Производство полуфабрикатов из творога

ФГБОУ ВПО

«Калининградский государственный  технический университет»

Кафедра технологии продуктов  питания

Курсовая работа                                                                           Курсовая работа

допущена к защите                                                                       защищена с оценкой

руководитель:                                                                               ____________________ 

к.т.н., доцент Анохина О.Н.                                                       « ____»_____________2012г ____________________                                                               к.т.н., доцент Анохина О.Н.                                                          (подпись, дата)                                                                                                   ________________________  

                                                                           (подпись, дата)    

Производство полуфабрикатов из творога

Курсовая работа по дисциплине специализации

«Производство полуфабрикатов и кулинарной продукции 

из сырья животного происхождения»

КР.31.260501.65.О.030.ПЗ

Работу выполнила

Студентка группы 08-ОП

Мухлисова Т.А.

____________________

Руководитель

К.т.н., доцент

 Анохина О.Н.

____________________

Калининград 2012

Содержание

Введение………………………………………………………………………………3

1. Характеристика сырья………………………………………………………..…5
1. Химический состав и физико-химические свойства…………………..…..5
2. Изменения свойств сырья до обработки………………………………..…..9
3. Пищевая ценность……………………………………………………….…..10
4. Требования к качеству сырья……………………………………………….11
2. Ассортимент и технология производства полуфабрикатов…………………11
1. Ассортимент полуфабрикатов………………………………………………11
2. Структурная технологическая схема производства заданного полуфабриката………………………………………………………………..13
3. Описание технологической схемы………………………………………….14
3. Изменения, происходящие при технологической обработке………………..15
4. Требования к качеству готовых полуфабрикатов…………………………….14
1. Органолептические показатели……………………………………………..14
2. Физико-химические показатели…………………………………………….16
3. Требования безопасности……………………………………………………17
4. Дефекты………………………………………………………………………17
5. Условия и сроки хранения…………………………………………………..19
5. Современное состояние и направления совершенствования технологии….19
6. Приготовление нетрадиционных блюд из заданных полуфабрикатов……..24 
   Заключение…………………………………………………………………………..…27 
   Список литературы…………………………………………………………………….28

Введение

Творог относится к  древнейшим молочным продуктам. Можно  предполагать, что человек начал употреблять его в пищу значительно раньше, чем сыр и масло. Это предположение вполне обоснованно, т.к. в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, всегда находящихся в молоке, возможно самопроизвольное скисание молока. При этом образуется сгусток, который уплотняется в результате естественного синерезиса. Одним из первых продуктов, которые древние считали творогом, был продукт «Гиппака» - сгусток из кобыльего молока. Не менее естественным является предположение, что в глубокой древности человек также случайно узнал и о сычужном сквашивании, использую в качества тары для молока желудки убитых животных.

Сегодня нас уже не надо убеждать в том, что творог полезен. Но спроси нас "почему?", мало кто  вспомнит что-то, кроме того, что  это уникальный источник кальция. Регулярное включение творога в рацион также упорядочивает обмен веществ, а его минеральные вещества незаменимы для укрепления костей и улучшения работы нервной системы. В нем содержится множество белков, соли кальция и фосфора и липотропные (растворяющие жир в клетках) вещества. Самый полезный творог, разумеется, свежий: при кулинарной обработке большое количество белка разрушается.

Интересно, что слово "творог" не переводится ни на один язык мира. Чаще всего похожий  на него продукт называют cottage cheese — деревенский сыр. Да и в том понимании творог которому мы привыкли с младенчества, в подавляющем большинстве заграничных стран и континентов практически не встретишь. Классическая технология приготовления домашнего творога остается уже веками почти неизменной, горшок с простоквашей ставили на несколько часов в теплую печь, затем сливали сыворотку и получившуюся свернувшуюся массу клали под пресс.

Выпускают более 50 наименований творожных изделий (сырки, массы, кремы  и др.) из творога с добавлением сливочного масла, сахара (11-30%), натрия хлорида (1,2 – 2,5%), изюма и т. д. Эти изделия содержат 7 - 9% белка, бывают сладкими и солеными, повышенной жирности (20 - 30%), жирные (13 - 17%), полужирные (5 - ¬9 %), нежирные, диабетические с ксилитом. Из альбуминного творога, получаемого из сыворотки, вырабатывают сладкие или соленые альбуминные сырки (8,5 или 20% жира). У многих творожных изделий повышена энергоценность - 1,3 - 1,7 МДж (300 – 400 ккал) в 100 г. В связи с растертостью творожные изделия удобны для ряда диет лечебного питания, но с учетом содержания жира, сахара или соли. По консистенции и химическому составу к соленым творожным изделиям близки сырная масса "Кавказ", получаемая из молочной сыворотки (2 %. жира), и домашний творог (сыр ) -20% жира и нежирный. Эти продукты содержат 12-18% полноценных белков, 1-2% натрия хлорида (поваренной соли), имеют относительно невысокую кислотность, удобны для приготовления различных блюд, исключая бессолевые диеты.

Целью курсовой работы является:

Изучение ассортимента и качества полуфабрикатов их творога.

1 Характеристика сырья

1.1 Химический состав и физико-химические свойства

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании  человека  благодаря лечебным и  диетическим свойствам, приятному  вкусу, легкой усвояемости.

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный  продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания  пастеризованного цельного или обезжиренного  молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки.

Официально принято  классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нем жира. В соответствии с  этим различают жирный (18 %), полужирный (9 %) и нежирный творог (не более 3 %). К  полужирному относят также мягкий диетический творог.

По способу свертывания  белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный  творог готовят, как правило, из обезжиренного  молока. При этом белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.

Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при  выработке его для свертывания  белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.

Слова «творог» и «сыр»  в современном русском языке  разделяются. В древнерусском, украинском, сербском и некоторых других славянских языках слово «сир» означает как  собственно сыр, так и творог, поэтому  продукты из творога до сих пор часто называют «сырными» (например, сырники). В англоязычной культуре творог считается сортом молодого мягкого сыра, тогда как в современной русскоязычной творог обычно сортом сыра не считается.

Таблица 1 - Пищевая ценность творога [8]

В состав творога входит 14 – 17% белков, до 18% жира, 2,4 – 2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.

Таблица 2 - Аминокислотный состав творога [8]

Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам, и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т. д. Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный, творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической, болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.

Употребление творога и творожных  изделий способствует правильному  обмену веществ в организме, поддержанию  на определенном уровне осмотического давления. Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Творог содержит разнообразные витамины, их количество для различных видов творога представлено в таблице 3.

Таблица 3 - Содержание витаминов в твороге (в мг на 100 продукта)[8]

Таблица 4 - Физико-химические показатели творога [8]

1.2 Изменения свойств сырья до обработки

Органолептические свойства творога и творожных изделий  зависят от технологии, массовой доли жира, использования различных пищевых наполнителей и добавок (сливки, пахта, сывороточные белки, соевый белок, фитодобавки, сахар, изюм, какао, масло сливочное, высокожирные сливки, пряности, ванилин, ароматизаторы и красители, подсластители, соль и др.).

Внешний вид и цвет определяются технологией, составом компонентов, используемых пищевых наполнителей и добавок. По внешнему виду творог должен иметь плотный, колющийся  сгусток.

Структура и консистенция творога зависят от способа коагуляции белков молока. При кислотно-сычужном способе коагуляции прочность сгустка и эффективная вязкость творога в 2 раза выше по сравнению с кислотным способом. Творог имеет тиксотропную структуру коагуляционного типа, и она определяется режимом тепловой обработки молока и содержанием в нем сухих веществ.

Запах, вкус и аромат обусловливаются  режимами пастеризации молока, интенсивностью молочнокислого брожения, степенью липолиза и протеолиза (при хранении).

Органолептические свойства творога и творожных изделий  при хранении могут ухудшаться вследствие жизнедеятельности заквасочной и посторонней микрофлоры, активности ферментов, температуры хранения, свойств термоупаковочного материала.

Развитие бактерий, плесневых  грибов, обладающих высокой протеолитической и липолитической активностью, приводит к появлению в твороге горького или прогорклого вкуса.

Сохранение органолептических  свойств творога и творожных  изделий до 14 сут. при 6 °С возможно путем  быстрого охлаждения продукта перед  фасованием. Применение стабилизаторов (агар-агара, пектина и др.) обеспечивает твердость творожных сырков, лучшие условия для сохранения формы.

Творог и творожные  изделия, вырабатываемые с использованием пищевых стабилизаторов, имеют однородную, достаточно плотную структуру и  консистенцию; цвет, вкус и запах, достаточно выраженные соответствующие видам применяемых пищевых добавок.

1.3  Пищевая ценность

Пищевая ценность творога  обусловлена химическим составом всех известных незаменимых аминокислот, особенно метионина, лизина и холина, способствующих укреплению костей, восстановлению работы печени, нормальному функционированию нервной системы человека. Белок творога усваивается намного легче, чем мяса. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом. Значительное содержание в твороге жира и особенно полноценных белков обусловливает его высокую пищевую и биологическую ценность. Наличие серосодержащих аминокислот— метионина и лизина, холина позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеообразования и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые в твороге находятся в состоянии, наиболее удобном для усвоения.

Пищевая ценность творога может быть различной. Она зависит от степени сцеживания (чем меньше жидкости, тем больше питательных веществ), от жирности молока, от того, добавлены ли в него сливки, сахар, фрукты и т. д. Пищевая ценность продукта всегда указана на этикетке.

Обычно в 100 г творога содержится: от 3 до 10 г протеинов; 2-5 г углеводов, если творог натуральный (и намного больше, если он сладкий или ароматизированный); от 0 до 25 г липидов; 120-150 мг кальция; 100-150 г фосфора; 10 мг магния и витамины группы В.

1.4. Требования к качеству сырья

В зависимости от качества творог делят на высший и 1-й сорта, кроме диетического. Творог высшего  сорта должен иметь вкус и запах  чистые, нежные, кисло-молочные, без  посторонних привкусов и запахов, консистенция нежная, допускается неоднородная; цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В 1-м сорте допускаются слабовыраженные привкусы кормов, тары и наличие слабой горечи; консистенция рыхлая, мажущаяся, а для нежирного творога - с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая. Кислотность жирного творога высшего сорта - не более 200°Т, полужирного - 210, нежирного - 220°Т; кислотность творога 1-го сорта - соответственно не более 225, 240, 270°Т. 

Мягкий диетический  творог имеет нежную, однородную, слегка мажущуюся консистенцию, чистые кисло-молочные вкус и запах, белый с кремовым оттенком цвет, равномерный по всей массе. Кислотность 210°Т. 

Для длительного хранения творог замораживают при температуре – минус 25...минус 30° С. При размораживании быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Не допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный.

2. Ассортимент и технология производства полуфабрикатов

2.1. Ассортимент полуфабрикатов

К творожным изделиям относятся различные виды творожной массы, сырки, торты, кремы, а также к творожным полуфабрикатам относятся сырники, вареники, тесто для сырников, тесто для ленивых вареников, творожные запеканки.

Для творожных полуфабрикатов допускается использовать творог из не пастеризованного сырья. Творожные полуфабрикаты предназначены для употребления в пищу только после термической обработки. В качестве вкусовых и ароматических наполнителей используется сахар, мёд, какао, кофе, цукаты, изюм, корица, ванилин, перец, соль тмин, укроп.

Таблица 5 - Ассортимент полуфабрикатов

2.      Структурная технологическая схема производства сырников

2.3. Описание технологической схемы

Таблица 6 - Рецептура блюда «Сырники»

Творог зачищают от остатков обертки, фольги и различных повреждений, после чего   натирают на терке.

Муку просеивают в  специальных просеивателях или  вручную.  Сахар просеивают через  сито с размером ячеек   2-3 мм.

Яйца куриные овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2 %-ным  содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной  водой.

Подготовленной  массе  придают  форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1-1,5 мм. Во избежание прилипания, полуфабрикаты укладывают на посыпанные мукой листы или лотки и направляют на замораживание.

Замораживание  сырников производят до температуры в толще продукта минус 10  С или ниже.

Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, полуфабрикаты следует замораживать быстро.

Замороженные сырники  на предприятиях общественного питания или в домашних условиях размораживают при температуре 18-200С, затем обжаривают на раскаленной сковороде на растительном масле с обеих  сторон до образования золотистой корочки, после чего  ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.

Готовые сырники подают со сметаной или джемом, молочным, сметанным или сладким соусами.