Производство шампанского

Вступление.

На Украине  рынок шампанского сегодня весьма развит – на нем работают более 10 производителей. Наиболее известные  из них – это ЗАО «Завод шампанских вин» (г. Артемовск), ГП «Завод шампанских вин «Новый Свет» (г. Судак, Крым), ЗАО  «Киевский завод шампанских вин «Столичный», ЗАО «Одесский завод шампанских вин».

 Все вместе  они выпускают свыше 160 наименований  продукции.

В структуре  продаж игристых вин около 90% натурального объема приходится на полусладкие, 10% –  это экстра-брют, брют, сухие и  полусухие вина. Строго говоря, настоящее шампанское – это только брют.

 В Европе  только итальянцы позволяют себе  маленькие вольности, выпуская  помимо сухих и полусухие игристые  вины.

 К сожалению,  почвы под виноградниками на  Украине и особенности применяемой технологии их высаживания и культивирования отличаются от французских, поэтому достигать гармонии вкуса приходится за счет подслащивания напитка.   Помимо этого, произвести сладкий напиток проще – сахар нивелирует большинство возможных недочетов производства.

Однако наиболее продвинутые «шампанисты» не теряют надежды вновь приучить потребителей к сухому шампанскому. Так, например, Одесский завод шампанских вин, на котором  более 30 лет назад впервые в  СССР брют был произведен не в бутылках, а в непрерывном потоке, расширил ассортиментную линейку продукции этого типа до 7 позиций. И, надо сказать, усилия производителей в продвижении брюта не пропали даром. Правда, спрос растет не только на аристократические брюты, но и на продукты второго ряда ассортиментной линейки – вина из красных сортов винограда.

Что же касается импортного товара, то на сегодня украинские производители шампанского практически  безраздельно владеют рынком. Импорт шампанского невелик и в денежном выражении составляет примерно $500 тысяч  в ценах инвойсов за год. При этом более 90% импорта приходится на продукцию из Молдавии. Однако продажи игристых вин даже наиболее известного молдавского производителя – завода Cricova – вследствие отсутствия рекламной поддержки пока несущественны, так что продукция юго-западных соседей пока не может составить серьезной конкуренции украинскому шампанскому. Но это именно пока, поскольку жесткая позиция России, запретившей ввоз любых вин из Молдавии и  Грузии, для украинского рынка означает активизацию поставщиков винодельческой продукции, произведенной в этих странах. При этом весьма существенные рекламные бюджеты, ранее предназначавшиеся для бескрайних просторов РФ, будут переориентированы на Украину, и расходы на маркетинг вин из этих стран могут вырасти на порядок.

Кроме того, учитывая, что сейчас режим налогообложения  винного импорта из Молдавии и  Грузии не намного жестче, чем режим  налогообложения украинской продукции, региональные «шампанисты» так же, как и производители тихих  вин, вправе ожидать от государства действий, направленных на защиту внутреннего рынка, то есть повышения ввозных пошлин на вина из Молдавии и Грузии.

Предполагается, что на рыночные позиции импортного шампанского на Украине может  оказать существенное влияние ее возможное вступление во Всемирную торговую организацию: снижение ввозных пошлин на вина из дальнего зарубежья позволит продавать их на внутреннем рынке по более конкурентоспособным ценам.

Нормативная документация

•  Закон Украины 05 года №2662-IV « О винограде и виноградном вине»
• ОСТ 18113-73 пирт коньячный, выдержанный не менее 5 лет ;
• ГОСТ 22-78 сахароза для шампанского
• ОСТ 18208-74 танин пищевой
• ГОСТ 5962-67 спирт этиловый ректификованный высшей очистки
• ГОСТ 2776-67 клей рыбий пищевой
• ГОСТ 4207-75 желтая кровяная соль
• ГОСТ 8050-76 СО₂ сжиженный
• ГОСТ 2918-79 ангидрид сернистый жидкий технический
• ГОСТ 3760-79 аммиак водный
• ГОСТ 4815-76 аскорбиновая кислота
• ГОСТ 908-79 кислота лимонная пищевая
• ТУ 6-09-3802-74 метавинная кислота
• ГОСТ 7.9-95 Реферат и аннотация. Общие требования;
• ГОСТ 19.101-77 ЕСПД. Виды программ и программных документов;
• СТВУЗ-ХПІ-1.03-2007 ССОНП. Нормоконтроль документів у сфері навчального процесу. Порядок організації та проведення;
• СТВУЗ-ХПІ-3.01-2007 ССОНП. Текстові документи у сфері навчального процесу. Загальні вимоги до виконання;
• СТВУЗ-ХПІ-3.03-2006 ССОНП. Конструкторські документи у сфері навчального процесу. Загальні вимоги до виконання;
• СТВУЗ-ХПІ-3.04-2006 ССОНП. Формати. Основні написи. Вимоги до виконання.
• СТВУЗ-ХПИ-2.01-2007. Дипломные проекты и дипломные работы
• ГОСТ 2.701-84 ЕСКД. Схемы. Виды и типы. Общие требования к выполнению.
• ГОСТ 2.721-74 ЕСКД. Обозначения условные графические в схемах. Обозначения общего применеия.
• СТВУЗ-ХПИ-3.07-2007. Конструкторские документы в сфере учебного процесса. Схемы. Общие требования к выполнению.
• СТВУЗ-ХПИ-3.04-2006 ССОУП. Конструкторские документы в сфере учебного процесса. Форматы. Основные надписи.

ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ТА ВИБІР ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ ЧИ МЕТОДУ ВИРОБНИЦТВА

Наиболее прогрессивным  является метод производства шампанского  в непрерывном потоке. Брожение длится 26 дней. После брожения шампанское в  последних акратофорах охлаждается  до температуры -5˚С, фильтруется для  отделения дрожжей и придания шампанскому кристальной прозрачности и разливается в бутылки.

Этот способ позволяет сократить цикл производства до 3 нед и получить шампанское высокого качества, механизировать и автоматизировать весь технологический процесс.

Метод непрерывного производства шампанского заключается в проведении процесса вторичного брожения полностью обескислороженного вина в потоке, проходящем через систему бродильных аппаратов, при постоянном уровне избыточного давления с непрерывным введением дрожжевой разводки в начале потока и экспедиционного ликера в конце.

Предварительная биологическая  дезаэрация и термическая обработка  обеспечивают полное удаление из вина кислорода, обогащают ферментами, поверхностно-активными  веществами, другими полезными продуктами автолиза дрожжей, образующихся в бескислородной среде, и снижают уровень ОВ-потен-циала. Благодаря этому процесс вторичного брожения с самого начала протекает в оптимальных условиях, наиболее благоприятных для формирования типичных и высоких качеств букета и вкуса шампанского. Возможность полного освобождения купажа (бродильной смеси) от кислорода при непрерывной шампанизации обусловлена раздельным проведением вторичного брожения и размножения дрожжей в специальных аппаратах, работающих в независимых и оптимальных для каждого из них условиях. Это исключило затраты времени на накопление дрожжей высокой физиологической активности и повысило производительность процесса шампанизации в целом.

Процесс вторичного брожения проходит в непрерывном потоке на специальных расах дрожжей. Это  обеспечивает более равномерное распределение дрожжей в вине. В результате их контакт со средой улучшается, что положительно влияет на качество продукта, а также возрастает коэффициент бродильной способности каждой дрожжевой клетки. Благодаря этому открывается возможность проведения шампанизации при низкой концентрации активной дрожжевой массы, примерно в 10 раз меньшей, чем при периодическом способе в резервуарах.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

"Игристое вино”  - вино, насыщенное углекислым газом  в результате вторичного брожения в герметическом сосуде. Такое насыщение углекислотой еще называется шампанизацией. Нейтральное прозвище шампанизированного вина - “игристое”, а затем, в зависимости от желания производителя, некоторых технологических особенностей приготовления и состава виноматериала готовый продукт можно называть как угодно - “шампанское”, “спуманте”, “мускатное”. Вина с названием “шампанское” украинские производители продают на внутреннем и рынках СНГ. В дальнее зарубежье попадает иначе наименованная продукция.

Ассортимент шампанского  и игристых вин, выпускаемых заводом  в настоящее время, составляет 30 наименований.

К группе вин, насыщенных СО₂, относят "Советское шампанское", игристые и шипучие вина. Игристые и шампанские вина насыщают СО₂ естественным путем при брожении в герметических сосудах под давлением. Шипучие вина искусственно насыщают СО₂ способом сатурации. В зависимости от содержания сахара шампанское выпускают пяти наименований: сладкое с содержанием сахара 10%, полусладкое – 8%, полусухое – 5%, сухое – 3%, самое сухое – 0,8%, брют – 0,3%. Шампанское – не единственное игристое вино. К этой группе относят также Цимлянское (полусладкое и сладкое), игристые мускаты, красное и розовое игристые вина, Мускат донской игристый. Шампанское – это вино, полученное из шампанских виноматериалов путем вторичного алкогольного брожения. Первое брожение происходит, когда из "виноградного сока" получают виноматериал. Согласно нормативной документации Советское шампанское бывает только белым, а вот игристые вина могут быть белыми, розовыми и красным.

Характеристику сировини, матеріалів та напівпродуктів, що використовуються у виробництві або на вказаній ділянці;

Виноградные вина и шампанское – напитки, получаемые спиртовым брожением виноградного сока. Эти напитки отличаются многообразием вкусовых и ароматических свойств. Благодаря содержанию аминокислот, полифенолов, витаминов, минеральных солей и других полезных веществ вина относят к ценным гигиеническим напиткам, обладающим бактерицидными свойствами. При умеренном потреблении вино положительно воздействует на организм человека.

Из винограда приготавливают вина различных типов и требования к сырью в зависимости от типа вина меняются. Так, для шампанских виноматериалов необходима повышенная кислотность, содержание азотистых веществ и аминокислот должно быть пониженным. Оптимальной сахаристостью винограда для шампанских вин является 17 – 19%.

Характеристику біологічного об'єкту та біологічну схему виробництва;

Шампанизация – биохимический процесс вторичного брожения специально подготовленного виноматериала путем прибавки к нему ликера в герметически закрытых сосудах, в течение которого происходит насыщение вина образующегося углекислого газа.

В чем же заключается  разница между шампанским и шипучим вином? Если одновременно налить вино в бокалы, то игра в шампанском будет идти продолжительное время, чем в шипучем. Стало быть, здесь дело идет о прочности связи углекислоты с вином. В шампанском эта связь прочнее.

В свое время углекислота  и этиловый спирт в момент их образования при бродильном процессе связываются, давая сложный эфир. Реакция образования сложных эфиров СО₂, протекающая во время брожения, должна подчиняться общим законам и должна быть обратимой, т.к. вино является средой, содержащей воду:

С₂Н₅ОН+Н(ОН)+СО₂ ↔ С₂Н₅ОСО(ОН)+Н₂О

С₂Н₅ОН+ С₂Н₅ОСО(ОН) ↔ ( С₂Н₅О)2СО+Н₂О

Таким образом, при возникновении  шампанского имеется определенная равновесная система, способная  при изменении условий во время  готового шампанского нарушаться только в сторону распада образовавшегося при брожении эфира.

Ввиду особой непрочности  эфирных соединений СО₂, представляющая собой очень слабую кислоту, для нарушения указанной равновесной системы достаточно не только химических взаимодействий, но и физических воздействий.

Игристые вина характеризуются  подвижным равновесием между  отдельными формами СО₂:

RСО₂→ СО₂ раствор ↔ СО₂ газ,

где RСО₂ –связанная СО₂, образующаяся в вине в процессе шампанизации. Она способна разрушаться при вскрытии бутылки с шампанским, когда давление СО₂ в вине резко снижается. СО₂ при этом освобождается медленно, что обеспечивает большую продолжительность интенсивного выделения пузырьков СО₂.

В искусственных газированных шипучих винах RСО₂ не содержится:

СО₂ раствор → СО₂ газ.

Наблюдения показывают, что простое взбалтывание шампанизированного вина может приводить к частичному распаду углекислых эфиров. Этот процесс называется дешампанизацией.

Степень насыщения вина СО₂ и степень получаемых вином игристых свойств может быть различной, т.к. СО₂ в данном случае возникает от разложения дрожжами сахара, то понятно, что количество сахара, введенное в вино, будет играть решающую роль в успехе шампанизации. Если это количество окажется недостаточным, то при брожении образуется слишком много СО₂  для того, чтобы игра вина отвечала норме, принятой для шампанского. При открытии бутылок с таким вином пробки откупориваются без выстрела, вино очень слабо выделяет газ и через короткий промежуток времени становится мертвым.

Если же количество введенного в вино при тираже сахара окажется в избытке, последствия могут оказаться тяжелыми: образовавшийся при сбраживании сахара СО₂ развивает давление в бутылках, превышающее их прочность. Следовательно разрыв бутылок.

2.4 Біохімічні чинники, що впливають на формування ігристих вин.

Багато компонентів виноматеріалів, переходячи в шампанське, беруть участь в складанні його смаку і букету. Інтенсивність і спрямованість біохімічних процесів формування шампанського залежить від активності ферментів, змісту окремих хімічних речовин, рН, ОВ-потенціалу у виноматеріалі. Солі важких металів, діоксид сірки, фенольні і інші з'єднання, присутні у купажі, можуть інгібірувати або активувати ферменти як при бродінні, так і при витримці. Вуглеводи, органічні кислоти, азотисті речовини і інші компоненти виноматеріалів беруть участь в регуляції біосинтезу ферментів дріжджів і вина.

Роль окремих чинників в процесах формування ігристих вин.

Виноматеріали. Склад їх відрізняється різноманіттям. У них присутні азотисті речовини, ферменти, фенольні, фосфорні, ароматоутворюючі і інші з'єднання.

Ферменти, що функціонують в шампанських виноматеріалах, відносяться до 2-х класів: оксидоредуктаз і гідролаз. Виявлені у винах малат-, глютамат-, аланін-, сукцинат-, лактатдегідрогеназа беруть участь в транспорті водню і відновленні компонетів букету і смаку. Гідроліз білкових речовин каталізує у вині протеіназою і пептидазою. Ці ферменти розрізняються за оптимальними умовами дії. Протеіназна активність переважає над пептидазною. Висока активність у виноматеріалах і шампанському β-фруктофуранозідази, яка прискорює інверсію сахарози, синтезує в шампанських винах β-етілфруктозід. У винах знайдені гідролази, що каталізують синтез етилових ефірів капроновою, каприловою, молочною і інших карбонових кислот і ще беруть участь у формуванні смаку і букету виноматеріалів і шампанського.

Азотисті речовини представлені білками, пептидами, амінокислотами, меланоідінами, пуриновими і пірімідіновими основами, аміаком і ін. Ліофілізовані нативні  білки вина – у вигляді хлоп'їв речовина білого кольору, що включає декілька фракцій різної молекулярної маси. У білках переважають аланін, треонін, глютамінова і аспаргінова кислоти, глікокол і серін. Пептиди вина – аспаргінова і глютамінова кислоти, треонін, аланін, лейцин, ізолейцин, лізин, аргінін, гістидин, цистеїн. Пептідів у виноматеріалах – 12-60% загального змісту азотистих речовин. У ігристих винах присутні пептиди, що містять 5-30 амінокислот.

Фенольні сполуки беруть участь в ОВ процесах, взаємодіють з азотистими і іншими речовинами вина. Фенольні сполуки впливають на смак, колір, букет, прозорість вина. У найбільшій кількості у вині містяться флавоноїди, що включають катехіни, антоциани, лейкоантоциани, флавоноли, флавони. Полімерні поліфеноли - таніни, полімеризовані флавоноїди, лігнін. Катехіни – найбільш відновлені сполуки з флавоноїдів. Вони легко окислюються і полімеризуються.

Антоциани –  фарбувальні речовини, у винограді  вони у вигляді глікозидів і з'єднань з ароматичними і аліфатичними кислотами. Основною фарбувальною речовиною червоних сортів – моноглікозид мальвідіна. Антоциани легко полімеризуються, викликаючи появу коричнево-бурих відтінків.

Лейкоантоціани окислюються і полімеризуються. Полімери лейкоантоцианів викликають потемніння білих вин.

Таніни підсилюють забарвлення антоцианів, грають важливу роль в забарвленні витриманих червоних вин. Фенольні сполуки роблять великий вплив на метаболізм дріжджів.

Аромат визначається композицією числа пахучих з'єднань: етилацетату, ізоамілацетата, етілкапронату, етілкапрілату, ізобутанолу, ізоамілового спирту, ацетальдегіду і деяких інші, які містяться у всіх зразках  винного запаху. У шампанських виноматеріалах не повинно міститися більш 20мг/л вільного ацетальдегіду і більше 0,8 мг/л діацетилу, і підвищення їх викликає тони окисленності. Необхідно створювати умови для накопичення ферментів: дегідрогенази, гідролаз ефірів карбонових кислот; букетістих речовин: этіллактату, 2-фенілетилового спирту, висококиплячих етилових ефірів жирних кислот, терпенів. Негативний вплив на букет роблять: ізопентанол, ізобутанол.

У купажі необхідно обмежити зміст: ацетальдегіду, етілацетату, ізоамілового спирту, фенольних речовин, які погіршують властивості шампанського.

Дріжджі. Дріжджові клітини при автолізі виділяють у вино 40 компонентів, який обумовлює смак і букет вина, у тому числі дегідрогеназу, протеіназу, β-фруктофуранозідазу, естерази, 20 амінокислот, азотисті речовини, кислоторозчинні фосфорні з'єднання, манан, ліпіди. Таким чином при вторинному бродінні і пов'язаній з цим трансформації компонентів виноматеріалів формуються основні властивості шампанського.

Процес  шампанізації. З хімічних процесів при витримці шампанізованого вина в пляшках проходять реакції ОВ, терификація, карбоніламінні, полімеризації і поліконденсації. Скорочення витримки або виключення цього етапу призводить до того, що реакції протікають не повною мірою і не закінчуються процеси формування витриманих тонів в ігристих винах. Технологічні особливості процесу шампанізації роблять вирішальний вплив на біохімічні процеси формування ігристих вин.

      Закономірності біохімічних процесів при отриманні ігристих вин.

1) Біохімічні процеси, що відбуваються при мацерації винограду. Технологія переробки винограду на шампанські виноматеріали має ряд особливостей, від яких багато в чому залежить їх якість. Для вироблення шампанських виноматеріалів дозволені тільки 3 сорти: Шардоне, Піно чорний і Піно мен'е. Вважають, що ці сорти винограду забезпечують найбільш високу якість шампанського в нашій країні.

При пресуванні цілих  кетягів винограду за «шампанським способом» виключають подрібнення  складових частин кетяга, переходу з гребенів і шкірки таніну, поліфенолів, оксидази і інших речовин, внаслідок чого знижуються окислювальні процеси, утворюється менше зважених частинок. При виробництві мускатних виноматеріалів мезгу настоюють при певній температурі. Відбувається мацерація соку унаслідок автоліза кліток ягід, дифузія і екстракція масел.

Отримання червоних виноматеріалів – бродіння на мезги. Бродяче сусло збагачується дубільними, фарбувальними і іншими речовинами шкірки.

У технології кріплених виноматеріалів використовується прийом спиртування мезги. В цьому випадку додавання спирту до мезги обумовлює швидке відмирання клітин і покращує екстракцію ефірних масел винограду.

У винограді активні  протеінази, ендополіметилгалатуроназа, С_х-фермент і інші гідролітичні ферменти, які прискорюють розпад внутріклітинних структур ягід, унаслідок чого екстрактні речовини і ефірні масла переходять в сік. При мацерації мезги сік збагачується терпенами.

2) Процеси, що протікають при відстоюванні сусла: осідання обривків ягоди, зважених частинок, розчинення кисню в соку; фізико-хімічні процеси – взаємодія дубільних речовин з білками, коагуляція білків, адсорбція частинками, що осідають, різних компонентів, дифузію дубільних, фарбувальних речовин, ефірних масел, азотистих речовин із зважених частинок в сік. До хімічних і біохімічних процесів відносяться окислення поліфенолів під дією поліфенолоксідази, окислення аскорбінової кислоти під дією аскорбінатоксидази, окислення різних органічних речовин (кислот, поліфенолів, спиртів) під дією пероксідази, окислення киснем повітря ненасичених компонентів вина (редуктонів) з утворенням перекисів, гідролаз білкових речовин під дію протеіназ, гідроліз пектинових речовин, що прискорюється пектинолітичними ферментами, гідроліз глікозидів під дією глікозідаз, взаємоперетворення органічних кислот.

При сульфітації сусла  інтенсивність ферментативних процесів знижується. SO₂ – інгібітор ферментів, антіоксидант (запобігає окислювальним процесам), антисептик (запобігає розвитку мікрофлори). Якщо не проводити сульфітацію, відбуваються окислювальні процеси: окислення поліфенолів в хінони, окислення ненасичених сполук в перекисі, утворення пероксиду водню і окислення ним за участю пероксідази органічних кислот, амінокислот, поліфенолів і інш. На початку в суслі міститься багато редуктонів. По мірі окислення редуктонів, все менше стає відновлених форм, накопичуються хінони, які полімеризуються і дають темнофарбовані продукти, що конденсуються, які додають суслу буре забарвлення, а шампанський матеріал зниженої якості.

Бентоніт викликає осадження білкових речовин, ферментів виноградного сусла, унаслідок чого знижується інтенсивність ферментативних процесів.

При відстоюванні сусло  має тонший і інтенсивніший аромат, менш забарвлений, містить менше  поліфенолів, заліза, оксидази, вищих  спиртів, більше ефірів.

Ферментні процеси при відстоюванні сусла. При отриманні шампанських виноматеріалів відбуваються складні біохімічні і фізико-хімічні перетворення. Вже в процесі додавання винограду починаються інтенсивні біохімічні реакції. Якщо в непошкоджених клітинах ферментні системи локалізовані на окремих структурах і регуляція ферментів здійснюється шляхом зв'язку з внутріклітинними органоїдами і компонентами, то після розчавлювання порушується структура і спрямування ферментативних процесів. В результаті ліквідації координованих зв'язків між окремими частинами виноградної ягоди клітки тканин починають відмирати, змінюється проникненість плазми, полегшується дифузія розчинених речовин з клітки в сік, під дією активних ферментів виникають автолітичні процеси, що впливають на склад виноградного соку. З ягоди в сусло переходять дубільні, фарбувальні, азотисті речовини, оксидаза. При тривалому контакті сусла з мезгою збільшується активність окислювальних ферментів. Проникнення О₂ в сусло і наявність о-ДФО викликає окислювальні процеси – прискорює окислення поліфенолів сусла в хінони. Коли в суслі є аскорбінова кислота, хінони нею відновлюються і суслу збережуть нормальний зеленуватий колір, але коли аскорбінова кислота окислюється, хінони, які утворились, полімеризуються з утворенням продуктів, що додають суслу коричневий колір. Для видалення о-ДФО – обробляють сусло бентонітом. При проведенні відстоювання з сульфітацією о-ДФО в найменшій мірі переходить у вино. Концентрація вільних радикалів в суслі зростає при додаванні гідросульфіта Na (120мг/л), що свідчить про відновні процеси, що йдуть. При відстоюванні сусла протікають вільнорадикальні реакції, в результаті яких утворюються продукти по хімічній природі схожі на похідні поліфенолів, які окислюються активними ферментами – поліфенолоксидаза (о-ДФО). Для запобігання дії його використовують сульфітування сусла.

При відстоюванні сусла  протікають гідролітичні процеси, які  каталізуються присутніми у винограді  гідролазами: БФФ, протеіназа (каталізує  гідроліз білкових речовин, тому прискорюються процеси освітлення). В процесі відстоювання змісту азотистих речовин в суслі зменшується унаслідок випадіння в осад білків. Виноматеріали отримують з сусла після відстоювання, містять менше кількості Fe, фенольних речовин, оксидази. Забарвлення його світле, стабільне, аромат тонкий і інтенсивний, знижується концентрація вищих спиртів і накопичення ефірів, сповільнюється бродіння, оскільки віддаляються частина дріжджей і зважених частинок.

3) Процеси, що протікають при бродінні сусла. Більшість речовин, яка накопичується у вині, синтезуються  і виділяються дріжджами. Дріжджі, що розмножуються, споживають азотисті речовини, асимілюють АК, вітаміни, адсорбують білки і ферменти винограду. У перший період бродіння концентрація більшості компонентів сусла знижується. У другій половині вміст ряду компонентів в бродячому суслі зростає. При бродінні активність більшості ферментів сусла знижується унаслідок адсорбції їх дріжджами, що розмножуються. До кінця бродіння з кліток в середу переходять багато ферментів.

Важливе значення мають  при бродінні естерази, під дією яких синтезуються етилові і інші ефіри жирних кислот. При дезамінуванні  АК дріжджами синтезуються вищі спирти і жирні кислоти. Утворення основних, вторинних і побічних продуктів бродіння істотно трансформує смак і аромат бродячого сусла. Важливу роль при цьому грають вид дріжджів, умови бродіння і склад сировини.

Зміст фенольних речовин  істотно залежить від режиму бродіння. При отриманні червоних виноматеріалів бродінням мезги оптимальною є t=28-32˚С.

В процесі бродіння сусла  ряд компонентів ефірних масел  винограду випаровується разом  з СО₂, деякі трансформуються. В ході бродіння зникають гексенол, гексаналь, ацетоксібутаналь. Альдегіди (метилфурфурол, бензальдегід, коричний, фенілоцтовий, ізомасляний, масляний, ізовалеріяновий, гептиловий) перетворюються на спирти.

У шампанських виноматеріалах загальне число ароматоутворюючих з'єднань знижується в процесі бродіння з 42 до 30. Сумарна маса компонентів ефірних масел збільшується в 20-30 разів. При бродінні зменшується зміст гераніолу, a-терпинеолу, неролу, ліналоола. З'являються фарнезол, етіллактат, етілсукцинат, етілкаприлат, етіллаурат, етілміристат, сильно збільшується кількість етилацетату, ізоамілового спирту, 2,3-бутандіолу, ацетату 2-фенілетилового спирту, 2-фенілетилового спирту; гліцерин, оцтовий альдегід, піровиноградна кислота, оцтова, янтарна, лимонна, молочна кислоти.

4) Процеси, що протікають при обробці виноматеріалів. Основна вимога до процесів обробки виноматеріалів – запобігання їх аерації, т.я. це викликає глибокі, необоротні зміни складу компонентів букету. При аерації і окислення знижується концентрація, етіллактата, етілкапроната і ін. Накопичуються ацетальдегід і діетиловий спирт. Присутні в парах складні ефіри в певній концентрації додають м'якість і гармонійність букету і смаку вина. При окисленні  виноматеріала збільшується оцтового, ізомасляного, ізовалеріянового альдегідів, зменшується ізобутілового, ізоамілового, фенілетіолового спиртів. Зникнення ефірів пояснюється їх випаровуванням при аерації вина. Анаеробна витримка виноматеріалів характеризується 2-ма стадіями: 1- асиміляція розчиненого у вині кисню, окислення спиртів, утворення альдегідів; 2- перетворення альдегідів, етерифікація вищих спиртів, накопичення складних ефірів, завдяки чому якість вина поліпшується. Тривалість витримки з О₂ повинна йти 1 місяць.