Производство пата "Сливового"

Введение

Современное кондитерское производство является высокомеханизированной и автоматизированной отраслью пищевой промышленности, которая непрерывно наращивает свои мощности по выпуску кондитерских изделий, повышению уровня механизации и автоматизации, росту эффективности производства.

В настоящее время значительно  увеличилась выработка кондитерских изделий улучшенного качества, в  том числе резкое увеличение выпуска  изделий, пользующихся большим спросом у населения: мягких глазированных конфет с кремовыми корпусами, карамели с ликерными, помадными, збивными начинками, сдобного и затяжного печенья, вафель, пастило-мармеладных изделий; значительно увеличился выпуск завернутых и расфасованных кондитерских изделий с использованием улучшенных упаковочных материалов.

В результате работ, проведенных научно-исследовательским  институтом кондитерской промышленности, УкрНИИ продмашем, ВНИЭКИ продмашем, институтом «Роспищепромавтоматики» в творческом сотрудничестве с передовыми кондитерскими предприятиями, коллективами изобретателей и заводами продовольственного машиностроения в кондитерской промышленности созданы и совершенствуются механизированные поточные линии непрерывного производства массовых сортов карамели, глазированных конфет, шоколадных масс, пастило-мармеладных и мучных кондитерских изделий, новые механизированные агрегаты и автоматы. В некоторых из основных видов производства, например карамели, отливных сортов конфет и сахарного печенья, процессы производства механизированы от поступления сырья до упаковки готовой продукции в торговую тару.

Внедрение механизированных поточных линий и высокопроизводительных агрегатов и автоматов в кондитерской промышленности позволяет повысить эффективность производства: увеличить производительность труда, механизировать трудоемкие ручные процессы, в 1,5-2 раза сократить производственные площади, уменьшить потери ценного сырья, исключить применение промежуточной тары, значительно улучшить качество продукции и санитарно-гигиенические условия производства.

Некоторые виды специального оборудования поставляются на фабрику машиностроительными заводами из таких стран как: Германия, Италия, Франция, Швейцария и Англия. Однако перед инженерами и техниками кондитерской промышленности стоит еще много задач, требующих решения: необходимо механизировать и автоматизировать ряд технологических процессов, создавать высокопроизводительные машины-автоматы, механизировать ряд погрузочно-разгрузочных работ.

Дальнейшее развитие кондитерской промышленности пойдет по пути применения новых, более совершенных, высокопроизводительных линий с автоматизированным управлением, с меньшим влиянием на окружающую среду, с меньшим потреблением воды, материальных, энергетических и людских ресурсов. Весьма перспективным направлением является создание установок с рециркуляцией воды, особенно той, которая содержится в используемом сырье. 

1. Технологическая часть

Цель технологического проектирования предприятий – установить оптимальные технологические схемы по каждому производству, определить режимы работы цехов и предприятия, определить потребность предприятия в сырье, тароупаковочных материалах, оборудовании, производственных площадях и т.д.

1.1 Выбор и обоснование ассортимента кондитерских изделий

Ассортимент кондитерских изделий  выбирается таким образом, чтобы наиболее полно удовлетворить спрос населения с учетом имеющихся традиционного, нетрадиционного и местного сырья.

Исходя из задания  на проектирование составляется ассортимент  по видам изделий и определяется годовая, суточная и сменная выработка отдельных групп кондитерских изделий, кг:

Q_год = Q · P_i / 100;

Q_сут = Q · P_i / 100 · Т;

Q_смен. = Q · P_i / 100 · Т · n,

где P_i – удельный вес данной группы изделий, %;

Q – производственная мощность предприятия, кг;

Т – количество рабочих дней в  году (Т=250);

n – количество смен (n=2).

На предприятиях кондитерской отрасли  при расчете суточной производительности принимается согласно Нормам технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности 2-сменная работа с количеством рабочих дней в году, равным 250.

Сначала составляется ассортимент  по видам кондитерских изделий и  данные заносятся в таблицу  1.1.

Таблица 1.1.

Ассортимент по видам изделий

Затем составляется групповой ассортимент  по каждому виду изделий и заносится  в таблицу 1.2.

Таблица 1.2.

Развернутый ассортимент вырабатываемой продукции

1.2 Рецептуры выбранного  ассортимента и технологическая 

Пат «СЛИВОВЫЙ»

Форма изделия – лепешки в  виде полушарий лилового цвета, обсыпанные сахаром песком. Выпускается весовым и расфасованным.

В 1 кг содержится не менее 125 шт. Влажность 12±2%.

Основное и дополнительное сырье

Сахар-песок представляет собой сыпучий, состоящий из отдельных кристаллов пищевой продукт.

По органолептическим показателям  сахар-песок должен удовлетворять  ряду требований. По внешнему виду кристаллы  сахара-песка должны быть однородного однородного строения, с ясно выраженными гранями, сыпучие, нелипкие; без комков непробеленного сахара и без посторонних примесей; цвет сахара-песка белый с блеском; вкус сладкий без постороннего привкуса, кристаллы не имеют запаха ни в сухом виде, ни в водном растворе; растворимость в воде полная, раствор прозрачный.

Сахар песок характеризуется следующими физико-химическими показателями: должно содержаться чистой сахарозы (в пересчете на сухое вещество) не менее     99,75 %, редуцирующих веществ не более 0,05 %, золы не более 0,03 %, влаги не более 0,14 %, металлопримесей не более 3,0 мг/кг.

Для приготовления сахарной пудры сахар-песок просеивают через сита с диаметром отверстий не более 3 мм. Затем сахар пропускают через магнитные уловители и направляют на молотковые микромельницы для измельчения и получения сахарной пудры. Для получения 1 т пудры необходимо 1003 кг сахара-песка. Размер частиц сахарной пудры должен соответствовать проходу ее через сито № 43.  При длительном хранении пудра слеживается, образуя комья, которые трудно дробить, поэтому обычно больших запасов сахарной пудры не делают. Хранят пудру в мешках стоя в один ряд, это уменьшает ее слеживание.

Патока представляет собой сладкую, очень вязкую, бесцветную, иногда желтоватую жидкость. Сладкий вкус патоке придают содержащиеся в ней глюкоза и мальтоза, а вязкость - декстрины. В кондитерском производстве патока применяется как антикристаллизатор и регулятор гигроскопичности продуктов при приготовлении карамели, пряников, конфет, халвы, сиропов, помады и других изделий.

Патоку вырабатывают главным образом  из картофельного и кукурузного  крахмала.

Промышленностью выпускается несколько  сортов патоки: карамельная низкоосахаренная, карамельная высшего сорта, карамельная  I сорта, глюкозная высокоосахаренная.

Для производства кондитерских изделий, которые в процессе хранения подвергаются быстрому высыханию (помада, сбивные  изделия и т.д.), используют высокоосахаренную патоку. Для производства карамели рекомендуют использовать низкоосахаренную патоку.

Пюре. Фруктово-ягодное пюре представляет собой протертую плодовую мякоть. Наибольшее распространение в кондитерской промышленности получило яблочное пюре, которое в большинстве изделий является основным сырьем, а плодовое пюре других видов вводят, как правило, в виде добавок.

Для производства яблочного пюре применяют  в основном яблоки зимних сортов съемной  зрелости, с плотным строением  мякоти, хорошим, ярко выраженным вкусом и ароматом и с достаточным количеством пектина и кислоты.

Яблоки хранят в закрытых складских помещениях. При поступлении на производство их тщательно сортируют, удаляя порченые плоды других сортов, а также разделяя яблоки по степени зрелости и по размерам. После сортировки яблоки подвергают мойке, удаляя с их поверхности грязь, микроорганизмы и ядохимикаты, применяемые для опрыскивания деревьев. Замочку яблок производят в холодной воде в течение 24 ч. В результате улучшается цвет яблочного пюре, уменьшаются потери витамина С при шпарке, а также удаляется часть дубильных веществ, вызывающих потемнение. Шпарку яблок производят в основном паром при избыточном давлении 0,01-0,02 МПа или кипячением в воде. Продолжительность шпарки 10-20 мин в зависимости от сорта яблок.

В процессе шпарки мякоть размягчается, что облегчает протирку через сито, кроме того, в процессе шпарки под действием нагревания и имеющейся в яблоках кислоты происходит гидролиз протопектина с образованием пектина, обладающего студнеобразующей способностью.

Прошпаренные яблоки протирают  для отделения кожицы, плодоножек, семян и семенной коробки от мякоти до получения однородной массы. После первой протирки в яблочной массе содержится 3-6 % сахара, 1-1,5 % пектина, 10-12,5 % сырой клетчатки. Массу собирают, заливают водой и прошпаривают в течение 30 мин. Затем ее подвергают вторичной протирке, полученное пюре используют для производства темноокрашенных сортов мармелада.

При приготовлении пюре из косточковых  плодов их сортируют и перерабатывают в день поступления. Из плодов удаляют косточки на специальных машинах и затем протирают на обычных протирочных машинах. Дальнейшее приготовление пюре из косточковых плодов аналогично приготовлению яблочного пюре.

Ежевику, землянику, малину и другие ягоды, содержащие мало пектина, протирают  без шпарки и консервируют. Для  кондитерской промышленности эти ягоды заготовляют в основном сульфитированными или уваривают их с сахаром.

Протертое пюре подвергают консервированию. Наиболее распространенный способ консервирования – химический. В качестве консервантов разрешено применение бензойной и сернистой кислот, а также солей сорбиновой кислоты.

Консервируют пюре 6-7 %-м раствором  сернистой кислоты в количестве 0,1-0,2 % (в расчете на SO₂) по массе пюре. При консервировании пюре сернистым газом из баллонов количество его в пюре не должно превышать 0,1-0,12%.

К пюре, консервированному при помощи химических консервантов, по органолептическим  показателям предъявляются следующие  требования: внешний вид – однородная, равномерно протертая масса без плодоножек, семян, косточек и кожицы. Вкус и запах после десульфитации должны быть близкими к натуральному, свойственные плодам и ягодам, из которых изготовлено пюре. Цвет после десульфитации должен быть также свойственен плодам и ягодам, из которых изготовлено пюре. Кроме того, яблочное, айвовое, черносмородиновое пюре должно иметь студнеобразующую способность и давать удовлетворительную желейную пробу, а абрикосовое пюре – пробу на пат.

По физико-химическим показателям  пюре должно отвечать следующим требованиям: массовая доля сухих веществ в  пюре: яблочное – 10%, абрикосовое – 12%, клюквенное – 7%; массовая доля сернистой кислоты – не более 0,2 %; массовая доля минеральных примесей – не более 0,03%.

Пищевая лимонная кислота представляет собой бесцветные или со слабым желтоватым оттенком  кристаллы. Получают ее сбраживанием сахара грибком Аспергилюс Нигер. В качестве сырья применяется меласса – отход сахарного производства, содержащая около 50 % сахара. Лимонная кислота не имеет запаха, вкус ярко выраженный кислый.

Лимонная кислота хорошо растворяется в воде, с повышением температуры растворимость увеличивается. В зависимости от способа кристаллизации пищевую лимонную кислоту выпускают в мелких и крупных кристаллах.

Молочная кислота  представляет собой водный раствор смеси молочной кислоты и ее ангидридов. Получают ее в промышленный условиях путем сбраживания сахарных растворов, патоки, снятого молока, пахты и сыворотки молочнокислыми бактериями.

Молочную кислоту вырабатывают двух видов: средней концентрации ( с содержанием 40 % кислоты) и повышенной концентрации ( с содержанием 70 % кислоты ).

Красители. Для окрашивания кондитерских изделий применяют синтетические и естественные красители, разрешенные для использования в перерабатывающей промышленности Министерством здравоохранения.

Синтетические красители, обладающие высокой красящей способностью, получают преимущественно из продуктов перегонки каменного угля путем синтеза. К синтетический красителям относятся индигокармин и тартразин. К естественным красителям относятся краситель растительного происхождения - энокраситель.

Натуральные красители получают из свежих или сульфитированных ягод, они выпускаются двух видов:концентрированные  и порошкообразные и классифицируются в зависимости от исходного сырья.

Пищевые натуральные красители  следует хранить в чистых, сухих, проветриваемых складах, не имеющих посторонних запахов, при относительной влажности воздуха не выше 75 %, при температуре 0-20 єС. При этих условиях гарантийный срок хранения  1 год со дня выработки.

Эссенции. Пищевые ароматические эссенции представляют собой спиртовые или водно-спиртовые растворы смеси различных ароматических веществ: синтетических душистых веществ, эфирных масел, настоев или экстрактов натурального сырья.  В зависимости от состава эссенции разделяют на два вида: эссенции, изготовленные из синтетических душистых веществ и эфирных масел, и эссенции, изготовленные из синтетических душистых веществ, эфирных масел, сиропов, экстрактов или настоев натурального сырья.

По органолептическим показателям  ароматические пищевые эссенции должны соответствовать следующим требованиям: внешний вид – прозрачная жидкость, запах должен соответствовать контрольному образцу, цвет – в соответствии с требованиями для каждого наименования эссенции.

1.3 Продуктовый расчет  сырья, полуфабрикатов со стороны

Расход основного и вспомогательного сырья подсчитывается для каждого сорта изделий, а затем – по всей группе изделий, вырабатываемых в цехе.

По нормам расхода сырья и  полуфабрикатов, поступающих со стороны, составляется таблица 1.6., где указывается расход сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны, на сменную, суточную и годовую выработку.

Таблица 1.6.                                        

Расход сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны для 

пастило-мармеладного цеха

1.4 Расчет полуфабрикатов собственного производства

Этот расчет ведется для того, чтобы зная сменный расход полуфабрикатов собственного производства, определить:

- количество необходимых полуфабрикатов для обеспечения поточности производства;

- количество оборудования, его  марки для производства этого  полуфабриката;

- емкости для промежуточного  хранения полуфабриката, марки  насосов и других транспортных  средств для перемещения полуфабрикатов.

К полуфабрикатам собственного производства в пастило-мармеладном производстве относятся: рецептурные смеси, клеевой  сироп, мармеладные, пастильные и зефирные массы, отформованные изделия для  сушки или выстойки, сахарная пудра и т.д.

Основная часть полуфабрикатов собственного производства рассчитывается путем пересчета норм расхода на 1 т изделий, указанных в рецептурах. К ним относятся: карамельная масса, начинки, конфетные массы, корпуса конфет и т.д. Иногда в рецептурных справочниках не указываются полуфабрикаты собственного производства, особенно где имеет место изменение массы полуфабриката в процессе уваривания, сушки, выпечки и т.д. При этих процессах масса продукта в сухих веществах не изменяется, что облегчает пересчет массы конечного полуфабриката в натуре на такую же массу исходного полуфабриката также в натуре.

Масса начального полуфабриката в  натуре определяется из зависимости:

М_н × С_н ⁼ М_к × С_к ,

                                   Где М_н, М_к – масса соответственно начального и конечного                               полуфабрикатов, кг;                                                                                                          

                         С_н, С_к – количество сухих веществ соответственно в начальном и конечном полуфабрикатах, %.

Таблица 1.7.

Расчет полуфабрикатов собственного производства для

пата «Сливовый»

1.5 Расчет вспомогательных  материалов и тары

К вспомогательным материалам в  кондитерской промышленности относятся тальк, парафин, воск, заверточные и упаковочные материалы. Материалы для завертки и упаковки кондитерских изделий выбираются в зависимости от вида, а также автоматов, на которых осуществляется завертка. В качестве заверточных материалов применяются пергамент, подпергамент, парафинированная, этикеточная, оберточная бумага, целлофан, полиэтилен, пленка, фольга, комбинированные материалы, картонные короба, жесть. Основные данные по расходу упаковочных материалов на 1 т готовой продукции представлены в Нормах технологического проектирования кондитерских предприятий.

Таблица 1.10.

Расчет расхода вспомогательных материалов

на производство пастило-мармеладных  изделий, кг

Расчет тары

Для наружной упаковки в настоящее  время в основном применяется  картонная тара двух типов: гофрированный и гладкий картон. Используется также деревянная тара – фанерная и тесовая – в основном для отправки кондитерских изделий в районы Дальнего Севера. Кроме того, иногда и литая бумажная тара – литые коробки, банки, ящики, а также мягкая бумажная тара – крафт-мешки, пакеты. На фабриках большой мощности предусматриваются тарный цех, литография, а для фабрик средней и малой мощности тару и этикет получают со стороны.

 Типы и вместимость тары  выбирают согласно Нормам технологического  проектирования предприятий кондитерской  промышленности.

Таблица 1.11.

Расчет расхода тары для пастило-мармеладного цеха

Запасы для всех тароупаковочных  материалов и заготовок предусматриваются в размере месячной потребности.

Запасы готовой тары в складах  при производственных цехах принимаются в размере 2-суточной потребности производства.

1.6 Расчет складского хозяйства

Склады подразделяются на несколько  групп:

- склад основного сырья;

- холодный склад;

- склад фруктово-ягодного сырья;

- склад вкусовых и красящих  веществ;

- хранилище патоки;

- материальный склад;

- склад готовой продукции.

Согласно Нормам технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности склады сырья должны быть изолированы от производственных помещений.

Сырье, поступающее при бестарной  доставке, должно взвешиваться на весах.

Хранение муки, сахара, патоки, жира, молока, какао-бобов, пюре и др., как правило, должно быть бестарное, в редких случаях допускается тарное.

Сахар, предназначенный для бестарного хранения в емкостях, должен иметь  влажность 0,03-0,05 %, для чего устанавливаются  сушилки непрерывного действия. Транспортировка сахара осуществляется пневмотранспортом.