Производство пива

 

Аннотация

 

Смирнова А.А. Отделение  брожения пива «Клинское»: расчетно-пояснительная  записка к курсовому проекту. Иваново: ФГБОУВПО ИГХТУ, 2012. – 79 с.

 

В курсовом проекте рассмотрено  отделение брожения и дображивания пива «Клинское», представлены теоретические основы процесса приготовления и условия его осуществления, основное оборудование, используемое для производства пива, и проведен ряд расчетов – материальный, расчеты основного технологического оборудования на стадии брожения пива, а также тепловой расчет пластинчатого теплообменника.

В курсовом проекте предложено использовать в качестве добавки мяту и хмель, при этом достигается сокращение времени технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта. Дополнительно рассмотрены вопросы охраны труда и окружающей среды.

Табл. 10. Ил. 4. Библиограф. 13 назв.

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………...4

1. Аналитический обзор литературы…………………………………………….7

    1.  Классификация пива………………………………………………………...7
    1.  Основное сырье…………………………………………………………….11
    1. Биохимические и физико-химические процессы, протекающие при

сбраживании пивного  сусла и дображивании пива………………………….18

1.4 Сведения об оборудовании  в процессах брожения и дображивания  пива……………………………………………………………………………...35

Заключение к аналитическому обзору литературы…………………………...38

2. Технологическая часть………………………………………………………..39

2.1 Рецептура пива «Клинское»………………………………………………...39

2.2 Химический состав и свойства  пива «Клинское»…………………………40

2.3 Характеристика сырьевой базы……………………………………………..43

2.4 Технологическая схема производства  пива………………………………..49

2.5 Контроль качества пива……………………………………………………..51

2.6 Характеристика основного технологического  оборудования в отделении брожения  и дображивания пива………………………………………………...56

3 Расчетная часть… ……………………………………………………………..58

3.1 Расчет основного  сырья, количества отходов, исправимого  брака, тары и вспомогательных  материалов…………………………………………………...58

3.2 Расчет основного  оборудования бродильного цеха……………………….68

3.3 Тепловой расчет  пластинчатого теплообменника…………………………70

4 Охрана труда и  техника безопасности……………………………………….72

Вывод……………………………………………………………………………..77

Литература……………………………………………………………………….78 
ВВЕДЕНИЕ

Пиво - самый древний алкогольный  напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов. 

Пиво - освежающий, насыщенный диоксидом  углерода пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного  сусла специальными расами пивных дрожжей. Пивное сусло приготавливают из дробленных зернопродуктов: преимущественно ячменного или пшеничного солода, ячменя, пшеницы, кукурузы и другого зерна, воды, сахара и хмелепродуктов. В истории, к сожалению, не сохранилось точных сведений о времени и месте зарождения пивоварения, благодаря которому человечество получило возможность наслаждаться прекрасным пенным напитком [1].

Невероятно, но пиво появилось в  далёкие времена одновременно с  появлением колеса. Археологи утверждают, что пиво было известно в древнем  Вавилоне, то есть уже 8 000 лет назад. По другой версии, возраст пива – 9 000 лет. Она основана на находке рецепта пива, высеченного в камне в междуречье Тигра и Ефрата древними шумерами. В то время технологии варения ещё не было, и готовился напиток путём растирания ячменя и спельты (предок пшеницы). Злаки заливали водой, добавляли душистые травки и получали через несколько дней напиток, своим вкусом напоминавший современное пиво. Пили его через тростниковую соломинку, так что, можно сказать, пиво - это предок коктейля. Едва у человечества появилась письменность, одним из первых слов, написанных клинописью было «пиво».

Варили пиво поначалу женщины. Это было отмечено рисунками  и другими документами древности. Но вскоре популярность напитка стала  расти, и он неизбежно стал предметом торговли, которая традиционна была в мужских руках. Так и пивоварение перекочевало в сильные мужские руки. Пиво приобрело горечь и крепость за счёт хмеля, а торговля напитком приносила значительную прибыль.

Многочисленные археологические исследования подарили современному миру знания о том, как обращались с пивом древние жители Персии. В домах зажиточных горожан или просто богатых жителей под полом в земле врывалась большая ёмкость, которая накрывалась глиняной крышкой с дырочкой посередине. Предположительно, пиво пили через это отверстие с помощью тростинок или вычерпывали. Дома персиян делились на женскую и мужскую части. В мужской комнате во многих домах в полу был такой сосуд. Вероятно, мужчины собирались за беседой или по иным поводам и пили пиво, не вставая с места, просто окунув тростинку в сосуд.

В последующие века пиво распространилась и в других государствах. Древние египтяне пиво покупали сначала в Вавилоне, но такая торговля нехорошо сказывалась на качестве напитка – ведь перевозили ёмкости с пивом на верблюдах по жаре, отчего пиво теряло всю прелесть. Те египтяне, кто пробовал пиво в самом Вавилоне, постарались узнать секрет пивоварения, а впоследствии освоили его производство. Вскоре египтяне научились делать ячменный солод, а чуть позже и пшеничный. Именно пшеничное пиво в Египте получалось лучше всего. А ещё в древнем Египте варили пиво с мандрагорой, шафраном, анисом и другими пряностями. Пиво было сладковатым и крепким. Самые древние из египетских рецептов приготовления пива относят к 3500 году до н.э. Не оставляли без внимания и пивную гущу, которая использовалась в качестве припарок при лечебных процедурах.

Даже в те далёкие  времена была актуальна проблема чрезмерного употребления пива. В 1250 году до н.э. Рамзэс II намерился ограничить питие пива, выступив примером для подражания, предпочитая больше вино, чем хмельной напиток. Закрывались лавки, запретили всякую торговлю пивом (кстати, арабы, пришедшие в страну в 8 веке н.э. продолжили гонение на пиво, но уже запрещали вообще любое производство алкоголя). Но никакие ограничения не могли повлиять на любовь народа к пиву, который продолжал тайно готовить и пить хмельной напиток. Пивовары в Египте были уважаемыми людьми, а их фигурки клали даже в могилы знати. Неудачную попытку Рамзеса запретить пиво в Египте исправила более дальновидная Клеопатра. Она обложила производство пива налогом, что дало казне огромную прибыль. Сегодня лишь в 20 странах мира не варят пиво, среди которых, например, Бруней, Ватикан, Гвинея, Объединенные Арабские Эмираты и др. Безусловно мировыми лидерами по объемам производства и потребления пива бессменно в течении многих лет являются Северная Америка и Европа. С конца 20 века мы являемся свидетелями того, как глобальная экспансия пива затронула и Россию. Феномен роста популярности пива в России можно объяснить, во-первых, тем что,  отмечалось выше, пиво, хоть и является искусственным продуктом, но готовится исключительно из натуральных ингредиентов без применения искусственных заменителей и добавок, а во-вторых, тем что качество отечественного пива в последнее время значительно улучшилось. Годовое потребление пиво на душу каждого россиянина в последние годы неуклонно возрастает и в 2001 году перевалило за 40 л - рубеж, который, по  мнению экспертов, разделяет страны мало и много потребляющие пиво. В 2007 году удельное потребление пива в России достигло 75,5 л на одного человека.

Тем не менее по удельному  потреблению пива Россия все еще  продолжает отставать  от большинства  цивилизованных стран и превосходит лишь некоторые страны Азии и Африки. Итак, несомненно, первая четверть 21века будет ознаменована дальнейшим развитием пивоварения в России в направлении увеличения объемов производства, расширения ассортимента и повышение качества пива [2].

 

 

 

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

 

1.1 Классификация пива

 

   В настоящее время не существует единой системы классификации пива во всём его разнообразии. Мнения американских и европейских авторов несколько расходятся; тем не менее существуют некоторые признаки, по которым классификация может быть проведена.

По составу  исходного сырья

     В европейской  традиции основным сырьём для  приготовления пива считается  ячмень. В некоторых сортах пива  ячменный солод частично заменяется  на другие зерновые(солод или  непророщенные зёрна). Так, пшеничное пиво варят с добавлением пшеничного солода или пшеницы (до 50%); тёмное «Балтика 4 Оригинальное» - с добавлением ржаного солода.

Пиво может быть сварено  и на основе других злаковыхкультур:

  • Ржаное
  • Рисовое (например, целиком из риса готовят японское саке)
  • Кукурузное (напр., тесгуино,хаппосю)

Известны также напитки, изготовленные по пивоваренным технологиям, но полностью не на основе злаков, на основе молока — Билк, травяное пиво (грюйт), картофельное, овощное и  фруктовое пиво). Конечно, с традиционной европейской точки зрения трудно назвать это пивом.

Иногда в обиходе  применяются следующие понятия:

  • Гибридные сорта — их приготовление связано с комбинированием ингредиентов и технологий, характерных для разных типов пива.
  • Особые сорта — как правило, к этой категории относят необычные по составу сорта пива, а также пиво с различными добавками, или родственные пиву напитки на основе брожения, например корневое пиво.

По цвету

     Цвет готового  пива естественным образом зависит  от состава сырья, а именно от наличия в исходном сусле тёмного солода, а при его присутствии — количеством и степенью обжаренности последнего. Классификация пива по его цвету широко распространена в России, а также в некоторых других европейских странах, например в Испании. Различают светлое, тёмное, красное и белое пиво. В СССР некоторое время применялся термин полутёмное.

По способу  брожения

    В США и  большинстве стран Европы основной  классификацией сортов пива является  именно такая. Согласно ей, различают  два основных типа: пиво верхового и низового брожения.

   Пиво низового  брожения сбраживают при относительно  низких температурах (5-15 °C). Этот способ стал наиболее распространённым в современном пивоварении. Практически всё пиво, полученное этим способом с использованием культурных пивоваренных дрожжей, называют лагером, а способ — лагерным. Однако бельгийское пиво самопроизвольного брожения Ламбик хотя и сбраживается по лагерной технологии, но без использования культурных дрожжей при помощи микроорганизмов, присутствующих в самом сусле и попадающих в него из воздуха.

    Верховое брожение происходит  при относительно высокой температуре  (15-25 °C). До внедрения низового брожения практически всё пиво производилось этим способом. Наиболее известные представители пива, произведённого этим способом —эль, портер, стаут, пшеничное пиво.

    Иногда применяют оба  эти способа в различных комбинациях.  Так, некоторые производители  при изготовлении сорта Хефевайцен  после основного верхового брожения  добавляют в пиво дрожжи низового брожения для дображивания в бутылке.

     Никакой  зависимости между цветом пива  и способом брожения нет: тёмным  может быть как эль, так и  лагер. Под белым обычно подразумевается пшеничное пиво.

По крепости

   Крепость(то есть  объёмная доля этилового спирта) характеризуется процентным количеством спирта в готовом продукте. Для большинства видов пива содержание алкоголя находится в пределах 3–5,5 %. Есть и более крепкие сорта пива с содержанием 6–8 %.

    Российский  госстандарт, в отличие от некоторых  зарубежных, регламентирует содержание спирта в пиве не ниже цифры, указанной на этикетке. Российские производители обычно делают крепость выше заявленной примерно в полтора раза.

Отдельные классы и типы

  • Пильзнер
  • Лагер
  • Экспорт
  • Портер
  • Дункель
  • Альтбир
  • Кёльш
  • Бок-бир
  • Ламбик
  • Мартовское пиво
  • Корневое пиво
  • Живое пиво— нефильтрованное и непастеризованное пиво. Техническая регламентация данной категории отсутствует.
  • Полпиво — старинное название слабого пива, которое получали разведением содержимого чана (вари) наполовину водой
  • Брага — в прошлые века домашнее пиво, каждый раз разного качества с добавлением различных ароматизаторов
  • Канун — пиво, которое готовилось к большим праздникам, таким как Михайлов день (6 сентября), день Николая Чудотворца (Никола зимний, 6 декабря), в честь празднования которого сохранилась пословица «Красна Никольщина пивом и пирогами». Канун варили также в храмовый праздник в день того святого, которому была посвящена церковь. Такой праздник назывался «братчина», так как устраивался всей общиной совместными трудами на общие деньги [2].

 

 

 

 

 

1.2 Основное сырьё для  производства пива

Солод

 

Важнейшим сырьевым компонентом  пива является ячмень. Его использование  обусловлено высоким содержанием  крахмала и тем, что его полова является эффективным дополнением фильтрующего слоя чана для фильтрации затора в последующем производственном процессе варки.

Чтобы подготовить ячмень к процессу пивоварения, сначала необходимо выполнить  его соложение. При этом крахмал  становится "пригодным" для процесса пивоварения. Далее в зерне образуются ферменты, которые позднее, в процессе затирания солода, в качестве "биокатализаторов" осуществляют расщепление крахмала на сахар. При этом высвобождаются фосфаты, а также расщепляется белок. Это важно для сбраживания пива.

В качестве пивоваренного ячменя используется преимущественно двухрядный яровой ячмень, потому что он имеет толстые зернышки с тонкой шелухой. Толстая консистенция зерна обеспечивает сравнительно крупную фракцию муки с незначительным содержанием шелухи. У двухрядного ячменя зернышки расположены на стебле попарно друг над другом [3].

Несоложенное зерно

 

Под несоложенным зерном подразумевается  непророщенное зерно. При этом используются кукуруза, рис, ячмень. Они выступают  в качестве дешевого источника экстракта. При использовании несоложенного зерна часть засыпки (в некоторых случаях до 50 %) заменяется несоложенным зерном и расщепляется благодаря ферментам солода или добавленным ферментным препаратам. Вследствие применения несоложенного зерна эти сорта пива получают в целом несколько другой, но не обязательно худший вкус. Использование несоложенного зерна объясняется в основном причинами экономического характера.

Вода

 

Вода должна обладать качествами питьевой воды, быть прозрачной, бесцветной, без запаха и привкуса. В чистой природной воде всегда содержатся растворимые соли, которые оказывают влияние на вкус напитков, а также на ферментативные процессы. В хорошей воде не должны присутствовать такие вещества, как NaHCO3, NH3, CO2, HNO3. Содержание NO3 допускается не более 25, Fe - 0,5 г/л. Присутствие солей железа в больших количествах нежелательно, так как они взаимодействуют с дубильными веществами и ухудшают цвет и вкус напитка. 
Растворенные в воде соли кальция и магния характеризуют ее жесткость. Жесткость воды (мера содержания в ней этих растворенных солей) выражается в миллиграмм - эквивалентах Са и Mg, содержащихся в 1 л воды. Для приготовления светлых сортов пива используют в основном мягкую воду.

Подготовка воды для пивоварения. Перед использованием воду фильтруют и при необходимости хлорируют, избегая при этом получения избытка хлора. Для снижения жесткости применяют несколько способов: кипячение, подкисление, известкование, обработку ионитами. 
Иногда для очистки воды применяют иониты, которые представляют собой синтетические гранулы полимерной смолы размером 0,5-2,0 мм, обладающие способностью поглощать из раствора ионы растворенных веществ и отдавать в раствор эквивалентное количество своих ионов, т. е. происходит эквивалентный обмен ионами. При обработке воды иониты, насыщенные, например, ионами Na+, поглощают ионы Са2+ и Mg2+, отдавая в раствор ионы Na+, в результате чего вода умягчается.

Расход воды на пивоваренном заводе колеблется в зависимости от годовых  объемов сбыта между 3,5 и 11 Гл/Гл пива. Среднее значение составляет порядка 6 Гл/Гл проданного пива (VB) [4].

Хмель

 

Хмель - вьющееся многолетнее  растение, двудомное, относящееся к  семейству коноплевых. В пивоваренном производстве от хмеля используют только шишки - женские неоплодотворенные  соцветия. При возделывании хмеля мужские хмелевые растения с плантаций удаляют. 
 Химический состав. Состав хмелевых шишек различен и зависит от сорта хмеля, почвенно-климатических условий произрастания, послеуборочной обработки. Но главными веществами, из-за которых хмель используют в пивоварении, являются горькие и полифенольные вещества, а также эфирное масло. Горькие вещества, содержащиеся в хмеле, до настоящего времени не найдены в других растениях, но некоторые из них получены синтетическим путем. Горькие вещества плохо растворяются в воде, при кипячении сусла они образуют коллоидные растворы, а- и р-Кислоты подавляют действие бактерий, но не влияют на развитие дрожжей а-Кислоты имеют горький вкус, р-кислоты горечи не имеют, не окисляясь, образуют вещества с приятной горечью. 
        При кипячении сусла с хмелем горькие вещества переходят в сусло, а затем и в пиво. Процент перехода горьких веществ в сусло называется процессом охмеления.  
       Полифенольные вещества хмеля лучше растворяются в воде, легче вступают в реакции, чем полифенолы солода. Полифенольные вещества хмеля предохраняют горькие вещества от окисления и образования комплексных соединений, обладают антибиотическими свойствами. В ходе технологического процесса осаждают белки сусла, что способствует лучшему его осветлению.

При окислении и конденсации  полифенолов образуются красно-коричневые соединения, которые вызывают помутнение сусла, так как образуют с белками  нерастворимые комплексы, а с  солями железа - черноватые соединения. Для приготовления пива нужен хмель с содержанием полифенолов не менее 4,5%. Эти вещества содержатся в основном в лепестках шишек хмеля. Раньше считали, что наличие в пиве полифенольных веществ хмеля нежелательно, но потом было установлено, что неблагоприятное воздействие на качество готового пива (появление осадка и грубый вкус) обусловлено дубильными веществами ячменя, а действие полифенолов хмеля благоприятно. При кипячении сусла образуются белково-дубильные комплексы, которые при его охлаждении выпадают в осадок, что способствует лучшему осветлению сусла. Другие вещества, содержащиеся в хмеле. К ним можно отнести азотистые вещества, углеводы, липиды, кислоты, витамины, гормоны, минеральные и красящие вещества. 
       В хмеле содержатся щавелевая, яблочная, янтарная, лимонная, кремниевая серная, фосфорная и борная кислоты. Из витаминов обнаружены тиамин, пиридоксин, биотин, никотиновая кислота, токоферолы; из минеральных веществ - калий, кальций, фосфор, кремний и др.

На заводе используется гранулированный, ароматный и горький  хмель, который хранится при температуре 0 0С в силосах [3].

 

Свойства пива

 

Важнейшими свойствами пива являются его вкус и аромат, прозрачность и цвет, пенистость и стойкость  пены.

Вкус является ощущением раздражения вкусовых рецепторов полости рта растворенными в жидкости химическими веществами. Вкусовые рецепторы - нервные клетки, которые являются периферийными органами мозгового анализатора вкуса. В полости рта насчитывается около 9000 вкусовых рецепторов. Основные вкусовые ощущения - соленое, кислое, сладкое, горькое. Соленое и сладкое воспринимается языком, кислое и горькое - нёбом.

Возбудителями соленого вкуса являются соли. Чисто соленым  вкусом обладает лишь NaCl, а остальные соли имеют горьковатый привкус. Соленый вкус в пиве не проявляется.

Кислый вкус дают растворы кислот. Ощущение кислоты связано с концентрацией водородных ионов. При одинаковом значении рН растворы органических кислот более кислые, чем минеральных. По способности вызывать кислый вкус органические кислоты делятся на сильные (яблочная, щавелевая, муравьиная, винная, молочная) и слабые (уксусная, масляная). Кислый вкус пива зависит от его рН. Повышение ощущения кислого вкуса связано с присутствием в пиве продуктов жизнедеятельности молочнокислых или уксуснокислых бактерий.

Возбудители сладкого вкуса - сахара, многоатомные спирты, α-амино-кислоты, амиды. Сладость пиву придают несброженные сахара и декстрины.

Химическая природа  возбудителей горького вкуса разнообразна: соли, некоторые глюкозиды, алкалоиды. Горечь ощущается при более низких концентрациях, чем у остальных вкусов, и ощущение горечи более продолжительно. Горечь пиву придают горькие вещества хмеля, дубильные компоненты сырья, а также сульфаты магния воды.

Пиво должно обладать хмелевым и  солодовым вкусом. Такой вкус называют чистым. Вкус пива должен быть полным. Полноту вкуса создают декстрины, меланоидины, азотистые вещества с молекулярной массой 10000-100000, горькие вещества хмеля, этиловый спирт, высшие спирты, эфиры. Освежающий вкус пиву придает диоксид углерода.

К основным вкусовым недостаткам пива относится грубая горечь. Она вызывается чрезмерной дозой хмеля, использованием недоброкачественного хмеля, плохим осветлением сусла, неудовлетворительным физиологическим состоянием дрожжей и высокой их концентрацией при дображивании, использованием недорастворенного солода.

        Дрожжевой привкус появляется  в пиве при автолизе дрожжей.  Кислый вкус связан с инфицированием  пива молочнокислыми и уксуснокислыми  бактериями. Аптечный вкус свидетельствует  о некачественном ополаскивании  оборудования после дезинфекции. От соприкосновения пива с металлом появляется металлический привкус. Посторонние привкусы можно удалить обработкой пива активированным углем.

       Аромат пиву придают ароматические вещества: хмелевое эфирное масло, побочные продукты брожения, сернистые соединения. Светлые сорта отличаются хмелевым ароматом, а темные - солодовым. Аромат от побочных продуктов брожения должен быть гармоничным. Такой аромат наблюдается при определенном соотношении в пиве высших спиртов и эфиров: для пива, приготовленного по классической технологии, - (2,5-3,0) : 1, а для пива из ЦКБА - (4-5) : 1. Избыточное содержание эфиров дает фруктовый, парфюмерный, банановый аромат. Пиво с высоким содержанием ацетальдегида имеет аромат зеленых яблок. Чаще всего такой запах присущ недостаточно выдержанному пиву и пиву, инфицированному дикими дрожжами. Сенный запах появляется в пиве при хранении солода в неблагоприятных условиях. В пиве короткого брожения может наблюдаться аромат охмеленного сусла. Причиной появления в готовом напитке карамельного аромата является разложение сахаров при кипячении сусла с хмелем, а также пригорание заторной массы и сусла. Лекарственный запах обусловлен наличием в пиве остатков дезинфицирующих веществ, а также применением на затирание хлорированной воды. Запах молочной сыворотки появляется при инфицировании пива лактобациллами или педикокками, а также при высокой концентрации в пиве диацетила. Запах  вареных овощей - признак высокого содержания в напитке диметилсульфида. Запах мыла и жира появляется при использовании окислившегося белкового отстоя или старого хмеля. Под воздействием света в пиве появляется засвеченный запах. Старому пиву присущ бумажный, картонный, смородиновый, пастеризованный запах [4].

     Перечная  мята - в растениях содержатся эфирное масло (масло мяты перечной) (2,4 — 2,75 % в листьях, в соцветиях 4 — 6 %), дубильные и смолистые вещества, каротин (0,007 — 0,0075 %, в листьях 0,0105 — 0,012), гесперидин, аскорбиновая (0,0095 %), хлорогеновая (0,7 %), кофейная (0,5 — 2 %), урсолоновая (0,3 %) и олеоноловая (0,12 %) кислоты, рутин (0,014 %), бетаин, аргинин, нейтральные сапонины, глюкоза, рамноза, фитостерин. В семенах найдено жирное масло (20 %) [5].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Биохимические и  физико-химические процессы,

протекающие при сбраживании  пивного сусла

 и дображивании  пива

 

 

 Основными результатами сбраживания пивного сусла являются снижение концентрации сусла, образование основных и побочных продуктов брожения, флокуляция дрожжей, снижение рН и rН2, повышение температуры. Состав сусла во время брожения изменяется за счет сбраживания сахаров, потребления веществ сусла на построение новых дрожжевых клеток, выделения в среду  продуктов обмена веществ дрожжами.

Сбраживание сахаров. В результате брожения  в пиве накапливаются спирт, диоксид углерода и различные побочные продукты. До 75 % экстракта сусла состоит из сбраживаемых сахаров. Несбраживаемая часть экстракта представлена декстринами, белками и минеральными веществами.

Диффузия  сахара в дрожжевые клетки и спирта из клеток в среду как хорошо растворимых веществ зависит фактически только от градиента концентраций. В интервале концентраций сахаров в пивном сусле осмотическое давление изменяется пропорционально содержанию сахара в среде. Благодаря сорбции сахаров дрожжевой клеткой на ее поверхности поддерживается достаточно высокая концентрация питательных веществ, что обеспечивает хорошие условия для диффузии сахара внутрь клетки. При этом уровень адсорбционного равновесия зависит от температуры среды: чем она выше, тем быстрее достигается равновесное состояние.

Отдельные сахара сусла  сбраживаются в определенной последовательности в зависимости от скорости диффузии в дрожжевую клетку. Быстрее всех сбраживаются фруктоза и глюкоза. Однако  сахароза исчезает из сусла также  в начале брожения за счет того, что она инвертируется до глюкозы и фруктозы под действием фермента β-фруктофуранозидазы, находящейся на поверхности клеточной оболочки  дрожжевой клетки.

После исчезновения  моносахаров дрожжи начинают потреблять мальтозу, предварительно гидролизуя ее ферментом α-глюкозидазой до глюкозы.

Более медленное  сбраживание мальтозы и мальтотриозы дрожжами объясняется следующим. Прежде чем начнется процесс брожения  проходит определенное время.  За это время для сбраживания мальтозы и мальтотриозы дрожжи должны синтезировать не только гидролизующие ферменты, но и  ферментативную систему переноса -  транспорта (пермеазы), которая делает возможным поступление их в клетку. Установлено, что наиболее высокую скорость сбраживания сахаров обеспечивают те расы, у которых максимальная бродильная активность наблюдается на третьи сутки брожения.

Трисахариды, содержащие связь α-1,6,  дрожжами не сбраживаются.

Быстросбраживающие расы по сравнению со среднесбраживающими отличаются большей скоростью усвоения глюкозы и мальтозы в начале процесса. У среднесбраживающих рас период, предшествующий началу потребления мальтозы,  более продолжителен. Для сбраживания пивного сусла, содержащего повышенную концентрацию глюкозы, целесообразно использовать дрожжи 11, 8а (М) - у них подавление активности системы транспорта мальтозы в клетку прекращается при сравнительно высокой концентрации глюкозы — 0,7 - 0,8 %. Если в сусле содержится более 1,5 % глюкозы, то уменьшается скорость размножения дрожжей, ухудшается флокулирующая способность дрожжей в пиве, возрастает концентрация диацетила.