Производство моченых яблок в количестве 2000 кг в смену. 2

Нижегородская Государственная Сельскохозяйственная Академия 
 
 

Кафедра: Технологии хранения и переработки  продукции растениеводства 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа

на тему: Производство моченых яблок в количестве 2000 кг в смену 
 
 

Нижний  Новгород, 2011г

Содержание:

       Введение

    Квашение, соление и мочение овощей, плодов и ягод — это консервирование, основанное на деятельности молочнокислых бактерий, которые сбраживают сахара до молочной кислоты. Это основной, но не единственный консервирующий фактор во всех солено-квашеных продуктах.

    Соль  имеет вспомогательное значение. Она не только обусловливает вкус, но и создает благоприятные условия для молочнокислых бактерий, повышает осмотическое давление, способствует плазмолизу клеток, выделению клеточного сока в рассол и, самое главное, подавляет развитие микробных клеток, вызывающих порчу продукции.

    Консервирующим  фактором является пониженная температура, близкая к О °С, при которой солено-квашеная продукция после завершения процесса ферментации сохраняется длительное время.

    Таким образом, при квашении, солении и  мочении плодоовощной продукции основной принцип консервирования — принцип ацидоценоанабиоза, когда консервант — молочная кислота вырабатывается в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Осмоанабиоз — вспомогательный принцип, который обеспечивает благоприятную среду для действия молочнокислых бактерий путем введения соли. Термоанабиоз — принцип, позволяющий сохранить продукцию длительное время (до 1 года) после ферментации без ее перекисания и снижения качества. Поэтому соленые, квашеные, моченые овощи, плоды и ягоды следует называть ферментированными, а процесс брожения — фермен-тированием или ферментацией. 
 
 
 
 
 

1.   Обзор литературы

    Мочение яблок — наиболее простой и доступный способ длительно сохранить урожай, в том числе таких сортов, которые не отличаются высокой лежкостью. Моченые яблоки приобретают специфический виннокислый вкус и аромат — следствие молочнокислого и спиртового брожений, а также добавления пряностей и солода. Мочёные яблоки обладают освежающим действием, так как содержат углекислый газ, и подаются в холодном виде обычно к мясным блюдам и дичи.

    Мочёные яблоки — блюдо, которое готовят из яблок посредством замачивания с добавлением разнообразных специй. Мочёные яблоки — одно из традиционных блюд русской кухни.

    Один  из популярных способов заготовки продуктов  впрок. В этом виде заготовок различают  три вида мочения: простое, кислое и  сахарное.

    Для мочения наиболее пригодны яблоки поздних сортов. Яблоки должны хорошо вызреть. Мочить яблоки лучше в бочках или в кадках, но можно и в стеклянных сосудах. Кадки (желательно дубовые) подготавливают так же, как и при квашении капусты. В традиционных рецептах необходимо выстлать дно и бока прошпаренной ржаной или пшеничной соломой, она не только предохраняет от механических повреждений, но и улучшает их цвет и вкус. Яблоки следует плотно укладывать слоями, перестилая каждый слой соломой, верхний слой плодов покрыть соломой слоем 2 — 3 см и прокипяченной холстиной или деревянным кружком. Заливают яблоки специально приготовленным суслом. Затем надо вставить в бочку дно и через шпунтовое отверстие налить рассол (в кадку сверху холстины положить гнет).

    Первые 5-6 дней раствор по мере надобности необходимо доливать, так как яблоки хорошо впитывают воду и верхние слои оголяются, что может привести к загнивания плодов и порче всей кадки. Сначала (12-14 дней) яблоки держат в теплом помещении при температуре 15-18°с. затем, если брожение идет нормально, бочки или кадке с яблоками помещают в погреб. При температуре 4-6°с плоды медленно дображивают. Примерно через 30-40 дней мочёные яблоки готовы к употреблению. В подвале продукция хранится до мая-июня, а в леднике не портится и до нового урожая.

    Мочение яблок, этот способ консервирования основан на сбраживании сахара фруктов молочнокислыми бактериями в молочную кислоту. Этот же процесс, что идет и при квашении капусты, засолке огурцов. Консервантами в данном случае выступают молочная кислота, соль и сахар, добавляемые в заливку.

    Плоды для мочения должны быть зрелые, здоровые, чистые, без видимых повреждений  плодожоркой. Мочить их можно в стеклянной таре, в бочках из нержавеющей стали, но лучше всего, как делали наши прадеды, в деревянных бочках, тщательно пропаренных паром.

    Существует  несколько рецептов мочения яблок, из которых наиболее удачные и  простые следующие: свежие, хорошо промытые листья вишни делят на три части. Одну часть укладывают на дно бочки. Рядами укладывают тщательно вымытые  яблоки. В середине бочки кладут второй слой вишневых листьев, а сверху, соответственно третий. На десять литров воды берут сто грамм соли и двести грамм сахара, кипятят и остужают. Подготовленные яблоки заливают остуженным раствором, кладут поверх листьев деревянный кружок гнет, чтобы яблоки были погружены в заливку. Хранят в подвале. Время от времени, для обеззараживания, кружок и гнет смывают слабым раствором марганца или крепко подсоленной водой.

    Зимние, поздно созревающие сорта яблок  можно заквашивать с капустой. Белокочанная капуста режется, шинкуется или рубится как обычно, солится (два процента соли к весу капусты) и укладывается в бочки совместно с яблочками. Сверху капуста придавливается гнетом.

    Яблоки  заквашенные таким способом, имеют  приятный освежающий, кисло сладкий вкус и своеобразный аромат. При квашении капусты можно добавлять семена укропа, тмина, немного сахара. Это дело вкуса. Яблоки при том и другом способе приготовления свои качества сохраняют.

    Увлекательно  и познавательно о растениях, что нас окружают в повседневной жизни, на тематическом портале, посвященному удивительному и прекрасному миру растений.

    Физико-химические основы квашения. Квашение, соление  и мочение относят к биохимическим  методам консервирования. Он основан на образовании естественного консерванта - молочной кислоты, которая накапливается в результате молочнокислого брожения. Сущность молочнокислого брожения состоит в преобразовании Сахаров в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота придает продукту специфический вкус и запах, подавляет развитие посторонней микрофлоры.

    Метод квашения, соления, мочения менее  трудоемок по сравнению с тепловым консервированием, позволяет сохранить  пищевую ценность продукта при незначительных потерях калорийности и витаминного состава.

    В зависимости от исходного сырья  готовый продукт называют квашеным (капуста), соленым (огурцы, томаты и  другие овощи), моченым (плоды, ягоды).

    Принципиальной  разницы между этими продуктами нет, однако при квашении накапливается больше молочной кислоты (до 1,8%), при солении добавляется больше соли (заливают овощи рассолом 5-7%-й концентрации), что соответствует содержанию соли в готовом продукте 3,5-4,5%.

    При квашении протекают физико-химические и биохимические процессы.

    К физико-химическим процессам относят:

    ♦ осмос соли в клетку (проникновение соли в клетку);

    ♦ диффузию клеточного сока в рассол.

    Соль  повышает осмотическое давление в тканях, в результате этого подавляется  жизнедеятельность посторонней  микрофлоры и создаются условия для развития молочнокислых бактерий, т.е. оказывает дополнительное консервирующее действие, но не является консервантом.

    Осмос соли в ткани вызывает солевую  денатурацию белков, что в совокупности с протопектиновым комплексом обусловливает хрустящую консистенцию продукта.

    Соль  придает соленый вкус, а в сочетании  с кислотами -кисло-соленый.

    Диффузия  клеточного сока в рассол создает  анаэробные условия, что необходимо для развития молочнокислых бактерий. Этому способствует удаление воздуха гнетом, вакууми-рованием. Удаление воздуха из тканей приводит к уменьшению массы и объема, препятствует развитию гнилостной микрофлоры. Масса снижается на 5-10%, объем - на 10-20%.

    Биохимические процессы происходят под действием  ферментов микроорганизмов. Основным видом является молочнокислое брожение, которое может происходить двумя путями:

    ♦ гомоферментативным - когда преимущественно образуется молочная кислота;

    ♦ гетероферментативным - кроме молочной кислоты образуются и другие побочные продукты: углекислый газ, лимонная и пировиноградная кислоты и др.

    Они не оказывают отрицательного воздействия  на качество, а наоборот обусловливают  вкус и аромат квашеных, соленых  плодов и овощей.

    Углекислый  газ и другие газы, образующиеся при гетеро-ферментативном брожении, не оказывают существенного влияния на качество измельченных овощей, легко удаляются

    путем пробивания отверстий или другим способом. А вот для огурцов, томатов  и других целых плодов и овощей усиленное газообразование вызывает появление внутренних путей.

    При молочнокислом брожении проявляется  и деятельность дрожжей, что вызывает спиртовое брожение, особенно при  мочении плодов. При этом накапливается  спирт в небольших количествах, углекислый газ, эфиры высших спиртов  и другие продукты.

    Однако  при молочнокислом брожении могут возникать и нежелательные микробиологические процессы, ухудшающие качество готового продукта:

    ♦ нетипичное молочнокислое брожение, вызываемое бактериями группы кишечной палочки Coli;

    ♦ маслянокислое брожение с образованием масляной кислоты, придающей продуктам прогорклый вкус, неприятный запах;

    ♦ уксусное брожение с образованием уксусной кислоты, резко снижающее вкусовые свойства продукта;

    ♦ развитие гнилостных микроорганизмов, снижающих кислотность, вызывающих разложение белков и других азотистых соединений с выделением ядовитых и неприятно пахнущих веществ.

    Одним из способов подавления деятельности вредных микроорганизмов является добавление поваренной соли. Кроме  плазмолиза клеток и выделения клеточного сока, соль в концентрациях около 2% ослабляет действие масляных бактерий, приводит к прекращению дыхания.

    Влияние на протекание процесса брожения и  качество готового продукта оказывают  нижеследующие факторы.

    ♦ Содержание сахара в сырье, так как от этого зависит количество основного продукта молочнокислого брожения -молочной кислоты.

    ♦ Температура брожения должна быть +18... +24 °С. При этой температуре развитие молочнокислых бактерий происходит достаточно интенсивно, но заметно угнетается деятельность посторонней микрофлоры.

    ♦ Ограничение доступа воздуха к сбраживаемому продукту. Молочнокислые бактерии являются факультативными ана

    эробами, т.е. могут развиваться как в  присутствии воздуха, так и без  него. При брожении без воздуха накапливается только молочная кислота, тогда как при контакте с воздухом образуются нежелательные побочные продукты.

    ♦ Внесение закваски чистых культур молочнокислых  бактерий для активизации процесса брожения.

    Пищевая ценность квашеных овощей обусловливается веществами исходного сырья, оставшимися без изменения и вновь образованными. Без существенных изменений остаются лишь клетчатка, гемицеллюлоза. Водорастворимые вещества переходят в рассол, вследствие диффузии клеточного сока (сахара, минеральные, фенольные, красящие вещества, растворимый пектин). Количество Сахаров снижается в результате брожения. Минеральные вещества (Na, Се, Са, Mg) увеличиваются за счет добавления соли, образуются органические кислоты.

    Таким образом, квашеные овощи представляют интерес как источники органических кислот (молочной), минеральных веществ (Na, К, Се). Квашеные, соленые овощи витаминами небогаты, исключение составляет квашеная капуста (20-40 мг %). Калорийность невысокая - 14-20 ккал. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Характеристика  сырья и материалов

    Моченые яблоки представляют собой продукт, приготовленный из свежих яблок, залитых водой или раствором сахара, соли, солода и подвергнутых молочнокислому и спиртовому брожению. Образующаяся при мочении яблок молочная кислота приостанавливает развитие нежелательных микроорганизмов, а накопление в продукте небольшого количества спирта оказывает положительное влияние на его вкус. Моченые яблоки в результате молочнокислого и спиртового брожения приобретают высокие пищевые и вкусовые качества.

Доставка  сырья

     Собранный урожай доставляется  на консервный завод в различных  видах тары. Яблоки перевозятся  в ящичных поддонах, в которые  вмещается 350—400 кг сырья. Этот  вид тары называют также контейнерами. Другим видом тары для сырья являются деревянные решетчатые ящики, вмещающие до 20 кг сырья.

Обработка сырьевой тары

     Любая тара, в которой доставляется  сырье на переработку, проходит  санитарную обработку. Тара моется  холодной и горячей водой и  обрабатывается острым паром.  Для ящиков разработаны специальные моечные машины, в которых ящики перемещаются цепным транспортером, последовательно проходя через зоны обработки водой и паром. Хорошие результаты при санитарной обработке тары дает дезинфекция ее хлорированной водой, содержащей 200 мг активного хлора в 1 л, с последующим ополаскиванием чистой проточной водой.

     После мойки тара просушивается  на воздухе и складывается  в штабеля.

Приемка сырья

     После доставки сырья на завод  оно подвергается приемке. Поступившее  сырье взвешивается на автомобильных, платформенных весах, проверяются его качество, свежесть, товарная сортность по органолептическим показателям. Одновременно лаборатория завода проводит отбор средней пробы из одной транспортной единицы, анализирует ее по показателям, установленным стандартами. Заключение лаборатории является основанием для принятия решения о приемке сырья на завод, установления его товарного сорта, а соответственно и цены для оплаты.

Хранение  сырья

     Поступившее сырье должно сразу  же поступать на переработку. Однако с целью сглаживания неритмичности поступления сырья как в течение суток, так и в течение всего сезона его нужно резервировать в определенных объемах. Хранение сырья может осуществляться на сырьевых площадках цехов при тех температурно-влажностных режимах, которые характерны для данного предприятия в данный период года, или в специальных складах с охлаждением.

     При переработке необходимо строго  соблюдать очередность поступления  сырья на производство с учетом  его качественного состояния, для чего партию сырья снабжают ярлыками с указанием товарного сорта и времени поступления данной партии на завод.

     Предельный срок хранения различных  видов сырья разный и на  открытых сырьевых площадках  достигает нескольких суток. Охлаждением  можно продлить сроки хранения для плодов 3—7 раз.

     Хранят сырье на крытой сырьевой  площадке, в охлаждаемых складах  или другом хорошо вентилируемом  помещении в той таре, в которой  оно прибыло. Ящики с сырьем  устанавливают в штабеля высотой  до 2 м, ящичные поддоны и контейнеры — в три яруса. Между штабелями оставляют расстояние не менее 10 см для циркуляции воздуха.

     Сырьевая площадка должна иметь  навес из материала, плохо проводящего  тепло (асбошифер и др.), и быть  открыта с трех сторон для  циркуляции воздуха и удобства работы транспорта. Пол площадки делается из влагонепроницаемого материала с уклоном к канализационным трапам. При хранении на сырьевых площадках не рекомендуется применение искусственной вентиляции, так как при этом наблюдаются увеличенные потери массы из-за усиленного испарения влаги из сырья.

     Размеры сырьевой площадки определяются  часовой производительностью цеха  по тому или иному виду сырья,  предельно допустимыми сроками  его хранения. Обычно принимается  нагрузка на 1 м2 площади 300—600 кг сырья.

     Ящичные поддоны рассчитаны на  установку по высоте в 6 ярусов. Высота штабеля при хранении  продукции в таре может составлять 4,3—5,5 м. Между верхом штабеля  и нижней выступающей частью  потолка должен быть просвет  20—30 см, такие же просветы делаются от стен при искусственном охлаждении; при естественном охлаждении эти зазоры увеличивают до 40—60 см.

     Закладывают на хранение сырье  после сортировки и просушки, без поврежденных плодов. Закладку  можно осуществить россыпью в  закромах или навалом по всей площади хранилища, а также в таре — ящичных поддонах, ящиках, контейнерах и т. д.

    Для мочения используют яблоки осенних и зимних сортов кисло-сладкого вкуса, имеющих плотную мякоть, содержащие 8-12 % сахаров и 0,6-1,0 % кислот, хорошо вызревшие, с целой плодоножкой, небитые, не поврежденные вредителями и болезнями. Лучшими сортами для мочения яблок являются Антоновка обыкновенная, Антоновка новая, Славянка, Пепин шафранный, Пепин литовский, Анис алый, Первенец, Ренет Симиренко, Мартовское, Синап Орловский, Северный Синап и другие. Яблоки летних сроков созревания для мочения непригодны, так как после мочения они быстро размягчаются.

    Плоды должны быть вызревшими и без повреждений  наружных покровов. Не допускаются  яблоки с вырванной плодоножкой. Для мочения яблок желательно брать высокосахаристые плоды. Поэтому  плоды поздних сортов после съема до мочения выдерживают 1—2 недели (содержащийся в них крахмал переходит в сахар, и они становятся менее грубыми по консистенции).

    Яблоки осенних и зимних сортов, только что собранные, не рекомендуется использовать для мочения, так как готовый продукт в этом случае получается пониженных товарных качеств - непривлекательный внешний вид, твердая, малосочная мякоть зеленоватого цвета и посредственный вкус. Для получения высококачественного моченого продукта необходимо яблоки осенних сортов после сбора выдерживать 10-15 дней, а зимние - 25-30 дней, для того чтобы крахмал гидролизовался в сахара, а протопектин - в пектин, при этом сахаристость яблок повышается, кислотность несколько снижается, яблоки приобретают приятный аромат, натуральный желтоватый цвет, а мякоть их становится менее плотной.

    Для переработки плоды убирают в  технической зрелости. Например, яблоки должны быть среднего размера, массой до 140 г, округлой, плоскоокруглой или округло-цилиндрической формы, с гладкой поверхностью, без ребристости. Мякоть плодов должна быть равномерно-белой, светло-желтой или слегка зеленоватой, не темнеющей на воздухе, с мелкозернистой плотной структурой. Кожица должна иметь светлую окраску без румянца, быть тонкой и нежной, не отстающей от мякоти после ферментации.

    Семенная  камера плодов должна быть небольшой, вкус плодов, предназначенных на переработку, — гармоничным, с ясно выраженным ароматом. Отношение сахара к кислоте у яблок 15...25. Технологической инструкцией рекомендуются для мочения сорта, плоды которых содержат сухих веществ не менее 14 %, Сахаров не менее 11 %, а титруемая кислотность составляет (в пересчете на яблочную кислоту) 0,7... 1 %.

    Тара  для мочения яблок

    Тарой для мочения яблок обычно являются бочки емкостью 50— 150 л, лучше дубовые.  
 

3. Технологическая схема производства моченых яблок

                                                     Инспекция                               Инспекция

                                                         яблок                                     соли и сахара

                                                            ↓                                                    ↓                  

                                                     Сортировка                                Подготовка

                                                          яблок                                    соли и сахара

                                                                 ↓         

                                                            Мойка

                                                                 яблок

                                                                 ↓                      

                                                        Укладка яблок

    ↓

    Заливка

    ↓

    Ферментация (3-6 суток)

    ↓

    Добавление заливки

    ↓

    Упаковка и дображивание

    ↓

    Хранение

    t = 0-2 ͦ С 

    Яблоки  не ниже второго сорта доставляют на пункт переработки в ящиках вместимостью не более 30 кг или контейнерах — не более 250 кг. Бестарная перевозка плодов запрещена. Яблоки, предназначенные для мочки, выдерживают на складах при температуре 10...12 °С в течение 20...25 сут после снятия с деревьев. Затем их перевозят в цех, где сортируют в пределах сорта по степени зрелости и качеству на сортировальных столах. Яблоки нестандартные, загнившие, поврежденные вредителями, недозрелые и перезрелые и с другими дефектами отбраковывают. Смешивание сортов не допускается.

    Моют  яблоки и пряности в моечных машинах  проточной водой, затем под душем. Пряности после тщательной мойки режут на кусочки длиной не более 8 см, солому (свежую и чистую) обваривают кипятком.

    Дно подготовленных бочек выстилают  соломой слоем 1...2 см и плотно рядами укладывают яблоки, однородные по размеру. Пряности распределяют на три части и кладут на дно бочки, в середину и сверху. Верхний ряд яблок укрывают соломой слоем 2...3 см. Запрещается сыпать яблоки в бочку и встряхивать ее. Затем бочку укупоривают, взвешивают и перевозят на ферментацию, где через шпунтовое отверстие заливают раствором, который готовят из расчета 800 л на 1 т (табл. 10.7). Вначале кипятят солод с водой, взяв их в соотношении 1:10, в течение 10... 15 мин. Полученное сусло, сахар (мед) и соль разводят в питьевой воде по рецептуре. Солод можно заменить ржаной мукой из расчета: 1 кг солода равнозначен 1,5 кг муки. Муку размешивают в небольшом количестве холодной воды и заваривают горячей водой в соотношении 1:4 (1 часть муки на 4 части кипятка). Разведенную ржаную муку (послу) вместе с сахаром и солью разводят водой. Весь сахар или часть его можно заменить медом, что обогащает вкус и аромат моченых яблок. В заливку также рекомендуется добавлять горчицу в порошке 150—200 г на 100 л.

    На  ферментационной площадке бочки  с яблоками выдерживают 3...5 сут при температуре 12... 15 °С до накопления в заливке 0,3.-0,4 % молочной кислоты, при этом контролируют наличие заливочной жидкости в бочках. После ферментации бочки осматривают, доливают, забивают шпунтовое отверстие и перевозят в охлаждаемые склады с температурой —1...4 "С.