Производство сырокопченой колбасы
Оглавление
Введение
1 Ассортимент колбасных
изделий
2 Требования к основному
сырью и вспомогательным
3 Описание технологического
потока производств колбас
3.1 Первый способ
производства сырокопченых
3.2 Второй способ
производства сырокопченых
4 Контроль качества
готовой продукции
Заключение
Библиографический список
Введение
На данный момент в России на каждом мясоперерабатывающем комбинате вырабатывается большое количество колбасных изделий разных сортов и способов приготовления - это фаршированные, вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы - продукты на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.
Свою курсовую работу я хотела бы посвятить технологии производства сырокопчёной колбасы – на мой взгляд, самой элитной из вышеперечисленных колбас. Разновидностью сырокопченых колбас являются сыровяленые колбасы, которые не подвергают копчению, длительное время сушат, при этом происходит созревание фарша и сушка (вяление).
Копченые колбасы по химическому составу отличаются высоким содержанием жира, белков и низким содержанием влаги. Они наиболее стойки из всех видов колбасных изделий.
Сырокопченые колбасы – это изделия в оболочках, приготовленные из мясного фарша, шпика, соли, пряностей и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Эти колбасы наиболее стойкие при хранении. Подготовка к употреблению в пищу осуществляется за счет длительной ферментации мяса на всех стадиях производства колбас. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря значительному обезвоживанию они могут храниться длительное время.[5]
При производстве сырокопченых колбас большое внимание уделяют качеству сырья, тщательной жиловке мяса, поскольку колбасы не подвергают тепловой обработке. Обращается внимание на возраст животного, тщательность охлаждения, соотношение говядины и свинины, особенно свиного жира, так как излишнее его количество оказывает неблагоприятное влияние на связывающую способность фарша.
Лучшим сырьем являются задние и лопаточные части без жировых отложений, особенно от туш бугаев, яков. Свинина от некастрированных самцов хряков для выработки этих колбас не допускается.[4]
1 АССОРТИМЕНТ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Ассортимент колбас предусматривает
следующие сорта и
- высший сорт: Свиная, Советская, Особенная, Брауншвейгская, Московская, Майкопская, Сервелат, Туристские колбаски, Суджук, Невская, Зернистая, Столичная;
- первый сорт: Любительская. [4]
2 ТРЕБОВАНИЯ К ОСНОВНОМУ СЫРЬЮ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫМ МАТЕРИАЛАМ
Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте от 5…7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2...3года). Охлажденное сырье должно быть не более 2…3-суточной выдержки, замороженное – не более 3 месяцев хранения.
Общими для всех видов сырья являются санитарно-гигиенические требования. Сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. Всякого рода загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены (кроме нанесенной красной пищевой краски). Изготовлять солено-копченые изделия следует лишь из хорошо остывшего или охлажденного мяса (температура в толще не выше 40С), иначе в глубине, во время посола, может возникнуть загар. Так как после смерти животного микроорганизмы из кишечника быстро распространяются в ткани, нельзя использовать мясо и субпродукты, если туша была нутрована больше, чем через два часа после убоя.
Помимо общих требований, к каждому виду сырья предъявляются еще и специфические требования с учетом особенностей изготовляемой продукции и ее технологии.
Говядина. Для солено-копченых изделий употребляют мясо взрослых животных и молодняка 1 и 2 категории, остывшее, охлажденное и размороженное. Более высокая цена мяса 1 категории сказывается на себестоимости колбасных изделий, к тому же в большинстве случаев необходимо отделять от него жировую ткань, которую затем приходится перерабатывать в топленый жир. Для сырокопченых колбас наилучшим сырьем является мясо бугаев, содержащее незначительное количество (3-4%) внутримышечного жира. Оно дает наибольший выход мяса высоких сортов при жиловке. Используют также мясо взрослых животных без жировых отложений.
Свинина. Для изготовления
солено-копченых изделий не употребляют
мясо хряков, подсосных и супоросных
маток. Мясо хряков обладает неприятным
специфическим запахом, не исчезающим
при посоле. Не рекомендуется также
мороженая свинина, хранившаяся
более 3 месяцев, а также после
вторичного замораживания. При производстве
солено-копченых в шкуре должны быть
тщательно удалены остатки
Баранина. К баранине для выработки солено-копченых изделий предъявляют в основном те же требования, что и к говядине. Для колбасных изделий баранину употребляют сравнительно редко. Это объясняется большой трудоемкостью операции отделения мягких тканей от костей. К тому же специфический запах, и вкус баранины сохраняется и в фарше готового продукта. Кроме говяжьего, свиного и бараньего мяса для производства солено-копченых и колбасных изделий пригодно мясо конское, козье, верблюжье, кроличье, оленье и других животных, если его принято употреблять в пищу.
Жир. В колбасные изделия
обычно добавляют свиной жир, обладающий
приятным вкусом и более высокой
в сравнении с другими
Шпик. Наибольший удельный вес среди жирового сырья, используемого в колбасном производстве, приходится на долю шпика — подкожного жира со шкуркой и без нее. Устанавливают минимальные ограничения его толщины и массы, которые должны быть не менее 1,5 см и 0,6 кг. Поверхность шпика должна быть чистой, без остатков щетины (при выработке шпика в шкуре или с частично снятой шкурой), кровоподтеков, без пятен и загрязнений. На разрезе шпик должен быть белого цвета или с розоватым оттенком, без пожелтения, потемнения и других оттенков. По консистенции шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туш, верхней части передних и задних окороков. Хребтовый шпик используют в основном для изготовления колбас высших сортов. Боковой шпик имеет более мягкую консистенцию по сравнению с хребтовым. Его срезают с боковых частей туши и с грудины. К боковому шпику относят также срезки шпика, получаемые при разделке грудинки и бекона. Боковой шпик используют при изготовлении колбас I и II сортов. Кроме того, хребтовый и боковой шпик применяют для производства различных продуктов из шпика. Свиной шпик является скоропортящимся сырьем, поэтому его охлаждают (до температуры не выше 8°С), солят или замораживают (до температуры не выше -7°С). Шпик хранят при относительной влажности воздуха 75±5%, охлажденный — не более 3 суток, соленый — не более 60 суток при температуре 0—8°С, замороженный — не более 90 суток при температуре -7…-9°С.
Грудинка свиная. Это грудореберная часть с удаленными ребрами и брюшной частью. Края грудинки должны быть ровно обрезаны, толщина в тонкой части — не менее 2 см. Грудинка должна содержать не более 25% мышечной ткани. Ее применяют для изготовления колбас высших сортов. Жир-сырец свиной в охлажденном состоянии имеет нежную консистенцию, цвет белый или с розоватым оттенком. Его используют при изготовлении сосисок, сарделек, варенных и ливерных колбас. Жир-сырец бараний подразделяют на подкожный и курдючный. В колбасном производстве применяют в основном курдючный жир в виде кусочков для некоторых вареных, полукопченых и сырокопченых колбас.
Подготовка сырья. В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают на куски массой 300…600 г, грудинку свиную на куски массой 300…400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15х30 см.
Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до 2±2˚С или подморозить до -2±1˚С. [3]
ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
К вспомогательным материалам относятся: поваренная соль, сахар, нитрит натрия, хлорид кальция, пищевые фосфаты, пряности, препарат гемоглобина, аскорбинат натрия, аскорбиновая кислота, коптильные препараты, виноматериалы, бактериальные препараты.
ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ
Поваренная соль — это кристаллический хлорид натрия, используемый в колбасном производстве для посола мяса и мясных продуктов. Ее применяют в кристаллическом виде или в виде растворов различной концентрации. По способу обработки поваренная соль может быть выварочной или молотой помолов № 0, 1,2. По степени чистоты поваренная соль подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, I и II. При производстве колбас не разрешается использовать соль II сорта. В 100 частях воды при 20°С растворяется 35,85 частей поваренной соли. Вкус 5%-ного раствора соли в дистиллированной воде должен быть чисто соленым. Не допускаются посторонние привкусы и запахи, заметные на глаз посторонние механические загрязнения. Цвет соли — белый. При хранении соль должна быть защищена от атмосферных влияний. Перед использованием ее просеивают или растворяют в воде.
САХАР
Для улучшения вкуса колбас и продуктов из свинины, говядины и баранины применяют сахар. Его вырабатывают из сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар используют в виде сахарного песка — белого с блеском мелкокристаллического продукта, содержащего в пересчете на сухое вещество не менее 99,75% сахарозы, не более 0,05% редуцирующих веществ, не более 0,02% золы. Влажность песка не более 0,14%. Сахарный песок должен быть однородным по величине кристаллов, иметь сладкий вкус без каких-либо посторонних привкусов и запахов, которые не должны ощущаться ни в сухом продукте, ни в его водном растворе, быть сыпучим, нелипким, сухим на ощупь, без комков не пробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей. Сахар гигроскопичен. Хранить его следует на стеллажах в условиях относительной влажности воздуха не выше 70%, не допуская резких изменений температуры.
НИТРИТ НАТРИЯ
Нитрит натрия используют при посоле мяса или фаршеприготовлении для стабилизации розово-красного цвета мяса. В колбасном производстве применяют только химически чистый нитрит натрия. Нитрит натрия (NaNO2) представляет собой мелкокристаллический порошок слегка желтоватого цвета. Его применяют в виде раствора концентрацией не более 2.5% в строго регламентированных дозах под контролем ветеринарно-санитарной службы. Раствор готовят в химической лаборатории и хранят в цехе в специальном закрывающемся сосуде, на котором наносится «2,5%-ный раствор нитрита натрия «Яд!».
Нитрит натрия в сухом виде применять категорически запрещено. Сухой нитрит натрия хранят в закрытом и опломбированном помещении отдельно от других материалов.
ПРЯНОСТИ
К пряностям относятся продукты растительного происхождения, отличающиеся своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Их широко применяют для придания колбасным изделиям остроты и аромата. Использование пряностей не только улучшает вкусовые качества колбасных изделий, но и повышает усвоение их организмом. Вкус и аромат пряностей зависят от содержащихся в них эфирных масел, гликозидов и алкалоидов. В качестве пряностей употребляют высушенные различные части растений: плоды (тмин, кориандр, кардамон, перец), семена (горчица, мускатный орех, фисташки), цветы и их части (гвоздика), листья (лавровый лист), кору (корица), корни (имбирь) и луковые овощи (лук, чеснок).
Перец. Различают четыре вида перца: черный, белый, душистый и красный.
Черный перец представляет собой незрелые высушенные плоды тропического растения, а белый — зрелые, очищенные от темной наружной оболочки, плоды того же растения. Плоды перца отличаются сильным пряным ароматом и жгучим вкусом. Основным веществом, обусловливающим вкус перца, является алкалоид пиперин (около 7%). Черный и белый перец используют в виде порошка (молотый перец). Душистый перец — это незрелые высушенные плоды из семейства миртовых. Благодаря наличию эфирных масел душистый перец обладает сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики, корицы и мускатного ореха. В составе эфирных масел обладает эвгенол (60—80%). Душистый перец используют в виде порошка (молотый душистый перец).
Красный перец молотый (паприка) получают размалыванием высушенных стручков острого красного перца. Жгучий острый вкус придает ему алкалоид капсаицин (0,92—1%).
Кардамон. Кардамон представляет собой высушенные незрелые плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Плоды кардамона имеют овальную форму (длиной от 8 до 14 мм) и отличаются тонким пряным ароматом и острожгучим вкусом. Вкус и аромат кардамона обусловлены эфирным маслом (3— 8%), основной составной частью которого является терпинесол. Кардамон применяют в виде порошка.
Тмин представляет собой зрелые высушенные плоды двулетнего пряного растения. Плоды тмина продолговатой яйцевидной формы, коричневого цвета с буровато - зеленым оттенком. Сильный аромат и жгуче-горьковатый вкус тмина зависят от эфирного масла (3—7%), в состав которого в основном входит карвон (50—60%) и лимонен (40%). Тмин в колбасном производстве используют в виде порошка в смеси с другими пряностями.
Мускатный орех. Это высушенные и очищенные от скорлупы семена плодов мускатного дерева. Мускатный орех отличается очень сильным ароматом и жгучим вкусом благодаря наличию в его составе (7—15%) эфирного масла. Основными составными частями эфирного масла являются пинен и камфен (до 80%). Мускатный орех применяют в колбасном производстве в молотом виде.
Хранение пряностей и смесей пряностей. Большинство пряностей отличается невысоким содержанием влаги (не более 14%), поэтому их можно довольно продолжительное время хранить в сухих помещениях. В сырых помещениях они плесневеют. Многие пряности при хранении постепенно теряют аромат, особенно те, что хранятся в измельченном виде и в недостаточно герметичной упаковке. Пряности нельзя хранить вместе с остро-пахнущими товарами, так как они легко воспринимают посторонние запахи. Следует хранить пряности при температуре не выше 15°С и относительной влажности воздуха не более 75— 80% в сухих, хорошо вентилируемых и незараженных амбарными вредителями складских помещениях.
ОВОЩИ
Чеснок представляет собой сложную луковицу, состоящую из 3—20 луковичек-зубков. Зубки сидят на общем донце, и каждый из них имеет общую оболочку. Снаружи луковица чеснока покрыта общей для всех зубков оболочкой (рубашкой). По окраске чеснок бывает розовым и белым. От репчатого лука чеснок отличается более острым вкусом и запахом, меньшим содержанием влаги и большим содержанием азотистых, экстрактивных и минеральных веществ, а также эфирных масел (до 2%), главной составной частью которых является диаллилдисульфид. Чеснок используют в свежем, консервированном или сушеном виде.
КОПТИЛЬНЫЕ ПРЕПАРАТЫ
Для придания запаха копчености колбасным изделиям применяю коптильные препараты. Использование их имеет ряд преимуществ по сравнению с копчением дымом; устраняется попадание в изделия вредных веществ из дыма, появляется возможность точно дозировать препарат. В настоящее время отечественная промышленность выпускает три вида коптильных препаратов: ВНИИМП и ВНИИМП-1 (для внесения в изделия) и «Вахтоль» (для поверхностной обработки изделий). Препарат ВНИИМП применяют при изготовлении вареных, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас. Его производят конденсированием дыма, полученного при горении твердых пород дерева с ограниченным доступом воздуха. Препарат добавляют при приготовлении колбасных фаршей из расчета на 100 кг: для вареных колбас— 150—250 мл, полукопченых — 300—400, варено-копченых — 400—500, сырокопченых— 600—700 мл. Препарат ВНИИМП-1 (водный раствор чистых химических веществ в концентрированном виде) используют для изготовления вареных колбас, сосисок и сарделек при разведении водой 1 : 50. Дозировка препарата (в мл на 100 кг сырья): для вареных колбас и сосисок — 150, для сарделек — 200.
ВИНОМАТЕРИАЛЫ
При изготовлении некоторых видов сырокопченых и сыровяленых колбас для придания специфического аромата наряду с пряностями используют виноградные вина (мадера) и коньяки.
БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ПРЕПАРАТЫ
При изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас для сокращения длительности их изготовления и улучшения качества изделий применяют бактериальные препараты. Они содержат специальные виды микроорганизмов, которые при добавлении в фарш сырокопченых колбас в процессе жизнедеятельности продуцируют большое количество органических веществ, способных создавать выраженный вкус и аромат продукта. Кроме того, эти микроорганизмы подавляют развитие болезнетворных микробов, в частности кишечной палочки. Бактериальные препараты имеют жидкую консистенцию. Для предотвращения от порчи бактериальные препараты консервируют, замораживают или сушат. Отечественная промышленность выпускает следующие виды бактериальных препаратов: ПБ-СК (в сухом виде), АЦИД-СК (в 30сухом и замороженном виде). Количество добавляемого в фарш препарата зависит от его вида и составляет от 50 до 250 г (для сухого) на 100 кг фарша и 1000 г — для замороженного.
КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ
Колбасные оболочки предназначены для предохранения колбасных изделий от воздействия внешних факторов, которые могут привести к загрязнениям, механическим повреждениям, порче под воздействием микроорганизмов, чрезмерной усушке, а также изменению формы. Оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными и в определенной степени газопроницаемыми. В промышленности используют естественные (обработанные кишки всех видов скота) и искусственные оболочки. Для каждого вида и сорта колбасных изделий употребляют оболочку определенного вида и размера.
Естественные (натуральные) оболочки. Эти оболочки обладают всеми вышеперечисленными свойствами. Однако в пределах одного вида кишок они значительно различаются по размерам, а также бывают изогнутой формы, что препятствует автоматизации процесса наполнения их фаршем. Для предотвращения порчи под воздействием микроорганизмов при длительном хранении оболочки консервируют с помощью посолочных веществ или сушат. Законсервированные натуральные оболочки хранят: соленые — при температуре от 0 до 5 °С в течение 1—2 лет, сушеные — в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не свыше 65% до 1 года.
Для изготовления колбас применяют говяжьи, свиные, мелкого рогатого скота (бараньи и козьи) и конские кишечные оболочки, которые по размерам (диаметру, длине или длине полуокружности) подразделяются на калибры, а по качеству — на сорта. Вместимость (фаршеемкость) кишечных оболочек зависит от калибра и сорта. Вид используемой оболочки для колбас регламентируется нормативно-технической документацией.
К говяжьим кишечным оболочкам относятся: толстая черева — двенадцатиперстная кишка; длина 1—1,5 м, диаметр 30—60 мм, фаршеемкость около 4 кг. Толстые черевы бывают I и II сортов без разделения на калибры. Используются для вареных колбас II и III сортов. Черевы — тонкие кишки (тощая и подвздошная) диаметром 25—50 мм, длиной 25—50 м, фаршеемкостью около 18 кг. Сортируют черевы на два сорта и четыре калибра:
Калибр
Экстра
Широкий От 37 до 44
Средний
Узкий
Узкие кишки используют в качестве оболочки для сарделек, остальные — для вареных и полукопченых колбас, некоторых видов сырокопченых колбас.
Синюга — слепая кишка с широкой частью ободочной кишки. Длина 0,7—2 м, диаметр 80—200 мм, фаршеемкость около 5,5 кг. Синюги сортируют на два сорта и три калибра:
Калибр Диаметр, мм
Широкий Свыше 120
Средний От 90 до 120
Узкий До 90 включительно
В колбасном производстве синюги используют для изготовления фаршированных, вареных высшего и I сортов колбас, вареных и копчено-вареных продуктов из свинины.
Круг — ободочная кишка без части, отошедшей к синюге, с отрезком прямой кишки. Длина круга 5—12 м, диаметр 30— 70 мм, фаршеемкость около 9,5 кг. Круга сортируют на два сорта и пять калибров:
Калибр
№ 5
№ 4
№ 3
№ 2
№ 1
Круга используют для изготовления сырокопченых, полукопченых, вареных, ливерных и кровяных колбас.
Пикало — пищевод, освобожденный от наружного мышечного слоя (пикального мяса). Длина 0,35—1,0 м, диаметр 30—60 мм, фаршеемкость около 0,5 кг. Пикала вырабатывают в сухом и соленом виде. Их сортируют по качеству на два сорта, а по размерам — на четыре калибра:
Калибр ружности, мм
Экстра Свыше 85 Свыше 85
Широкий От 75 до 85 От 50 до 55
Средний От 65 до 75 От 45 до 50
Узкий
До 65
К свиным кишкам, используемым в колбасном производстве, относят черевы, гузенки, пузыри, желудок.
Черевы — тонкие кишки (двенадцатиперстная, тощая и подвздошная). Длина их в зависимости от породы и возраста животных 13—27 м, диаметр 20—40 мм, фаршеемкость около 11 кг. По качеству свиные черевы подразделяют на два сорта, по диаметру их сортируют на три калибра:
Калибр
Широкий
Средний
Узкий
В зависимости от калибра черевы используют как оболочки для различных видов вареных и полукопченых колбас, сосисок и сарделек. Гузенка — прямая кишка (от ободочной до выходного отверстия). Длина ее 0,5—1,75 м, диаметр 50—80 мм, фаршеемкость около 1,0 кг. Гузенки сортируют по качеству на два сорта, а по диаметру — натри калибра:
Калибр
Широкий
Средний
Узкий
Гузенки применяют в качестве оболочек для сырокопченых, вареных и ливерных колбас.
Белковые оболочки. Наиболее распространенными являются искусственные белковые оболочки, которые изготавливают из измельченной массы специально обработанных шкур (спилка) крупного рогатого скота. Основой белковых оболочек является коллаген, обеспечивающий их прочность, эластичность и усадку. Эти оболочки проницаемы для влаги и дымовых газов и используются для изготовления вареных, полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас. Искусственные оболочки за рубежом выпускают под различными названиями: кутизин, натурин, эластин, налуксин, фибрин. Однако по физико-химическим и товарным свойствам они мало отличаются друг от друга, так как имеют однотипные виды сырья и технологии.
ПЕРЕВЯЗОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Шпагат. Для придания формы колбасным изделиям, а также нанесения товарной отметки в случае использования немаркированной оболочки применяют шпагат. Увязочный шпагат различается по номерам и сортам.
В зависимости от качества шпагат бывает двух групп: повышенный и нормальный. Каждая группа, в свою очередь, делится на номера: двухниточный— 1, 2, 3, 4, 6, 8, 10, 12, 15; однониточный— 3, 4. (Увязочный шпагат из лубяных волокон разделяется на двухниточный, изготовленный из двух нитей пряжи посредством скручивания их между собой, и однониточный). Метрический номер шпагата получают в результате деления длины образца в метрах на массу его в граммах с точностью до 0,01 г. Кондиционным метрическим номером шпагата называют номер шпагата, определенный при его нормальной влажности 14%. Шпагат наматывают в клубки от 125 до 3000 г и мотки по 1000—2000 г, а затем в кипы от 30 до 50 кг. Нитки сматывают в мотки и полумотки, которые прессуют в пачки. [6]
3 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПОТОКА ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
Сырокопченые колбасы
можно изготавливать двумя
1-ый способ
Шпик, Размораживание, Размораживание, Шпик,
грудинка обвалка и жиловка обвалка и жиловка грудинка
Охлаждение
до -3…-10 С Посол в кусках подмораживание Охлаждение
Измельчение (2-40 С;5-7 суток) до -5…-10 С до -3…-10 С
шпика на шпиго-
резки
Измельчение на
Приготовление Приготовление
Пряности, фарша в мешалке фарша в куттере Пряности,
чеснок (8-10 мин) (1,5-3,5 мин) чеснок
Наполнение оболочек и вязка батонов
Осадка (2-40 С; 5-7 суток)
Копчение (20±20 С ; 2-3 суток)
