Производство пастеризованнго коровьего молока

Содержание

   Введение

1.Производственно-экономическая  характеристика СПК"Сызранcкий"

2.Безопасность  жизнедеятельности                                                                                                                                                                                                                     

3. Экологическое  обоснование работы                                                                                                                                                          

4. Технологии  производства молока с массовой  долей жира

5.  Обзор литературы                                                                                                                                       

5.1 История развития  молочного дела в стране                                                                                                             

5.2. Химический  состав молока                                                                                                     

5.3. Физические  свойства молока                                                                                                                                                     

5.4. Биохимические  свойства молока                                                                                                                                                        5.5. Органолептические свойства молока                                                                                                                                                                                                          5.6. Виды питьевого молока                                                                                                                                                                                                       5.7. Пороки молока

5.8. Альтернативное  молоко

5.9.  Витамины, поливитаминные премиксы, биологически  активные добавки в молоке

5.10. Технологическая  схема производства молока                                                                                                                     6. Экономическое обоснование работы                                                                                        7. Выводы и предложения

  Список литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

      Молоко - это один из наиболее совершенных  пищевых продуктов. Молоко является важным источником белков, богатых  аминокислотами, жиров, содержащих лецитин, необходимый для функционирования нервной системы и работы мозга, а также витаминов А, Д, В2, В₁₂

      Когда речь идет о технологии переработки  молока, следует учитывать, что ее развитие определяется, в основном, уровнем научно-технического потенциала страны и его сырьевой базой. В  свою очередь, направленность развития технологий подчиняется, в конечном итоге, проблеме формирования относительного ассортимента молочных продуктов, снижению затрат на их реализацию при сохранении или повышении уровня экономичности производства. ( В. Д. Харитонов, 1999 год).

      Масштабы  падения объемов производства молочной продукции в России общеизвестны. К 1990 году по общему объему производства молока страна занимала первое место в тире - более 100 мл. в год, превосходя более чем в 1,5 раза США и в 3 - 4 раза Францию и Германию.

      В 1998 году 80 % молочных заводов были убыточными. В России продолжается уменьшение поголовья скота. Упали надои молока с 4000 литров на одну корову в 1991 году до 3200 литров в 2000 году.

      По  главному показателю эффективности  молочного производства, продуктивности коров, отставание России от ведущих стран составляет: от США - 3,3 раза, Нидерландов - 2,8 раза, Великобритании - 2,6 раза, Германии - 2,2 раза, Дании - 2,9, Норвегии -2,5, Финляндии - 2,9, Швеции -3,1, Канады -2,7 раза. (С.В. Пластилин, 1999).

      Основными причинами снижения выпуска всех основных продуктов стали: сокращение сырьевых ресурсов промышленности, как результат падения объемов производства животноводческой продукции; неготовность предприятий к построению качественно новых экономических отношений с производителями сырья и торгующими организациями на основе взаимной заинтересованности; отсутствие эффективных форм государственного развития агропромышленного комплекса. В последние годы стали проводиться различные выставки и ярмарки: «Продэкспо-98», «Продсиб-99», ярмарка «Российский фермер», «Экспошлины», «Нижегородская ярмарка», где свою продукцию представили свыше 200 фирм из 16 областей России. Выставки помогают их участникам в продвижении на рынке своей продукции, способствуют интересным деловым встречам и заключению взаимовыгодных контрактов. Можно утверждать, что обилие специализированных выставок косвенно свидетельствует об оживлении промышленности. Итоги реформ принесли не только отрицательные сдвиги, они разбудили творческую активность населения, что подтверждается результатами работы лучших фермерских хозяйств, в сложившихся условиях ежегодно увеличиваются объемы производства сельскохозяйственной продукции. Еще два-три года назад молочные предприятия едва ли можно было встретить среди участников отечественных выставок. Сегодня ситуация изменилась и хочется верить, что по признак начало стабильного подъема этой отрасли (Н.А.Кукура,1999). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  СПК «СЫЗРАНСКИЙ».

      Землепользование  СПК «Сызранский» расположено в  северной части Радищевского района Ульяновской области (центральная усадьба -поселок Октябрьский). Административно-хозяйственный центр расположен в 20 км севернее районного центра Радищеве и в 200 км южнее областного центра г. Ульяновска. Ближайшая железнодорожная станция, Новоспасское, находится в 25 км и является основным пунктом сдачи продукции растениеводства.

      Через территорию СПК проходит асфальтированная дорога районного значения Новоспасское-Радищево (отделения 1,2,3.). По территории хозяйства  проходят профилированные дороги, связывающие центр с отделениями 4 и 5, с летними лагерями для скота и полевыми станами.

      По  данным Октябрьской сельской администрации  население СПК по состоянию на 1 января 2001 года составляет 2322 человека, из них работают в СПК 838 человек.

      Территория хозяйства расположена в южной лесостепной зоне Ульяновской области. Район теплый, умеренного увлажнения. Преобладающие ветры — юго-западного направления.

      Зимой часто наблюдается бесснежье, что  губительно сказывается на посеве озимых. Характерный почвенный покров территории - типичные и слабощелочные черноземы, глинистые и суглинистые по механическому составу. 68% являются почвами среднего и ниже среднего качества, что самое низкое в районе.

      В сельскохозяйственном отношении рельеф землепользования удовлетворительный, так как не затрудняет применение техники при возделывании сельскохозяйственных культур. Экономическая оценка сельскохозяйственных угодий-42 балла, пашни-54 балла. Хозяйство расположено в зоне рискованного земледелия, где из пяти лет два-три года являются засушливыми.

      По  территории протекают речки Мазка, Малая Терешка - приток большой Терешки. Имеется сеть мелких ручьев, которые  питаются за счет родников. Вода этих источников используется преимущественно для  водопоя скота. Население пользуется водой из родников и водой из сети Радищевского группового водопровода.

      3а   СПК  «Сызранский»   закреплено   23515   га   земли.  Из  них  используется под пашню 16886 га, естественные кормовые угодья - 5078 га. СПК имеет 76 га садов, 106 га  лесов и лесных полос. Прочие угодья составляю! 1369 га.

      Пашня занимает 76,3% сельскохозяйственных угодий, естественные кормовые -22,9%, многолетние  насаждения - 0,3%, лесополосы составляют 0,6% к пашне.

      Урожайность и валовые сборы зерновых и  других основных культур из года в год возрастают. Высокая урожайность в хозяйстве, не смотря на плохие почвы, являются результатом применения передовых технологий и хорошей работы инженерно-технической и агрономической служб.

      Хозяйство ежегодно вносит удобрения, производит орошение, соблюдает систему севооборотов. Высокие темпы инфляции в стране оказывают резкое отрицательное воздействие на экономику сельского хозяйства в целом и в частности на экономику СПК.

      Рост  себестоимости продукции из года в год объясняется именно ростом цен на технику, горюче смазочные материалы, удобрения, семена.

      Поголовье скота в СПК представлено поголовьем крупного рогатого скота - всего 3500 голов, в том числе коровы - 1510 голов, свинопоголовье – всего - 6600, в том  числе свиноматки - 600, получено приплода: телят — 1300, поросят - 1812.

      Как свидетельствуют данные в СПК  «Сызранский» относительно стабильное поголовье крупного рогатого скота  и свиней, это отображено в таблице 1.1.

      В хозяйстве имеются капитально отапливаемые помещения для содержания животных, богатая кормовая база, соблюдается рацион кормления. Отходы местной перерабатывающей отрасли отправляются на корм скоту, что также увеличивает продуктивность животных.

      Машинно-тракторный парк хозяйства в количественном отношении полностью удовлетворяет  потребности всех отраслей, цехов и структурных подразделений. Возрастной состав машин конечно, велик, что требует серьезного обновления машинно-тракторного парка. Основной капитал и средства производства СПК «Сызранский» представлены в таблице 1.2. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 1.2 ПОГОЛОВЬЕ СКОТА ПО ДАННЫМ 2003 ГОДА. 

Таблица 1.2 ОСНОВНОЙ КАПИТАЛ  ПРЕДПРИЯТИЯ И  СРЕДСТВА

ПРОИЗВОДСТВА (тыс. рублей)

      Из  таблицы 1.2 видно, что стоимость основных фондов уменьшается в части здании и оборудования, доля капитальных  вложений незначительна и недостаточна в условиях рыночной экономики.

      В   СПК    имеется    следующая    сельскохозяйственная   техника: автомобили   грузовые – 53, специализированные   автомобили - 13, легковые -11, пикапы - 1, автобусы - 7, тракторы всего - 79, в том числе  колесные -49, гусеничные - 30, комбайны зерноуборочные - 40, в том числе Дон 1500 - 26, СК «НИВА» - 14, комбайны кормоуборочные - 2, сеялки — 27, плуги —22.

      Далее перейдем к структуре управления СПК «Сызpaнский».

      В СПК «Сызранский» существует отделенческая  структура управления во главе с председателем правления.

      Состав  и численность работников предприятия.

      Директор, заместитель директора по реализации, главный экономист, старший экономист  по труду и заработной плате, экономист  по труду, экономист, старший инженер  по технике безопасности, радиотехник, старший юрисконсульт, главный инженер, старший инженер, старшин инженер первого, второго, третьего отделений, инженеры четвертого и пятого отделений, инженер центральной ремой гной мастерской, управляющие первого, второго, третьего отделений, начальник цеха но кормопроизводству, начальник свинокомплекса.

      Агрономическая  служба: главный агроном, агроном-семеновод, агроном-химик, инженер-гидротехник, старший  агроном первого, второго, третьего отделений, агроном мехотряда.

      Зоотехническая  служба и ремонт в животноводстве. Главный зоотехник, зоотехник селекционер, заведующий лабораторией, зоотехник первого отделения, старший зоотехник второго отделения, зоотехник третьего отделения, старший зоотехник свинокомплекса, техник по механизации трудового процесса.

      Ветеринарная  служба. Главный ветврач, старший  ветврач первого отделения, старший  ветврач второго отделения, старший  ветврач третьего отделения, старший  ветврач свинокомплекса.

      658 работников занятых в сельскохозяйственном  производстве, из них:  рабочие постоянные —544, в том  числе трактористы – машинисты -78 человек, операторы машинного доения, дояры – 46 человек, скотники крупного рогатого скота — 64 человека, рабочие свиноводства - 29 человек, рабочие сезонные и временные - 23 человека, служащие - 91 человек, из них: руководители - 17, специалисты — 64 человека. Работники, занятые в подсобных промышленных предприятиях и промыслах— 124 человека.

      Работники жилищно-коммунального хозяйства  и культурно — бытовых учреждений — 34 человека. Работники торговли и общественного питания – 31 человек. Работники детских учреждений - 24 человека. 

      Ремонтные   мастерские.   Заведующий    центральной    ремонтной мастерской, инженер-контролер, нормировщик центральной  ремонтной мастерской, заведующий автогаражом, инженер автогаража,   диспетчер автогаража, счетовод автогаража.

      Энергетика.   Главный   энергетик,   инженер-электрик,   старший инженер теплотехник.

      Комбикормовый цех. Начальник цеха, мастер.

      Служащие: заместитель директора по хозяйственной  части, главный бухгалтер, экономист финансист, заместитель главного бухгалтера, кассир, заведующий центральным складом, заведующий центральным складом, заведующий нефтебазой, секретарь машинистка, старший инспектор отдела кадров, старший бухгалтер цеха животноводства, бухгалтер, бухгалтер по зарплате, старший бухгалтер расчетного отдела, бухгалтер расчетного отдела, старший бухгалтер вспомогательного производства, бухгалтер статист, бухгалтер.

      Хозяйство полностью укомплектовано специалистами  высшего и среднего звена, причем 50% из них с высшим образованием. Наблюдается тенденция снижения среднего возраста работающих, что говорит о пополнении молодыми кадрами, а, следовательно, о заботе администрации об уровне жизни работающих.

      Далее перейдем к специализации хозяйства.

      Основная специализация СПК «Сызранский» - животноводство и растениеводство. В животноводстве первое место занимает производство мяса - 25%, второе-производство молока - 16% из общего объема реализации. Продукция растениеводства составляет 36% от общего объема реализации из них 13% - зерновые, 4%- подсолнечник. 
 

Таблица 1.3 Производство и  себестоимость продукции  растениеводства  и

животноводства. 2000 год.

      К настоящему времени СПК «Сызранский» специализируется не только на производстве  зерна,   молока,   мяса крупного рогатого скота, свинины, но также с 1991 года занимается переработкой сельскохозяйственной продукции, в том числе: мясо и  субпродукты 1 сорта- 403тонны, мясо крупного рогатого скота- 198 тонн, свинина- 205 тонн, мясо и субпродукты из давальческого сырья-380 тонн, колбасные изделия всего-51 тонна, в том числе из давальческого сырья-51 тонна, мясные полуфабрикаты-11 тонн, масло животное- 78 тонн, в том числе из давальческого сырья- 72 гоним.

      Масло сливочное - 78 тонн, сыры и творог, всею - 8 тонн, сыры жирные, всего - 3 тонны, в  том числе из давальческого сырья - 3 тонны.

      Цельномолочные  продукты - 90 тонн, цельномолочные продукты из давальческого сырь» — 89 гони. Нежирная молочная продукция — 109 тонн. Мука всего - 804 тонны, в том числе из давальческого сырья - 728 тонн, высший и первый сорт -791 тонна. Хлеб и хлебобулочные изделия - 312 тонн, кондитерские изделия - 22 тонны, макаронные изделия - 3 тонны. Масло растительное, всего - 264 тонны, в том числе подсолнечное - 264 тонны, масло растительное из давальческого сырья - 264 тонны. Жмых -395 тонн. Безалкогольные напитки - 1 тонна.

      СПК   «Сызранский»   расположен   на   благоприятной   рыночной территории, поэтому продукцию переработки можно продавать не только на территории СПК, где имеется 5 магазинов, но также в районных центрах Новоспасское и Радищево. Также на территории хозяйства работает одна столовая круглогодично и три полевых столовых на отделениях.

      Продукция СПК «Сызранским» включая продукцию  переработки реализуется по рыночным и по розничным ценам. Цены на продукцию  переработки СПК «Сызранский» приведены  в таблице 1.4. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 1.4 Цены на продукцию  псрсрабогки СП ГС «Сызранский» 

Таблица 1.5Объем переработки  продукции животноводства. 

      Молокозавод построен в 1991году, он рассчитан на переработку 14 тонн молока в сутки. Конечной продукцией данного предприятия  является: молоко пастеризованное, жирностью 3,2%, расфасованное в пакеты, емкостью 1 литр, сметана, жирностью 20%, сыр «Пошехонский», брусковой и круглой формы, масло сливочное, кефир, ряженка, сыворотка, пахта. Ополоски собираются в специальные емкости и направляются на животноводческие фермы.

      На  предприятии строго соблюдается  технология производства, обеспечена высокая культура труда обслуживающего персонала.

      Соблюдаются санитарно-гигиенические требования, в помещениях строго соблюдается  чистота. Имеется лаборатория контроля качества продукции.

      Мясоперерабатывающий  цех выпускает очень широкий ассортимент мясопродуктов: мясо кондиционное, колбаса вареная, колбаса копченая и полукопченая, сосиски, равные копчености, субпродукты.

      Все эти продукты сразу доставляются до потребителя. Полученный после переработки  животный жир также реализуется  через магазины, но основная его часть поступает как добавка к рациону свинопоголовья. Кости поступают на переработку, где из них получают костную муку, шкуры сдаются кожевенной фабрике города Ульяновска  и другим потребителям.

      Кондитерский  цех и цех по разливу безалкогольных напитков размещен в одном здании, поделенном на две части. Основная продукция кондитерского цеха - торты фирменные, упакованные  в коробки, пряники, различные хлебобулочные изделия.

      Назначение  цеха безалкогольных напитков – изготовление и разлив напитков, но здесь может быть также произведен разлив в стеклянные бутылки какой-нибудь другой продукции, например, здесь разливается в бутылки растительное масло, изготовленное в цехе по обработке подсолнечника.

      Хлебозавод  выпекает несколько сортов хлебобулочных изделий и полностью обеспечивает в нем потребности хозяйств.

      Размещение  всех предприятий перерабатывающего  комплекса строго продумано. Мясоперерабатывающий цех – в непосредственной близости от свинокомплекса. Остальные цеха также находятся  рядом друг с другом. Это, в частности, дает возможность решить экономические проблемы - у всех этих предприятий общие очистные сооружения.

      На  территории хозяйства имеется: дом  культуры и клубы в селах Верхняя  и Нижняя Маза, дошкольные учреждения, детская школа искусств, спортивно — юношеская школа, пункт проката инвентаря, плавательный бассейн, дом быта, стрелковый тир, другие спортивные сооружения.

      Жилой фонд хозяйства составляет более 20 тысяч квадратных метров, в основном все дома со всеми коммунальными удобствами.

      Несмотря  на финансовые трудности, хозяйство  продолжает содержать на своем балансе  детские дошкольные учреждения, спортивные сооружения, постоянно оказывает  помощь участковой  больнице, средней  школе.