Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Производство мясных консервов для детей

Содержание

	Введение…………………………………………………………………….			3
1.	Сырье и материалы для производства мясных консервов для детского питания………………………………………………………..			4
	1.1.	Мясное сырье…………………………………………………………		4
		1.1.1.	Животные ткани……………………………………………...	4
		1.1.2.	Субпродукты…………………………………………………	11
	1.2.	Материалы……………………………………………………………..		14
		1.2.1.	Крупы и мука………………………………………………….	14
		1.2.2.	Другие продукты……………………………………………...	16
2.	Требования к качеству мясного сырья при производстве консервов для детского питания…………………………………………………………...			18
3.	Технология производства мясных консервов для детского питания…...			20
	3.1	Подготовка мяса и материалов……………………………………..		21
	3.2	Бланширование……………………………………………………….		22
	3.3	Гомогенизированные консервы……………………………………..		25
	3.4.	Крупноизмельченные и пюреобразные консервы…………………		26
	3.5.	Куриный суп-пюре…………………………………………………...		26
4.	Усовершенствование технологии и оборудования по производству мясных консервов………………………………………………………….			28
	Заключение………………………………………………………………….			31
	Список литературы…………………………………………………………			32

Введение

Питание оказывает определяющее воздействие на рост, развитие и формирование детского организма. В первые годы жизни в детском организме формируется структура и совершенствуется функция нервной, костно-мышечной, сердечно-сосудистой, эндокринной и других важных систем. Из-за отсутствия полноценного питания у детей часто наблюдаются заболевания анемией, рахитом, различными формами аллергии.

Эффективность процессов разжевывания, переваривания, усвоения питательных веществ в разные периоды роста ребенка зависит от степени готовности пищеварительной системы к выполнению этих функций, а также от специального сочетания продуктов, технологии их приготовления. Правильно организованное, сбалансированное по основным компонентам питание обеспечивает высокий уровень иммунологической способности детского организма.

В связи с тем что значительная часть детей по различным причинам лишена грудного вскармливания, большое значение имеет создание специальных продуктов, способствующих усилению лактационной деятельности молочных желез беременных и кормящих женщин.

Условия производства консервированных продуктов для детского и специального питания должны быть такими, чтобы максимально сохранялись пищевая и биологическая ценность исходного сырья, осуществлялся целесообразный подбор компонентов, сглаживались сезонные колебания в потреблении биологически активных веществ (в частности, витаминов и витаминоподобных веществ), применялись удобное фасование и красочная упаковка детских продуктов. При современных технологиях обеспечивается глубокая внутренняя стандартизация состава консервов по важнейшим компонентам, гарантируется микробиологическая чистота продукта [16].

Сырье и материалы для производства мясных консервов

для детского питания

При производстве консервов для детского питания применяют более 50 видов разнообразного сырья и материалов. Основное место занимает растительное сырье: плоды и овощи, богатые углеводами, органическими кислотами, витаминами, минеральными солями и другими ценными питательными и биологически активными веществами. Важное значение имеют мясное и рыбное сырье, биологическая ценность которого заключается в высоком содержании полноценных белков. Для питания детей первого года жизни широко используют коровье молоко и молочные продукты. На основе этих видов сырья в сочетании с различными вспомогательными материалами создан большой ассортимент консервов для детского питания.

К используемым для изготовления консервов для детей сырью и материалам предъявляются повышенные требовавния с учетом особенностей их структуры, химического состава, технологических и потребительских свойств.

К материалам относятся все компоненты, которые добавляют к основному сырью, в том числе крупы, мука, сахар, соль, крахмал, растительное масло и пр. [5 ].

1.1. Мясное сырье

В структуре детского питания мясо и мясные продукты занимают важное место, так как их энергетическую основу составляют животные белки, содержащие в наиболее благоприятном соотношении полный набор жизненно необходимых для человека аминокислот.

1.1.1. Животные ткани

Строение и состав животных тканей

Мясо представляет собой весьма сложную комплексную систему, состоящую из ряда органических соединений: воды, белков, жиров, углеводов, липидов, азотистых и безазотистых экстрактивных веществ, минеральных солей, витаминов, ферментов.

Свойства мяса в определенной степени зависят от соотношения различных тканей, их химического состава и строения. В состав мяса входят мышечная, соединительная, жировая, костная и хрящевая ткани и кровь.

Мышечная ткань. Она имеет наибольшую ценность в пищевом и вкусовом отношении. Мышечная ткань образует мускулатуру животного и делится на поперечнополосатую (производящую произвольные сократительные движения) и гладкую (выполняющую ритмические непроизвольные движения — желудок, пищевод, кишечник) (рис.1).

Рис.1. Поперечный разрез мышечной ткани:

1 — жировые прослойки;

2 — соединительная ткань;

3 — кровеносные сосуды;

4 — мышечные волокна

В мышечной ткани говядины содержится (%): воды 72-80, белков 18-20, жира и липоидов 3, золы 0,7-1,5, углеводов 1,5, небелковых азотистых экстрактивных веществ 0,9-2,5.

В состав белков мышечной ткани входят (%): миозин 40-45, актин — 15-20, актомиозин — 3-4, миоген — 20, миоальбумин — 1-2, глобулин — 20,0, миоглобин — 0,3-1,5. Heполноценные белки составляют 2-3 %. Это коллаген, эластин и pатикулин.

Углеводы в основном состоят из гликогена (0,6-0,9 % массы мышечной ткани).

Мясо содержит макроэлементы: калий, натрий, железо, хлор, фосфор, магний, кальций — и микроэлементы: цинк, медь, марганец, алюминий, кобальт и др., а также витамины B₁, B₂, В₁₂, РР, С и др.

Энергетическая ценность (калорийность) 100 г говяжьего мяса 440-1197 кДж (104,7-285 ккал).

Основным структурным элементом поперечнополосатой мышечной ткани является мышечное волокно, окруженное тонкой соединительнотканной оболочкой. С ее помощью волокна объединяются в пучки, из которых и формируют мускул (рис. 2.).

Рис. 2.. Схема строения мышечного волокна:

1 — сарколемма;

2 — ядра;

3 — саркоплазма;

4 — миофибриллы.

Соединительная ткань. Она состоит из аморфного межклеточного основного вещества тончайших коллагеновых и эластиновых волокон и форменных элементов — клеток. В зависимости от соотношения волокон и основного вещества различают три вида соединительной ткани: рыхлую, плотную (рис.3) и эластическую.

На качество мяса и его пищевую ценность влияет количество содержащейся в нем соединительной ткани, в которую входят неполноценные белки. При повышенном количестве соединительной ткани снижаются пищевая ценность и усвояемость мяса и увеличивается его жесткость.

Рис.3. Схема строения плотной соединительной ткани:

1 — ядро;

2 — клетка;

3 — эластиновые волокна;

4 — коллагеновые волокна

Жировая ткань. Она является морфологической разновидностью соединительной ткани с преобладанием жировых клеток, образующих большие скопления. Количество и характер распределения жировой ткани значительно влияют на пищевую ценность и органолептические свойства мяса (рис.4).

Рис.4. Строение жировой ткани:

1 — ядро;

2 — жировая клетка;

3 — капля;

4 — протоплазма;

5 — волоконца межклеточного вещества

Жиры мяса имеют высокое содержание насыщенных жирных кислот, что определяет их твердую консистенцию и высокую температуру плавления: говяжий — 32...52 °С, свиной — 28...48 °С, куриный — 23...38 ºС. Лучше усваиваются те жиры, температура плавления которых ниже температуры тела человека. Усвояемость говяжьего жира 80...90 %, свиного и куриного 96...98 %.

Костная ткань. Она образует кости животного и состоит из оссеиновых волокон (белок оссеин близок по составу к коллагену), плотного основного вещества (на 30...60 % состоящего из минеральных веществ, в основном карбонатов и фосфатов кальция) и клеток. Кости используют для варки бульона и вытопки жира.

Хрящевая ткань. Она покрывает суставные поверхности костей, образуя связки между сухожилиями и костями, и служит источником желирующих веществ при производстве некоторых консервов.

Кровь. Она состоит из жидкой части — плазмы и форменных элементов — эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов. В производстве консервов для детского питания используют говяжью цельную кровь в парном виде при температуре не ниже 28 °С или после быстрого охлаждения до 6 °С. Срок хранения охлажденной крови при температуре 0...4 °С не более 18 ч.

Кровь содержит 16-18 % белков, 79-82 воды, 0,3-0,4 % липидов. Минеральный состав крови включает легкоусвояемое железо, что особенно ценно в питании детей. В крови присутствуют витамины A, D, Е и К, а также витамины группы В [3].

Изменение тканей после убоя животного

После убоя животного ферментные системы тканей сохраняют свою активность и в мясе продолжаются биохимические процессы, называемые автолизом. Происходящие в мясе биохимические процессы можно разделить на две основные группы. К первой относятся превращения в белковой системе, которые приводят к изменению консистенции мяса. Вторую группу процессов составляют изменения в системе экстрактивных веществ, вызывающие образование и накопление соединений, придающих мясу определенные вкус и аромат.

В процессе автолитического изменения мяса условно выделяют следующие стадии: горячепарное состояние, посмертное окоченение и созревание.

Горячепарное мясо имеет расслабленную консистенцию, рН 6,8-7,0 наибольшую влагоемкость и не имеет ясно выраженных вкуса и аромата.

Вскоре после прекращения жизни животного в мышечной ткани наступает посмертное окоченение, начинающееся с мышц шеи. Внешне оно выражается в отвердении и некотором укорачивании мышц. Полное окоченение у говядины при температуре 15-18 ºС наступает через 10-12 ч; при температуре близкой к нулю — через 18-24 ч; для мышц домашней птицы и кроликов при 0 ºС — через 4-6 ч. К этому времени жесткость мяса возрастает примерно на 25 %, а сопротивление мяса резанию увеличивается почти вдвое. Такое мясо будет жестким и после варки.

Накапливающаяся в мышцах молочная кислота разрушает бикарбонатную буферную систему мышечной ткани и приводит к выделению диоксида углерода.

Если в первые часы автолиза идет интенсивный распад гликогена до молочной кислоты (путем фосфоролиза), то к 24 ч гликолиз замедляется, затем приостанавливается из-за отсутствия АТФ и накопления молочной кислоты (которая подавляет фосфоролиз).

Непосредственный результат распада гликогена и накопления в мышечной ткани молочной кислоты — сдвиг реакции среды в кислую сторону.

Исследования структуры участков длиннейшей мышцы спины свиней мясной породы показали, что у 60 % откормочных животных обнаружены в той или иной степени изменения в структуре митохондрий, саркоплазмы, миофибрилл. После убоя животных в ряде мышц, имевших такие нарушения структуры, обнаружены участки бледного водянистого мяса.

Ультраструктурные изменения в мышечных волокнах откормочных свиней усиливались после экспериментальных нагрузок (бег, повышение температуры, транспортирование). Эти данные позволили предположить, что мышцы с такими нарушениями в их структуре не способны компенсировать повышенные энергетические требования.

Белки саркоплазмы полноценны и составляют от общего количества белковых веществ мышечного волокна (%): миоген — около 20, глобулин — 10...20, миоальбумин — 1...2 и миоглобин — 1.

Перечисленные белки, за исключением миоглобина, гетерогенны, т. е. состоят из нескольких фракций белков, близких по физико-химическим и биологическим свойствам.

Миоглобин состоит из белковой части — глобина и небелковой части — гема, в составе которого есть железо. Он окрашен в темно-красный цвет и обеспечивает естественную окраску мышечной ткани. Характерная особенность миоглобина — его способность легко соединяться с различными газами — кислородом, окисью азота, H₂S, СО₂, NH₃ и др. При этом железо гема не окисляется (остается двухвалентным). Соединение миоглобина с О₂— оксимиоглобин — имеет ярко-красную окраску, легко диссоциирует на миоглобин и кислород, а соединение миоглобина с окисью азота, сероводорода и другими газами более стойко.

Мясо крупного рогатого скота используют для переработки обычно спустя некоторое время после убоя, в течение которого оно созревает. Несозревшее мясо не имеет необходимых свойств: сочности, аромата, вкуса, нежной консистенции и неспособно к набуханию. Процесс созревания заключается в том, что прижизненные биологические системы тканей распадаются под действием внутритканевых ферментов. При этом происходят специфические, физико-химические, гистологические и органолептические изменения.

Различают мясо парное, остывшее, охлажденное, мороженое и дефростированное. Температура мороженого мяса в толще мышц не выше —4....-6 °С; охлажденного 0...3 °С.

В период развития окоченения не происходит существенных разрушений структурных элементов мышечного волокна. Лишь через сутки (при низких плюсовых температурах) заметны изменения в строении ядер. Соединительная ткань между мышечными пучками немного отслаивается. В дальнейшем обнаруживаются признаки разрушения структуры саркоплазмы. Все это свидетельствует о начале созревания.

Созревание — это совокупность изменений свойств мяса, обусловленных углублением автолиза, в результате которых мясо приобретает хорошо выраженные аромат и вкус, становится мягким и сочным, более влагоемким и более доступным действию пищеварительных ферментов.

При созревании мяса происходят диссоциация актомиозина на актин и миозин и переход актомиозина из сокращенного в расслабленное состояние. Таким образом, размягчение тканей в начальной стадии созревания связано с процессом, противоположным тому, который вызывает посмертное окоченение мышечной ткани.

В результате измельчения, замораживания с последующей дефростацией ускоряются гидролиз и распад АТФ.

Для говядины при нормальном состоянии животного перед убоем примерные сроки полного созревания для различных температур такие: 10... 14 дней при 1...2 °С, 4...5 дней при 10... 15 °С, 3 дня при 18 °С [1].

1.1.2. Субпродукты

Субпродуктами называют второстепенные продукты убоя скота: внутренние органы (съедобные), головы, хвосты, нижние части конечностей, губы, а также мясную обрезь. Субпродукты составляют 10...18 % живой массы животного в зависимости от его вида, породы, пола, возраста и упитанности.

При производстве продуктов детского питания используют язык, печень и мозги.

Язык. Это массивный мышечный орган, покрытый плотной слизистой оболочкой. Поперечнополосатые мышцы языка хорошо развиты. Мышцы верхушки имеют более грубое строение. Значительное количество жировой ткани, расположенной между мышечными волокнами, преимущественно в теле языка, придает ему мягкую, нежную консистенцию.

По пищевой ценности язык несколько уступает мясу I сорта, так как содержит больше коллагена. Продукты, вырабатываемые из языка, например деликатесные консервы, фаршированные колбасы, обладают приятным вкусом.

При обработке языки должны быть освобождены от излишков жира, подъязычной мускульной ткани, подъязычной кости, лимфатических узлов, калтыка и слизи.

Печень. Орган имеет красно-коричневый цвет и плотную консистенцию. Печень вырабатывает желчь с горьким резким вкусом, присутствие ее в желчных ходах придает печени (особенно свиной) горький привкус. Чтобы удалить желчь, необходимо отделить основные желчные ходы и тщательно промыть печень.

Печень богата различными ферментами. Протеолитическая активность катепсинов печени примерно в 60 раз выше активности мышечных катепсинов, и поэтому печень быстрее подвергается протеолизу и порче.

Микробиальная порча печени начинается быстрее, чем мяса, в связи с большим количеством остающейся в ней крови. Кроме того, печень обсеменена микроорганизмами больше, чем другие органы, так как в нее в первую очередь проникают бактерии по лимфатическим путям из кишечника.

Головной мозг. У животных этот орган состоит из трех главных отделов: большого мозга, мозжечка и продолговатого мозга. В мозге различают белое и серое вещество.

Пищевая ценность мозгов в большей степени определяется липидным составом и в меньшей — белковым [8].

В липидной фракции мозга содержатся фосфолипиды — лецитин, кефалин, офингомиэллин, стериды и стерины — холестерин, а также нейтральные жиры. Имеется значительное количество ненасыщенных жирных кислот — арахидоновая, клупанадоновая. К азотистым экстрактивным веществам мозга относятся АТФ, креатин, креатинфосфат, к безазотистым — гликоген, глюкоза, молочная кислота, инозит. Много в нем минеральных веществ, микроэлементов. Усвояемость мозга около 60 %.

Язык, печень и мозги относятся к субпродуктам, которые по своему качеству приравниваются к мясу и реализуются по фондам мяса. Химический состав субпродуктов приведен в табл.1.

Таблица 1 - Химический состав субпродуктов

Субпродукты	Содержание, %			Количество неполноценных белков, % к общему количеству белков
Субпродукты	белков	липидов	воды
Языки: говяжьи	13,6	12,1	71,2	19,0
свинные	14,2	16,8	66,1	19,7
Печень: говяжья	17,4	3,1	72,9	9,6
баранья	18,7	2,9	71,2	11,1
свиная	18,8	3,1	71,4	6,5
Мозги говяжьи	9,0	1,8	80,8	7,3

1.2. Материалы

1.2.1. Крупы и мука

Крупы получают из хлебных злаков путем дробления или расплющивания или без применения этих операций. Вид крупы зависит от вида зерна, из которого она выработана.

Муку получают из хлебных злаков путем размола. Для зерна злаков характерно высокое содержание фосфора, который входит в состав нуклеиновых кислот и фитина.

Рисовая крупа. При переработке зерна риса удаляют цветковые пленки, семенные и плодовые оболочки, алейроновый слой и зародыш. В зависимости от способа обработки получают рис шлифованный, полированный и дробленый. Шлифованный и полированный рис различают по форме, длине и стекловидности зерна.

По химическому составу в зернах риса преобладают углеводы — 86,3...91,1 %, затем идут белки — 8,1...10,1, жиры — 0,4...0,6, клетчатка — 0,2...0,5 и зола 0,4...0,7 %.

Углеводы рисовой крупы состоят в основном из крахмала и небольшого (0,5 %) количества клетчатки и сахаров (около 0,3 %). Минеральные вещества, входящие в состав золы, включают на 100 г крупы 200 мг Р₂ О₅, 20 мг СаО, 6 мг Fe₂ Оз. Влажность зерен должна быть не более 15,5 %.

Товарные сорта риса различаются между собой по количеству доброкачественных зерен, сорной и минеральной примесей. В рисе высшего и I сортов доброкачественных зерен должно быть не менее 99,0 %.

Для производства консервов для детского питания используют шлифованный и полированный рис не ниже I сорта.

Манная крупа. Эту крупу вырабатывают на мукомольных комбинатах при сортовом помоле пшеницы. Крупу марки М, рекомендуемую для изготовления продуктов детского питания, получают из мягкой полустекловидной или стекловидной пшеницы. По внешнему виду крупа представляет собой крупинки белого или кремового цвета, непрозрачные или полупрозрачные, с округлыми ребрами и омученной поверхностью граней. Содержание в крупе (% на сухое вещество): крахмала 84,0, белка 12,7, жира 0,7, сахара 1,5, клетчатки 0,14, золы 0,54.

Белки и углеводы манной крупы хорошо усваиваются детским организмом. Крупа марки М хорошо разваривается и значительно увеличивается в объеме при варке.

Срок хранения манной крупы, применяемой для детского питания, не должен превышать 2 мес со дня выпуска.

Гречневая крупа. Эту крупу вырабатывают из зерна гречихи с применением пропаривания или без него. Крупа имеет высокую пищевую ценность, она содержит (%): крахмала 70...71, белков 13...15, cахаров 2,0...2,7, жира 2,5...3,0, клетчатки 1,1...1,3, золы 2,0...2,5, значительное количество витаминов группы В (B₁ — 6 мг/кг, В₂ — 2 мг/кг) и витамин РР (44 мг/кг).

Для детского питания используют гречневую крупу ядрицу из не пропаренного или пропаренного зерна гречихи не ниже I сорта.

Овсяная крупа. Такую крупу изготовляют из крупяного овса. Крупа представляет собой предварительно пропаренное и подсушенное зерно овса, освобожденное от цветковой пленки и покрывающее ядро опушения. Крупа содержит (%): крахмала 60...65, белка 12...16, жира 6...7, сахара около 2,0, клетчатки и гемицеллюлоз 2,5...4,5, золы 1,8...2,3, а также витамины группы В и РР и минеральные вещества (железо, кальций, фосфор).

Для продуктов детского питания применяют овсяную крупу пропаренную, недробленую высшего сорта со сроком хранения не более 3 мес.

Пшеничная мука. Получают муку размолом зерна пшеницы. По внешнему виду — тонкоизмельченная масса от белого до белого с желтоватым оттенком цвета. Выпускают муку высшего и I сортов, которые отличаются друг от друга размером частиц и зольностью. Размер частиц в муке высшего сорта 30...40 мкм, I — 40...60 мкм, содержание золы соответственно 0,5 и 0,7 г на 100 г продукта. Мука высшего сорта содержит (%): крахмала 67,7, белков 10,3, жиров 0,9, сахаров 1,8, клетчатки 0,1, золы 0,5.

В производстве продуктов для детского питания применяют муку пшеничную высшего сорта.

1.2.2. Другие продукты

Сахар-песок. Получают его из сахарной свеклы или сахарного тростника. По внешнему виду представляет собой однородные по форме кристаллы белого цвета с блеском сладкого вкуса. Полностью растворимы в воде. Сахар содержит (%): сахарозы 99,55...99,75, влаги 0,14...0,15, редуцирующих веществ 0,050...0,065, золы 0,03...0,05. Цветность 0,8...1,5 ед. Штаммера. Для продуктов детского питания применяют рафинированный сахар-песок цветностью не более 0,8 ед. Штаммера.

Поваренная соль. Она представляет собой кристаллический хлорид натрия, добытый из природных источников и обработанный. В зависимости от способа обработки разделяется на несколько сортов. Для производства продуктов детского питания применяют соль мелкокристаллическую, выварочную пищевую высшего сорта, белого цвета с содержанием 99,7 % хлорида натрия.

Крахмал. Он образуется в растениях путем синтеза. Наибольшее количество крахмала синтезируется в картофеле и зернах злаковых растений. В промышленности крахмал получают из картофеля и зерен кукурузы крахмальных сортов. В состав крахмальных зерен входят амилаза и амилопектин, которые имеют различную растворимость: амилаза растворяется в горячей воде, а амилопектин только набухает и этим определяет свойство крахмала как загустителя. Влажность крахмала должна быть не более 13 %.

В НПО по крахмалопродуктам на основе крахмала разработаны различные углеводные компоненты для детского питания: у модифицированные крахмалы, амилопектиновый набухающий фосфатный крахмал, фосфатный кукурузный крахмал марки Б и др.

Для производства консервов для детского питания наиболее пригоден кукурузный фосфатный модифицированный крахмал марки Б, свойства которого не изменяются при стерилизации.

Растительные масла. В производстве консервов для детского «питания применяют подсолнечное и кукурузное масло. Кукурузное масло получают прессованием или экстракцией зародышей кукурузы, а подсолнечное — из семян подсолнечника. Эти масла имеют повышенное содержание витамина Е и ненасыщенных жирных кислот.

Растительные масла для детского питания должны быть ратинированными и дезодорированными, т. е. очищенными от механических взвесей, фосфатидов, слизистых веществ и свободных жирных кислот, отбеленными для получения более светлой окраски и дезодорированными для удаления нежелательных ароматических летучих веществ, ухудшающих вкус и запах масла.

В состав подсолнечного и кукурузного масла входят жирные кислоты: арахиновая, линолевая, олеиновая, пальмитиновая, стеариновая и др. Масло должно быть без запаха, содержать влаги и летучих веществ не более 0,1 %, иметь кислотное число не более 0,4 мг КОН.