Производство йогурта. 2

                                      Введение

       Традиции потребления кисломолочных продуктов, активно пропагандируемое в настоящее время «здоровое питание» обеспечивают на рынке устойчивый спрос на такие продукты, в частности - на йогурты.               Постоянно расширяется ассортимент продукции, разрабатываются все новые виды йогурта с разными уровнями кислотности, вязкости, различными вкусовыми и биологически активными добавками. Меняются и требования к упаковке. И наконец, целесообразно учитывать вкусы и предпочтения основной целевой группы потребителей - детей и подростков. Йогурт появившийся много столетий назад на Среднем Востоке, сегодня прочно вошел в ежедневный рацион питания миллионов людей. Продукты, которые едва можно было представить еще вчера, уже продаются в супермаркетах в широком ассортименте. Сегодня йогурт является не только готовым продуктом, как это было 10-15 лет назад, на его основе производятся прекрасные продукты с фруктовыми добавками, с Аloe Vera, газированные напитки, завтраки, содержащие мюсли и витамины, мороженое и даже появилось йогуртное масло. С увеличением количества йогуртных продуктов улучшатся и их качество. Наиболее известным и популярным среди потребителей зарубежных стран является йогурт - представитель класса ферментированных (кисломолочных или сквашенных) продуктов одним десятилетием. 

         В   настоящем   стандарте   применяют   следующие   термины   с

   соответствующими  определениями:

       Йогурт - кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным

   сгустком,   повышенным   содержанием  сухих   обезжиренных  веществ

   молока,  вырабатываемый  из  обезжиренного  или нормализованного по

   жиру  и сухим веществам молока или  молочных продуктов, подвергнутых

   тепловой   обработке,  путем  сквашивания  их  протосимбиотической

   смесью  чистых  культур  термофильного  молочнокислого стрептококка

   (Streptococcus  thermophilus)  и  молочнокислой болгарской  палочки

   (Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus), концентрация которых

   в   живом  состоянии  в  готовом  продукте  на конец срока годности

                                                                     7

   должна  составлять  не  менее  чем  10   КОЕ  в  1  г  продукта, с

   добавлением   или  без добавления различных  пищевкусовых продуктов,

   ароматизаторов  и пищевых добавок;

                                Классификация

        В зависимости от  применяемого сырья йогурт подразделяют на:

       - йогурт из натурального молока;

       - йогурт из нормализованного  молока или нормализованных сливок;

       -  йогурт  из  восстановленного (или частично восстановленного)

   молока;

       -     йогурт     из     рекомбинированного     (или    частично

   рекомбинированного) молока.

          Йогурт   в   зависимости   от  применяемых пищевкусовых

   продуктов,  ароматизаторов и пищевых добавок  подразделяют на:

       - фруктовый (овощной) йогурт;

       - ароматизированный йогурт.

       Йогурт витаминизированный

         Йогурт  в зависимости от нормируемой массовой доли жира

   подразделяют  на:

       - молочный нежирный;

       - молочный пониженной жирности;

       - молочный полужирный;

       - молочный классический;

       - молочно-сливочный;

       - сливочно-молочный;

       - сливочный. 

                     Требования к сырью

       При производстве йогурта применяют:

       -   молоко   коровье,   закупаемое   не   ниже  второго  сорта,

   кислотностью  не более 19 -Т, плотностью не менее 1027 кг/куб. м по

   ГОСТ 13264;

       - молоко коровье пастеризованное  по ГОСТ 13277;

       -  молоко  сухое  цельное  распылительной сушки высшего  сорта по

   ГОСТ   4495   или   по  технической   документации,  утвержденной  в

   установленном порядке;

       -  молоко сухое обезжиренное  распылительной сушки по ГОСТ 10970

   или   по  технической  документации,  утвержденной  в  установленном

   порядке;

       -  молоко,  сгущенное обезжиренное  по технической документации,

   утвержденной в установленном порядке;

       -  молоко коровье обезжиренное  плотностью не менее 1030 кг/куб.

   м, кислотностью  не более 20 -Т;

       - масло коровье по ГОСТ 37;

       -  жир  молочный концентрированный  по технической документации,

   утвержденной в установленном порядке;

       -  сливки,  заготовляемые  из  коровьего  молока по технической

   документации, утвержденной в установленном  порядке;

       -  сливки,  пастеризованные   из  коровьего  молока, отвечающего

   требованиям   ГОСТ  13264,  с  массовой  долей жира  не  более 30%,

   кислотностью  не более 18 -Т;

       - сливки сухие распылительной  сушки высшего сорта по ГОСТ 1349;

       -  пахту,  полученную  при производстве  сладко-сливочного масла

   по технической  документации, утвержденной в установленном порядке;

       -    пахту    сухую   распылительной   сушки   по   технической

   документации, утвержденной в установленном  порядке;

       - воду питьевую ;

       -   закваски   бактериальные   по   технической   документации,

   утвержденной в установленном порядке;

       а   также   сырье   и   компоненты   импортного   производства,

   разрешенные   к применению Департаментом Госсанэпиднадзора  Минздрава

   России.

         При производстве  йогурта используют  следующие виды

   наполнителей,  пищевых  добавок,  витаминов, в том числе импортного

   производства,  разрешенных  к  применению  для данного вида продукта

   Департаментом  Госсанэпиднадзора Минздрава России:

       - сахар-песок по ГОСТ 21;

       - сахар-рафинад по ГОСТ 22;

       -  сахар  жидкий  по  технической   документации, утвержденной в

   установленном  порядке;

       -    витамины,    поливитаминные    премиксы   по   технической

   документации, утвержденной в установленном  порядке;

       -  пищевые  ароматизаторы  натуральные,  идентичные натуральным

   или   искусственные  по  технической   документации,  утвержденной  в

   установленном  порядке;

       -   плодово-ягодные,   овощные   наполнители   по   технической

   документации, утвержденной в установленном  порядке;

       -   красители   по  технической   документации,  утвержденной  в

   установленном  порядке;

       -  подсластители  по  технической   документации, утвержденной в

   установленном  порядке;

       -   стабилизаторы  консистенции  по  технической  документации,

   утвержденной  в установленном порядке 

            Описание сырья, необходимого для производства.

          Йогурт обычно производится сквашиванием пастеризованного, гомогенизированного молока, в которое добавляют специальную культуру бактерий (болгарская палочка, которую и открыл И.П.Мечников, термофильный стрептококк и, иногда, ацидофильная палочка). Согласно формулировке только продукты, содержащие живые йогуртовые культуры и не прошедшие термическую обработку, могут называться "йогуртами". Поскольку йогуртная культура добавляется после пастеризации, йогурт остается "живым". В этой связи на йогурт нормируется количество жизнеспособных клеток лактобактерий не менее, чем 10 в седьмой степени на миллилитр, бифидобактерий - не менее, чем 10 в шестой степени на миллилитр.

           Если в йогурт добавлена еще какая-нибудь культура бифидобактерий помимо стандартной закваски, так как пробиотики обладают высокой губительной активностью против возбудителей желудочно-кишечных заболеваний, и придают продукту повышенную биологическую активность.                 Йогурты бывают всевозможных видов: молочные, сливочные, фруктовые, диетические, для диабетиков. Стандартно к ферментированному молоку добавляются фрукты, ягоды, мед или различные злаки. Однако надо знать, что свежие фрукты не добавляют в йогурт, поскольку кисломолочная среда их просто не терпит, вместо них используются кусочки консервированных плодов, сироп, в худшем случае - пищевые ароматизаторы.

           При производстве йогуртов широко используются такие виды стабилизаторов как каррагенин, желатин, пектин, крахмал и др. Наибольшее распространение в молочной промышленности получили модифицированный крахмал, а также пектин, используемый как самостоятельно, так и в сочетании с другими стабилизаторами.                       Йогурт - продукт кисломолочный, он не содержит молочного сахара. Йогурт повышает общую сопротивляемость организма, улучшает работу иммунной системы, так как содержащиеся в нем ферменты выводят из организма вредные вещества и шлаки. Он позволяет избавится от дурного запаха изо рта, связанного с некоторыми заболеваниями пищеварительной системы. Содержит витамины В2 и В12. Способствует восстановлению полезной микрофлоры кишечника, уничтоженной антибиотиками. Одним словом, при всех нарушениях работы кишечника йогурт вам будет весьма полезен 

          Технологический процесс производства йогурта термостатным

  способом состоит  из следующих операций :

                 Технология производства йогурта

        Вырабатывается резервуарным и термостатным способами из нормализованного по жиру и сухим веществам молока, заквашенного чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка с добавлением или без добавления фруктово - ягодных наполнителей.

       Производство йогурта осуществляется двумя способами - термостатным и резервуарным . Эти два способа имеют ряд общих технологических операций.

1. Подготовка  сырья

2. Нормализация

3. Очистка

4. Пастеризация

5. Гомогенизация

6. Охлаждение

7. Заквашивание

                Резервуарный способ Термостатный способ

1. Сквашивание молока в резервуарах
2. Розлив в бутылки и пакеты
3. Охлаждение в резервуарах или в потоке
4. Сквашивание в термостатной камере
5. Созревание и охлаждение в хладостатной камере
6. Разлив в бутылки и пакеты
7. Созревание
8. Хранение
9. Реализация

                    Подготовка сырья.

          Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20 Т, по редуктазной пробе - не ниже 1-го класса и по механической загрязненности - не ниже первой группы. Может быть использовано частично или полностью восстановленное молоко из цельного молока распылительной сушки высокой растворимости.

                  Нормализация молока по жиру.

          Для большинства йогуртов содержание жира должно быть не менее 6%. Расчет потребного для нормализации обезжиренного молока или сливок ведут по формулам материального баланса если нормализация осуществляется путем смешивания цельного молока с обезжиренным или со сливками.

                   Тепловая обработка.

          Пастеризацию молока проводят при температуре 85-87 с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92 С с выдержкой 2-3 мин.

                  Гомогенизация молока.

          Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. Гомогенизация при температуре не ниже 55 С и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией.

                  Охлаждение молока.

         Пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий: при использовании термофильных культур - до 50-55 С.

                 Заквашивание молока.

         В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду вырабатываемого продукта.

        Закваску перед внесением в молоко тщательно перемешивают до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают в молоко при постоянном перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается с молоком.

                     Сквашивание молока.

       Сквашивание молока производят при определенной температуре, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных рас - 2,5-3 ч.

                          Охлаждение.

        По достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают - при резервуарном способе производства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до температуры не выше 8 С, а затем разливаются в бутылки. При обычном способе производства сквашенное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается.

                          Маркировка

         Маркировка  потребительской тары должна соответствовать

   Законам   Российской  Федерации  "О  защите  прав потребителей" и "О

   качестве  и безопасности пищевых продуктов".

         Маркировка  транспортной  тары  должна  соответствовать

   ГОСТ 14192.

                        Упаковка

         Йогурт  упаковывают  в  потребительскую  тару различной

   вместимости   из   упаковочных   материалов,  разрешенных  органами

   Госсанэпиднадзора   Минздрава   России  для   контакта  с  молочными

   продуктами,  обеспечивающих  качество,  безопасность  и сохранность

   йогурта   в процессе его производства, транспортирования, хранения и

   реализации.

            Потребительскую    тару    (бумажные    пакеты    из

   комбинированных    материалов,   коробочки,   стаканчики   и   др.)

   укупоривают  способом, обеспечивающим сохранность продукта.

           Масса   йогурта   в   потребительской   таре   должна

   соответствовать  требованиям .

           Йогурт в потребительской таре выпускают с предприятия в

   транспортной  таре  из упаковочных материалов, разрешенных органами

   Госсанэпиднадзора   Минздрава   России  для   контакта  с  молочными

   продуктами. 
 
 

           Молоко, отобранное по качеству, нормализуют по массовой доле  жира и сухих веществ. По  жиру молоко нормализуют либо  в потоке, применяя сепаратор  – нормализатор, либо добавлением к обезжиренному молоку цельного молока или сливок. По сухим веществам молоко нормализуют добавлением сухого молока, которое восстанавливают в соответствии с действующей нормативной документацией. Кроме того, нормализацию по сухим веществам проводят выпариванием пастеризованного и гомогенизированного молока при температуре 55-60 ^°С.

     При производстве сладкого йогурта нормализованное  молоко подогревают до 43±2 ^°С, вносят сахар, предварительно растворенный в части нормализованного молока при той же температуре в соотношении 1:4. Смесь очищают на сепараторах – молокоочистителях, гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа и температуре 45-85 ^°С. Допускается гомогенизация и при температуре пастеризации. В смесь вводят подготовленный стабилизатор. Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при 92±2 ^°С с выдержкой 2-8 мин или при 87±2 ^°С с выдержкой 10-15 мин и охлаждают до температуры заквашивания 40±2 ^°С. Смесь заквашивают сразу после её охлаждения подобранными заквасками (например, приготовленными на чистых культурах термофильного стрептококка, болгарской палочки и типа КД в примерном соотношении 7:1:7 с последующим уточнением этого соотношения при микроскопировании препарата). Количество вносимой закваски составляет 3-5% объема заквашиваемой смеси, а закваски, приготовленной на стерилизованном молоке – 1-3%. Если применяют симбиотическую закваску, то её вносят в количестве 1-3%, а бактериальный концентрат добавляют в соответствии с Инструкцией по применению сухого бактериального концентрата. Закваску вносят в молоко в резервуар для кисломолочных продуктов при включенной мешалке. После заполнения резервуара всю смесь дополнительно перемешивают в течении 15 минут. Закваску можно вносить и перед заполнением резервуара молоком.

     Наполнители вносят в охлажденную до температуры сквашивания смесь при постоянном перемешивании, которое заканчивают через 15 мин после их внесения. Заквашенную смесь разливают в стеклянную тару вместимостью 200, 250, 400 и 500 см³, а также в стаканчики, пакеты и коробочки аналогичной вместимости. После розлива продукт направляют в термостатную камеру с температурой 40±2 ^°С для сквашивания в течение 3–4 ч в зависимости от активности закваски. После сквашивания продукт должен иметь прочный сгусток кислотностью 95–100 ^°Т. После окончания сквашивания продукт транспортируют в холодильную камеру для охлаждения до 6 ^°С. Продолжительность хранения продукта при 6 ^°С составляет не более 4 суток с момента окончания технологического процесса

Сравнительная характеристика технологического   оборудования

     Технологическая линия производства йогурта  состоит  из следующего наименования оборудования:

1. Двухслойный резервуар 3000 л из пищевой нержавеющей стали с перемешивающим устройством рамного типа, крышкой 1/3 с ТЭН-ми 60 кВт
2. Молочный насос
3. Сепаратор-сливкоотделитель и нормализатор
4. Буферная емкость для сливок, 2-х слойный резервуар с перемешивающим устройством якорного типа, крышкой 1/3 ВДП-2000
5. Гомогенизатор
6. Проточный охладитель
7. Эмульгатор 100 л с перемешивающим устройством «фреза»
8. Заквасочник 2000 л
9. Фасовочный аппарат
10. Запорная и трубопроводная арматура
11. Пульт управления, включая пускатели ТЭНов, насосов, гомогенизатора, перемешивающих устройств с тепловыми реле, ТСМ и ТРМ.

                          Подбор основного оборудования

1. Комплект оборудования для учета и фильтрации молока

                          2.  Молочный насос

              Насосы для молока и молочных продуктов.

     Насосы, применяемые на предприятиях молочной промышленности, по принципу действия и основным конструктивным признакам разделяют на две группы: центробежные и объемные.

     Центробежные  насосы применяют в молочной промышленности для подачи маловязких продуктов: цельного и обезжиренного молока, пахты  и сыворотки, сливок и других продуктов, температурой не выше 90°С. Их также используют для питания технологического оборудования (пластинчатых, трубчатых и барабанных теплообменников, фильтров, сепараторов, линий розлива и т.д.)

     По  конструкции центробежные насосы выпускают  в соответствии с требованиями действующего ГОСТа.

     Преимущества  центробежных насосов: равномерная  подача жидкости, несложная регулировка  производительности (краном, установленным  на нагнетательном трубопроводе); компактность; небольшой вес и габариты; бесфундаментная  установка; простота конструкции; быстрая и легкая сборка и разборка для санитарной обработки; надежность в работе и долговечность; удобство присоединения к трубопроводам; простота привода – (непосредственное соединение рабочего колеса с валом электродвигателя).