Производство кондитерских изделий

Введение

Сахарные кондитерские изделия  — это изделия, большая часть  которых состоит из сахара или  другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных  фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов и других компонентов. Это продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой  ценностью, калорийностью и хорошей  усвояемостью. Эти изделия наряду с такими продуктами как растительные и животные жиры, относятся к высококалорийным продуктам. Причем калорийность кондитерских изделий значительно превышает  калорийность многих других пищевых  продуктов.

Сахарные кондитерские изделия  отличаются большой пищевой ценностью  благодаря содержанию сахара, жиров  и белков. Они являются существенными  источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры.

К сахаристым кондитерским изделиям относят:

• фруктово-ягодные изделия (мармеладо-пастильные изделия);
• карамель;
• шоколад и какао-порошок;
• конфеты;
• ирис;
• драже;
• халва;
• сахаристые восточные сладости.

Карамель представляет собой прозрачный стекловидный продукт, получаемый при сильном уваривании сахара с патокой или инвертным сахаром до влажности 1-3 %.

Карамельные изделия обладают ценными пищевыми свойствами, приятным вкусом и ароматом, красивым внешним  видом и пользуются массовым спросом  у покупателей. Карамель занимает одно из первых мест среди сахарных кондитерских изделий.

В зависимости от способа  обработки карамельной массы  карамель бывает:

- с прозрачной нетянутой  оболочкой;

- с непрозрачной тянутой  оболочкой; 

- с жилками, полосками. 

В зависимости от рецептуры  и способа приготовления карамель подразделяют на:

- леденцовую;

- с начинками.

А в зависимости от количества начинок и их расположения на:

- карамель с одной начинкой;

- с двумя начинками;

- с начинкой, переслоенной  карамельной массой.

Карамель производится со следующими начинками:

-карамель с фруктово-ягодными начинками – готовится из протертых ягод и плодов, уваренных с сахаром, патокой и различными добавками

-карамель с ликерными начинками – производится из уваренного сахаро-паточного сиропа с использованием алкогольных напитков и других добавок

-карамель с медовыми начинками - производится из уваренного сахаро-паточного сиропа с добавлением натурального меда

-карамель с помадными начинками – производится путем взбивания уваренного сахаро-паточного сиропа с различными добавками, представляет собой мелкокристаллическую массу

-карамель с молочными начинками - производится из сахаро-паточного сиропа, уваренного с молоком и другими добавками

-карамель с марципановыми начинками – производится из необжаренного растертого орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом

-карамель с масляно-сахарными (прохладительными) начинками – производится из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающим прохладительным вкусом

-карамель со сбивной начинкой – представляет собой массу, сбитую с яичным белком или с другими пенообразующими веществами

-карамель с кремо-сбивными начинками - представляет собой массу, сбитую с яичным белком или с другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фрктово-ягодного сырья и т.д.

-карамель с ореховыми начинками – производится из обжаренного растертого орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром

-карамель с шоколадно-ореховыми начинками – производится из какао-продуктов и сахара или из ореховой массы и какао-продуктов

-карамель с желейными начинками - производится из уваренного сахаро-агаро-паточного сиропа с добавлением фруктово-ягодного пюре

-карамель с начинкой из злаковых, бобовых и масличных культур - производится из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жиров, какао-продуктов.

1.Общая характеристика  предприятия

В отличие от других предприятий  общественного питания кондитерские цеха выпускают продукцию, которая  реализуется в магазинах, в ресторанах, кафе, барах и так далее. Кондитерские изделия не требует перед отпуском потребителя дополнительной тепловой обработки и поэтому нужно  соблюдать повышенные требования правил санитарии и режимов технологии при производстве.

В крупных кондитерских цехах  создаются благоприятные условия  для обеспечения непрерывного технологического процесса, применения оборудования, а  также механизации  отдельных  операций.

Основным требованиям, которое  предъявляется к выпускаемым  изделиям это высокое качество. Чтобы  обеспечить качество должны использовать качественное сырьё.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также  в ресторанах, столовых, кафе. Они  классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

•  малой мощности считаются  цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий  в смену (или 0,6 т муки);

•  средней мощности — 12—20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т  муки);

•  большой мощности —  от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т  муки).

Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.

Организация труда. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.

В кондитерских цехах, как  правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях — в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая торты, пирожные), или по операциям  технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.

Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.

Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.

Квалификационные требования к кондитеру:

•  кондитер должен иметь  начальное или среднее профессиональное образование;

•  знать рецептуры  и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;

•  знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и  ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для  изготовления кондитерских изделий;

•  соблюдать санитарно-гигиенические  условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования  и реализации;

•  знать органолептические  методы оценки качества кондитерских изделий;

•  знать способы и  приемы высокохудожественной отделки  сложных видов кондитерских изделий;

•  знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при  изготовлении кондитерских изделий.

Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.

Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.

Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую  работу.

Начальник цеха и бригадиры  следят за рациональной организацией труда в цехе.

Работа кондитерских цехов  осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

Кондитерские цехи большой  мощности предусматривают следующий состав помещений:

- кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;

-помещение для обработки яиц;

- помещения для просеивания муки» замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий;

- моечная посуды, тары, инвентаря;

-кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция.

 Такой состав помещений  улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах  количество помещений может быть сокращено до 2—3.

1. Требования к производственным помещениям кондитерских цехов.

1. В зависимости  от ассортимента выпускаемой  продукции в состав кондитерских  предприятий входят следующие  производственные помещения:

а) производство карамели:

- отделение сиропное, варки  карамельных масс, начинок, формования  и охлаждения карамели с заверткой  и упаковкой;

- отделение приготовления  инвертного сиропа и сиропа  из возвратных отходов карамели;

б) производство драже:

- отделения варочное, приготовления  корпусов драже, дражирования, выстойки, фасовки и упаковки;

в) производство конфет:

- отделения варочное, формовочное,  глазировочное, завёртки и упаковки;

- отделение сушки крахмала;

г) производство шоколада:

- отделение формования  шоколада и шоколадных масс;

- отделение приготовления  начинок;

- отделение размола и  фасовки какао-порошка;

- отделение завёрточно-упаковочное;

д) производство пастило-мармеладных  изделий:

-отделения варки, формования, сушки и упаковки;

е) производство халвы:

- отделения формования  и упаковки халвы;

2. В зависимости от  объёмно-планировочных решений возможно  объединение следующих производств  и размещение их в общих  залах: производство карамели и драже (отделения варки карамельных масс, формовочное, охлаждения, завёртки и фасовки).

3. Площади производственных  помещений кондитерских предприятий  проектируются с учётом норм  площади на основное технологическое  оборудование (машину, агрегат, линию).

Подбор оборудования следует  осуществлять в соответствии с:

- заданным ассортиментом  планируемой к выпуску продукции;

- проектной мощностью  кондитерского предприятия;

- наличием серийно-выпускаемого  оборудования, нового оборудования, намеченного к серийному выпуску,  прогрессивного нестандартизированного  оборудования (по согласованию с  заказчиком).

4. В состав кондитерских предприятий входят следующие складские помещения:

- отделение приёмки и  хранения жира, молока, патоки;

- склад сырья;

- склад фруктово-ягодного  сырья;

- склад эссенций, спиртов,  вин, коньяков;

- склад муки;

- склад сахара;

- склад готовой продукции;

- экспедиция;

- склад горюче-смазочных  материалов;

- материальный склад;

- склад запасных частей;

- склад тароупаковочных  материалов;

- цеховые кладовые;

- холодильная камера.

5. Склады сырья на кондитерских предприятиях проектируются изолированными от производственных помещений.

6. На кондитерских предприятиях малой мощности применяется тарный способ хранения сырья.

7. Высота складских помещений при хранении в штабелях 4,8 м.

При тарном хранении грузов в штабелях следует принимать:

а) проходы между штабелями - не реже чем через 12 м шириной 0,8 м;

б)проезды:

1) для электропогрузчиков - 3,0 м;

2) для тележек с подъемной  платформой - 2,0 м;

в) высоту дверей проемов - 2,4 м.

8. При складах предусматриваются приемные и отгрузочные экспедиции с выходом на автомобильную крытую рампу шириной не менее 4,5 м и высотой -1,2 м.

9. При складе готовой продукции предусматривается отгрузочная экспедиция площадью не более 20% от площади склада.

10. Складирование готовой  продукции, предназначенной для  реализации в торговой сети  через магазины, оборудованные под  приёмку продукции в таре-оборудовании (контейнерах) должно осуществляться  на кондитерских предприятиях  в аналогичной таре-оборудовании.

11. В состав кондитерского предприятия могут входить:

- помещение общественного  питания;

- помещение для административно-управленческого  персонала;

- помещение кабинета по  технике безопасности.

2.Характеристика  сырья, используемого в производстве  начинки, для карамельной массы.

Для приготовления начинки используют различные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

Основным сырьем являются сахар-песок, патока, фруктово-ягодные полуфабрикаты, кислота молочная, эссенция.

Сахар-песок - сыпучий, состоящий из кристаллической сахарозы пищевой продукт, получаемый механической и физико-химической обработкой сахарной свеклы. . Он представляет собой сахарозу, в которой содержится 98% сахара и 2% влаги. Сахар сыпуч, не липкий и сухой на ощупь. Цвет белый с блеском. Полностью растворяется в воде и дает прозрачный раствор. Вкус сахара и его раствора сладкий, без постороннего привкуса.

Патока(меласса свекловичная)- отход свеклосахарного производства, представляет собой густую непрозрачную жидкость от коричневого до темно-бурого цвета, с запахом, свойственным свеклосахарной мелассе, со сладким вкусом с горьковатым привкусом, имеет полную растворимость в горячей и холодной воде. Используют патоку при приготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания.

Фруктово-ягодные  полуфабрикаты в кондитерской промышленности используют для прослойки или покрытия поверхности выпеченных заготовок и изделий или их украшения. Большое значение имеют витамины, содержащиеся во фруктах и ягодах, часто в большом количестве, особенно : витамин С, каротин, витамины группы В и др. Фрукты и ягоды содержат многие биологически активные вещества, полезные для человека. Пюре представляет собой протертую плодовую мякоть. Наибольшее распространение в кондитерской промышленности имеет яблочное пюре, которое в большинстве фруктово-ягодных изделий является основным сырьем, а пюре других видов плодов вводятся, как правило, в качестве вкусовых добавлений.

Кислота молочная- представляет собой прозрачную жидкость без мути и осадка, обладающую слабым, характерным для молочной кислоты запахом и кислым вкусом. Слабая кислота, растворяется в любых соотношениях в воде, в спирте, в эфире и глицерине.

 Молочная кислота характеризуется  высокими диффузионными свойствами, умеренной подкисляющей способностью, сильным антимикробным действием,  способностью регулировать рН  и текстуру продукта, обеспечивает  самую низкую скорость инверсии  сахарозы по сравнению с другими  пищевыми кислотами. 

 Молочная кислота как  пищевая добавка используется  в качестве регулятора кислотности  в производстве продуктов переработки  плодов и овощей, кондитерских  изделий, пива, безалкогольных напитков, хлеба и мучных изделий.

Эссенциями пищевыми называются ароматизаторы, представляющие собой спиртовые или водно-спиртовые растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ, концентрированный раствор какого либо вещества, который при употреблении разбавляется, например уксусная эссенция.

3.Требования предъявляемые  к качеству сырья, используемого  для производства начинки.

Сахар-песок. В товарном сахаре не допускаются свободные примеси, он должен полностью состоять из кристаллов сахарозы. Его состав определяется степенью чистоты кристаллов сахарозы.

Размеры кристаллов и их однородность по величине влияют на свойства сахара, вырабатывают сахар-песок, состоящий в основном из кристаллов размером от 0,55 до 0,95 мм. Стандартом допускаются размеры кристаллов сахара-песка от 0,2 до 2,5 мм. Более мелкие и крупные кристаллы не должны превышать 5% массы сахара. Сахар-песок, состоящий из неравномерных кристаллов, имеет большую насыпную плотность, так как мелкие кристаллы распределяются между крупными.

Общая сумма примесей (в пересчете на сухое вещество) не должна превышать в стандартном сахаре-песке 0,25 %. Сопоставление требований, предъявляемых к сахару-песку стандартного качества, и сахару-песку, пригодному для промышленной переработки, свидетельствует о том, что увеличение несахаров всего на 0,2 % существенно изменяет его качество. При этом значительно ухудшаются органолептические показатели.

К органолептическим показателям  сахара-песка предъявляются следующие  требования. Цвет белый с блеском, вкус сладкий, без посторонних привкусов  и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе. Сахар-песок  должен быть сыпучим, без комков, полностью  растворимым, раствор - прозрачным, без  каких-либо нерастворимых осадков, механических и других посторонних  примесей.

Фруктово-ягодные  полуфабрикаты – наиболее распространенный вид фруктово-ягодного сырья, используемого в кондитерской промышленности. Оно готовится из плодов и ягод одного вида и имеет наименование в зависимости от применяемого сырья. Пюре консервируют диоксидом серы, бензойной или сорбиновой кислотой. Прибавление бензойной кислоты не влияет заметно на вкусовые качества сырья. Прибавление сернистой кислоты обесцвечивает продукт, придает ему неприятный вкус и запах. Однако в процессе переработки сернистая кислота улетучивается, первоначальный вид и вкус сырья восстанавливаются.

Пюре фруктово-ягодное  должно удовлетворять следующим  требованиям ТУ 10.963.11-90: внешний вид  – однородная протертая масса  без частиц волокон, семян, косточек, наличие посторонних примесей не допускается. Вкус и запах должны быть натуральными, хорошо выраженными, свойственными данному виду продукции. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Цвет – свойственный плодам или ягодам данного сорта, из которых  изготовлено пюре-полуфабрикат. Пюре из яблок – от светло-желтого  до кремового (из красных яблок –  допускаются более желтые оттенки). Массовая доля сернистого ангидрида должна быть в пределах 0,15-0,2 %, минеральных примесей не более 0,03 %, наличие посторонних примесей не допускается. Влажность абрикосового пюре – не более 12,0 %, яблочного – не более 9,0 %.  

 Хранят пюре, консервированное  химическими веществами в чистых  сухих бочках хорошо вентилируемых  складов при температуре 0-20 0С  и относительной влажности воздуха  не выше 75 %. На кондитерских фабриках  широко применяется бестарный  способ хранения пюре в специальных  емкостях. Прежде чем заполнить  емкости, их окуривают сернистым  ангидридом. В процессе хранения  осуществляют контроль за содержанием  сернистого ангидрида и сухих  веществ пюре.

Эссенции. В зависимости от состава эссенции разделяют на два вида: эссенции, изготовленные из синтетических душистых веществ и эфирных масел, и эссенции из синтетических душистых веществ, эфирных масел, сиропов, экстрактов или настоев натурального сырья. В зависимости от силы аромата эссенции подразделяют на одно-, двух- и четырехкратные.

Качество эссенций должно соответствовать следующим требованиям. Внешний вид - прозрачная жидкость, запах - соответствие контрольному образцу. Кроме того, для каждого вида эссенции регламентируются цвет, показатель преломления и плотность. Во всех видах и наименованиях эссенций не допускается присутствие мышьяка, солей меди и свинца. Кроме того, в эссенциях нормируется крепость (концентрация) спирта-растворителя (в % по массе) и содержание композиции душистых веществ (также в % по массе).

Эссенции из-за их сравнительно невысокой температуры кипения (около 80° С) следует вводить в изделия  и полуфабрикаты при возможно более низкой температуре. Введение эссенций при более высоких температурах, близких к температуре кипения, приводит к их значительным безвозвратным  потерям. Эссенции изготавливают концентрацией  различной кратности (одно- двух- и  четырехкратные). При расчете рабочих  рецептур надо учитывать их кратность. Эссенции поступают на кондитерские фабрики обычно в стеклянных бутылях  вместимостью до 25 л, помещенных в ящики или корзины. Эссенции следует хранить в закрытых, затемненных помещениях при температуре до 25° С. Склады должны иметь хорошую вентиляцию.

Патока, полученная путем кислотного гидролиза, подразделяется на три вида: карамельная низкоосахаренная, карамельная (высшего и первого сортов) и глюкозная высокоосахаренная. Степень гидролиза определяется по тому, к какому из трех видов патоки полученный продукт относится. Патока характеризуется долей редуцирующих веществ в сухих веществах патоки и условно выражается в глюкозе. Это условное выражение принято в связи с тем, что глюкоза и мальтоза обладают неодинаковой редуцирующей способностью.

Патоку используют в основном при производстве печенья и пряников, а также при изготовлении желе и помады. При производстве печенья патока применяется в небольших количествах для окрашивания изделий, пряников — в значительно больших количествах для повышения гигроскопичности изделий, что способствует предохранению их от быстрого высыхания. Органолептика, свойственная данному продукту. Влажность не более 22 %. Редуцирующие вещества 38-42 %.Качество патоки проверяется в каждой  партии. В случае несоответствия требованиям патока на производство не направляется и возвращается поставщику. Хранить в плотно закрытых бочках при температуре не выше 15°С при относительной влажности воздуха не более 70 % .

Кислота молочная; Цвет: прозрачная. Запах: отсутствует. рН водных растворов - 1,23 (37,3%), - 0,2 (84,0%). Растворимость: в воде при 20°С – неограниченно. Из-за высокой гигроскопичности молочной кислоты, обычно используют ее концентрированные водные растворы – сиропообразные бесцветные жидкости без запаха с разным процентом содержания ( в нашем случае - 80%).

В природе молочная кислота образуется в результате молочнокислого брожения, D-молочная кислота обнаружена в тканях животных, растений, а также в микроорганизмах. Применяют в пищевой и косметической промышленности, в протравном крашении, в кожевенном производстве, в бродильных цехах в качестве бактерицидного средства, для получения лекарственных средств, пластификаторов. В пищевой промышленности используется как консервант, пищевая добавка E270. Часто молочная кислота используется в качестве связующего агента с другими пищевыми кислотами, например в приготовлении маринада, где в результате частичного замещения уксуса получается более мягкий и приятный кислый вкус. Аналогичная процедура может использоваться и в заправках к салатам, джемах, желе, замороженных фруктовых десертах и в газированных напитках. В ряде случаев, например, в кондитерском производстве, молочная кислота вместе с лактатом натрия обеспечивает отличную буферирующую систему.

4.Технологический  процесс производства начинки  для карамельной массы.

4.1 Технологический процесс приготовления фруктово-ягодной начинки.

Консистенция начинок должна быть однородной и достаточно вязкой, чтобы  обеспечить при оптимальных значениях  температуры нормальные условия формования. Начинки всех видов не должны засахариваться и растворять карамельную массу (кроме мягкой карамели типа «Московская»), а также прогоркать и забраживать в процессе хранения карамели. Температура начинок должна быть на 8 —10 °С ниже температурной массы, что предупреждает открытие шва и вытекание начинки.

Получают увариванием протертой  плодовой мякоти с сахаром и патокой  с различными добавлениями. Основными  факторами, определяющими консистенцию начинки, являются ее влажность и  содержание пектина во фруктовых  заготовках.

Технологическая схема приготовления начинок включает: шпарку пульпы или десульфитацию яблочного или другого пюре, протирание фруктово-ягодных заготовок, составление рецептурной смеси, уваривание и темперирование начинки (рис. 1).

Рис 1.Технологическая схема  приготовления фруктово-ягодных  начинок.

Пюре десульфитируется, а пульпа шпарится до мягкого состояния, чтобы ее можно было протереть, в закрытом шпарителе либо открытых варочных котлах с паровым обогревом и мешалкой в течение 10—15 мин.

 Закрытый шпаритель представляет  собой корытообразный кожух из нержавеющей стали с крышкой. Внутри кожуха установлен горизонтальный шнек с полой осью, через отверстия которой подается греющий пар. Загружаемая пульпа продвигается шнеком по длине аппарата, подвергаясь нагреванию паром (0,5 — 6 МПа). Размягченная масса на выходе из шпарителя через отверстие сливается в приемный сборник-размельчитель, где частично измельчается лопастями. К крышке шпарителя присоединены вытяжные устройства для удаления пара и сернистого газа.

Обработка пюре и пульпы в открытом варочном котле производится следующим образом. После загрузки пульпы в котел наливают воду в количестве 20 —25 % от массы пульпы (в зависимости от качества), включают мешалку и подачу пара. Во время шпарки котел должен быть закрыт крышкой. К котлу подсоединяют вентилятор для удаления сернистого газа. Продолжительность шпарки 30 — 50 мин в зависимости от вида плодов.

 Прошпаренная плодовая размягченная масса или десульфитируемое пюре поступает в сборник, из которого передается на протирочную машину. Шпарка косточковых и сухих фруктово-ягодных заготовок (сушенного чернослива, алычевой и сливовой пульпы, сухой рябины в др.) осуществляется в открытом варочном котле.