плодоніжка кабачків. При проведенні цього процесу залишається найбільша кількість відходів. Для її мінімізації необхідно слідкувати за регулярною заточкою ножів коренерізки, а також слідкувати за рівномірною загрузкою і наповненням машини.
Після різки кабачки за допомогою елеватору „гусяча шия" [12] подаються у обсмажувальні печі [13]. Обсмажування застосовується для підвищення калорійності, надання специфічного смаку і аромату. Кабачки обсмажують у олії при 1; 130° С до видимого відсотку ужарки - 37,5 %. Обсмажувати сировину при І нижчій за 130° С не рекомендовано, бо при цьому подовжується процес обсмаження, що знижує продуктивність печі, при цьому погіршуючи показника, які характеризують якість масла і готової продукції. Сюди також відносить підвищення і, що супроводжується обвугленням сировини і погіршує якість продукції.
Цукор-пісок і сіль просіюють через вібросито [23] з отворами діаметром 2 мм. При чистці зелені видаляють грубі стеблата в'ялі пожовтівші листя, подрібнюють на виробничому столі і споліскують.
Моркву і біле коріння очищують на спеціальному морквоочищувальному обладнанні [6]. Обчищені овочі подаються на інспекційний стрічковий транспортер [7], де інспектуються і доочищуються. Після інспектування морква і біле коріння ріжиться на шматочки товщиною 15-20 мм. Після цього за допомогою виробничого візка подаються на елеватор „гусяча шия" [12], який подає їх у обсмажувальну піч [13], де вони обсмажуються до видимого відсотку ужарки відповідно - 48 % і 35 %.
Цибулю подають на стрічковий транспортер [9], де у цибулі відрізаються кінці, після чого вона подається у агрегат для очищення цибулі [10], де очищується від лушпиння. Очищена цибуля попадає у мийно струшувальну машину [11]. Чиста цибуля за допомогою виробничого візка подається на елеватор „гусяча шия" [12], який подає цибулю в обсмажувальну піч [13], де вона обсмажується до видимого відсотку ужарки - 50 %.
Після обсмаження овочі негайно подрібнюють на протирочних машинах [14]. Звідти вони поступають у 4 збірники [15]. Із збірників насоеом-дозатором [16] овочі відповідно рецептурі подаються у двотілий випарний апарат [17], туди ж подаються і підготовлені допоміжні матеріали. У випарному апараті маса перемішується і підіїрівається до І 80° С.
З випарного апарату маса самопливом подається у накопичувальний бункер автоматичного наповнювача [18], звідки поступає у основне відділення, де наповнюються підготовлені банки (інспектуються банки в банкомийному відділенні і миються на банкомийній машині [26]). і ікри при розфасовці повинна бути не нижче 70° С. На цьому процесі обов'язково необхідно контролювати рівень наповнення банок, це здійснюється виробничою лабораторією за допомогою зважування.
Наповнені банки укупорюються за допомогою автоматичної закатувальної машини [19]. Укупорені банки за допомогою пластинчастого транспортеру подаються у ванну в якій завантажуються автоклавні корзини і відправляються на стерилізацію. Час між укупоркою і стерилізацією не повинен перевищувати 30 хвилин.
Завантажені автоклавні корзини за допомогою електротельфера подаються на стерилізацію в автоклави [21]. Простерилізовані банки за формулою стерилізації (див. стр. 27) подаються на пристрій для розвантаження автоклавних кошиків [22], де банки розвантажують і складають у гофрокороба і відправляють у склад готової продукції.
