Производство сметаны и творога

Содержание:

Введение……………………………………………………………………...стр2

Ассортимент вырабатываемой продукции…………………………………стр2

Общая характеристика вырабатываемой продукции……………………..стр3-5

Технологическая схема производства сметаны и творога…………………стр6

Технологический процесс  производства сметаны………………………..стр7-9

Технологический процесс  производства творога………………………..стр9-11

Сводная таблица оборудования…………………………………………….стр12

Продуктовый расчет……………………………………………………...стр12-15

Творог 9%....................................................................................................стр12-13

Творог 18%..................................................................................................стр13-14

Сметана 10%.....................................................................................................стр14

Сметана 15%................................................................................................стр14-15

1.  Введение

Для казахстанских производителей молочной продукции деятельность в  условиях рынка оказалась сопряжена  с серьезными проблемами и немалыми рисками. Несмотря на то, что аграрному  сектору традиционно отводилась заметная роль в развитии национальной экономики, а значит, под развитие индустрии производства молочных продуктов, на первый взгляд, должна быть подведена  как минимум достойная сырьевая база, сами производители и аналитики  констатируют снижение темпов роста  отрасли и с тревогой говорят  о наступлении импорта.

При этом цены на молочные продукты трудно назвать демократичными, и некоторые потребители, не относящиеся  к категории обеспеченных, уже  сегодня далеко не каждый день могут  побаловать себя покупкой творога или, например, сметаны. Между тем потребление  молочной продукции напрямую влияет на состояние здоровья нации и  отражает уровень благосостояния общества.

Нынешний мировой  кризис, естественно, сказался на состоянии  рынка молочных продуктов, однако в  ближайшие годы, полагают аналитики, их потребление не только не пойдет на спад, но увеличится.

Как свидетельствуют  данные Молочного союза Казахстана, продукция отечественных производителей на рынке представлена главным образом  кефиром, сметаной, молоком пастеризованным, маслом, молоком UHT-обработанным и стерилизованным. В торговых сетях в большом  ассортименте представлены йогурты  и десерты, завезенные из России, реже - из Украины, Беларуси и Кыргызстана.

В настоящее время  открытие цеха по производству сметаны  и творога перспективно по следующим  причинам:

во-первых, объемы потребления  молочной продукции  в Казахстане не снижаются;

во-вторых, молочную продукцию  потребляют все, но не каждая организация  готова предложить качественный товар;

в-третьих, предприятие  будет оснащать население экологически чистой продукцией.

2. Ассортимент вырабатываемой продукции:

Творог 9%-2,5т

Творог 18%-2,5т

Сметана 10%-2,5т

Сметана 15%-2,5т

3. Общая характеристика вырабатываемой продукции

Сметана является кисломолочным продуктом, который получают сливок и закваски путем кисломолочного брожения. Родиной сметаны считается Россия. Еще в Древней Руси с прокисшего молока снимали так называемые "вершки", которые и являлись сметаной. Многие страны вообще не знали о существовании сметаны как продукта и только после Второй мировой войны она получила свое признание во всем мире.

Сметана бывает гладышковой  и сепараторной. Гладышковая сметана  – это верхний жирный слой, снятый с кислого молока. Сепараторная сметана  готовится путем разделения обычного коровьего молока на сливки и обезжиренное молоко при помощи специального аппарата – сепаратора. После сепарирования  молока получают сливки. Сливки охлаждаются, поддаются пастеризации, затем в  них добавляется закваска – живые  бактерии (термофильные или мезофильные  стрептококки). Через несколько суток  такие сливки превращаются в сметану.

Состав:

По данным USDA Nutrient Database в 100 гр. сметаны (с низким содержанием  жиров) содержится:

Вода – 78.1 г

Белки - 3.5 г

Жиры - 10.6 г

Углеводы - 7.1 г

Зола - 0.7 г

Витамины:

Витамин А (ретинол) - 88 мкг

Витамин В1 (тиамин) – 0.04 мг

Витамин В2 (рибофлавин) - 0.12 мг

Ниацин (витамин В3 или  РР) - 0.07 мг

Витамин В6 (пиридоксин) – 0.02 мг

Фолиевая кислота (витамин  В9) - 11 мкг

Витамин В12 (цианокобаламин) – 0.42 мкг

Витамин С (аскорбиновая кислота) – 0.9 мг

Витамин Д (кальциферол) – 0.2 мкг

Витамин Е (альфа-токоферол) - 0.3 мг

Витамин К (филлохинон) - 0.5 мкг

Холин (витамин В4) – 19.2 мг

Макроэлементы:

Калий - 212 мг

Кальций - 141 мг

Магний - 10 мг

Натрий - 71 мг

Фосфор - 71 мг

Микроэлементы:

Железо - 0.07 мг

Медь – 16 мкг

Цинк – 0.5 мг

Селен – 3.1 мкг

Калорийность

В 100 г сметаны в  среднем содержится около 138 ккал.

Полезные свойства сметаны

Сметана хорошо усваивается  организмом человека (в отличие от сливок), это связано с тем, что  в процессе сквашивания происходит изменение структуры белка, входящего  в состав сметаны.

Сметана стимулирует  аппетит и регулирует работу желудка  и кишечника. Отмечено благоприятное  воздействие сметаны на гормональный фон человека и на его психо-эмоциональное  состояние.

Сметана содержит много  кальция, который способствует укреплению и росту костей, ногтей и зубов, и сравнительно небольшое количество холестерина (намного меньше, чем  в сливочном масле).

Творог – кисломолочный продукт, который получают путем сквашивания молока, а затем удаления из него сыворотки. Творог классифицируют по количеству содержания в нем жира. Существует жирный творог (жира-18%), полужирный (жира- 9%) и нежирный (жира не больше 3%).

Разделяют творог также  по способу производства – на кислотно-сычужный и кислотный. При изготовлении кислотно-сычужного  творога используют сычужный фермент, а кислотный творог получается при  добавлении в молоко закваски.

Когда и где именно впервые придумали, как делать творог, определить теперь сложно. Этот продукт  был знаком многим древним народам  – его употребляли римляне  и греки, ассирийцы и вавилоняне, а также жители Востока. Древнеримский  ученый Варрон писал, что жители Рима для заквашивания молока использовали сгусток из желудка теленка. В  трактате римского философа Луция Колумеллы, жившего в 4 веке н.э., упоминается  о твороге, как о пище, любимой  и богатыми и бедными.

Древний способ изготовления творога актуален и сейчас. Для  промышленного производства этого  продукта применяют сычужный порошок, добываемый из телячьих желудков. Домашний творог делают без добавления чего-либо – из молока, скисшего естественным образом, сливают сыворотку и  отжимают оставшийся сгусток под  прессом.

Качественный творог представляет собой однородную массу  белого или светло-желтого цвета, с густым приятным ароматом, который  не должен быть кислым или спертым. Вкус у свежего творога мягкий и нежный, нейтральный, без выраженной кислоты или солености.

Полезные свойства творога

Творог содержит кальций  и фосфор, которые участвуют в  формировании костной системы, поэтому  его рекомендуется включать в  меню детей и беременных женщин. Всего 300 грамм творога, съедаемого в день, может удовлетворить суточную потребность организма человека в белке. Благодаря тому, что молочный белок гораздо легче усваивается, чем мясо, творог считается диетическим  продуктом, особо полезным в детском  и пожилом возрасте.

Минеральные вещества, входящие в состав творога, участвуют в  выработке гемоглобина, поэтому  его полезно есть для профилактики малокровия. Творог включают в рацион больных с язвой желудка, хроническим  гастритом, болезнями желчного пузыря, при сердечнососудистых заболеваниях, гипертонии. Нежирный творог советуют употреблять страдающим сахарным диабетом.

4. Технологическая схема производства сметаны и творога

5. Технологический процесс производства сметаны

                  Приемка сырья

Молоко принимают  по массе и качеству.

Для сливок показатели следующие:

Таблица №1

Проводят  инспекцию тары (проверка чистоты  и целостности пломб, правильности наполнения, наличия резиновых колец под крышками фляг, определение температуры, кислотности, массовой доли жира, плотности, группы чистоты, натуральности молока, органолептических показателей, массы сырья)

Сепарирование молока. Нормализация

Молоко сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные технической  инструкцией по эксплуатации сепараторов. Сливочный винт сепаратора следует  отрегулировать так, чтобы массовая доля жира в получаемых сливках была равна для сметаны 10%-ной жирности 10,0 – 15,0%(аналогично для сметаны 15%-ной жирности).

  Гомогенизация, пастеризация и охлаждение сливок

Нормализованные сливки гомогенизируют при температуре 60-65°С и давлении 8-12 МПа.

После гомогенизации  сливки пастеризуют при температуре (94±2)°С с выдержкой до 20 с или при температуре (86±2)°С с выдержкой 2-10 мин (для улучшения консистенции сметаны). Тепловую обработку сливок осуществляют на пластинчатых аппаратах, обеспечивающих указанные режимы пастеризации.

Пастеризованные сливки охлаждают в пластинчатых теплообменниках  до температуры заквашивания.

Заквашивание и сквашивание  сливок

Заквашивание и сквашивание  сливок осуществляют в двустенных емкостях

В пастеризованные гомогенизированные сливки при температуре 38— 40 °С вносят производственную закваску для сметаны  — „КДс" или баккон-центрат  „КДС".

Закваску вырабатывают в соответствии с инструкцией  по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов  на предприятиях молочной промышленности.

Перед внесением в  сливки закваску тщательно перемешивают до однородной консистенции. Закваску подают на сливки самотеком или насосом  любой марки. Допускается внесение закваски вручную.

Закваску вносят спустя некоторое время от начала наполнения емкости, одновременно с поступлением сливок (в потоке) или сразу после  наполнения. Сливки в момент внесения закваски обязательно перемешивают. После наполнения емкости, заквашенные  сливки перемешивают 10 – 15 мин. Повторно перемешивание производят спустя 1 – 1,5 ч, после чего сливки оставляют  в покое для сквашивания.

Сливки сквашивают при  температуре 38—40 °С до образования  сгустка кислотностью 45—50 °Т.

 Длительность процесса  сквашивания не должна превышать  8 ч.

Перемешивание сквашенных сливок, охлаждение

По окончании процесса сквашивания включают мешалку емкости  и сливки перемешивают до получения  однородной консистенции. Продолжительность  перемешивания сквашенных сливок должна быть минимальной (3 – 5 мин). Допускается  дальнейшее повторное ежечасное  перемешивание сквашенных сливок в  течение 5 мин.

Допускается охлаждение сквашенных сливок до температуры (17±1) °С путем пуска в рубашку емкости ледяной воды. В процессе охлаждения сливки перемешивают каждый час в течение 5 мин.

Упаковка, маркировка

Сквашенные сливки направляют на фасовку самотеком по трубопроводам  диаметром 50 или 75 мм при минимальном  перепаде уровней по высоте.

Продолжительность фасовки  сквашенных сливок из емкости не должна превышать 4 ч. Упаковку, маркировку сметаны  производят в соответствии с требованиями отраслевого стандарта на этот продукт. После упаковки сметану направляют на охлаждение и созревание.

Охлаждение и созревание сметаны

Сметану охлаждают в  холодильных камерах с температурой 0 – 8°С. Одновременно с охлаждением продукта до температуры 0 – 8°С происходит его созревание. Перемешивать во время охлаждения и созревания сметану не допускается. Охлаждение и созревание сметаны в потребительской таре длится 6 – 12 ч, в транспортной -  12 – 48 ч.

После охлаждения и созревания сметаны технологический процесс  считается законченным, и продукт  готов к реализации.

6. Технологический процесс производства творога

Пастеризация и охлаждение смеси

 
Нормализованную смесь пастеризуют  при температуре (78+ 2) °С с выдержкой от 15 до 20 с.  
После пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания. Если нормализованная смесь после пастеризации не поступает непосредственно на переработку в творог, ее охлаждают до температуры (6+2) °С и при этой температуре хранят в резервуарах не более 6 ч. После хранения смесь подогревают до температуры заквашивания. 

 
Заквашивание  и сквашивание смеси

 
Нормализованную пастеризованную смесь  заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах лактококков  при температуре (30+2) °С в холодное время года и (28+2) °С в теплое время года. При ускоренном способе сквашивания применяют симбиотическую закваску, приготовленную на культурах лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5... 2,5): 1. В этом случае смесь заквашивают при температуре (32+2) °С. При производстве творога используют также бакконцентрат. 
Закваску и бакконцентрат готовят согласно действующей технологической инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов, утвержденной в установленном порядке. Доза закваски, в зависимости от ее активности и необходимой продолжительности сквашивания, составляет от 30 до 50 кг на 1000 кг заквашиваемой смеси. С целью ускорения процесса сквашивания в смесь вносят до 100 кг закваски на 1000 кг заквашиваемой смеси. 
В случаях применения бактериального концентрата прямого внесения, его используют согласно действующей технологической инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов. 
После внесения в смесь закваски или бакконцентрата добавляют хлористый кальций из расчёта 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг заквашиваемой смеси. Хлористый кальций вносят в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция от 30 до 40%, которую уточняют по плотности при 20 °С  
После внесения раствора хлористого кальция в смесь вносят сычужный порошок, или пепсин пищевой, или ферментный препарат ВНИИМС в виде раствора с массовой долей фермента не более 1%. Доза фермента активностью 100000 МЕ составляет 1 г на 1000 кг заквашиваемой смеси. 
Сычужный порошок или ферментный препарат ВНИИМС растворяют в питьевой воде, предварительно подогретой до температуры (36+3) °С, пепсин растворяют в свежей, профильтрованной сыворотке, подогретой до такой же температуры.

Разрезание сгустка, отделение  сыворотки и розлив сгустка

 
Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 2,0х2,0х2,0 см. Сначала сгусток разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем по длине и ширине – на вертикальные. Разрезанный сгусток  оставляют в покое от 30 до 60 мин  для выделения сыворотки. В случаях  получения сгустка с плохим отделением сыворотки его нагревают до температуры  сыворотки (40 ±2) °С с выдержкой при этой температуре от 30 до 40 мин для творога с м.д.ж. от 9,0 до 23,0%; до (38±2) °С с выдержкой при этой температуре от 20 до 40 мин для творога с м.д.ж. от 2,0 до 7,0%, и до температуры (36±2)°С с выдержкой при этой температуре от 15 до 20 для обезжиренного творога.  
С целью равномерного нагревания сгустка верхние слои его осторожно перемещают от одной стенки ванны к другой, благодаря чему нижние нагретые слои сгустка постепенно поднимаются вверх, а верхние слои (непрогретые) опускаются вниз.  
Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в отдельную емкость.  
Сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки размером 40х80 см, заполняя их не менее чем на три четверти. 

Самопрессование и прессование  сгустка

 
Мешки со сгустком завязывают и укладывают в установку для прессования  и охлаждения творога или в пресс-тележку для самопрессования. Продолжительность прессования творога в установке для прессования и охлаждения составляет от 1 до 4 ч в зависимости от качества полученного сгустка и от вида хладоносителя (ледяная вода, рассол).  
В пресс-тележке самопрессование продолжается не менее 1 ч. После самопрессования на мешки помещают металлическую пластину, на которую через специальную раму передается давление от винта пресса.  
Прессование продолжают до достижения творогом требуемой массовой доли влаги (м.д. влаги), но не более 4 ч. Допускается отпрессовка творога в пресс-тележке в холодильной камере в течение не более 10 ч. Для ускорения отделения сыворотки мешки со сгустком периодически встряхивают.  
При выработке обезжиренного творога обезвоживание сгустка можно также осуществлять с использованием творожного сепаратора. 

Охлаждение творога, упаковка, маркировка

 
Творог охлаждают в установках для прессования и охлаждения творога, на охладителях, а также  в мешках или пресс-тележках в  холодильной камере до температуры (12±3) °С и направляют на упаковку и  маркировку. Творог упаковывают в  потребительскую тару, разрешенную  к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РК для контакта с молочными продуктами. 

Доохлаждение упакованного продукта

 
Упакованный творог доохлаждают в  холодильной камере до температуры (4±2) °С. После доохлаждения творога  технологический процесс считается  законченным и продукт готов  к реализации.  

7. Сводная таблица оборудования

8 . Продуктовый расчет

8.1. творог 9%

М_тв=2,5т

Ж_тв=9%

Ж_сл=50%

М_сл=2500*9/50=450 кг

М_об.тв.=2500-450=2050кг

С_ом.=(9*3,6+1,028)/4)+0,5-3,6=7,313%

М_о=2050(21,1-6,4)/7,313*100/100-3,2=31039,05кг

М_ц=450*(50-0,05)/(3,6-0,05)* (100-02)/100=6319,03кг

М₀¹=(6319,03-450)*(100-0,5)/100=5839,68кг

М_он=31039,05-5839,68=25199,37кг

М_ц¹=25199,37*(50-0,05)/(50-3,6)*100/(100-0,3)=27127кг

М_сл¹=(27127-25199,37)*(100-0,3)/100=2004кг

М_цмо=6319,03+27127=33446кг

М_сыв=31039,05*75/100=23279,25кг

8.2.творог 18%

М_тв=2,5т

Ж_тв=18%

Ж_сл=50%

М_сл=2500*18/50=900 кг

М_об.тв.=2500-900=1600кг

С_ом.=(9*3,6+1,028)/4)+0,5-3,6=7,313%

М_о=1600(24,5-6,4)/7,313*100/100-3,2=32671,19кг

М_ц=900*(50-0,05)/(3,6-0,05)* (100-02)/100=12638,05кг

М₀¹=(12638,05-900)*(100-0,5)/100=11679,36кг

М_он=32671,19-11679,36=20991,83кг

М_ц¹=20991,83*(50-0,05)/(50-3,6)*100/(100-0,3)=22597,89кг

М_сл¹=(22597,89-20991,83)*(100-0,3)/100=1601,24кг

М_цмо=12638,05+22597,89=35235,94кг

М_сыв=32671,19*75/100=24503,39кг

Дополнительные данные для вывода результата:

С_отв=21,1%

С_сыв=6,4%

С_ом=5,257%

П_тв=3,2%

Ж_ц=3,6

Д_м=1,028

Ж_о=0,05%

П _с=0,2%

П_о=0,5%

В_сыв=75%

П_ж=0,3

8.3.Сметана 10%

М_см=2500кг

К_з=10%

М_см¹=2500*1010,1/1000=2525,25 кг

М_з=2525,25*10/100=252,525кг

Ж_сл=(100*10)-(10*0,05)/100-10=11,1%

М_сл=2525,25-252,525=2272,725кг

М_ц=2272,725*(11,1-0,05)/3,6-0,05* 100/100-0,2=7080,66кг

М_о=7080,66*(11,1-3,6)/11,1-0,05* 100-0,5/100=4781,85кг

8.4.Сметана 15%

М_см=2500кг

К_з=10%

М_см¹=2500*1010,1/1000=2525,25 кг

М_з=2525,25*10/100=252,525кг

Ж_сл=(100*15)-(10*0,05)/100-10=16,7%

М_сл=2525,25-252,525=2272,725кг

М_ц=2272,725*(16,7-0,05)/3,6-0,05* 100/100-0,2=10659,4кг

М_о=10659,4*(16,7-3,6)/16,7-0,05* 100-0,5/100=8344,74кг

Дополнительные данные для вывода результата:

Р_р=1010,1(в стаканчиках и коробках по 0,5-0,2 л)

Ж_з=0,05%

П=0,2%

Ж_о=0,05%

Ж_ц=3,6

П_о=0,5%