Производство консервов "Зеленый горошек"
Содержание
Введение…………………………………………………………
1. Характеристика сырья
и вспомогательных материалов……
1.1. Сорта…………………………………………………………………
1.2. Химический состав
и пищевая ценность…………………………..
1.3. Стандарты на сырье и вспомогательные материалы……………………5
1.4. Транспортировка, приемка, хранение……………………………………9
2. Описание технологии производства………………………………………11
2.1. Технологическая схема…………………………………………………..11
2.2. Описание технологической схемы……………………………………...12
2.3. Утилизация отходов………………………………
2.4. Схема химико-технического
и микробиологического
2.5. Требования к качеству
готовой продукции…………………………….
3. Продуктовые расчеты……………………………
3.1. График поступления сырья……………………………………………...24
3.2. График работы цеха………………………………
3.3. Программа работы цеха………………………………………………….26
3.4. Расчет нормы расхода
сырья и материалов…………………………….
3.5. Расчет потребности
в сырье и материалах…………………………
3.6. Таблица выхода полуфабриката по процессам………………………...28
4. Орана труда…………………………………………………
5. Охрана окружающей среды………………………………………………..32
Список литературы
Введение.
КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ, одна из старейших отраслей пищевой промышленности, занимающаяся обработкой продуктов питания для предохранения их от порчи при длительном хранении. При баночном консервировании пищевой продукт в готовом для употребления виде помещают в жестяную или стеклянную банку либо гибкую тару и прогревают до или после герметизации для уничтожения или снижения активности микробов и ферментов. Степень нагрева зависит от количества и вида присутствующих микробов, кислотности продукта, его консистенции, размера кусков, объема продукта в таре, его исходной влажности и состава.
История баночного консервирования.
Консервное дело возникло во Франции в конце 18 – начале 19 вв., когда остро встал вопрос об обеспечении питанием революционных войск. Французские войска побеждали в сражениях, но несли большие потери в людях из-за цинги и других болезней неправильного питания. В 1795 Директория установила премию в 12 тыс. франков для любого патриота, который предложит эффективный способ предохранения продуктов от порчи при хранении.
Малоизвестный французский гражданин Н.Аппер, в прошлом повар, занимавшийся изготовлением разносолов и варенья, виноделием, пивоварением и кондитерским делом, узнав об этом, приступил к экспериментам и через 14 лет, в 1810, получил установленную премию. Метод аппертизации (тепловой обработки в герметической таре) был изложен самим изобретателем в трактате Искусство предохранения животных и растительных веществ от порчи в течение нескольких лет, увидевшем свет в том же году. В 1810 англичанин П.Дьюренд получил патент на применение железа и олова при изготовлении тары для консервирования пищевых продуктов.
1. Характеристика сырья и вспомогательных материалов.
1.1. Сорта
Для консервирования используют зерна незрелого горошка лущильных сортов - высокосахаристых и пригодных к механизированной уборке с поля. Таким требованиям отвечают мозговые (морщинистые в зрелом состоянии) сорта горошка, имеющие невысокий стебель и созревающие одновременно. Лучшие сорта зеленного горошка для консервирования: Ранний мозговой, Штамбовый мозговой, Скороспелый мозговой, Ранний консервный,
Ранний 301, Превосходный, Белладонна, Овощной 76, Совершенство, Борец, Усатый, Деликатес, Изумрудный, Свобода, Чайка.
По качеству горошек делят на высший, I и II (ГОСТ 5312-74)сорта. Разница между сортами в наличии слегка вялых и перезрелых бобов, битых и пораженных зерен, а также красноцветущих сортов пелюшки. Зрелость горошка определяют по плотности или сопротивлению раздавливанию на основании данных приведенных в таблице.
|
Лучшими консервными
сортами с мозговым зерном
являются Ранний 301, Победитель Г-33,
с гладким зерном- Ранний зеленый.
Сорта с мозговым зерном
Важно своевременно
убрать зеленый горошек, когда
зерно его нежное по
1.2. Химический состав и пищевая ценность.
Таблица №1. Химический состав сырья.
Химический состав | ||||||
Сухие вещества: |
Сахара |
Крахмал |
Клетчатка |
Азотистые вещества |
Жиры |
Зола |
15-20% |
5-7% |
2,5-6% |
1-1,5% |
4-5% |
0,1-0,2% |
0,6-0,8% |
Также зеленый горошек содержит витамины A, B ,B , C, PP.
Содержание крахмала в горошке по мере его созревания увеличивается, а количество сахара уменьшается, и сырье становится жестким и грубым.
Таблица №2. Пищевая ценность на 100 г продукта
Белки |
Углеводы |
Жиры |
Калорийность |
5г |
13,3г |
0,2г |
73ккал |
1.3. Стандарты на сырье и
Стандарты на зеленый горошек.
В производство допускается горошек, соответствующий действующим РТУ на сырье «Горошек зеленый свежий для консервирования», мозговых или гладкозерных сортов. Рекомендуемые сорта: Ранний мозговой, Ранний консервный, Скороспелый мозговой, Превосходный, Изумрудный, Совершенство, Мергерт, Штамбовый мозговой, Белладонна, Борец, Линкольн, Онварт.
Мозговые сорта оцениваются высшим или первым сортом.
К высшему сорту относятся бобы, отделенные от ботвы или с ботвой, зеленые, невялые, неперезревшие, с зернами, однородными по окраске, нежными, сладкими на вкус, некрахмалистыми и с негрубой кожицей. Не допускается наличие зерен, пораженных вредителями и болезнями.
Удельный вес зерен должен быть не более 1,03. К первому сорту относятся бобы без ботвы или с ботвой с наличием не более 10% по весу слегка вялых или слегка перезревших бобов, с зернами, неоднородными по окраске и слегка крахмалистыми. Количество зерен, пораженных вредителями, не должно превышать 3%.
Удельный вес зерен не более 1,05.
Гладкозерные сорта оцениваются первым или вторым сортом.
К первому сорту относятся бобы без ботвы или с ботвой зеленые, невялые, неперезревшие с зернами, однородными по окраске, нежными, сладкими на вкус, некрахмалистыми с тонкой кожицей. Количество зерен, пораженных вредителями и болезнями, не должно превышать 1 %.
Зерна должны иметь размер по диаметру от 5 до 7 мм и удельный вес не более 1,04.
Ко второму сорту относятся бобы с наличием не более 15% по весу слегка вялых, а также перезревших с зернами, имеющими повышенную крахмалистость и грубую кожицу. Количество пораженных зерен не более 3%.
Удельный вес зерен не более 1,06%
Диаметр зерен от 7 (1 до 9 мм.)
Допускается до 115% по весу зерен, не соответствующих установленным размерам.
Если горошек имеет зерна 5—7 мм, но не отвечает требованиям первого сорта по вкусу, спелости и удельному весу, то он оценивается вторым сортом.
Во всех сортах зеленого горошка, принимаемого для переработки на консервы, не допускается примесь кормового гороха «пелюшки» и других посторонних примесей.
В случае подозрения на наличие в доставленной партии примеси «пелюшки» из средней пробы вылущенного зеленого горошка берут навеску 100—150 г и кипятят, в 2%-ном растворе двухромовокислого калия K2Cr2O7 в течение 6—10 минут, при этом зерна «пелюшки» окрашиваются в коричневый цвет.
Пораженность зерен вредителями и болезнями, а также наличие примеси определяются сортировкой средней пробы.
Удельный вес зерен горошка определяется в спорных случаях, когда по органолептическим признакам нельзя установить сортность сырья. Для проверки берут 100 г зерен горошка и помещают в стакан с 300—400 мл раствора соли, имеющего указанный удельный вес. Зерна, потонувшие в растворе соли в течение 10 секунд после погружения, считаются имеющими удельный вес больше удельного веса раствора.
Для приготовления рассола необходимого удельного веса надлежит пользоваться следующими данными:
Удельный вес Содержание соли
в г/мл в К
1.03
1.04
1.05
1.06
Мозговой горошек с наличием более 10% потонувших зерен относится к первому сорту, гладкозерный горошек с наличием более 15% потонувших зерен относится ко второму сорту.
Стандарты на воду.
Запах и привкус при температуре 20 (по ГОСТ 3351-46)...не более 2 баллов
Цветность и прозрачность(по ГОСТ 3351-46)
цветность по шкале в градусах…………………………….не более 20
прозрачность по шрифту в см……………………………...не менее 30
Общая жесткость в мг-экв/л( по ГОСТ 4151-48)…………….не более 7
Содержание в мг/л
свинца (по ГОСТ 4614-49)…………………………………не более 0,1
мышьяка (по ГОСТ 4152-48)………………………………не более 0,05
фтора (по ГОСТ 4386-48)…………………………………..не более 1,5
меди (по ГОСТ 4388-48)……………………………………не более 3,0
цинка (по ГОСТ 4387-48)…………………………………не более 5,0
Общее число бактерий при посеве 1 мл неразбавленной
воды, определяемое числом колоний после 24-часового
выращивания при температуре 37
(определяется по ГОСТ 5216-50)……………………………..не более 100
Количество кишечных палочек в 1л воды, определяемое
числом колоний на фуксинсульфитном агаре,
с применением концентрации бактерии на мембранных
фильтрах (по ГОСТ 5216-50)………………………………….не более 3
Присутствие различимых невооруженным взглядом
водных организмов…………………………………………….не допускается.
Требования к сахару-песку.
Кристаллы Однородные по строению с ясно выраженными гранями
Вкус и запах Вкус сладкий, без какого-либо постороннего привкуса и
запаха, которые не должны ощущаться ни в сухом сахаре,
ни в его водном растворе
Сыпучесть Сыпучий, не липкий и сухой на ощупь
Цвет Белый с блеском
Чистота Не должен содержать комков непробеленного сахара,
слипшихся кристаллов и посторонних примесей
Растворимость Должен полностью растворяться в воде и давать прозрачный
раствор.
Требования к соли.
Вкус 5%-ный раствор соли должен быть чисто соленого вкуса, без
посторонних привкусов
Запах Соль не должна иметь запаха
Цвет Соль сорта экстра должна быть белого цвета, но допускается
сероватый, желтоватый и розоватый оттенки, в зависимости
от происхождения соли
Чистота Соль не должна содержать заметных на глаз посторонних
примесей.
1.4. Транспортировка, приемка, хранение.
Сырье доставляется на завод в ящиках слоем не более 15 см, в цистернах с водой при соотношении зерен и воды 2:1,в контейнерах типа «лодочка» без воды слоем не более 40 см, но с предварительной мойкой и охлаждением зерна до 18 .
На обработку принимается горошек мозговых сортов с разными сроками созревания: раннеспелый, среднеспелый, среднепоздний, позднеспелый.
К раннеспелым сортам относятся Ранний Грибовский 11, Ранний 301, и Альфа; к среднеранним- Кубанец1126, Овощной 76, Виола и Высоковский;
к среднеспелым- Совершенство56-3, Изумруд, Выход, Адагумский; к средне- поздним- Трехбобовый; к позднеспелым- Позднеспелый мозговой улучшенный. Подбирая сортовой состав, можно обеспечить последовательное и непрерывное поступление сырья на предприятие в течение 25-30 дней.
Зерно горошка должно быть в диаметре не более 8-10 мм, зеленой или темно-зеленой окраски, нежной консистенции, с тонкой нежной кожицей, приятного сладкого вкуса. Оно должно содержать массовой доли сухих веществ не более 22,5%, сахара- не менее 5%, крахмала- не более 3,5%, отношение количества крахмала к содержанию сахара должно составлять меньше единицы.
Важная характеристика качества сырья- это степень зрелости горошка, она определяется- финометром. Для горошка высшего и первого сортов твердость по финометру должна быть 29-56 град. При твердости 58-60 град зерно начинает усыхать, быстро твердеет и уменьшается его масса. Зерно с более высокой твердостью, чем 72 град, содержит меньше сахара, больше крахмала и сухих веществ, оно крупнее и грубее и пригодно только для консервов супового сорта.
Из-за быстрой порчи
сырья продолжительность
Красодарским НИИПП предложен способ хранения большого количества зерна в крупных емкостях на специально смонтированных станциях передержки, размещаемых на сырьевых площадках. Этот способ является очень эффективным. Горошек в металлических резервуарах вместимостью 5-15т заливают ледяной водой, выдерживают 5 мин., воду сливают и заливают новой порцией охлажденной воды и также выдерживают 5 мин.. После трехкратного охлаждения горошек достигает температуры 5-6 , воду сливают и хранят его в резервуарах в течение 24 ч, а в охлаждаемых хранилищах при 0 - 7-8 суток. Продлить сезон переработки можно за счет замораживания сырья до -18 и хранения до 3 месяцев.
2. Описание технологии производства.
2.1. Технологическая схема
Технологическая линия производства зеленого горошка.
Технологическая линия консервирования зеленого горошка:
1 - трубопровод; 2 - сборник; 3 - отделитель растительных примесей; 4 - двухбарабанная моечная машина; 5 - водоотделитель; 6 - станция приготовления заливки; 7 - инспекционный траспортер; 8 - сортировочный лоток; 9 - наполнитель для заливки; 10 - наполнитель для горошка; 11 - элеватор; 12 - рольганг; 13 - селектор; 14 - моечная машина для банок; 15 - моечная машина для горошка; 16 - бланширователь; 17 - площадка; 18 - сортирователь; 19 - флотационная моечная машина; 20 - пульт управления; 21 - насос; 22 - сепаратор; 23 - моечно-дезинфекционное оборудование; 24 - приемный бункер.
2.2. Описание технологической схемы.
Очистка.
При приемке сырья в бобах лущение зерен производится на горохолущилках.
Перед лущением бобы пропускают через инспекционный транспортер
предварительной инспекции для удаления перезревших, поврежденных и с прочими дефектами бобов, а также удаляются примеси.
Горошек, обмолоченный на стационарных молотилках, установленных на пунктах первичной обработки, очищают сухим или мокрым способом.
Сухая очистка заключается в отвеивании и просеивании через систему сит. От обмолоченного горошка отделяют основное количество грубых растительных примесей с помощью вибросита, затем направляют на веялку или универсальную очистительную машину для отделения легких и оставшихся грубых примесей.
При сухой очистке на пунктах первичной переработки и при комбайновом методе уборки и обмолота до поступления на предприятия зерно мойке не подвергают.
Мокрую очистку зерна осуществляют путем отделения растительных и минеральных примесей на лабиринтных моечных машинах, барабанных стручкоотделителях и лепесткоотделителях. При мокрой очистке на пунктах первичной переработки процесс мойки совмещен с очисткой зерна.
Мойка зерна
Доставленное с пунктов или с поля зерно зеленого горошка подвергают дочистке и вторичной мойке. Горошек на мойку подают насосом, гидротранспортером при соотношении зерна и воды 1: 3 или элеватором типа «гусиная шея».
Мойку горошка производят во флотационных или лабиринтных моечных машинах при давлении воды 196—294 кПа.
Калибровка.
Калибровке подвергают гладкозерные сорта горошка на следующие размеры:
Отверстия в ситах
Размер в мм
0,5-6
1,6-7
2,7-8
3,8-9
Мозговые сорта горошка по размерам не калибруют. Рекомендуется сортировка по удельному весу в специальных аппаратах разделением зерен горошка в растворе соли определенной концентрации, в соответствии с требованиями к качеству горошка»).
Бланширование.
Это один из основных процессов консервирования зеленого горошка.
Это процесс производится в паровых или водяных бланширователях. В паровых бланширователях зерна горошка бланшируют паром выходящим из барботера в зависимости от степени зрелости: молодой горошек- 1 мин., средней степени зрелости- 2-3 мин., зрелый- 4-5 мин..
В водяных бланширователях : молодой горошек- при 75-80 - 3-4 мин., средней степени зрелости- 81-85 - 4-5 мин., более зрелый- 86-90 - 6-7 мин..
Краснодарский НИИПП показал, что можно сократить режим бланширования до 2 мин. при орошении водой температурой 80-85 с одновременным отмыванием крахмала. При этом потери витамина C уменьшаются до 7-9%, лучше сохраняется целостность оболочки. Во избежание попадания крахмала в заливку горошек промывают проточной водой 30-35 в прутковых и других моечных машинах.
После бланширования горошек охлаждается на моечной машине.
Инспекция зерна.
На инспекционной ленте отбирают битые,
поврежденные зерна, посторонние примеси и зерна, утратившие естественный зеленый цвет. Горошек должен быть распределен на ленте равномерным слоем. Скорость движения ленты 6—9 м/мин. С целью снижения микробиальной обсемененности зеленого горошка после инспекции следует осуществлять душевое ополаскивание, увеличив перфорацию ковшов элеваторов типа «гусиная шея» для обеспечения стока воды перед загрузкой в бункер наполнителя.
В конце инспекционного транспортера под барабаном устанавливается барботер для смывания с нижней части ленты прилипших к ней зерен горошка. Такой же барботер устанавливается под элеватором «Гусиная шея».
Смываемые зерна горошка собираются в сетчатый поддон.
Фасование и герметизация
Горошек фасуют в стеклянную и жестяную тару вместимостью не
более 1 л.
Наполнение банок горошком и заливочной жидкостью производят на автоматическом наполнителе.
Заливка должна содержать 2—3% сахара (в зависимости от качества горошка) и 2% соли. Температура заливки должна быть не ниже 80°.
При наполнении банок необходимо придерживаться следующего соотношения составных частей зеленого горошка 65—70%, заливки 35—30%.
Герметизация банок производится немедленно после наполнения.
Рекомендуется вакуумизация банок на всех заводах оборудованных вакуум-укупорочными машинами.
Стерилизация
Консервы «Зеленый горошек» стерилизуют при сравнительно высокой температуре (116—120° С), так как они относятся к некислотным продуктам, представляющим хорошую среду для развития термостойких бактерий. Продолжительность стерилизации зависит от вида тары, начальной температуры содержимого и температуры, при которой ведется процесс стерилизации. Консервы в стеклянной таре стерилизуют с противодавлением в автоклаве 2—2,5 ат (196—245 кн/м2). Применяя более высокие температуры, можно значительно сократить время стерилизации. Исследования показали, что консервы, подвергнутые воздействию высокой температуры в течение короткого времени, отличаются более высоким качеством. Усвояемый азот лучше всего сохраняется при температуре стерилизации 125° С и продолжительности 10 мин. Кроме того, этот режим стерилизации обеспечивает не только наилучшее сохранение цвета и вкуса зеленого горошка, но и наиболее полную стерильность продукта. Дальнейшее повышение температуры и сокращение продолжительности стерилизации ведут к отрицательным результатам (повышение содержания неусвояемого азота, твердость зерен, повышенный бомбаж)
При температуре стерилизации 126° С продолжительность процесса в аппаратах с вращением банок составляет 5—7 мин. Применение автоматического стерилизатора — охладителя — экономичнее, чем применение автоклавов периодического действия: расход пара и воды уменьшается на 75%, затраты труда в 7—10 раз меньше.
После стерилизации консервы охлаждают в проточной воде до температуры 40—45°.
В непрерывно действующем стерилизаторе
стерилизация консервов в банках № 9 производится 17 минут при температуре 127°.
При выработке столовых сортов продолжительность стерилизации рекомендуется увеличить на 5—10 минут (устанавливается лабораторией завода).
2.3. Утилизация отходов
При переработке зеленого горошка образуются отходы в виде ботвы и створок. Обмолот зеленого горошка производится на заготовительных пунктах или на консервных заводах. Выход зерен горошка составляет 15-20% от скошенной массы.
Химический состав ботвы зеленого горошка (в пересчете на сухие вещества) следующий (в %): белка — 16; безазотистых экстрактивных веществ — 40; жиров — 3; клетчатки — 30 и минеральных веществ — 11. Количество сухих веществ в ботве составляет 15-20%, в том числе до 2% перевариваемого протеина. Кормовая ценность 1 т ботвы — 15,8 кг кормовых единиц.
Стручки (створки) зеленого горошка в стадии молочной зрелости содержат до 18% сухих веществ, в том числе сахара — более 6, крахмала — 3, азотистых веществ — 2,5, минеральных веществ — 0,3, клетчатки — 1%.
Отходы переработки зеленого горошка главным образом используются на корм животным в свежем, сушеном или силосованном виде. Для сушки этих отходов и получения из них муки применяют сушилки АВМ-0,4 и АВМ-0,65, а для измельчения ботвы — кормоизмельчитель «Волгарь-5». Выход витаминной муки из ботвы горошка составляет 20-22%. На некоторых предприятиях муку, полученную из отходов зеленого горошка, гранулируют и в смеси с травяной мукой и витаминными добавками используют в качестве комбикорма. В 1 кг кормовой муки содержится 34 г каротина и 26 г протеина.
Норма расхода отходов на получение сухого продукта зависит от влажности сырья. При содержании сухих веществ в сырых створках от 15 до 30% норма расхода колеблется от 6,4 до 3,2 т продукта. Кормовая ценность 1 т сухих створок — 75 кг к. ед.
В США отходы производства горошка используются для получения с помощью микроорганизмов мицелия, богатого белком и пригодного для кормления животных. В Польше разработан способ использования створок зеленого горошка для приготовления консервной заливки; ее применение позволяет повысить содержание сухих веществ в консервах из зеленого горошка.
2.4. Схема химико-технического и микробиологического контроля.
Табл. 3. Схема технико-химического и микробиологического контроля.
Контроли -руемая Операция |
Контроли-руемый показатель |
Метод Контроля |
Продолжи-тельность Контроля | |
Входной контроль сырья |
Согласно ГОСТ 24297-87 |
Органолептиче -ский, технический, химический |
Каждая партия | |
Хранение сырья |
Качество сырья, режимы |
Органолептиче ский, технический |
Каждая партия | |
Мойка и ополаскивание плодов |
Качество мойки, Сменяемость воды, обсемененность |
Органолептический, технический, микробиологиче- ский |
1 раз в час 1 раз в смену 1 раз в смену | |
Сортировка по качеству и сортировка по размеру плодов |
Качество сортировки, процент отходов |
Органолептиче- ский, Технический |
1-2 раза в час
1 раз в смену | |
Бланширование плодов |
Режим бланширования |
Технический |
Непрерывно | |
Контроль тары |
Санитарное состояние, соответствие ГОСТ |
Органолептиче-ский Технический Микробиологиче-ский |
2-3 раза в час 1-2 раза в смену 1-2 раза в смену | |
Фасовка продукта |
Режим фасовки, масса нетто, микрообсемененность |
Технический, Микробиологиче ский |
Непрерывно 4 раза в смену | |
Укупорка |
Качество укупорки, герметичность |
Визуальный, Технический |
Непрерывно 1 раз в час | |
Стерилизация |
Режим стерилизации |
Технический |
Непрерывно | |
Контроль качества готовой продукции |
Соответствие ГОСТ |
Органолептиче -ский, технический, химический |
Каждая партия | |
Хранение |
Условия |
Технический |
Непрерывно | |
2.5. Требования к качеству готовой продукции.
