Производство пельменей. 2

Министерство  образования и науки Российской Федерации

Федеральное агенство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования

Новосибирский государственный Технический Университет

Кафедра менеджмента

Курсовая работа по дисциплине «Теория организации»

на тему:

«Производство пельменей»

Выполнил: Сошников Д.С.

Факультет бизнеса

Группа: ФБ-12

Проверила: Дмитриева Л.И.

Дата сдачи:

Дата защиты:

Новосибирск

2012

Содержание:

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Внешняя среда организации: конкуренты, поставщики, потребители……..4

2. Миссия и цели организации……………………………………………….....17

3. Технология производства…………………………………………………….21

4. Функциональное проектирование организации…………………………….23

5. Проектирование организационной  структуры управления (ОСУ) организации……………………………………………………………………....25

6. Проектирование организационной  культуры организации……………..…26

7. Штатное расписание……………………………………………….…………30

8. Документооборот……………………………………………………………..30

9. Положения об отделах и службах…………………………………………...30

Заключение………………………………………………………………………37

Список использованных источников…………………………………………..39

Приложение……………………………………………………………………...40

ВВЕДЕНИЕ

Я, студент фб-12 Сошников Дмитрий, выбрал для обзора этот сектор  рынка потому,  что он  наиболее динамично развивающийся, и каждому человеку, как мне кажется, приходится  с ним частенько сталкиваться, и быть в курсе событий.

Мясоперерабатывающее производство, в частности производство быстрозамороженной продукции (пельменей) – выгодный бизнес с достаточно быстрой окупаемостью вложений. Главное – во-первых, правильное позиционирование на рынке, во-вторых, не ошибиться с выбором поставщика оборудования и информационного и технологического сервиса.

Для небольших и малых  хозяйств, особенно тех, где имеются  собственные производственные мощности, избыток мясного сырья и/или  муки, актуальным является изготовление наиболее популярных видов полуфабрикатов - быстрозамороженных пельменей. Это  недорогое производство, которое  позволит предложить потребителям готовые  изделия. Благодаря разнообразию начинок  пельмени можно производить в  течение всего года, что обеспечивает широкий ассортимент и относительно стабильный спрос на продукцию.

 Производство пельменей  может быть выделено как отдельная  отрасль именно благодаря большой  популярности. Для развития малых  производств существенной положительной  особенностью спроса является  повышенный интерес населения  к малосерийной продукции, имеющей явные отличия от привычных стандартов массового производства. Другой особенностью малого производства, благоприятной для развития малого и среднего бизнеса, является простота, что позволяет быстро его наладить. При необходимости цех может быть доукомплектован другим оборудованием, что позволит быстро переориентировать производство на другие виды продукции.

 Многие мясоперерабатывающие  предприятия расширяют производство, ориентируясь на покупательский  спрос. Одной из основных задач  предпринимателя является выбор оборудования, ведь в настоящее время российские и иностранные заводы-изготовители предлагают широкий спектр оборудования для выработки, фасовки и хранения пельменей. Основными критериями выбора чаще всего являются: цена, производительность, комплектация линии, гарантии качества оборудования.

Проектирование организации, специализирующейся на производстве пельменей и будет являться целью моей курсовой работы.

Объектом исследования является ООО «Сибпельмень», занимающееся производством пельменей.

Предметом исследования является процесс организационного и управленческого проектирования организации.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Описать миссию, основные цели, задачи деятельности проектируемой организации, предварительно раскрыв сущность данных понятий.
2. Проанализировать внешнюю среду организации, выделив основные группы факторов, влияющих на ее текущую деятельность (проведение PEST- анализа и SWOT – анализа).
3. Описать технологический процесс производства пельменей.
4. Осуществить функциональное проектирование организации, на основе которого провести проектирование организационной структуры управления организации (ОСУ).
5. Составить штатное расписание, разработать схему документооборота, положение об отделе и должностную инструкцию.

1. Внешняя среда организации: конкуренты, поставщики, потребители

Под внешней средой организации  понимаются все условия и факторы, возникающие в окружающей среде, независимо от деятельности конкретной фирмы, но оказывающие или могущие  оказать  воздействие на её функционирование и поэтому требующие принятия управленческих решений. Менеджер должен уметь выявлять существенные факторы  в окружении, которые повлияют на его организацию, подбирать методы и способы реагирования на внешние  воздействия.

Во внешнюю среду входят поставщики, покупатели, конкуренты и  т.п. Организации должны адаптироваться к своему внешнему окружению, если они  хотят достичь успеха.

Схематически внешнюю  среду организации можно представить следующим образом:

Рис.1. Внешняя среда организации.

Анализ внешней среды  -  это  очень  важный  для  выработки  стратегии организации  и очень сложный процесс, требующий влиятельного  отслеживания  в среде процессов, оценки факторов и установление  связей  между факторами и теми сильными  и слабыми сторонами,  а также возможностями и угрозами, которые заключены во внешней среде. Все   факторы   внешней   среды   находятся в состоянии сильного взаимовлияния. Изменение одного из факторов  обязательно приводит  к тому, что происходит изменение других  факторов.  Поэтому их  изучение  и анализ должны вестись не по отдельности,  а системно  с отслеживанием не  только собственно  изменения одного  фактора,  но  и с условием  того,  как они изменения скажутся на других факторах. Также степень воздействия отдельных факторов на различные организации различна. В частности, степень влияния проявляется по-разному в  зависимости от размера организации и отраслей принадлежности. Кроме  этого,  организация должна   составить   список   тех   внешних   факторов,   которые    являются потенциальными посетителями угроз для организации.  Также необходимо  иметь список  тех внешних   факторов,   изменения   в   которых   могут   открыть дополнительные возможности для организации.

Классификация  факторов  внешней  среды  вследствие  их   многообразия довольно различна и в  её основу могут быть положены различные  принципы.  Но в  менеджменте  принята,  и  большинство  придерживаются  её,  классификация факторов на факторы  прямого  и  косвенного  воздействия. 

Рис. 2. Внешнее окружение организации.

В  среде  прямого воздействия  можно выделить такие факторы  как: поставщики, законы  и  государственные  органы, потребители и конкуренты.

Для начала рассмотрим состояние  рынка пельменей в России и прогнозы на прибыльность открытия еще одного звена, действующего в данной сфере.

Сейчас, когда мы заходим  в магазин, нам достаточно трудно сделать выбор пельменей: на холодильных  прилавках представлено от 30 до 40 видов  этой продукции различных производителей. Как известно, почитателей пельменей  в России всегда было достаточно. Они  почти незаменимы благодаря удобству и быстроте приготовления. За последнее  время доля пельменей на потребительском  рынке только увеличивается и  уже превышает долю других полуфабрикатов: котле, блинчиков, бифштексов, фрикаделек и т.д. Рост популярности пельменей  лишь подтверждает общую тенденцию роста потребления быстрозамороженных полуфабрикатов-пельменей, пирожков, блинчиков, вареников, овощных и фруктовых смесей, а также продуктов быстрого приготовления – супов, киселей, каш и т.д. Расширяется рынок фаст-фуд. Возникают новые кофейни и бистро, где можно быстро и комфортно поесть. Все предприятия быстрого питания используют в технологиях приготовления быстрозамороженные полуфабрикаты. И дома вам достаточно нескольких минут, чтобы приготовить себе обед или ужин, не говоря уже о завтраке.

Причины роста активного  потребления и замороженных полуфабрикатов, и продуктов быстрого приготовления  одинаковы. К  тем, о которых уже  шла речь, можно добавить:

-увеличение числа работающих  женщин;

-распространение бытовых  микроволновых печей, ростеров;

-развитие перерабатывающих  и сохраняющих технологий, например  таких, как вакуумная упаковка, способная сохранять внешний  вид и продлевать сроки хранения  продукта;

-повышение материального  уровня населения больших городов  (1 кг обычной овсянки в 10 раз  дешевле, чем то же количество  каши типа «Быстров»).

Специалисты утверждают, что  пельмени являются самым популярным мясным полуфабрикатом в России: в 2007 году спрос на них вырос на треть. По данным компании «Комкон», пельмени регулярно приобретают почти три четверти семей.

Пельмени - самый крупный  сегмент рынка ЗПФ, в который  входит также сегмент блинчиков, вареников, готовых блюд и мясных полуфабрикатов.

Таким образом, рынок имеет  не плохой потенциал развития.

Итак, рассмотрим такой фактор внешней среды как конкуренты. Конкуренты - это внешний фактор, влияние которого невозможно оспаривать. Руководство каждого предприятия  четко понимает, что если не удовлетворять  нужды потребителей так же эффективно, как это делают конкуренты, предприятию долго не продержаться на плаву. Во многих случаях не потребители, а как раз конкуренты определяют, какого рода результаты деятельности можно продать, и какую цену можно запросить. От реакции на конкуренцию зависят такие внутренние факторы, как условия работы, оплата труда и характер отношений руководителей с подчиненными. ( Приложение, таблица 1)

Маркетологи заметили интересную тенденцию на рынке замороженных полуфабрикатов – потребителю все  менее нравится продукция низкого  качества, но в то же время спрос  на качественную продукцию остается неудовлетворенным.

До кризиса сегмент  мясных полуфабрикатов в целом демонстрировал впечатляющий показатель увеличения доли рынка замороженных продуктов – 45,29%. В целом емкость рынка  замороженных полуфабрикатов в 2007 году составил около $3 млрд в денежном и 1,698 млн тонн в натуральном выражении. Ожидалось, что в 2008 году его емкость составит $3,5-3,8 млрд. Но эта цифра несколько уменьшилась из-за изменения курса доллара и составила $3,2 млрд.

Спрос на продукцию растет с каждым годом, и эта тенденция  усиливается. Если в 2005 году спрос на полуфабрикаты был на уровне 40%, то в 2006 году доля активных покупателей  составляла уже 42,5%,  а в 2011 году составила 56,8%.

Динамика рынка ЗПФ  сильно зависит от развития пельменной составляющей. ПО данным компании «Экспресс-Обзор», в 2007 увеличение спроса на ЗПФ было на 45,4% обусловлено ростом сектора  пельменей.

Между тем, по оценкам компании «Норге-Фиш», стоимостная доля пельменей в структуре российского рынка заморозки сократилась с 55% в 2005 году до 35% в 2009.

Казалось бы, основным конкурентом  пельменей должны быть мясные полуфабрикаты, но их доля на рынке ЗПФ последние  несколько лет изменена. Пельмени потеснили такие новые для российского рынка продукты, как блинчики, пицца, готовые блюда.

По данным маркетингового исследования «Норге-Фиш», в перспективе следует ожидать продолжения сокращения доли пельменей в структуре потребления, рост доли замороженных блинчиков, вареников и пиццы, быстрое развитие категории готовых блюд и полуфабрикатов высокой степени готовности.

Это связано, прежде всего, с  такими тенденциями, характерными для  всего российского рынка замороженных полуфабрикатов в предкризисный  период, как увеличение спроса на продукцию  класса премиум, выпуск качественных продуктов, прошедших высокотехнологичную  переработку, и продукции полной готовности, а также стагнацию  полуфабрикатов в среднем ценовом  сегменте, снижение влияния ценовых  факторов конкуренции, повышение значения брендинга и расширение ассортимента. На рынке производителей пельменей присутствует огромное количество игроков. По мнению экспертов, выпуском пельменей в России занимаются более 500 предприятий.

По данным компании «Бизнес  Аналитика», в пятерку лидеров  отечественного пельменного производства входят: ГК «Талосто» (торговые марки « Сам Самыч», «Мастерица», «Богатырские»), «Равиоли» («Равиолло», «Снежная страна», «Пельменный хутор»), «Дарья» («Дарья», «Царь-батюшка»), «Качественные продукты» («Русский хит»), Останкинский МПК. На них приходится, по разным оценкам, от 30 до 40% объема рынка, что говорит о его крайней слабой консолидированности, в отличие от других сегментов рынка ЗПФ.

Еще одна отличительная черта  пельменного рынка – региональная специфика. В большинстве городов  потребитель отдает предпочтение продукции  местных производителей – тут  сказывается как высокая лояльность, так и более привлекательная  цена продукта. И выход на региональные рынки компаний федерального масштаба – процесс достаточно сложный и длительный.

Конкуренцию  в регионах усиливает вывод на рынок частных  марок сетей – private labels, доля которых по экспертным оценкам составляет 5-10%, и число это постепенно растет.

Успешный выход на рынок  новых игроков с неизвестной  маркой пельменей-сегодня маловероятен. Если на начале 21 века этот сегмент показывал стабильный рост, и вовремя начавшие на нем работу компании окупали инвестиции уже через несколько лет, то сейчас пельменный рынок находиться на стадии насыщения, и для того чтобы сделать продукцию конкурентоспособной, потребовались бы солидные средства – прежде всего, раскручивание бренда.

Потому изменения на рынке  будут происходить за счет перераспределения  долей известных производителей. Их главная цель в 2012 году – сохранение своих позиций.

Сейчас для того чтобы  товар имел успех у потребителей, недостаточно просто производить его  из натурального свежего и охлажденного мяса, без добавления сои и других растительных белков, использовать в  производстве более дорогие и качественные ингредиенты.

В связи с высокой конкуренцией, на первый план у компаний в политике продвижения продукции сегодня  выходит формирование фирменного имиджа (высокотехнологичные линии, международные  стандарты и так далее) и раскрутка  бренда, направленного, прежде всего  на показатель качества.

Потребители - это отдельные  лица, домохозяйства, а также корпоративные  потребители (предприятия), которые  используют товары и/или услуги предприятия  – производителя для удовлетворения своих потребностей. Многие принимают  точку зрения известного специалиста  по управлению Питера Ф. Друкера, согласно которой единственная подлинная цель бизнеса — создавать потребителя.

Под этим понимается следующее: само выживание и оправдание существования организации зависит от ее способности находить потребителя результатов ее деятельности и удовлетворять его запросы. Значение потребителей для бизнеса очевидно. Анализ потребителей как компоненты непосредственного окружения организации в первую очередь имеет своей задачей составление профиля тех, кто покупает продукт, реализуемый организацией. Изучение потребителей позволяет организации лучше уяснить то, какой продукт в наибольшей мере будет приниматься покупателями, на какой объем продаж может рассчитывать организация, в какой мере покупатели привержены продукту именно данной организации, насколько можно расширить круг потенциальных покупателей, что ожидает продукт в будущем и многое другое.

Согласно опросу, проведенному компанией Synovate Russia в ноябре 2005 года среди жителей России, пельмени потребляют 87,8% россиян. Самый высокий процент потребления пельменей в Челябинске (97,9%), тогда как в Москве - самый "низкий" по России, всего 80,3% москвичей едят данную продукцию. Ситуация в Новосибирске немногим отличается от столицы – 83,7% новосибирцев потребляют пельмени.

Самыми активными потребителями  пельменей (90%) являются россияне в возрасте 25-34 лет.

 Поразительный факт, что при  сегодняшнем повсеместном дефиците  времени, почти половина россиян  (49,2%) лепят пельмени вручную. Жители Челябинска снова лидируют - 83% предпочитают пельмени домашнего изготовления - это самый высокий показатель по России. Самый низкий процент "лепки пельменей" в Петербурге - 34% его жителей делают их сами.

 По данным Synovate Russia, большинство россиян (29,7%) покупают пельмени несколько раз в месяц, 19,7% потребителей заявили о том, что покупают пельмени раз в неделю, и 12,4 % опрошенных несколько раз в неделю.

 Выбор пельменей в магазинах  просто огромен - богатый ассортимент,  яркие упаковки, активная рекламная  поддержка, подарочные акции.  Производители прилагают максимум  усилий для того, чтобы привлечь  внимание к своей продукции,  стараясь удовлетворить самый  изысканный вкус.

 По данным Synovate Russia, наиболее важными характеристиками при покупке пельменей большинство потребителей считают вкус, это отметили 77,8% россиян. На качество продукта обращают внимание 60,6% опрошенных, а состав продукции - наличие в нем натуральных ингредиентов - интересует 42,3% потребителей. Цену как определяющую характеристику выбора назвали 31,4% потребителей. Поэтому, согласно результатам исследования, потребитель готов платить, в первую очередь, за вкус и за качество продукта.

 На внешний вид обращают  внимание 4,8% россиян, размер упаковки  интересует 6% опрошенных, и только 3,3% потребителей при покупке пельменей  учитывают рекламу в различных  СМИ.

По данным портала www.foodmarket.spb.ru, россияне предпочитают одну излюбленную марку. Самыми покупаемыми марками пельменей  являются: «От Палыча», «Дарья», «Сам Самыч», «Богатырские», «Русский хит», «Сибирский Гурман».

Потребители в крупных городах  и провинциалы по-разному расставляют  приоритеты при выборе пельменей. Если для москвичей и петербуржцев самым важным является качество продукта, а также степень его полезности для здоровья, то для жителей небольших  регионов характерен крайний консерватизм при выборе товара.

Однако абсолютно для всех категорий  покупателей весомыми критериями в  пользу выбора продукции того или  иного производителя является широкий  ассортимент,  а также внешний  вид продукта, его упаковка и цена.

Согласно исследованиям, самый  популярный размер упаковки – 0,5кг, ей отдают предпочтение 74% потребителей. 34% любителей пельменей по-прежнему покупают самый простой и незамысловатый вид пельменей – без всяких добавок. Значительная доля покупателей  – 24% любит пельмени с перцем, и 18% совсем не против чеснока в начинке.

Учитывая, что конкуренция среди  производителей высока, эксперты советуют производителям постоянно искать новые  формы, изобретать новые вкусовые решения, возможно даже – обратить внимание на родственников пельменей и  предлагать хинкали, манты, вареники или цзао-цзы.

В отличие от некоторых других сегментов  рынка заморозки, в сегменте пельменей  позиционирование в премиум-категории  – вопрос не столько фирменного имиджа марки, сколько реальной дополнительной ценности продукта. Так, работая в  этом направлении, отечественные производители  начали предлагать покупателям пельмени ручной лепки. Это позволяет увеличить  содержание мясного фарша в продукте до 50-55%, в то время как в обычных  пельменях оно составляет не более 30-32%, и активно использовать нестандартные  начинки: мясо птицы, рыбы (красная рыба: лосось и форель, осетрина и т.п.), морепродукты и другие наполнители.

Кроме того, у российского потребителя  появилась возможность попробовать  пельмени с начинкой из медвежатины  и оленины. Стали выпускать пельмени с начинкой из тех сортов мяса-баранины, свинины и говядины. Производители  начали экспериментировать с формой продукта.

Согласно прогнозам, рост в категории  высокий, и премиум будет и  дальше происходить именно за счет производства пельменей нестандартных  форм и с необычными начинками.

Хотя некоторые эксперты опасаются, что во время кризиса многие потребители  откажутся от товаров премиального сегмента, в котором как раз  и появляется большинство новинок. Поскольку в ситуации финансового  кризиса на первый план для многих потребителей может выйти цена продукта, ожидается резкий рост спроса на продукцию среднего сегмента, который произойдет за счет высокого.

Но ведь кризис рано или поздно кончается.

Согласно подсчетам экспертов, производители дорогих качественных пельменей зарабатывают от 100%до 500% прибыли, а не слишком качественные – и того больше.

Но именно они одни из первых почувствовали  все проблемы, связанные с мировым  финансовым кризисом. Прежде всего-потому, что банки перестали кредитовать  реальный сектор экономики, либо значительно  повысили ставки по кредитам. Поставщики сырья начали фиксировать свои цены в долларах или просить предоплату, что существенно уменьшило оборотные  средства производителей пельменей. В  дополнение к этому увеличились  отсрочки оплаты со стороны торговых сетей…

Игроки рынка уверены, что из-за валютных колебаний себестоимость  продукции может вырасти на 40%.

Другая проблема, о которой говорят  специалисты, - снижение качества продукта, на которое производители могут  пойти, чтобы выжить в период кризиса.

Участники рынка считают, что основной причиной падения качества пищевой  продукции может стать дороговизна  мяса.

В 2009 году, по данным Росстата, мясо и  птица дорожали на 22,2%. К дефициту сырья и скачкообразному опережающему росту цен на него привели введенные  правительством временные запреты  на ввоз мяса из ряда стран – традиционных экспортеров: Бразилии, Аргентины, Парагвая, Канады, Дании.

Большинство сходятся во мнении, что  снизить качество, скорее всего, могут  только мелкие производители. «Пельменные  короли» прекрасно понимают, что  стоит пройти на подобные меры –  и они сразу лишаться покупателей.

Извечной проблемой рынка, о  которой давно говорят специалисты  отрасли, - остается контрафакт, который по их оценкам, составляет до четверти пельменей. Страна полнится продукцией, название которой напоминает известные марки. Без казусов не обходится: так, некая башкирская фирма выпустила партию пельменей под маркой, напоминающей раскрученный продукт, а через месяц обнаружила, что пельмени с тем же «левым» названием начали гнать другие «подпольщики».

Помимо возможной экономии на качестве ингредиентов со стороны некоторых  производителей и, как следствие  ухудшение качества продукции, эксперты не исключают замедления развития современных  форматов розничной торговли, снижения уровня закупок продукции у производителей и, как результат, - сокращение широты ассортимента и инновационности продуктов.

Снижение уровня дистрибуции возможно за счет того, что сейчас инвестиции в развитие региональной дистрибуции  могут не получить нужный возврат, и  дистрибьюторы, понимая риски, приостанавливают свою экспансию в регионы.

Возможно также сокращение затрат на вывод и продвижение новых  марок и снижение уровня конкуренции  в среднем и высоком ценовом  сегментах.

Экономический кризис приводит к снижению покупательской способности населения  и экономии на относительно дорогих  продуктах питания. В 2009 году произошло  сокращение спроса на пельмени высокого и премиального ценового сегмента (за счет сокращения доходов населения) и роста спроса на продукты средней  ценовой категории.

На сегодняшний день развитие рынка  происходит с восстановлением и  ростом уровня доходов и жизни  населения, постепенно происходит увеличение спроса на продукты высокого ценового сегмента.  

Анализ внешней среды организации  осуществляется на основе SWOT-анализа  и PEST-анализа.

SWOT – анализ внешней среды  организации, используется при  исследовании сильных сторон (S - strengths), слабых сторон (W-weaknesses), возможностей (O - opportunities) и угроз (T - threats).

(Приложение, таблица 2)

Анализ общего окружения (косвенного воздействия) внешней среды следует  осуществить на основе РЕSТ-анализа. PEST - анализ внешней среды организации, политических, экономических, социальных и технологических тенденций рынка.

(Приложение, таблица 3)

2.Миссия и цели организации

Предназначение фирмы  в условиях постоянно меняющейся  внешней  среды является  миссией  фирмы, которая определяется   руководством   фирмы и реализуется  через ее стратегию.

Следует подчеркнуть, что  миссия организации - это скорее  философское понятие, нежели управленческое. Однако она предполагает наличие определенных ценностей, правил и приемов, которыми пользуется фирма в  своей деятельности. Это микрокультура фирмы,  ее  традиции,  подход менеджеров  к принятию  решений,  т.  е.  та  уникальность,  которая делает организацию неповторимой,  отличной  от  других.   Как   правило,   миссия   организации формируется годами, оттачивается и редко меняется. На формирование миссии влияют: собственники фирмы, развивающие организацию для того, чтобы за счет прибыли решать свои жизненные проблемы и интересы; сотрудники фирмы, непосредственно создающие  продукт, организующие получение необходимых ресурсов,  обеспечивающие  (через  маркетинг) реализацию  продукции  и  решающие, таким  образом, свои  жизненные проблемы и интересы; покупатели продукции  фирмы,  за  счет  своих  финансовых  ресурсов приобретающие продукцию для  удовлетворения  своих  потребностей и интересов; деловые партнеры  фирмы,  оказывающие определенные  коммерческие услуги фирме в своих интересах; внешняя  среда  организации,  требующая  от  фирмы  поддержки  для формирования социальной и экологической среды обитания фирмы.

При формировании миссии фирмы  необходимо учитывать интересы всех  пяти указанных субъектов, каждый из которых в разных  решениях  оказывает  разное влияние. Четко  сформулированная миссия показывает отличие  фирмы  от  других, подобных ей. Для  этого должны быть сформулированы  следующие  характеристики фирмы: философия  фирмы, выбранная администрацией  компании  для  организации работы;  сфера  деятельности  фирмы,  учет  которой  необходим  для   выбора ресурсов и продукта; система целей  фирмы,  показывающая,  к  чему  стремится организация; технологические  возможности фирмы.