Производство майонеза. 2

ВВЕДЕНИЕ

Российский рынок майонеза является одним из крупнейших в мире. По объемам производства его доля на мировом рынке, по оценкам аналитических исследовательских компаний, составляет около 14 %. Из всех жировых продуктов наиболее динамичное развитие в России характерно именно для рынка майонеза. Это проявляется в тенденции роста объемов производства и потребления, равноценном импортно-экспортном обмене, расширении ассортимента, роста числа производителей.

Всего в России насчитывается более 400 производителей майонеза, между ними идет жестокая конкурентная борьба за рынки сбыта. Политику в области производства майонеза в настоящее время определяют порядка 15 ведущих компаний, производящих около 90% продукции.

По оперативным данным Росстата, объемы производства майонезов в 2008 г. продолжили свой рост и составили 750,8 тыс.т. (против 708,2 тыс. т. в 2007 г.). Такому росту объемов производства способствует стабильный рост спроса на майонезы со стороны населения, предприятий общественного питания, крупных торговых сетей, использующих майонезы для производства  салатов, и т.д. Наиболее значительное увеличение объемов отмечено в Центральном ФО.

На российском рынке в последние 10-15 лет кроме традиционного «Провансаля» в стеклянной банке появились и твердо заняли позиции «новые майонезы» отечественного производства. Наметились новые тенденции в науке о питании, изменилась экономическая ситуация, поменялся ритм жизни, расширился потребительский спрос, появилась новая альтернативная упаковка, новые ингредиенты и т.д., что в совокупности повлияло на развитие масложировой отрасли.

Рост объемов производства и наличие большого числа производителей требует выработки высококачественной продукции в широком диапазоне цен для привлечения различных категорий потребителей. Для этого необходимо разнообразить рецептуры, совершенствовать ассортимент, разнообразить фасовку и упаковку.

Поэтому целью данного курсового проекта является поиск методов совершенствования рецептуры и технологии производства майонеза.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Майонез является одним из наиболее потребляемых — практичес­ки повседневным продуктом на столе россиян. Он применяется в ка­честве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при приготовлении различных блюд.

Майонезы представляют собой сметанообразную мелкодиспер­сную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафиниро­ванных, дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей, вкусовых добавок и пряностей.

Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пи­щевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов.

1.1 История развития

Соусоподобные приправы издавна известны практически во всем мире, однако их принято считать изобретением французских кули­наров. По всей видимости, это связано с тем многообразием (осно­ву их составляют около 3000 различных соусов) и известностью, ко­торыми славятся французские соусы. По традиции их называют именами авторов, знаменитостей или по названиям тех мест, где наиболее популярны продукты, из которых приготовлен соус. В ис­тории кулинарии создание майонеза связывают с именем полководца XYIII в. герцога Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году испанцы под его командованием завоевали у англичан остров Менорку в Средиземном море. После сражения в столице острова городе Маон на пиру, устроенном в честь победителей, кушанья впер­вые были поданы под соусом, изготовленным из продуктов, кото­рыми славился остров: оливкового масла, яиц индейки, лимонного сока и красного перца. Соус назвали маонским, что по-французски звучит как майонез (mayonnaise).

Со временем майонез стал настолько популярным, что его назначение трансформировалось в имя нарицательное, которым часто пользуются для обозначения целой гаммы соусных продуктов, со­держащих растительное масло, яйца и уксус (или лимонный сок).

1.2 Классификация майонезов

Способ потребления майонеза в России отличается от западно­го. По Российскому стандарту ГОСТ Р 50174—92 майонезы делятся на высоко-, сред­не- и низкокалорийные в зависимости от содержания массовой доли жира.

В соответствии со стандартными рецептурами к высококалорий­ным майонезам (с массовой долей жира более 55%) относятся такие как «Провансаль», «Молочный», «Яичный», «Весна» и др.; к среднекалорийным (с массовой долей жира от 40 до 55%) — «Любитель­ский», «Осенний»; к низкокалорийным (менее 40% жира) — «Гор­чичный», «Салатный» и др. В Европе майонез используется преиму­щественно для бутербродов и овощных салатов (в этом случае пред­почтительны более «легкие» майонезы, т.е. с низким содержанием жира), а россияне предпочитают заправлять майонезом мясные и рыбные блюда, для чего используют майонезы с более высоким со­держанием жира.

Майонезы, выпускаемые за рубежом, более разнообразны и име­ют другую классификацию:

Эмульсионные пищевые продукты делятся на:

-майонезы,

-салатные майонезы,

-дрессинги (содержание масла 20 %).

Например, по немецкому законодательству майонезом можно на­звать эмульсию, содержащую не менее 80% жира. Но эти продукты имеют высокую стоимость, поэтому в Германии широко распрост­ранены более дешевые салатные майонезы и дрессинги (салатные соусы), содержащие меньше масла и больше воды. Следует отметить, что принятая на Западе классификация соответствует существую­щей там кулинарной традиции, когда салаты принято заправлять дрессингом или растительными маслами.

В последнее время ученые проявляют озабоченность по поводу пересмотра требований к продуктам питания. Известно, что глубо­кая очистка, рафинирование пищи, приводит к удалению из нее ряда жизненно необходимых элементов или их трансформации (напри­мер, гидрирование жиров, приводящее к появлению трансизомеров). Пищевые волокна, витамины, микроэлементы, содержание которых и готовом продукте часто практически сводится к нулю, являются мощными профилактическими средствами против заболеваний, свя­занных с возрастными изменениями в организме человека и неудовлетворительной экологической обстановкой, среди которых наи­большее беспокойство вызывают желудочно-кишечные и сердечно-сосудистые заболевания.

Поэтому сейчас прилагаются значительные усилия к тому, чтобы вернуть пище ее изначальную полезность для здоровья. На это на­правлена Концепция государственной политики в области здоро­вого питания населения России на период до 2005 года (Постанов­ление Правительства РФ от 10 августа 1998 г., № 917). Так в России, вслед за Японией и передовыми странами Европы, появились функ­циональные (точнее говоря, физиологически функциональные) про­дукты. Они относятся к продуктам массового потребления, т.е. име­ют вид традиционной пищи и предназначены для питания в составе обычного рациона основных групп населения, но содержат функ­циональные ингредиенты, оказывающие биологически значимое позитивное воздействие на здоровый организм в ходе происходящих в нем обменных процессов.

Качество майонеза должно отвечать требованиям, представленным в табл. 1.2.1 - 1.2.3.

Таблица 1.2.1

Органолептические показатели майонезов

Таблица 1.2.2

Физико-химические показатели майонезов

Окончание таблицы 1.2.2

Таблица 1.2.3.

Справочные показатели и нормы для майонезов

1.3 Способы производства майонезов

При производстве пищевых эмульсий типа майонеза использу­ют два способа приготовления — холодный и горячий (иногда его называют полугорячим, что с точки зрения технологии является бо­лее правильным). Существует также разновидность полугорячей об­работки — так называемый метод «кули».

При холодном способе все компоненты смешиваются при ком­натной температуре. В основном, такой метод используется для про­изводства высококалорийных майонезов (с содержанием жира 70—80%). При производстве холодным способом средне- и низкокало­рийных майонезов, необходимо строго выдерживать достаточно низ­кую кислотность продукта, соблюдать дозировку сахара и соли для получения оптимального содержания сухих веществ и дополнитель­но добавлять консервант для увеличения сроков хранения произво­димой продукции.

К недостаткам данного способа относятся высокая кислотность продукта, присутствие в продукте консерванта и необходимость ис­пользования только водорастворимых гидроколлоидов и модифи­цированных крахмалов.

При полугорячем способе производства основные ингредиенты добавляются в воду, нагретую до 95 °С; при этом происходит их пас­теризация. Затем пастеризованная масса охлаждается до темпера ту­ры не выше 65 °С и только после этого в нее добавляются эмульгатор и масло. Этот способ производства позволяет исключить недостат­ки, присущие холодному способу (хотя резко снижать кислотность при этом способе все же не рекомендуется). Однако в случае исполь­зования нативных (а иногда и модифицированных) крахмалов, за­гущение смеси происходит слишком рано, и при прохождении че­рез гомогенизатор гель разрушается, продукт получается жидким и нестойким в хранении.

Чтобы предотвратить это явление используют метод «кули», при котором тепловой обработке подвергается только раствор загусти­теля — крахмала в небольшом количестве воды. Готовый загуститель охлаждают и смешивают с остальными ингредиентами. Недостат­ком этого метода является то, что формирование эмульсии прохо­дит в кислой среде, в присутствии соли и сахара.

Процесс приготовления майонезных эмульсий может быть как периодическим, так и непрерывным.

Майонез получают периодическим и непрерывным способами. Процесс производства майонеза периодическим способом включа­ет следующие операции:

-подготовка компонентов, входящих в рецептуру; подготовка майонезной пасты — растворение сухих компонен­тов и смешивание их до гомогенного состояния. Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном — сухое молоко и горчич­ный порошок, а в другом — яичный порошок. В первый смеситель подают воду при температуре 90—100°С, смесь сухого молока и горчицы 20—25 мин выдерживают при температуре 90—95°С с последующим охлаждением до 40—45°С Смесь яичного порошка подогревают паром до 60—65°С и выдерживают 20—25 мин для пастеризации, а затем охлаждают до 30—40°С (вода во второй сме­ситель подается при температуре 40—45°С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высококалорийных майонезов должна быть не менее 37—38 %, для остальных — 32—34 %;

-приготовление грубой эмульсии майонеза. Проводят в больших смесителях, оснащенных мешальными устройствами с небольшой частотой вращения. В большой смеситель вначале подается паста, затем растительное масло, раствор соли и уксуса;

-гомогенизация эмульсии майонеза в поршневых гомогени­заторах при определенном давлении во избежание расслоения эмульсии;

-производство майонеза на автоматизированной линии с приме­нением теплообменников типа "Вотатор" состоит из следующих операций:

-рецептурное дозирование всех компонентов в подготовитель­ном блоке;

-смешивание всех компонентов и образование майонезной эмульсии (15 мин).

При периодическом способе все процессы проходят в од­ной производственной емкости (открытой или закрытой), снабжен­ной нагревательными элементами, системой рециркуляции и пере­мешивающим устройством. Как правило, этим способом пользуются при холодном приготовлении эмуль­сий, а также при использовании метода «кули».

Периодический способ приготовле­ния майонезных эмульсий имеет два немаловажных достоинства: относительно низкую стоимость оборудования, а так­же гибкость и стабильность небольшо­го производства.

Преимущества периодических линий состоят в компактности, экономичности, широком диапазоне производительности. Однако, следует сказать, что периодические линии работают эффективно только при наличии полной автоматизации.

При производстве майонезов основными аппаратами техноло­гической линии являются гомогенизаторы (или диспергаторы), ко­торые должны обеспечивать создание гомогенных тонкодисперсных эмульсий с заданным размером частиц. В качестве основных рабо­чих элементов используются высокоскоростные мешалки, гомоге­низаторы высокого давления, коллоидные мельницы, роторно-статорные системы, гомогенизирующие устройства, которые комбини­руются с вакуумированием продукта в герметически закрытом ап­парате и перекачкой продукта «на возврат» с высокой скоростью, что позволяет достигнуть нужной степени диспергирования готово­го продукта.

Представим оборудование для производства майонеза некоторых ведущих немецких фирм.

«А. Штефан и сыновья ГмбХ & Ко» изготовляет современные машины и установки для применения во многих областях пищевой промышленности. Для производства майонезов представляют ин­терес универсальные машины типа UMM/SK, универсальная вакуум-терм-мешалка типа VM/MC и гомогенизатор «Штефан микрокут МСН 10/2». Эти машины периодического действия могут работать как в ручном, так и в полуавтоматическом и автоматическом режи­мах управления процессом по заданной программе.

Агрегат «Штефан UMM/SK» имеет рациональную конструкцию, подходящую для интегрирования в уже имеющееся оборудование, он прост в обслуживании и мойке, многовариантен, позволяет по­лучить стабильное качество производимого продукта. Машина пред­ставляет собой герметичную емкость, снабженную двойной рубаш­кой, в которую опущен удлиненный вал, служащий для насадки ра­бочего инструмента — острых ножей или перемешивающих лопас­тей. В комплекте имеется также транспортная лопасть для снятия особо вязких материалов со стенок и направления их к центру емко­сти. Одновременно с механическими в машине могут идти терми­ческие процессы: нагрев может осуществляться как прямой пода­чей пара, так и через рубашку. Все процессы могут проходить в усло­виях вакуума. Производится также мини-вариант для небольших партий опытных продуктов в лабораториях — UMM/SK 5.

Горячий способ приготовления май­онеза дает широкие возможности для организации непрерывного производ­ства большой мощности. Чаще всего его используют в технологиях средне- и низкокалорийных эмульсий, требующих проведения ряда подгото­вительных операций перед основным процессом эмульгирования. Непрерывный процесс состоит, как правило, из трех ста­дий:

1.Приготовление загустителя (непрерывное или периодическое).

2.Дозирование ингредиентов.

3.Эмульгирование, включающее предварительное смешивание и гомогенизацию.

Линии непрерывного и полунепрерывного производства майо­неза имеют свои преимущества и недостатки. К преимуществам от­носятся:

— высокая производительность,

— возможность полной автоматизации,

— гарантия постоянного качества продукции,

— возможность легкой замены устаревших или неисправных мо­дулей.

Недостатками непрерывных линий являются:

— необходимость больших производственных площадей;

— значительная материалоемкость;

— большой расход моющих средств;

— увеличенные потери продукта при проведении санитарно-ги­гиенических мероприятий.

По непрерывной и полунепрерывной технологиям работают ав­томатизированные высокопроизводительные линии «Джонсон» (до 1 т/ч), линии фирм «GilderCorp.», «Cherry ВаггеИ», «Holsum Food Со», «Stork Salat-0-Matic», «Schroeder».

Разработана также отечественная линия непрерывного произ­водства майонезной продукции А1-ЖМО, производительностью 1 т/ч.

1.4 Инновационные технологии в производстве майонезов

Питательные вещества, поступающие с пищей, обеспечивают организм человека пластическим материалом и энергией, определяют его здоровье, физическую и творческую активность, продолжительность жизни, способность к воспроизводству. В наше время стало совершенно очевидно, что пища не только способна удовлетворять потребности человека в эссенциальных нутриентах, но и выступает в качестве здорового образа жизни.

Рост числа хронических заболеваний и установление их причинной связи с несбалансированным питанием заставили относиться к пищевым продуктам как к эффективному средству поддержания физического и психического здоровья и снижения риска многих заболеваний. Таким образом, у пищевой промышленности появилась возможность улучшить здоровье населения за счет организации производства и вывода на рынок новой категории пищевых продуктов – рационального питания.

Жиры и масла представляют важнейший источник для обеспечения организма энергетическим и пластическим материалом, незаменимыми физиологически рациональными ингредиентами, например непредельными жирными кислотами. Доля жиров в рационе питания составляет 30-35 % от общей калорийности. Поэтому масложировые занимают одно из ведущих мест на рынке, и доля их в общем объеме пищевых продуктов составляет 10 - 13 %.

В качестве жировой основы (фазы) майонезов в России обычно используется подсолнечное масло или другие растительные масла в соответствии с ГОСТ 30004.1-93, которые не сбалансированы по составу и соотношению полиненасыщенных жирных кислот семейств ω-3 и ω-6.

Наиболее эффективным способом получения сбалансированных составов является использование купажированных масел. Одно из таких решений представляет собой создание низкожирного эмульсионного продукта, обогащенного полиненасыщенными жирными кислотами.

В данной работе предлагается улучшить состав жировой фазы продукта за счет использования в рецептурах купажированных растительных масел.

В рамках разработки новых рациональных продуктов питания создание низкожирного майонеза со сбалансированным составом и оптимизированным соотношением полиненасыщенных жирных кислот семейств ω-3 и ω-6 в качестве средства профилактики метаболического синдрома представляет особый интерес.

Полиненасыщенные жирные кислоты семейства ω-3 способствуют значительному снижению уровня холестерина в крови, препятствуют образованию тромбов и тем самым снижают риски развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Вторая важная функция полиненасыщенных жирных кислот семейства ω-3 – их участие в «строительстве» клеточных мембран в организме человека.

Жирные кислоты семейства ω-6 в значительных количествах содержатся в подсолнечном и кукурузном маслах. Они играют важную роль при сахарном диабете, артрите, некоторых кожных заболеваниях.

Кислоты семейств ω-3 и ω-6 называют незаменимыми, поскольку они необходимы для нормального функционирования организма, но не синтезируются в нем. Эти жирные кислоты должны поступать в организм с пищей, так как они служат источником энергии, накапливаются или превращаются в длинноцепочные полиненасыщенные жирные кислоты с дополнительными двойными связями.