Производство творога. 3

Содержание

1. Введение…………………………………………………………………….3
2. Характеристика продукции………………………………………………..4
3. Способ производства………………………………….…………...............5
4. Сырье, используемое для производства получения творога……………6
5. Микрофлора молочных продуктов………………………………………..8
6. Брожение……………………………………………………………………9
7. Молочнокислое брожение…………………………………………………9
8. спиртовое брожение………………………………………………............15
9. Микроорганизмы вызывающие спиртовое брожение………………….17
10. Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов……………………………………………….18
11. Брожение молочного сахара……………………………………………...18
12. Коагуляция казеина и гелеобразование…………………………………20
13. Механизмы регуляции……………………………………………………22
14. Закваски…………………………………………………………………....26
15. Классификация заквасок…………………………………………………26
16. Стадии технологического процесса……………………………………..28
17. Описание технологической схемы……………………………………....29
18. Контроль качества при производстве кисломолочных продуктов……32
19. Заключение…………………………………………………………….
20. Литература………………………………………………………………..33

Введение 

Творог относится  к древнейшим молочным продуктам. Можно  предполагать, что человек начал  употреблять его в пищу значительно  раньше, чем сыр и масло. Это  предположение вполне обоснованно, т.к. в результате жизнедеятельности  молочнокислых бактерий, всегда находящихся в молоке, возможно самопроизвольное скисание молока. При этом образуется сгусток, который уплотняется в результате естественного синерезиса. Одним из первых продуктов, которые древние считали творогом, был продукт «Гиппака» - сгусток из кобыльего молока. Не менее естественным является предположение, что в глубокой древности человек также случайно узнал и о сычужном сквашивании, использую в качества тары для молока желудки убитых животных.

О продуктах  типа творога, получаемых в результате кислого и сычужного сквашивания молока, имеются сведения в произведениях древних поэтов, в трудах философов и ученых. Об этих продуктах писали Гомер, Аристотель, Гиппократ, Палладий, Колумелла. Особенно подробно с указанием практических советов, как сквашивать молоко, и требований к его качеству писал Колумелла, живший в 1-ом веке нашей эры.

В трудах древних  авторов указывается, что для  сквашивания применяли остатки  свернувшегося молока из желудков ягнят  и козлят, слизистую оболочку желудка. Уже тогда для сквашивания молока использовали также различные растительные вещества и винный уксус.

Таким образом, исторически сложились два основных способа сквашивания молока при  выработки творога: кислотный и  кислотно-сычужный. Оба эти способа  сохранились до сих пор. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Характеристика  продукции 

     Творог  – белковый кисло молочный продукт, изготавливаемый сквашиванием культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения молоко свертывающего фермента и хлорида кальция пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и опрессовыванием белковой массы.

     Творог  имеет кисломолочный вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного – рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки.

     Творог  высокопитательный белковый продукт. Белка в нем содержится от 15 до 20%. Особо важную роль играют содержащиеся в твороге такие аминокислоты, как метионин, лизин и холин. Без метионина и лизина невозможна нормальная работа печени. Метионин, кроме того, способствует выделению из организма холестерина, препятствуя, таким образом, развитию атеросклероза. Вместе с холином метионин участвует в обмене жиров и белков. Холин к тому же обеспечивает рост молодого организма; он же необходим для нормальной функции нервной системы.         

В зависимости  от исходного сырья (цельное или обезжиренное молоко) творог, вырабатываемый промышленностью, делится на жирный и обезжиренный. По стандарту, принятому в СССР, жирный творог содержит 15% белков, 18% жиров и 1% углеводов, а обезжиренный соответственно 17,5, 0,5 и 1%. Есть и другое деление творожных изделий по жирности: более жирные (жира 20 26%), жирные (14,5 18%), полужирные (7 8,5%) и обезжиренные (0,5 1%). 
          Значительное содержание в твороге жира, и особенно полноценных белков, обусловливает его высокую пищевую веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме.

В зависимости  от массовой доли жира творог подразделяют на три вида : жирный, нежирный и полужирный. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Способ  производства 

     Существуют  два способа производства – традиционный и раздельный. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс  отделения сыворотки и значительно  снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18%.

     По  методу образования сгустка различают  два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготавливается творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.

     При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента на первой стадии переходит  в параказеин, на второй -  из параказеина образуется сгусток. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с рН 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2…4 ч ускоряет технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется.

     Сычужно-кислотным  способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшаются  отходы жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-килотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальции для костеобразования.  
 
 
 

     Сырье, используемое для производства творога. 

     К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов  согласно ГОСТ 13264-70 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим  и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м³. Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают во время технологической обработки. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.

     Соответствие  молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой  кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). Расчеты на сданное молоко производятся по базисной жирности и содержанию белка соответствующим средним нормам для данного сырьевого района. При приемке проводят контроль молока на санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность, педунтазной или резазуриновой пробами на бактериальную обсемененность.

     При приемке молока на заводе должно иметь  температуру не выше 100º С, в противном  случае принимается со скидкой в  цене как «неохлажденное». При сдаче-приемке молока в хозяйстве его температура должна быть не выше 60ºС. Молоко плотностью 1026 кг/см³, кислотностью 150 и от 19 до 210 ºТ может быть принято первым или вторым сортом на основании стойловой пробы (действительно в течении 1 мес.), если оно по другим показателям соответствует требованиям стандарта. [6]

     Молоко  с частичным содержанием антибиотиков непригодно для переработки на кисломолочные  продукты, т.к. в нем приостанавливается развитие кисломолочных бактерий, а  развитие вредных для здоровья человека микробов (например, кишечная палочка) продолжается.

     Молоко  коров, больных маститом, не принадлежит  приемке. Несмотря на то, что мастит не передается человеку через молоко, в нем содержится большое количество стафилококков, выделяющих токсины, которые могут вызвать пищевое отравление молочными продуктами и быть причиной опасных заболеваний.

     Химический  состав молока представлен на рис.1 и 2. 
 

Рис.1 

Рис.2 
 
 
 
 
 
 
 
 

Микрофлора  молочных продуктов. 

     Основными микроорганизмами, обеспечивающими активное кислотообразование с начала процесса сквашивания, являются мезофильные молочнокислые стрептококки закваски (Lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetylactis, Leu. dextranicum). Их количество в готовом твороге достигает 10⁸-10⁹ клеток в 1 г. В состав закваски для творога, вырабатываемого ускоренным способом, вводят также термофильный стрептококк.

В твороге могут  обнаруживаться дрожжи, попадающие в молоко с поверхности оборудования и с  кефирной закваской.  Они  вызывают вспучивание   продукта   при   длительном   его   хранении   в   условиях положительных температур. Количество клеток дрожжей в твороге с дрожжевым привкусом и признаками вспучивания достигает 10⁵-10⁶ в 1 г Более интенсивное развитие дрожжей наблюдается в сладких творожных изделиях.          

      Уксуснокислые бактерии могут попадать в молоко с поверхности

оборудования,    из    кефирной    закваски    или    кефира.    В   процессе

производства  они могут вызывать тягучесть  сгустка, в готовом продукте -

появление   нечистого   вкуса.    Пороки   возникают   при   содержании

уксуснокислых бактерий свыше 10 клеток в 1 г.

     Плесневые грибы попадают в творог с поверхности  оборудования, из воздуха. Они вызывают плесневение и горький вкус продукта, развиваются на поверхности творога при длительном хранении в условиях низких положительных температур.

     Бактериофаг попадает в молоко вместе с лизогенными  штаммами закваски, с поверхности  оборудования, из воздуха. Его распространению  способствуют разбрызгивание сыворотки, нерегулярная мойка оборудования, перемешивание молока и сыворотки. Развиваясь, бактериофаг лизирует клетки заквасочных микроорганизмов, что приводит   к  замедлению     процесса      сквашивания  и     активному      размножению посторонних микроорганизмов, в первую очередь термоустойчивых молочнокислых палочек и бактерий группы кишечных палочек, которые вызывают пороки вкуса.             

     Впервые 6-8 ч сквашивания существенно не увеличивается содержание термоустойчивых молочнокислых палочек и бактерий группы кишечных палочек. Основной путь уменьшения количества этих посторонних микроорганизмов - сокращение длительности сквашивания, отделение сыворотки и быстрое глубокое охлаждение готового продукта. Пороки творога микробиологического происхождения, причины их возникновения и меры, способствующие их устранению или предупреждению. 
 
 

Брожение. 

     Брожение  характеризуется бурным развитием протекающих процессов и глубиной распада продуктов. В процессе брожения образуются новые химические вещества, отличные от исходного материала. В молоке и молочных продуктах наблюдаются следующие формы брожений: молочнокислое, спиртовое, маслянокислое и   пропионовокислое. 

Молочнокислое брожение

     При молочнокислом брожении, вызываемом специфичной группой бактерий, происходит распад глюкозы до молочной кислоты. Среди побочных продуктов молочнокислого брожения отмечены ацетат, диоксид углерода, иногда и этанол.

     Известны  три типа брожения, вызываемого молочнокислыми бактериями:

     •  гомоферментативное молочнокислое  брожение, при котором из глюкозы образуется только молочная кислота:

     С₆Н₁₂0₆ = 2СН₃СНОНСООН

     •  гетероферментативное молочнокислое  брожение, когда из глюкозы кроме  молочной кислоты получаются этанол и диоксид углерода:

     С₆Н₁₂0₆ = СН₃СНОНСООН + СН₃СН₂ОН + С0₂

     •  брожение, вызываемое бифидобактериями, — бифидоброжение, при котором из глюкозы образуются ацетат и лактат:

     2С₆Н_|20₆ = ЗСН₃СООН + 2СН₃СНОНСООН

     В основе гомоферментного молочнокислого брожения лежат реакции гликолиза (пути Эмбдена—Мейергофа—Парнаса). Образующийся в результате пируват, однако, не подвергается декарбоксилированию До ацетальдегида, как при спиртовом брожении, а восстанавливается до лактата водородом, отщепляющимся при дегидрировании глицеральдегид-З-фосфата:

     Образование D(—)-, L(+)- или DL-форм молочной кислоты определяется наличием у молочнокислых бактерий стереоспецифичных D-, L- или DL-лактатдегидрогеназ. Незначительная часть пирувата подвергается декарбоксилированию, что приводит к образованию ацетата, этанола и С0₂, а также ацетоина.

     У гетероферментативных молочнокислых  бактерий отсутствуют главные ферменты гликолиза — фруктозобисфосфатальдолаза и триозофосфатизомераза. Поэтому начальное превращение глюкозы идет у данных бактерий исключительно по пентозофосфатному пути до образования рибулозо-5-фосфата. Последний под действием фермента эпимеразы превращается в ксилулозо-5-фосфат, а затем в результате реакции, катализуемой пентозофрсфаткетрлазой, расщепляется на глицеральдегид-3-фосфат и ацетил фосфат. В дальнейшем глицеральдегид-3-фосфат превращается в пируват, а затем в лактат, как и при гомоферментативном молочнокислом брожении, а из аце-тилфосфата образуются ацетат и этанол.

     Бифидрброжение  осуществляется по пентозофосфатному  пути или по пути Энтнера—Дудорова с конечными продуктами в виде ацетата и лактата.

     Нередко в сбраживаемых молочнокислыми бактериями {Streptococcus cremoris и Leuconostoc cremoris) средах накапливаются небольшие количества ацетоина и диацетила — веществ, обладающих своеобразным приятным ароматом. Последний передается продуктам, в которых развиваются указанные бактерии.

     Кроме глюкозы, молочнокислые бактерии сбраживают большое количество сахаров: фруктозу, галактозу, маннозу, сахарозу, лактозу, мальтозу и пентозы. При сбраживании перечисленных соединений наблюдаются некоторые отклонения от обычных схем брожения. Например, при брожении фруктозы образуются лактат, ацетат, С0₂ и маннитол.

     По  форме клетки молочнокислые бактерии представляют собой палочки (длинные и короткие) и кокки; они могут образовывать парные или цепочковидные скопления. Это неподвижные, не образующие спор (за исключением Sporolactobacillus inulinus) грам-положительные организмы. Молочнокислые бактерии — анаэробы, но они аэротолерантны, т. е. могут расти при доступе кислорода.

     Молочнокислые бактерии обладают высокой бродильной способностью и отличаются отсутствием большинства биосинтетических путей. Это обусловливает высокую требовательность рассматриваемых бактерий к источникам питания, которая удовлетворяется лишь на таких средах, как ткани растений, молоко, содержимое желудочно-кишечного тракта животных. Источником энергии для этих бактерий служат главным образом моно- и дисахариды (полисахариды сбраживают только отдельные виды). Некоторые молочнокислые бактерии способны ассимилировать органические кислоты, например лимонную.

     Молочнокислые бактерии требовательны к источникам азотного питания — они используют органические формы азота. Многие молочнокислые бактерии могут ассимилировать белки, хотя лучше развиваются на аминокислотах, пептидах и полипептидах. Продукты распада белковой молекулы прекрасно усваиваются этими бактериями. Прежде считали, что молочнокислые бактерии не усваивают солей аммония. Сейчас описаны отдельные возбудители молочнокислого брожения, способные расти на минеральном азоте, но в природе они встречаются редко.

     Кроме веществ, содержащих углерод и азот, молочнокислым бактериям необходимы фосфор, калий, кальций и другие элементы, которые обычно поступают в среду  с различными минеральными соединениями. Большинство молочнокислых бактерий нуждается и в ростовых веществах. Отдельным бактериям для развития требуется рибофлавин. При этом результатом их собственного обмена веществ может быть другое ростовое вещество.

     Молочнокислые бактерии развиваются в довольно широком диапазоне температур. Для большинства видов предпочтительны температуры от 7 до 42 °С при оптимуме 30—40 °С. Однако в природе встречаются формы, способные размножаться в зоне более низких (минимум 3 °С) или более высоких (максимум 57 °С) температур. Молочнокислые бактерии не образуют спор, поэтому при повышении температуры выше указанного предела быстро погибают.

     Многие  молочнокислые бактерии растут в  диапазоне рН 5,5— 8,8, однако лучше  размножаются при нейтральной реакции  среды. В результате жизнедеятельности они значительно подкисляют питательную среду, поэтому приспособились к существованию в зоне довольно высокой кислотности среды. Палочковидные формы выносят более низкие значения реакции среды, чем кокковидные. Это кислотолюбивые организмы, оптимум для них обычно составляет рН 5,5— 5,8 и менее, как правило, они растут при рН 5, некоторые при рН 2,9-3,2.

     Кратко  остановимся на характерных особенностях, свойственных отдельным представителям молочнокислых бактерий (по данным Е. И. Квас-никова, О. А. Нестеренко).

     Кокковые  формы молочнокислых бактерий, осуществляющих гомоферментативное брожение, представлены семейством Streptococcaceae, родами Streptococcus и Pediococcus.

     Бактерии  рода Streptococcus имеют круглые или слегка овальные клетки диаметром 0,5—1 мкм, расположенные одиночно, парами или в цепочках. Глюкозу эти микроорганизмы сбраживают с образованием в основном правовращающей молочной кислоты. Они широко распространены в природе — на растениях, в почве, навозе, молоке и других субстратах, используются в ряде пищевых производств. К данному роду относят виды S. lactis, S. facto var. diacetilactis, S. cremoris, S. thermophilus.

     S. lactis — молочнокислый стрептококк, имеет клетки овальной формы, расположенные в коротких цепочках или соединенные попарно. Кроме моносахаридов, сбраживает лактозу и мальтозу. Оптимальная температура для развития 30—35 °С.

     S. cremoris — сливочный стрептококк, отличается от молочнокислого тем, что его клетки располагаются в длинных цепочках. Температурный оптимум для вида составляет 25—30 °С. В процессе брожения образует повышенное количество летучих кислот. S. cremoris, как и S. lactis, используют при производстве кисломолочных продуктов, кислосливочного масла и сыров.

     S. lactis var. diaceiilactis образует при брожении молока и молочных продуктов повышенное количество летучих кислот и ароматические вещества, основное из последних — диацетил. Микроорганизм обладает способностью сбраживать лимонную кислоту. Температурный оптимум для него 25— 30 °С. Данный стрептококк улучшает вкус и аромат молочных продуктов, поэтому его используют вместе со S. lactis и S. cremoris в заквасках для кисломолочных продуктов, кислосливочного масла и сыров.

     S. thermophilus может развиваться при повышенной температуре (около 50 °С). Сходен со S. cremoris. Сбраживает сахарозу. Применяется вместе с болгарской палочкой (Lactobacillus bulgaricus) для приготовления южных простокваш. Играет важную роль в производстве некоторых сыров (швейцарский).

     Представители рода Pediococcus — грамположительные неспорообра-зующие неподвижные кокки, располагающиеся кучками, тетрадами, парами или единично. Осуществляют гомоферментное молочнокислое брожение с образованием DL-молочной кислоты. Оптимальное для видов рода значение рН 5. Бактерии предпочитают анаэробные условия. Обитают в бродящих растительных материалах — квашеных овощах, силосе, а также в сыре, молоке, в пищеварительном тракте животных и т. д. Среди видов рода наиболее интересны P. damnosus, P. acidi-lactici. P. dextrinicus, P. halophilus.

     Палочковидные бактерии, осуществляющие молочнокислое  брожение, относятся к сем. Lactobacillaceae, роду Lactobacillus. Характеризуются значительным разнообразием формы от короткой коккообразной до длинной нитевидной. Располагаются единично, парами или цепочками.

     Бактерии  этого рода обнаруживают в молочных, зерновых и мясных продуктах, пиве, вине, соленьях и маринадах, в воде и сточных водах, а также в ротовой полости и кишечном тракте человека и животных. Сбраживают сахара с образованием главным образом молочной кислоты. Для Lactobacillus оптимум рН 5,5—5,8, но они могут развиваться при рН 5 и ниже.

     Среди гомоферментативных молочнокислых  палочек можно выделить две группы — Thermobacterium и Streptobacterium. Первая группа представлена организмами, которые, как правило, растут при 45 °С и выше, обычно не развиваются при 20 "С и никогда не растут при 15 "С. При брожении с их участием образуются D-. L- или DL-молочная кислоты. В образовании D(—)-молочной кислоты принимают участие L. delbrueckii, L. leich-mannii, L. lactis и L. bulgaricus; DL-молочной кислоты — L. helveticus и L. acidophilus (рис. 37).

     По  биохимическим особенностям перечисленные  виды очень близки между собой. L. bulgaricus обычно выделяют из южных кисломолочных продуктов, L. helveticus — из сыров (швейцарского, советского), L. acidophilus — из кишечника человека. Молоко, сквашенное при участии ацидофильной палочки, служит хорошим лечебным средством при желудочно-кишечных заболеваниях.

     Представители второй группы гомоферментативных молочнокислых бактерий при развитии в молоке образуют короткие цепочки. Это группа менее активных молочнокислых палочек. Они хорошо развиваются при 15—38 °С, оптимум для них составляет 30 "С. В молоке, молочных продуктах и на растениях обычно обнаруживают несколько видов бактерий второй группы: L. casei, L. xylosus, как правило, участвуют в образовании L(+)-молочной кислоты, L. plantarum, L. curvatusобразуют DL-молочную кислоту.

     L. casei играет важную роль в созревании сыров. L. plantarum принимает участие в молочнокислом брожении при квашении овошей и силосовании.

     Гетероферментативное  молочнокислое брожение осуществляют представители родов Leuconostoc. Lactobacillus (подрод Betabacterium). Bifidobacterium.

     Бактерии  рода Leuconostoc имеют вид сферических или чаще чечевицеобразных клеток. Клетки располагаются единично, парами или в коротких цепочках, кучкообразных скоплений не обнаружено. Грамположительные. Спор не образуют. Глюкозу сбраживают с образованием D(—)-молочной кислоты, этилового спирта и СО_:. Факультативные анаэробы, оптимум температуры для них составляет 20—30 °С. На средах с сахарозой у этих организмов появляется толстая наружная оболочка из слизи или дскстранов.

     Виды  рода обнаруживаются главным образом  на растительных материалах (иногда в молоке). Сбраживают моно- и дисахариды, не могут питаться более сложными углеводами. Существует ряд видов рода Leuconostoc, различающихся по морфологическим и физиологическим признакам.

     L. mesenteroides и L. dextranicum принимают активное участие в сбраживании углеводов при квашении капусты и силосовании. L. dextranicum и L. cremoris сбраживают лимонную кислоту с образованием диацетила, поэтому они могут быть компонентами заквасок, применяемых в масло- и сыроделии.

     Гетерофсрментативные  лактобациллы (бета-бактерии) — Lactobacillus /omentum, L. brevis, L. cellobiosus — и другие сбраживают глюкозу с образованием DL-молочной кислоты, С0₂, уксусной кислоты и этилового спирта. Обычно они встречаются на растениях, обнаружены в хлебных заквасках. Это небольшие палочки, имеющие температурный максимум около 45 °С.

     К роду Bifidobacterium относятся бактерии, имеющие неподвижные, прямые или разветвленные палочки, клетки раздвоенной V-формы, булавовидной или лопатовидной формы. Не образуют спор, грамположительные. Глюкозу сбраживают главным образом до уксусной и /.(+)-молочной кислот. Строгие анаэробы, не переносят присутствия СО,; оптимум температуры для них составляет 36—38 °С. Известно более 20 видов бифидобактсрий; типичный представитель рода — В. bifidum.