Производство рисовой крупы

Министерство  образования и науки 
Энгельсский технологический институт (филиал) 
ГОУ ВПО 
«Саратовский государственный технический университет» 
Кафедра 
«Машины и аппараты пищевых производств и теплотехники» 
 
 

Курсовая  работа на тему: 
«Производство рисовой крупы» 
 
 
 
 
 
 

                                                           Выполнил: студент 
                                                       Маслов С.В. 
                                                                   Специальность – МПП 
                                                              Курс -4 Группа – 42 
                                                            Проверил: доцент 
                                                    каф. МППиТ 
                                                        Рамазаева Л.Ф 
 
 

Энгельс 2011

Содержание

1.Введение………………………………………………………….3 

2.Литературный обзор……………………………………….……4 

3. Технология производства рисовой крупы…………...……...5 

4. Линия производства рисовой крупы………….……………....7 

5. Оборудование для производства риса….…………….……..7 

6. Характеристика готовой продукции…………………….……13 

7.Методы определения  качества готовой продукции……… .15 

8. Расчет материального баланса………………………………17 

9.Заключение……………………………………………………..…18 

10.Список используемой литературы…..……………………....36

Введение 

Рис, возможно, самая  значительная и важная злаковая культура в мире. Его происхождение и история скрыты, но известно, что долгое время рис был основной пищей для более половины жителей земного шара.

 Считается,  что рис любит влажный и  теплый климат, хотя это не  тропическое растение. Возможно, он  произошел от дикой травы, произрастающей  у подножья Восточных Гималаев  и в окрестностях Ирравади и Меконга.  

    Рисоводство в России начало активно развиваться во времена Никиты Хрущева. Именно в 60 -70-х годах и был создан ключевой элемент инфраструктуры рисовой отрасли — оросительные системы, которые работают и по сей день. В 1980 году был поставлен рекорд по сбору риса, который не побит до сих пор — 1, 380 млн тонн.  
            В 90-е годы рисовые поля и чеки во многих хозяйствах оказались практически заброшенными, оросительные каналы медленно разрушались. У российских аграриев не было стимула развивать эту культуру: потребности страны в рисе сполна удовлетворяли импортеры, продукция которых ввозилась с минимальной пошлиной, да и стоимость риса на мировых рынках была примерно в два раза меньше, чем сейчас.  
             Однако в последние годы рисоводство в России возрождается, постепенно превращаясь в одно из самых мощных и перспективных направлений растениеводства. Так, маркетинговое агентство ROIF Expert приводит следующие данные: объемы производства риса в России в 2006-2009 гг. увеличивались в среднем на 17,7% в год. По данным Министерства сельского хозяйства РФ, если в 2007 году валовой сбор риса составлял 740 тыс. тонн, то урожай в 2009 году превысил 900 тыс. тонн. При этом объемы внутреннего потребления рисовой крупы, по данным Минсельхоза, находятся примерно на уровне 1,2 млн тонн риса в год. В 2010 году эксперты прогнозируют валовый сбор риса приблизительно в 1 млн тонн. «Отрасль восстанавливается очень активно. По сравнению с 2003 годом валовые сборы риса в 2009 г. выросли более чем в 2 раза», — отмечает Ирина Глазунова, руководитель аналитического отдела Института коньюнктуры аграрного рынка (ИКАР). По мнению Юрия Федина, директора ЗАО «Родник», расположенного в хуторе Морозов Волгодонского района Ростовской области, сегодня рисом заниматься выгодно. «Если у хозяйства налажены каналы реализации, то можно получить хорошую прибыль», — считает эксперт. Это побуждает хозяйства увеличивать посевные площади: по данным ИКАРа, только в 2010 году посевные площади риса увеличились на 11%. 

Диетологи утверждают, что рис как основа питания  идеален, поскольку богат разнообразными полезными веществами и не способствует ожирению. В 150 гр. риса жиров не больше, чем в трети ломтика белого хлеба, зато белка - как в половине стакана молока, кальция - как в  одном помидоре, магния - как в  пяти стеблях спаржи. Есть в рисе также витамины В и Е, железо и растительная клетчатка. Рис разделяется на длиннозерный, круглозерный и среднезерный. От места выращивания и способа обработки после сбора урожая зависит аромат и цвет. Сорт басмати выращивается в Индии у подножия Гималаев и отличается тонким ароматом Сорт жасмин произрастает в Таиланде - это белый длиннозерный ароматный рис. Коричневый рис имеет оболочку, содержащую множество витаминов и минеральных веществ, которая и придает зерну коричневый цвет. Сорт акватика приобретает темный цвет после высушивания на солнце. Из рисовой шелухи готовят отруби, на основе которых производятся зерновые смеси, хлебцы, галеты и витаминные концентраты. Из рисовых отрубей производят рисовое масло, которое диетологи советуют употреблять людям с высоким содержанием холестерина в крови. Из риса можно приготовить муку, крахмал, а также водку - сакэ. 

2.Литературный  обзор 
 

В последние 5 лет  на территории, России  введено в  действие 18 крупяных и мукомольных  заводов производительностью от 16 до 165 т/сут., на которых достигнута высокая экономическая эффективность за счет увеличения выходов и качества готовой продукции. Все виды нового технологического оборудования прошли приемочные испытания государственной машиноиспытательной станции, сертифицированы и рекомендованы к серийному производству. Наиболее важное значение для отрасли имеют следующие разработки.

Новая технология производства рисовой крупы по взаимозаменяемой схеме с использованием специальной  конструкции моечной машины КВД-1, которая имеет особое значение при  наличии в зерновой массе трудноотделимой  примеси (дикой редьки, ячменя, пшеницы, овса, овсюга, испорченных зерен  и др.). Кроме того, моечная машина позволяет выделить минеральную  примесь, не удаляемую на камнеотборочной  машине, в виде песка и комочков грязи, которые растворяются в воде, а также смывать с поверхности  зерна до 90% микроорганизмов. Новая  конструкция моечной машины может использоваться, как для гидросепарирования зерна крупяных культур, так и пшеницы с технологической эффективностью очистки 87 - 95% и удельным расходом воды 0.40 - 0.55 м³ на 1 т зерна, а с учетом рециркуляции и использования аэротенка для очистки отработанной воды, удельный расход воды снижается на 70%. 

3. Технология производства  рисовой крупы 
 

Процесс производства крупы состоит из последовательного  ряда операций, каждая из которых определенным образом влияет на состав и свойства получаемых продуктов. Основными операциями производства большинства круп являются следующие: очистка зерна от примесей; обрушивание или шелушение зерна; сортировка продуктов шелушения; шлифование или полирование; очистка и сортировка; упаковка.

Очистка зерна от примесей. Эта операция производится для того, чтобы удалить легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси и щуплые зерна.

Для очистки  зерна применяют гидротермическую обработку, при которой зерна  увлажняют и пропаривают паром  в течение 3-5 мин, а затем высушивают до влажности 12-14%. Эта придает зерну  большую механическую прочность, пленки и оболочки становятся более хрупкими, что облегчает обрушивание зерна  и способствует увеличению выхода крупы. Пропаривание зерна приводит к повышению  питательной ценности крупы и  ее стойкости при хранении, к сокращению продолжительности варки.

Обрушивание или шелушение. При этой операции удаляются цветочные пленки, плодовые оболочки или семенные оболочки, а освобожденное ядро превращается в пригодный для использования продукт. В нем резко уменьшается количество неусвояемых веществ - клетчатки и пентозанов.

Сортировка продуктов  шелушения. Этот процесс необходим  для разделения шелушенных и нашелушенных ядер, битых ядер, лузги и мучки.

Шлифование  и полирование. При переработке проса, овса и кукурузы их шлифуют, а рис, горох, ячмень и пшеницу - шлифуют и полируют.

При шлифовании с поверхности шелушенного зерна  или шелушенного дробленного зерна удаляют плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш. Некоторым крупам придают округлую или шарообразную форму. Шлифование улучшает внешний вид, сохраняемость и кулинарные свойства крупы. При варке шлифованной крупы облегчается проникновение влаги внутрь эндосперма, сокращается время варки, увеличивается развариваемость крупы из-за повышения водопоглотительной способности, улучшается консистенция сваренной каши, ее цвет и усвояемость.

При полировании  стекловидный рис приобретают более  приятный внешний вид.

Очистка и сортировка. После шлифовки и полировки крупу провеивают и просеивают для очистки от мучели, дробленного ядра и сортировки по размерам, очищают о металлопримесей.

Фасование, транспортирование и хранение рисовой крупы 

Хранят крупу  в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов  складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18°С (оптимальная температура — от - 5 до 5 °С) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускается хранение крупы вместе с остропахнущими продуктами. Продолжительность хранения от 12 до 24 месяцев в зависимости от вида и расфасовки крупы. Срок хранения импортных быстроразваривающихся круп в зависимости от используемой технологии и упаковки может быть от 6 до 12 мес. Конечный срок реализации обязательно указывают на упаковке.

Транспортировка крупы должна производиться с  соблюдением санитарных правил в  сухих, чистых, без постороннего запаха и не зараженных вредителями вагонах, судах, автомобилях, повозках, контейнерах  в соответствии с правилами, действующими на транспорте. При погрузке, перевозке  и выгрузке крупа должна быть предохранена от атмосферных осадков

Для розничной  торговли крупу упаковывают массой нетто от 0,5 до 1 кг в пакеты бумажные, из полиэтиленовой пищевой пленки с  погрешностью +/-1%. 
 
 

4.Линия  производства рисовой  крупы 
 

Линии предназначены  для производства круп из риса. Основным агрегатом в предложенной линии является шелушитель зерна АШЗ-1. При наличии подготовленного сырья возможно использование только одного шелушителя. Степень обдирки сырья и производительность регулируется с помощью шиберов на входе и выходе шелушителя.

Предварительная очистка зерна от крупных и  мелких примесей и от металлических  включений производится на двухситовом просеивателе ЗО-2, затем зерно обдирается и шлифуется абразивными кругами в шелушителях АШЗ-1. Дробление зерна производится в измельчителе МД-24, а разделение по фракциям в просеивателе СМ-35.

Оборудование  устанавливается на полу в отапливаемом производственном помещении. Межоперационная  транспортировка зерна выполняется  пневматическими транспортерами ПО-20 и шнековым транспортером ТВ-2. Готовая крупа выдается в открытую тару или мешки, а отруби собираются в мешки, закрепляемые на циклонах шелушителей. Система аспирации при необходимости изготавливается заказчиком самостоятельно с учетом фактической расстановки оборудования.

Линии могут  быть укомплектованы дополнительным оборудованием  для фасовки круп в пакеты от 0,5 до 50 кг.

Гарантийный срок на поставленное оборудование 1 год. 

5. Оборудование для производства рисовой крупы 
 
 

Компактный  очиститель зерна  Просеиватель ЗО-2 

Просеиватель ЗО-2 предназначен для очистки зерна от мелких и крупных примесей и используется в крупяных комплексах, а также для подготовки круп в производстве экструзионных продуктов (крупяных палочек, трубочек и хлебцев и т.д.). Просеиватель может быть использован для классификации на три фракции других сыпучих продуктов.

Исходный продукт, поступая из приемного бункера, последовательно  просеивается через крупное сито, очищается от мелких примесей на мелком сите, а затем пропускается через  магнитный сепаратор. Сменные сита установлены наклонно одно над другим в корпусе, подвешенном к раме на амортизаторах. Эксцентриковый вал  через кривошип обеспечивает колебательные  движения корпуса с постоянной амплитудой.

Устройство просеивателя ЗО-2 
1-корпус; 2-сито; 3-рама; 4-вибратор; 5-лоток; 6-магнитный сепаратор; 7-бункер 

Технические характеристики просеивателя ЗО-2

Перегружатель зерна пневматический Транспортер ПО-20

Транспортер ПО-20 предназначен для вертикальной транспортировки зерна и применяется в составе крупяных комплексов для подачи очищенного от пыли зерна в приемные бункеры зернообрабатывающих машин: шелушителей АШЗ-1 и измельчителей МД-24 и т.д.

Технические характеристики транспортера ПО-20

Устройство  транспортера ПО-20

Транспортер ПО-20 является пневмозагрузчиком с встроенным вентилятором-нагнетателем, пневмоприемником и цилиндрическим разгрузителем. Транспортер снабжен загрузочным бункером с шибером, регулирующим подачу зерна в пневмоприемник.

Шелушитель зерна АШЗ-1

Шелушитель АШЗ-1 предназначен для обдирки гороха и зерна пшеницы, ячменя и риса в составе крупяных комплексов. С использованием шелушителя АШЗ-1 производят шелушенный горох, перловую и полтавскую крупу и шлифованный рис. Из ободранных на шелушителе ячменя и пшеницы получают ячневую крупу и пшеничную крупу артек. Применяется для обдирки пшеницы перед помолом на муку.

Технические характеристики шелушителя АШЗ-1

Устройство  шелушителя АШЗ-1

Порядок работы

В шелушителе АШЗ-1 производится удаление внешних оболочек зерна за счет трения зерен о вращающиеся абразивные камни, а также между собой и о решетчатые стенки корпуса шелушителя. Отделившиеся отруби отсасываются через решетчатые стенки встроенным вентилятором, а очищенное зерно выводится через течку в нижней части корпуса. Из потока воздуха отруби отделяются в циклоне ЦК-1 и собираются в закрепляемый на циклоне мешок.

Дробилка  зерна пальцевая  измельчитель МД-24

Технические характеристики измельчителя МД-24

Устройство  измельчителя МД-24

Порядок работы

Измельчитель МД-24 является дисмембратором (пальцевой мельницей с одним вращающимся и одним неподвижным диском) с горизонтальными рабочими дисками. Измельчаемый продукт подается из бункера в зону измельчения через отверстие в верхнем неподвижном диске, измельчается от ударного воздействия пальцев и выбрасывается из дисмембратора в циклон, где происходит отделение измельченного продукта от потока воздуха. Измельченный продукт выгружается в тару через шлюзовой затвор, а воздух очищается рукавным фильтром, закрепленным на циклоне.

Наклонный шнековый Транспортер ТВ-2

Транспортер ТВ-2 предназначен для  подачи сыпучих продуктов  и применяется  в крупяных и мукомольных  комплексах в качестве питателя сортировочных  машин. Может применяться  для равномерного увлажнения зерна  при его отволаживании.

Технические характеристики транспортера ТВ-2

Устройство  транспортера ТВ-2

Порядок работы

Шнековый Транспортер ТВ-2 оборудован конической приемной воронкой и ногами-опорами. Для удаления остатков продукта из корпуса в нижней его части предусмотрен лючок. Вынесенные подшипниковые опоры вала защищены от попадания в них транспортируемого продукта сальниковыми и манжетными уплотнениями.

При необходимости  точной регулировки производительности транспортера привод снабжается частотным  преобразователем. По желанию заказчика  транспортер изготавливается из коррозионно-стойкой стали, а также  с высотой подъема, отличающейся от базовой.

Ситовеечная машина Просеиватель СМ-35

Просеиватель СМ-35 предназначен для разделения сыпучих материалов на фракции по крупности зерен, а также для отделения легких примесей. Просеиватель применяется в крупяном производстве для разделения крупы по сортам и отделения примесей мучки и отрубей.

Технические характеристики просеивателя СМ-35

Устройство  просеивателя СМ-35

Порядок работы

Равномерно подаваемый в бункер-питатель продукт последавательно проходит через три рабочих решета, закрепленные параллельно в общем ситовом корпусе, и разделяется на 4 фракции, выводящиеся по лоткам в мешки, закрепленные на приемных устройствах. Пыль и легкие примеси отсасываются через аспирационный канал вентилятором, отделяются от потока воздуха в циклоне, снабженном рукавным фильтром, и собираются в мешок, закрепленный на циклоне. Решета непрерывно прочищаются с помощью щеточного приспособления.  
 

6. Характеристика готовой  продукции.

К органолептическим показателям относят цвет, запах и вкус крупы.

Цвет .Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет, для риса -белый. Цвет должен быть однотонным, без существенных различий в окраске отдельных крупинок.

Окраска крупы может изменяться и от технологического режима. Степень созревания зерна, изменения его в период хранения также могут влиять на окраску крупы. Окраска крупы из недозревшего зерна может быть зеленоватой; из потемневшего при хранении - темно-серой или желтой.

Запах имеет каждый вид свежей крупы, это определенный слабо выраженный аромат. Появление затхлого или плесневелого запаха указывает на ее несвежесть и порчу. Посторонний запах в крупе может быть от наличия в ней посторонних пахучих примесей (полынь и др.). Затхлый, плесневелый или какой-либо другой посторонний запах не допускаются.

Вкус свежей крупы должен быть соответствующим для каждого вида. Доброкачественная крупа имеет обычно пресный или слегка сладковатый вкус. Прогорклый или кисловатый привкус в крупе не допускается, так как это указывает на несвежесть ее. Только в овсяной свежей крупе может допускаться слабый привкус горечи.

Влажность крупы влияет на ее питательную ценность и является определяющим фактором при хранении. Для разных видов крупы предельно допустимая влажность колеблется от 12 до 17 %. При этом продукция, предназначенная для длительного хранения или отгрузки в отдаленные районы, должна иметь влаги на 1 -1,5% меньше, чем используемая для текущего потребления. Так, влажность рисовой крупы, предназначенной для длительного хранения, должна быть не более 14 %, а для текущего потребления - до 15,5 %.

Наличие посторонних примесей отрицательно сказывается на органолептических показателях крупы. Они ухудшают ее цвет, запах, вкус, а иногда и придают ядовитые свойства. К примесям относят сорную примесь, необрушенные зерна, испорченные ядра, битые или колотые ядра, мучку, некоторые другие.