Производство, контроль и учет на предприятиях питания

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

Алматинский колледж «Престиж»

КУРСОВОЙ  ПРОЕКТ

по дисциплине «Организация производства, учет и  внутренний контроль на предприятиях питания»

Тема «_______________________________________________»

Руководитель:

_______________Ф.И.О.

«______» 20___ г.

Обучающийся:

_______________Ф.И.О.

Специальность

_____________________

Группа_______________

«_____» 20___г.

Алматы,

2013г.

Содержание

Введение 2

Введение 3

1 Расчетно-пояснительная записка 5

1.1 Характеристика предприятия и складских помещений 5

1.1 Характеристика ресторана «Калейдоскоп» 5

1.2 Требования, предъявляемые к складским помещениям 7

1.3 Режимы хранения сырья 9

1.4 Нормирование товарных запасов 11

1.5 Определение количества питающихся по графику загрузки торгового зала 12

1.6 Расчет количества питающихся по графику загрузки торгового зала 13

1.7 Расчет количества блюд и прочей продукции 14

1.8 Составление плана-меню предприятия на день 14

1.9 Составление таблицы процентного соотношения блюд 18

1.10 Расчет сырья, подлежащего хранению 18

1.11 Определение площади складских помещений 19

1.12 Расчет и подбор оборудования 20

1.13 Подбор инструментов, инвентаря, тары 22

2 Графическая часть 24

2.1 План складских помещений с расстановкой оборудования 24

2.1.1 Овощной цех 24

2.1.2 Мясной цех 25

2.1.3 Рыбный цех 26

2.1.4 Горячий цех 27

2.1.5 Холодный цех 29

2.2 График выхода на работу работников склада 30

 
Введение

Общественное  питание - важная отрасль народного  хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления  населением.

Используя достижения современной науки о  питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного  питания имеет большие возможности  для обеспечения населения высококачественной пищей.

В последнее время на рынке общественного  питания резко обострилась конкурентная борьба. Чтобы предприятие общественного  питания могло выжить и развиваться, ему необходимы средства: доход и  прибыль. Поэтому здесь особенно важно умение привлечь клиента и  удовлетворить его запросы.

Среди предприятий общественного питания  основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Необходимость различных типов  предприятий определяется разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные  приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных  перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения  и детей, здоровых и нуждающихся  в лечебном питании и т.д.

Рестораны самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень блюд, изделий, напитков с  учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а  также стандартов для данного  типа и класса предприятий. К услугам  относится изготовление и реализация кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями  других типов и в основном несложного изготовления, а также создание условий  для ее реализации и потребления. Утвержденный ассортимент закусок, винно-водочных изделий, блюд, указываемых  в меню и прейскурантах, должен выдерживаться  в течение работы торгового зала предприятия.

Объявленные часы работы должны соблюдаться предприятиями  всех форм собственности.

С целью приготовления качественно  пищи в ресторане производиться  разделение по цехам: горячий, холодный, овощной, кулинарный и т.д.

В данной работе рассматриваются особенности  организации и проектирования предприятия  питания, в качестве примера будет  рассмотрен общегородской ресторан «Калейдоскоп».

Цель  курсовой работы заключается в изучении производства, контроле и учете на предприятиях питания.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

1. привести краткую характеристику  предприятия;

2. произвести технологические расчеты;

3. представить схему организации  предприятия питания.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА

 1.2 Требования, предъявляемые к складским помещениям

Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания  имеют запас сырья, количество которого: определяется производственной мощностью  предприятия и сроками хранения продуктов. Поэтому поступившие  пищевые продукты - сначала принимают  на склад предприятия, а затем  по мере необходимости выдают в производственные цехи для переработки. При приемке  продуктов проверяют качество их в соответствий с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Запрещается принимать: мясо без клейма и сопроводительного документа; непотрошеную домашнюю птицу; утиные, гусиные, куриные яйца, баночные консервы по внешнему виду не отвечающие стандартам (мятые, заржавевшие); скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования.

К условиям хранения пищевых продуктов  предъявляют следующие санитарные требования, направленные на сохранение качества сырья:

1) наличие достаточного количества  складских помещений; 

2) соблюдение режима хранения продуктов  (температура, влажность, вентиляция);

3) соблюдение сроков хранения;

4) запрещение совместного хранения  сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции;

5) соблюдение правил товарного  соседства (во избежание передачи  запаха продуктов);

6) наличие специального-складского  оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома), обеспечивающего  хорошую сохранность продуктов.

7) Расстояние между стеллажами не более 1м.

Все складские помещения делят на охлаждаемые камеры (мясные, рыбные, молочно-жировая, для фруктов и зелени) и неохлаждаемые склады для сухих продуктов, овощей, хлеба. В холодильной,, камере для хранения мяса. нужно поддерживать температуру воздуха 2°С и относительную влажность 85 %.- Срок хранения мясопродуктов от 1 (субпродукты) до 5 дней (замороженные, мясные туши) Мясные туши подвешивают на крючьях, на расстоянии друг от друга и от стен.

Ящики с птицей, субпродуктами .устанавливают  на стеллажах, или полках. 1,-В холодильной  камере для хранения рыбы и ..рыбопродуктов  должна быть температура —2°С и относительная влажность 90 %. Срок хранения рыбопродуктов от 1 дней (охлажденные)- до 3 дней (мороженые).

Крупную, рыбу рекомендуют  подвешивать на крючьях. Коробки  с брикетами замороженной рыбы укладывают на стеллажи, бочки с рыбой —  на подтоварники. Холодильная камера для молочных продуктов должна иметь 'температуру 4°С, относительную влажность  воздуха 85 %. Сроки хранения продуктов  следующие:, молока— 20 ч, творога — 36 ч, сметаны — 72 ч, яиц —6 дней, вареных колбас.— до 48 ч, сыра— 20 дней Бидоны, фляги, бочки с молоком, творогом и сметаной, коробки с яйцами Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА

устанавливают на, подтоварники, сыры укладывают на стеллажи рядами с  прокладкой из картона между ними. Колбасы, окорока 'подвешивают на крючьях; сливочное масло, сосиски хранят в упаковке на полках или стеллажах. В камере для хранения фруктов  и зелени должна поддерживаться .температура 4°С, относительная влажность 90 %. Срок хранения зелени ...и ягод — до 2 суток яблок и. цитрусовых до 3 дн. Ящики и корзины устанавливают на стеллажи и подтоварники, обеспечивая хороший доступ воздуха. Склад сухих продуктов в зимнее время отапливается, температура в нем. должна быть 15—17 °С, относительная влажность 65 %. Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дней. Крупы хранят в ларях с крышками, муку в мешках, уложенных в штабеля высотой 2 м. на подтоварниках. При длительном хранении муки для предупреждения ее увлажнения мешки перекладывают из нижних рядов наверх.

Макаронные  изделия хранят в ящиках, а растительное масло — в бочках или бидонах  на подтоварниках. Сахар и соль пря  хранении оберегают от увлажнения, сильно пахнущие продукты (чай, кофе) размещают  изолированно от других товаров. Склад  овощей оборудуют хорошей вентиляцией. Температура в нем колеблется в зависимости от температуры  наружного воздуха. Картофель и  овощи хранят в закромах высотой  не. более 1,5 м, свежую капусту - рядами на решетчатых, полках стеллажей, квашеные, соленые овощи - в бочках, установленных на подтоварниках.

Хранение  хлеба, как правило, организуют в  хлеборезной, которую располагают рядом с обеденным залом и оборудуют окном с разгрузочной площадкой. Такое расположение помещения облегчает разгрузку хлеба и сокращает транспортировку, а следовательно, предохраняет хлеб от загрязнения. Помещение должно быть сухим, светлым с температурой не ниже 17°С и относительной влажностью воздуха 70 % Хлеб — продукт, готовый к употреблению, поэтому его хранят не более 24 ч в закрытых, шкафах с вентиляционными отверстиями или на полках, закрытых 'занавесками. Каждый вид хлеба размещают отдельно. Все складские помещения содержат в чистоте. Освободившуюся тару немедленно убирают. Закрома, лари, полки перед загрузкой тщательно очищают от остатков продуктов. При появлении на складе амбарных вредителей проводится дезинфекция помещений специалистами санэпидемстанции.

Также очень важны  санитарные требования к кулинарной обработке. Кулинарная обработка продуктов  имеет большое физиологическое  и санитарно-гигиеническое значение. Физиологическое значение ее определяется тем, что в результате первичной  и тепловой обработки улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи. Санитарно-гигиеническое  значение кулинарной обработки продуктов  заключается в снижении загрязненности и микробной обсемененности пищи. Поэтому при кулинарной обработке  пищевых продуктов необходимо строго соблюдать технологию приготовления  пищи, последовательность Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА

технологического процесса, исключающую встречные и перекрестные движения сырья, полуфабрикатов и готовой  пищи, добиваться строгого соответствия пропускной способности предприятия  и количества выпускаемой продукции. При обработке продуктов целесообразно  максимально сокращать длительность технологического процесса, что способствует выпуску более доброкачественной пищи. При нарушении санитарных правил работы возникает вторичное обсеменение пищи микробами, увеличивающее их количество в 100 раз и более. На качество пищи влияет и качество сырья, из которого она готовится. Поэтому при получении продуктов со склада особое внимание обращают на качество сырья, которое должно - соответствовать требованиям стандарта. Оценку качества принимаемых продуктов производят органолептически, а в случае необходимости - лабораторным методом. Для предупреждения загрязнения, и обсеменения продуктов микробами взвешивание производят на чистой площадке весов в производственной таре (кастрюлях, ведрах, лотках) или на пленке. Внутри предприятия продукты нужно перевозить в закрытой таре, на которой делается надпись, определяющая ее назначение: «свежие овощи», «мясо» и т. д. Доставку сырья со склада в цех осуществляют внутрицеховым транспортом (подъемниками, тележками), который предварительно моют и дезинфицируют. Пищевые продукты в небольших количествах можно переносить вручную с соблюдением санитарные правил, исключающих их загрязнение. Качество обработанного сырья и приготавливаемой пищи зависит также от санитарного состояния рабочего места повара, оборудования и инвентаря. По существующим санитарным правилам стол перед работой следует протереть влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымыть с моющим средством и ополоснуть горячей водой. В процессе работы необходимо своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь, соблюдать порядок. После каждой производственной операции стол моют горячей водой. В процессе работы разделочные доски и ножи следует использовать строго по назначению и в соответствии с маркировкой.

1.3 Режимы  хранения сырья

Пищевые продукты, поступающие на предприятия  питания, должны соответствовать требованиям  действующих государственных стандартов (ГОСТ), отраслевых стандартов (ОСТ) или  технических условий (ТУ) и сопровождаться документами удостоверяющими их качества

Особо скоропортящиеся продукты, кроме  того, должны сопровождаться накладкой  с указанием даты и числа выработки  продукции на предприятии, температуры  хранения и окончания срока его  хранения (дата, час).

Мясо должно иметь ветеринарное клеймо и документ свидетельствующий об осмотре и заключении мед надзора. Качество продуктов проверяют кладовщик, руководитель предприятии и диет сестра. Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА

Если он вызывает сомнение, то продукты направляют в лабораторию  на исследование до получения результатов, в производство не допускают. Продукты, не соответствующие стандартом по санитарным показателям, направляют в лабораторию ведомственного санитарного надзора, а при отсутствии санэпидемстанцию для решения вопроса о порядке их использования. Экспертиза не стандартных, но не представляющих опасности в гигиеническом отношении продуктов, а также явно не доброкачественных, испорченных продуктов, и требующих специальной медицинской компетенции осуществляется товароведами или инспекцией по качеству (истекшие сроки реализации не особо скоропортящихся продуктов; брак чип, порча овощей, фруктов, повреждение муки, круп амбарными вредителями).

Изолированно  должны храниться следующие виды продуктов- хлеб и сухие продукты, овощи и картофель, скоропортящиеся продукты (последнее обязательно при понижений температуре). He допускается совместное хранение сырых продуктов или п/ф с готовыми к употреблению изделий. При хранении скоропортящихся продуктов в общей холодильной камере место хранения мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов должны быть разграничены, с обязательным выделением стеллажей, полок, ящиков. При этом продукты (особенно молочные, рыбные) необходимо хранить в закрытой таре, а сильно пахнущие (сельдь, специи) - отдельно от основных продуктов.

Повышенные  требования предъявляются к температурному режиму и срокам хранения особо скоропортящихся  продуктов. Их нельзя хранить без  холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6 градусов составляет от 6-72 часов, в зависимости  от вида продукта. Это молочные л кисломолочные продукты, мясные, рыбные п/ф, и кулинарные изделия, вареные колбасы, колбасные изделия, овощные п/ф, мучные и крупяные кулинарные изделия, мучные -кондитерские изделия с кремом, сладкие блюда и напитки. Хранение этих продуктов допускается при строгом соблюдение температурного режима. Продолжительность хранения регламентируется общереспубликанскими санитарно-гигиеническими нормами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», утвержденными Министерством здравоохранения.

Режимы  хранения различного сырья представлены в таблице 1.

Таблица 1 Режим хранения различных продуктов

Соблюдение  правил температурного режима хранения напитков оказывает непосредственное влияние на их качество и вкусовые свойства. Для каждого  вида  вино  -  водочных  изделий  существует  определённая температура подачи. Крепкие  спиртные напитки, (водку и горькие  настойки) подают  охлаждёнными до 10 градусов.

1.4 Нормирование  товарных запасов

Рациональная организация  процессов товародвижения и товароснабжения  предусматривает создание запасов  товаров в основных каналах движения товаров. Поддержание ассортимента товаров в предприятиях питаниях связано с организацией ритмичного их снабжения со складов оптовых  баз или розничных предприятий. Важным является определение заявок на поставку товаров, которые должны находиться в продаже для постоянного  удовлетворения спроса покупателей. Необходимость  рационального управления товарными  запасами в торговле связана с  изменениями спроса и производства ряда товаров, нарушением сроков и размеров партий поставляемых товаров в розничную  сеть, что определяет необходимость  проведения анализа и планирования товарных запасов на торговом предприятии.

На  предприятиях питания проводят анализ и учёт товарных ресурсов. Основными  задачами анализа товарных запасов  являются: выявление соответствия их нормативам; установление динамики и  оценка изменений, происшедших в  объёме и структуре товарных запасов, в скорости оборачиваемости отдельных групп товаров; выявление и расчёт факторов, повлиявших на изменение товарных запасов.

При изучении товарных запасов на предприятии  питания традиционно применяют  следующие методы анализа и учёта:

1. Инвентаризация, то есть сплошная  или выборочная проверка, как  в целом по предприятию, так  и по отдельным показателям,  местам хранения, по отдельным  товарным группам и товарам.  Данные подсчёты оцениваются  в действующих ценах и сводятся  в общую сумму. Инвентаризация  представляет собой большой трудоёмкий  процесс, связанный с закрытием  предприятия на время его проведения, что влияет на объём товарооборота  и снижает доходы.

2. Оперативный учёт, или снятие  остатков, то есть сверка фактического  наличия товаров с данными  товарного отчёта. Этот метод  не обеспечивает точности, так  как основан на пересчёте не  товаров, а товарных мест (мешков, коробок, рулонов и т. п.). Количество товаров определяется путём пересчёта с учётом соответствующих норм по действующим ценам.

3. Балансовый метод, основанный  на использовании формулы балансовой  увязки показателей товарооборота:

З1 + П = Р + Д р + З2 (1.1)

где З1 – товарные запасы на начало анализируемого периода, тг.;

П – поступление товаров в анализируемом периоде, тг.;

Р – реализация или объём товарооборота в данном периоде, тг.;

Др – документированный расход товаров за анализируемый период, не являющийся продажей, тг.;

З2 – товарные запасы на конец анализируемого периода, тг.

Этот  метод позволяет обеспечить оперативный  учёт и анализ товарных запасов во взаимосвязи с другими показателями. Но он имеет недостаток – отсутствие возможности исключить из расчётов некоторые не установленные потери, что приводит к искажению суммы  запасов. Чтобы исключить неточности, необходимо данные балансового учёта  систематически сопоставлять с данными  инвентаризации и снятия остатков.

Анализируя товарные запасы, торговое предприятие решает следующие  основные задачи: выявление соответствия фактических товарных запасов их нормативу; установление динамики и  оценки изменений, происшедших в  объёме и структуре товарных запасов, в скорости оборачиваемости отдельных  групп товаров; выявление и расчёт факторов, оказавших влияние на изменение  товарных запасов. Результаты экономического анализа ложатся в основу разработки конкретных мероприятий по улучшению  состояния товарных запасов и  ускорению оборачиваемости, по повышению  эффективности коммерческой деятельности торгового предприятия

1.5 Определение количества питающихся по графику загрузки торгового зала

По заданию  курсовой работы нам необходимо рассчитать общегородской ресторан «Калейдоскоп»  на 150 человек.

Количество  питающихся определяют по графику загрузки зала, в котором указываются:

- часы работы предприятия;

- оборачиваемость одного места  за час;

- средний процент загрузки зала;

- количество питающихся.

Количество  питающихся за один час подсчитывают по формуле:

где,

- - количество питающихся за один час работы зала;

- количество мест в зале;

- оборачиваемость одного места  в зале за час;

- средний процент загрузки  зала в данный час.

Количество  питающихся за день определяется суммарным количеством за каждый час работы предприятия.

Nд=Nчас (1.3)

.1.6 РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ПИТАЮЩИХСЯ ПО ГРАФИКУ ЗАГРУЗКИ ТОРГОВОГО ЗАЛА

Таблица 2 Расчет количества питающихся ресторана

Итого в среднем в час в ресторане  количество питающихся равняется 118 чел/ч.

1.7 Расчет количества блюд и прочей  продукции

Расчет  общего количества блюд производится по формуле:

n=Nд*m, (1.4)

где: п - количество блюд выпускаемых предприятием за день;

- Nд - количество питающихся;

- т - коэффициент потребления характеризующий среднее количество блюд потребляемых посетителями.

Разбивка  блюд по ассортименту (см. Таблицу 3)

Таблица 3 Расчет количества блюд и прочей продукции

1.8 Составление  плана-меню предприятия на день

План-меню является производственной программой предприятия. Его составляют с учетом примерного ассортимента блюд для данного предприятия и  разбивки блюд по видам (группам).

Заведующий производством ежедневно  составляет план-меню, в котором  указываются наименования и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур или ТТК, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня  приготовления кухонной и другой продукции.

Группировка блюд в плане меню осуществляется по видам. При этом учитывается фактическое  наличие продуктов и сырья  в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность и т.д. Используя  плана-меню и потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором

План-меню, также как и оформленное  на его основании требование, составляются в одном экземпляре, подписываются  заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. На основании  плана-меню в бухгалтерии устанавливаются  розничные цены на блюда и составляется меню непосредственно для посетителей.

Таблица  4 Плана-меню предприятия на день