Производство мармелада желейного

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерская промышленность России – одна из высокорентабельных отраслей и вносит значительные суммы в  бюджеты всех уровней. Кроме того, кондитерская промышленность имеет достаточно высокий вес в объеме выпускаемых в стране продовольственных товаров. Удельный вес объема производства кондитерских изделий в денежном выражении составляет около 8 % всех выработанных в России продовольственных товаров. Кондитерские изделия из России поставляются в более чем 30 стран дальнего и ближнего зарубежья.

 К кондитерским изделиям  относят пищевые продукты с  большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

Кондитерские изделия  представляют собой группу продукции  широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам.

В настоящее время производством  кондитерских изделий в России занимаются предприятия и объединения различных форм собственности, относящихся ко многим отраслям пищевой промышленности, а так же городские и районные пищекомбинаты и другие предприятия.

 Целью товароведно-технологической практики является закрепление и углубление теоретических знаний. Так же выработка профессиональных умений и навыков в области производственной деятельности предприятия в сфере производства и обращения сырья и продовольственных товаров.

В период прохождения товароведно-технологической  практики следует:

- ознакомиться с организационной  структурой предприятия;

- изучить основные технологические  операции производства, влияющие на формирование качества полуфабрикатов и готовых продуктов питания, научиться выявлять причины возникновения дефектов при переработке сырья в полуфабрикаты и полуфабрикатов в готовые продукты (изделия);

-изучить ассортимент  полуфабрикатов и изделий, выпускаемых предприятием, методы и формы контроля качества и учета сырья, полуфабрикатов и готовых изделий;

- изучить, как осуществляется сохранение качества готовых изделий, маркировка, упаковка, какие создаются условия хранения на данном предприятии;

-изучить нормативно-техническую документацию.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТИРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Кондитерский цех ООО «ВАЛЕКС», находится по адресу: Самарская область, Волжский район, п. Заярье. Он был основан октябре 2005 года предпринимателем Зайцевым А.В. Предприятие занимается производством кондитерских изделий, а именно драже и мармелада.

Целью деятельности ООО «ВАЛЕКС» является удовлетворение общественных потребностей в продуктах питания, а также извлечение прибыли от хозяйственной деятельности.

Основными показателями производственной деятельности ООО «ВАЛЕКС» является качество и количество выпускаемых изделий.

На предприятии работает 10 человек. Штат сотрудников составляет:

- Ген.директор – управляет  предприятием, осуществляет контроль за выполнением всех функций предприятия;

- Бухгалтер –следит за финансовой политикой предприятия;

- Мастер – следит за  работой кондитеров, за поставкой  сырья, и т.д;

- Оператор – следит  за работой и исправностью  оборудования;

- Кондитеры – производят  кондитерские изделия;

- Водитель – развозит продукцию;

- Охранник – охраняет  предприятие;

- Уборщица.

Предприятие ООО «ВАЛЕКС» является частной собственностью.

На предприятии ООО  «ВАЛЕКС» имеется кондитерский и  мармеладный цеха.

В кондитерском цеху изготавливают  кондитерские изделия (драже). Для их производства используют следующее оборудование:

- Дражировочный котел  ДР-5М. Котел периодического действия, с ручной загрузкой и выгрузкой,  состоит из котла, станины и  приводного механизма. Котел имеет сферическую форму, изготовлен из листовой стали. Станина литая, чугунная, состоит из двух частей. В верхней части станины расположены котел и главный вал с червячной парой. Электродвигатель смонтирован на кронштейне. Передача движения котлу осуществляется от электродвигателя через муфту и червячную пару. Для спуска и установки котла предусмотрена рукоятка.

- Неопрокидывающийся варочный  котел МЗС-320 с мешалкой для варки сиропа. Котел снабжен крышкой с люком для загрузки и осмотра штуцером для отвода вторичного пара. Во время варки масса в чаше перемешивается якорной мешалкой приводимой в движение электродвигателем через червячный редуктор. Котел снабжен манометром, предохранительным клапаном, манометрическим термометром и краном для спуска воздуха.

- Печь для жарки орехов марки «Тайфун-1М» непрерывного действия. 
Печь предназначена для обжарки сыпучих продуктов в потоке замкнутого горячего воздуха. В ней имеется 6 протвеней вместимостью по 6,5 кг каждый.

- Сушильный шкаф «Универсал-СД-2П» предназначенный для сушки изюма. Он снабжен всеми необходимыми опциями для проведения качественной сушки. Система управления шкафа снабжена гибкими датчиками для контроля температуры на каждом ярусе, регулировкой скорости вращения вентилятора. В нем имеется 8 протвеней вместимостью по 12 кг каждый.

В мармеладном цеху изготавливают  мармелад. Для производства мармелада используют следующее оборудование:

- Сферический вакуум-аппарат Д9-41-2А с механической мешалкой для варки мармелада. Вместимость 150л. Аппарат представляет собой стационарный двутельный варочный котел, внутри которого установлена двухлопастная горизонтальная мешалка. Котел аппарата имеет медную чашу. Чаша помещена в стальную паровую рубашку, на которой находится пароотводящий патрубок с вентилем, манометром и предохранительным клапаном. С другой стороны паровой рубашки расположен воздушный кран для продувки парового пространства и патрубок для спуска конденсата и присоединения конденсатоотводчика. К чаше котла с помощью фланцевого соединения с прокладкой и откидными болтами крепится медный колпак, на котором установлен вакууомметр, термометр и воздушный кран. Для наблюдения за ходом процесса предусмотрено два смотровых окна.

- Сушильный шкаф марки БМ-3327. Шкаф предназначен для стабилизации формы зефира, пастилы, мармелада, путем обдува нагретым воздухом. Шкаф сушки и выстойки состоит из каркасных пустотелых боковых секций, боковых и верхних щитов, верхних рам, электрокалориферов и направляющих воздуховодов. Через каркасные секции поток нагретого воздуха направляется в шкаф, для чего секции имеют пространство между стенками, а на внутренней стороне - жалюзи-спойлеры для регулировки подачи и направления воздуха. Верхние рамы  крепятся к боковым каркасным секциям и имеют усиление в местах расположения электрокалориферов. Боковые и верхние щиты заполнены пенопластовым наполнителем и крепятся к стенкам каркасных секций и верхним рамам. На верхних рамах шкафа установлены электрокалориферы, которыми воздух нагревается и подается по направляющим воздуховодам через боковые секции внутрь шкафа.

Так же на предприятии имеется мельница для помола сахара в сахарную пудру и упаковочный станок для упаковки конфет.

2. АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

ПРОИЗВОДСТВА МАРМЕЛАДА

2.1  Характеристика основного и дополнительного сырья

Основными поставщиками сырья и материалов для ООО «ВАЛЕКС» являются:

- ООО «Империя круп», г. Самара - поставляет на предприятие сахар;

- ООО «Аркада» - сырье  для кондитерского производства: маргарин, арахис, сухофрукты;

- ООО «Лори» - натуральные фруктово-ягодные наполнители в асептической упаковке, без консервантов.

А так же остальную продукцию предприятие закупает на оптовых базах.

Качество сырья влияет на качество полуфабрикатов и готовой  продукции. В процессе транспортировки и хранении может произойти порча тары, упаковки и попадания в сырье различных примесей. Такое сырье нельзя использовать для производства. В случае поставки некачественного сырья предприятие ставит об этом в известность Фирму - поставщика и производят возврат сырья.

Качество поставляемого  сырья должно подтверждаться сертификатами  и удостоверением о качестве на конкретный вид сырья.

Поставляемое сырье подвергается проверке при поступление на предприятие.

В кондитерском производстве используется множество ингредиентов.                  Основными являются сахар, маргарин, патока, изюм, орехи, красители, ароматизаторы, загустители и т.д.

Сахар - также является основным видом сырья в кондитерской промышленности. Он представляет собой почти химически чистую сахарозу, поэтому её физико-химические свойства определяют по строению технологического режима производства большинства видов кондитерских изделий.

Сахароза хорошо растворима в воде. Растворимость сахарозы увеличивается с повышением температуры. В присутствие других сахаров растворимость сахарозы уменьшается. Но суммарная растворимость сахаров увеличивается. Если сахарозу добавить в водный раствор, например, глюкозу, то сахарозы растворится меньше, чем в чистой воде. Но общее содержание сухих веществ в таком растворе будет больше, чем в чисто сахарном растворе. 
Это свойство сахарозы - в смеси с другими сахарами давать растворы с повышенным содержанием сахаров - чрезвычайно важно для кондитерской промышленности.

Температура кипения сахарных растворов  зависит от их концентрации. 
Чем выше концентрация, тем выше температура кипения раствора. На этом основан принцип контроля степени уваривания кондитерских масс, применяемых в промышленности.

Для кондитерской промышленности важны  процессы, происходящие при нагревании концентрированных растворов сахаров. Опыты показывают, что концентрированные  растворы чистой сахарозы химически  мало изменяются при нагревании. Но в присутствии других сахаров процесс разложения протекает значительно интенсивнее: разлагаются другие сахара, один из продуктов их разложения – кислоты- каталитически ускоряют гидролиз сахарозы. Получающийся инверт в свою очередь интенсивно разлагается.

Количество продуктов разложения сахарозы резко возрастает с повышением температуры и, особенно с увеличением времени нагревания.

На кондитерские фабрики поступает  преимущественно сахарный песок. 
Сахарный песок должен быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, белого цвета, иметь блеск. Он должен полностью растворяться в воде, давая прозрачные растворы, не иметь постороннего запаха и примесей, так как это влияет на качество продукции и его хранение.

Патока является продуктом неполного  гидролиза крахмала. 
Гидролиз производится кислотами, или ферментами, или комбинацией этих способов. Патока содержит 78-82% сухих веществ. Сухие вещества патоки состоят из продуктов различной степени гидролиза крахмала: декстринов, мальтозы, глюкозы. Расчётное содержание сухих веществ 78%.

Патока содержит некоторое количество минеральных веществ. Содержание золы может колебаться в зависимости от сорта и не должно превышать 0,55% в пересчёте на сухое вещество. При этом если патока получена гидролизом крахмала соляной кислотой, значительная часть минеральных веществ приходится на NaCl, если же гидролиз производился серной кислотой, то минеральные вещества состоят в большей части из CaSO4.

Патока содержит некоторое количество азотистых веществ и веществ, включающих фосфор, которые попадают в патоку из крахмала. Азотистые  вещества патоки вызывают её потемнение при нагревании.

Патока кислотного гидролиза выпускается  трёх видов: карамельная низкосахаренная (КН); карамельная, которая по качеству может быть двух сортов - высшего (КВ) и первого (КI); и глюкоза высокосахаренная (ГВ).

Эти виды патоки различаются степенью гидролиза, которая характеризуется долей редуцирующих веществ в сухих веществах патоки и условно выражается в глюкозе. Такое условное выражение доли редуцирующих веществ необходимо применять в связи с неодинаковой редуцирующей способностью глюкозы и мальтозы, одновременно содержащихся в патоке. 
Редуцирующая способность мальтозы значительно ниже, чем условно выраженное в глюкозе.

В сухих веществах низкосахаренной  патоки содержится 30-34% редуцирующих веществ, карамельной - 34-44% и глюкозной высокосахаренной - 44-70%.

В технологии кондитерского производства большое значение имеет способность  патоки как компонента сахаро-паточного  сиропа гидролизовать 
(инвертировать) сахарозу, что сопровождается увеличением содержания редуцирующих веществ сиропа. Это свойство патоки называют инвертирующей способностью. Инвертирующая способность её зависит от рН.

Патока применяется как антикристаллизатор. Она обладает свойством вместе с  сахаром давать насыщенные растворы, содержащие большее количество сухих веществ, чем чисто сахарные насыщенные растворы. Поэтому введение патоки в кондитерские полуфабрикаты увеличивает их вязкость. Увеличение вязкости растворов уменьшает скорость кристаллизации, задерживает ее. В производстве мармелада декстрины патоки придают мармеладной массе определенные пластические свойства.

Патока является продуктом неполного  гидролиза крахмала. Кроме глюкозы  в ее состав входят мальтоза, три- и  тетрасахариды различной молекулярной массы. Патока имеет чистый сладкий вкус, может применятся для частичной замены сахара при производстве конфет, мармелада и других изделий. Высокоосахаренная патока с более высоким содержанием глюкозы (47%) и общего количества редуцирующих веществ (68-75%) получается при использовании фермента глюкоамилазы.

Студнеобразователи - вещества, применяемые в кондитерской промышленности в качестве специальных агентов для получения студнеобразной структуры мармеладных изделий и желейных конфет, а также для стабилизации пенной структуры пастильных изделий, корпусов сбивных конфет. Основное требование, предъявляемое к студнеобразователям, заключается в том, чтобы при введении в незначительных количествах образовывать достаточно прочные кондитерские студни, не влияя в то же время на вкус, запах и цвет готового продукта. К ним относят агар, агароид, фурцеллоран, пектин.

Агар - это студнеобразователь, получают его из морских водорослей анфельция, произрастающих в Белом море и Тихом океане.

Агар представляет собой полисахарид, основой которого является галактоза. Кроме того, в состав агара входят сера, кальций, магний, фосфор и др. элементы. Агар очень незначительно растворяется в холодной воде, но набухает в ней. При этом воздушно-сухой агар связывает воду в 4-10-кратном количестве к его массе. В горячей воде агар образует коллоидный раствор. 
Такие растворы при остывании превращаются в студень. Студни, приготовленные на основе агара, в отличие от всех других студнеобразователей обладают стекловидным изломом. Способность растворов агара образовывать студни значительно уменьшается при нагревании их в присутствии кислот.

Получение агара из водорослей ведут  следующим образом. Водоросли очищают  от механических примесей, промывают  и замачивают в воде. Затем их вываривают при добавлении щелочи. Полученный отвар (экстракт) профильтровывают и охлаждают до образования студня. Студень режут и обезвоживают вымораживанием. Вместо застудневания, резки и вымораживания иногда применяют сушку экстракта на барабанных или распылительных сушилках. 
В кондитерской промышленности агар используют для получения желейного мармелада, в т.ч. лимонных и апельсиновых долек, производстве пастилы, зефира и некоторых видов конфетных корпусов.

Сам агар и его водный раствор  не должны иметь постороннего запаха и вкуса. Важнейший показатель качества агара - это студнеобразующая способность, которую определяют по прочности получающегося студня.

Агар упаковывают в бумажные (3-5-слойные) мешки или ящики. Его  необходимо хранить в чистом, сухом, хорошо проветриваемом складе, без  резких колебаний температуры, при  относительной влажности воздуха  не выше 80%.

Для придания кондитерским изделиям (в т.ч. мармеладу) и полуфабрикатам кислого вкуса используют пищевые кислоты: винную (виннокаменную), лимонную, молочную, яблочную и в значительно меньших количествах уксусную и адениновую. Пищевые кислоты смягчают приторно сладкий вкус кондитерских изделий, приближая его к приятному кисло- сладкому вкусу фруктов и ягод. Практика показала, что кондитерские изделия приобретают приятный вкус при введении кислоты в количестве 0,7 - 1,1 % к массе подкисляемого продукта. Количество вводимой кислоты зависит от вида её, подкисляемой массы и др. факторов. В соответствии с указаниями к рецептурам пищевые кислоты могут быть взаимозаменяемыми. В частности лимонную кислоту можно заменять виннокаменной или яблочной в соотношении 1:1:1,2. Количество вводимой пищевой кислоты в пастильно-мармеладные изделия корректируют в зависимости от кислотности применяемого фруктово- ягодного пюре.

Молочная кислота имеет ограниченное применение. Она употребляется в  таких случаях, когда введение в  продукт влаги вместе с кислотой не ухудшает его качества и не усложняет технологического процесса, например, для подкисления фруктовых масс в конфетном и мармеладном производстве и фруктовых карамельных начинок.

Лимонная кислота. Эта кислота  является трёхосновной.

Товарная лимонная кислота представляет собой одноводный кристаллогидрат. Для пищевой промышленности эту кислоту выпускают в виде бесцветных или со слабо-жёлтым оттенком кристаллов мелких или крупных размеров. Лимонная кислота хорошо растворима в воде. С повышением температуры растворимость её значительно повышается. Температура плавления безводной лимонной кислоты 135˚ С, кристаллической - 70-75˚ С. Это свойство даёт лимонной кислоте большие преимущества перед другими кристаллическими кислотами. При подкислении кондитерских масс, например карамельной кристаллическая лимонная кислота плавится и в жидком виде легко равномерно распределяется в подкисляемой массе. Достигнуть равномерного распределения в кондитерской массе частиц кислоты с высокой температурой плавления значительно труднее.

Лимонная кислота широко распространена в природе. Относительно много её содержится в некоторых ягодах, фруктах, особенно в цитрусовых (в лимоне 6-8%). Значительное количество её содержится в листьях хлопчатника и стеблях махорки, из которых её получают в промышленности. Лимонную кислоту для кондитерской промышленности получают микробиологическим путём (сбраживанием сахарных растворов грибком Aspergillus niger). В качестве сахаросодержащего сырья используют мелассу. Пищевая лимонная кислота должна удовлетворять следующим требованиям. Она должна представлять собой бесцветные или со слабо-желтоватым оттенком кристаллы. Раствор её в дистиллированной воде должен быть прозрачным, без запаха. Содержание лимонной кислоты должно быть не менее 99% в пересчёте на кристаллогидрат. Допускается наличие некоторых примесей: золы не более 0,5%, мышьяка не более 0,00014%.

Пищевые красители. Для придания кондитерским изделиям и отдельным полуфабрикатам различной окраски используют целый ряд красителей 
(естественные, получаемые из растительных или животных природных объектов и синтетические - продукты органического синтеза).

В настоящее время для окрашивания  кондитерских изделий широко применяются  синтетические красители: индигокармин и татразин.

Индигокармин - это динатриевая  соль индигосульфокислоты [pic], мелкокристаллический порошок синего цвета. На кондитерские фабрики индигокармин поступает в виде синевато-черной пасты, которая при растворении в воде дает раствор чисто синего цвета. Содержание чистого красителя в сухом остатке должно быть не менее 70%.

Татразин - это кристаллический  порошок оранжево-желтого цвета, хорошо растворимый в холодной воде, плохо растворимый в спирте, совсем не растворимый в жирах. Водные растворы его устойчивы и сохраняют цвет при высоких температурах. Красители растворяют в прокипяченной нежесткой воде. Раствор готовят 5-10% концентрации и используют свежеприготовленным.

Из натуральных красителей для  подкрашивания кондитерских изделий  используются такие, как энокраситель, кармин и куркума.

Пищевые ароматизаторы - сложные композиции вкусоароматических веществ, вводимые в пищевые продукты для улучшения органолептических свойств. В кондитерской промышленности в качестве добавок используют натуральные и синтетические ароматические вещества. В большинстве случаев натуральные ароматизаторы представляют собой естественные эфирные масла. Их получают при переработке эфирно-масличных культур: из соответствующих цитрусовых - лимонное мандариновое, апельсиновое масло, плодов аниса - анисовое, из семян кориандра - кориандровое масло. Кроме того. Для придания аромата вводят некоторые обладающие ароматом виды сырья: какао тёртое, какао-порошок, шоколад, фруктово-ягодные припасы.

Синтетические ароматические вещества получают методами органического синтеза из полуфабрикатов растительного происхождения, а также полностью из синтетических продуктов. В кондитерские изделия их вводят главным образом в виде эссенций. В кондитерской промышленности широко применяется такой синтетический ароматизатор, как ванилин.

Для ароматизации кондитерских изделий  широко применяются различные эссенции. Они представляют собой спиртовые, водноспиртовые растворы различных ароматических веществ (синтетических и натуральных). Применение растворов душистых веществ позволяет легко и достаточно точно дозировать их. В качестве компонентов эссенций используют многие синтетические душистые вещества, принадлежащие различным классам органических соединений.

Наиболее распространены сложные  эфиры различных органических кислот и спиртов, обладающие плодовым ароматом. Например, муравьино-этиловый эфир в  разбавленном состоянии обладает запахом  ананаса. Основным компонентом яблочной эссенции является амиловалериановый эфир. В состав эссенций также входят натуральные эфирные масла, синтетические ароматизаторы (ванилин, кумарин) и спиртовые настои некоторых натуральных объектов, например, почек черной смородины.

2.2    Анализ технологического процесса производства мармелада

Мармелад - кондитерское изделие, для которого основной характеристикой является желеобразная (студнеобразна) структура.

Процесс получения желейного мармелада  состоит из следующих стадий: подготовки сырья, получения желейной массы, формования, выстойки, фасовки и упаковки

В рецептуре желейного мармелада  для образования достаточно прочного студня должно содержаться (%): агара - 0,8-1; сахара - 50-65; пищевых кислот - 1-2. Патоки в желейный мармелад добавляют больше чем во фруктово-ягодный (до 50% к массе сахара), иначе он замутнеет из-за засахаривания.

Для изготовления мармелада используют следующее сырье:

- Маргарин по ГОСТ 240; 

- Патока по ГОСТ 5194 – 9; ост  10-228-98;

- Сахар по ГОСТ 21-94;

- Вода;

- Агар;

- Лимонная кислота;

- Красители;

- Ароматизаторы.

Студнеобразователи подготавливают следующим образом. Агар порциями не больше 4 кг помещают в бязевые мешочки и промывают в холодной проточной воде температурой 10-25°С. При этом происходит набухание агара, и масса его увеличивается в 4-6 раз. Продолжительность процесса колеблется в пределах 1-3 ч. и зависит от температуры воды, крупности частиц и качества (цветности) агара. Кроме набухания и уменьшения цветности при промывке происходит извлечение и удаление дурно пахнущих веществ.

Агар в сахарном растворе растворяется значительно труднее, чем в воде. Поэтому набухший агар сначала растворяют в воде, а затем вводят сахар и патоку, которую зачастую добавляют в конце уваривания или после него.

Варку мармелада проводят в универсальном  варочном котле.

Универсальный варочный аппарат состоит  из двух котлов, расположенных один над другим. Верхний котел снабжен мешалкой и паровой рубашкой. В нижней части котла имеется отверстие, соединяющее верхний котел с нижним и закрывающееся клапаном. Нижний котел не имеет парового обогрева и соединён с конденсационной установкой.

Набухший студнеобразователь растворяют в воде при нагревании и добавляют маргарин. В котле эту массу доводят до кипения и варят 10 минут. Сахар протирают через сита с отверстием диаметром не более 3 мм и пропускают через магниты для удаления металлопримесей, его добавляют и так же варят 10 минут.

Патоку процеживают в подогретом состоянии через фильтры с  отверстием диаметром не более 2 мм.

Следующим этапом заливают патоку, доводят  до кипения и варят 20 минут.

 Рецептурную смесь приготовляют  периодическим способом в ёмкостях, оборудованных мешалками. Всю смесь уваривают до содержания сухих веществ 73-74%. Как получили густую массу включают холодную воду, она охлаждает мармелад. Как температура достигла 75°С, отключают холодную воду и включают насос, идет циркуляция и масса остывает до нужной температуры - 58°С. Затем заливают красители и ароматизаторы, перемешивают в течении 10-15 секунд. Следом заливают лимонную кислоту, так же перемешивают 10-15 секунд. Далее останавливают барабан, открывают кран и разливают мармелад в протвени.

На предприятиях применяется ручная разливка. Мармелад разливают в металлические формы. После разливки мармелад в формах выстаивается для желирования (садки). Образование мармеладного студня происходит при температуре 70°С. При применении лактата натрия температура студнеобразования снижается до 65°С.

Продолжительность застудневания колеблется в пределах 15-30 мин и зависит от количества добавляемого лактата натрия и температуры окружающего воздуха.

Температура воздуха в помещении должна быть в пределах 15-20°С причем циркуляция воздуха способствует лучшему охлаждению массы и ускоряет застудневание. При неправильно составленной рецептуре и затянувшемся уваривании студнеобразования может не произойти.

В качестве теплоносителя при сушке  мармелада используется горячий  воздух. Сушка мармелада производится в шкафных сушилках. 
На стенках шкафа имеются стеллажи, на которые устанавливаются решета с мармеладом. Под стеллажами установлены паровые батареи. Влажный воздух выводится при помощи вентилятора. Свежий воздух подается через воздуховоды.

 Для получения штучного мармелада  в готовом товарном виде, т.е.  в виде стойкого, транспортабельного  и имеющего хороший внешний  вид продукта, необходимо выбранный из форм сырой полуфабрикат подвергнуть сушке. При этом влажность мармелада доводится до 22-24%. В результате сушки на поверхности мармелада образуется тонкокристаллическая корочка, состоящая из кристалликов сахара. Корочка придает мармеладу хороший вид и является защитным покрытием, предохраняющим мармелад от намокания.