Производство творога «Крестьянского» 5%-ной жирности и творожных сырков «Крестьянские»
Содержание:
Введение…………………………………………………………
- Обоснование проектируемого производства…………………………………4
- Основные требования к проектируемому производству……………...4
- Структура цеха…………………………………………………………...7
- Формирование ассортимента продукции……………………………….8
- Технологическая часть………………………………….………………………9
- Схема технологического потока………………………………………...9
- Требования к основному и дополнительному сырью………………..10
- Требования к упаковочным материалам и таре……………………….11
- Описание технологического процесса…………………………………12
- Продуктовый расчет…………………………………………………………..
.15 - Рецептура и нормы расхода…………………………………………….15
- Расчет потребности в основном и дополнительном сырье, вспомогательных материалах…………………………………………..15
- Схема продуктового расчета……………………………………………19
- Компоновочное обеспечение проекта и
подбор технологического оборудования………………………………………………
…………………..20 - Аппаратурно-технологическая схема………………………………….20
- Подбор и расчет технологического оборудования…………………...21
- Расчет потребности в рабочей силе…………………………………….22
- Расчет площади отделений……………………………………………..22
- Схема цеха с размещением технологического оборудования……….23
- Технологический контроль производства
(карта метрологического обеспечения)………………………………………………
……………………24 - Требования к качеству готовой продукции………………………………….26
- Технологические пороки продукции…………………………………………28
Выводы………………………………………………………………
Список литературы……………………………………………………
Введение
Молочная отрасль является одной из ведущих в пищевой промышленности. Это обусловлено высокой значимостью в питании человека белковой пищи животного происхождения.
Молоко – продукт питания, наиболее совершенный по своему составу. Ценность молока заключается в идеальной сбалансированности питательных веществ. Молочные продукты играют огромную роль в питании человека, снабжая организм необходимыми для здоровья элементами. Молоко – наименее заменимый продукт, особенно для детского питания.
Молоко является сырьем для производства кисломолочных продуктов, в частности творога.
Творог – это кисломолочный продукт, производимый с использованием заквасочных микроорганизмов и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования или ультрафильтрации.
Творог отличается от других кисломолочных продуктов высоким содержанием таких важных аминокислот, как лизин, метионин особо учитываемых при определении полноценности продуктов питания.
Цель данной курсовой работы – разработать производство творога «Крестьянского» 5%-ной жирности и творожных сырков «Крестьянские» с ванилином с массовой долей жира 5%.
- Обоснование проектируемого производства
- Основные требования к проектируемому производству.
Выбор и отвод участка под строительство предприятий молочной промышленности должен производиться при обязательном участии органов Госсанэпиднадзора. Санитарно-защитную зону организуют на расстоянии не менее 50 м.
Территория молочного предприятия должна иметь четкое деление на функциональные зоны: предзаводскую, производственную и хозяйственно-складскую.
В предзаводской зоне следует размещать здание административных и санитарно-бытовых помещений, контрольно-пропускной пункт, площадку для стоянки личного транспорта, а также площадку для отдыха персонала.
В производственной зоне следует размещать производственные здания; склады пищевого сырья и готовой продукции, площадки для транспорта, доставляющего сырье и готовую продукцию, котельную (кроме работающей на жидком и твердом топливе), ремонтно-механические мастерские.
В хозяйственно-складской зоне следует размещать здания и сооружения подсобного назначения (градирни, насосные станции, склады аммиака, смазочных масел, топлива, химических реагентов, котельную на жидком или твердом топливе, площадки или помещения для хранения резервных строительных материалов и тары, площадки с контейнерами для сбора мусора, дворовые туалеты и т.п.).
Территория молочного предприятия должна иметь сквозной или кольцевой проезд для транспорта со сплошным усовершенствованным покрытием (асфальтобетон, асфальт, бетон и т.п.).
Санитарные разрывы между функциональными зонами участка должны быть не менее 25 м. Для сбора мусора должны быть установлены контейнеры с крышками на асфальтированной или бетонной площадке.
Производственные цехи следует размещать преимущественно в отдельных от бытовых помещений зданиях. Проектно-конструктивные решения могут предусматривать много- или одноэтажные производственные здания. Расположение производственных цехов должно обеспечивать поточность технологических процессов.
Приемка молока в зависимости от профиля молочных предприятий, их мощности и расположения должна производиться в закрытом помещении или на разгрузочной платформе с навесом. Платформы или помещения для приемки должны быть оборудованы кронштейнами и шлангами для перекачивания молока.
Производство кормовых продуктов (ЗЦМ и др.) должно быть изолировано от цехов по производству молочных продуктов и иметь обособленное сырьевое отделение.
Подготовка и хранение припасов, материалов, пищевых компонентов также должны производиться в отдельных помещениях.
Для укладки пищевых продуктов должны быть предусмотрены поддоны, стеллажи, контейнеры.
Отделение по приготовлению заквасок должно быть размещено в одном производственном корпусе с основными цехами - потребителями, изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам-потребителям заквасок. Приготовление растворов пищевых компонентов из муки, сахара, белковых добавок и др. должно производиться в отдельном помещении.
Полы в производственных помещениях должны иметь покрытие из нескользких, кислото- и щелочеустойчивых, водонепроницаемых материалов (разрешенных к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора России), ровную поверхность без выбоин с уклоном в сторону крытых лотков и трапов.
В производственных помещениях должны быть установлены педальные бачки с крышками для мусора, а также емкости из полимерных материалов для сбора санитарного брака. Для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств, следует предусматривать кладовые, оборудованные сливом для грязной воды, раковиной с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, регистром для сушки и шкафом.
Бытовые помещения могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, в пристройке или быть встроены в основной производственный корпус. Бытовые помещения для работников производственных цехов предприятий молочной промышленности следует оборудовать по типу санпропускников. В состав санитарно-бытовых помещений для работников производственных цехов предприятий молочной промышленности должны быть включены: гардеробные верхней, домашней, рабочей и санитарной одежды и обуви, отдельные бельевые для чистой и грязной санитарной одежды, душевые, туалет, помещение для личной гигиены женщин, умывальная с раковинами для мойки рук, сушилка для одежды и обуви, маникюрная, здравпункт или комната медосмотра, пункт питания (предприятие общественного питания), помещение для хранения и санобработки уборочного инвентаря.
Бытовые помещения ежедневно по окончании работы необходимо тщательно убирать: очищать от пыли, полы и инвентарь промывать мыльно-щелочным раствором и горячей водой; шкафы в гардеробных ежедневно очищать влажным способом и дезинфицировать 0,5%-ным раствором хлорной извести или другими разрешенными дезсредствами не реже одного раза в неделю.
Пункты питания (предприятия общественного питания) могут размещаться в составе бытовых помещений или в отдельно стоящих зданиях. При отсутствии столовых (буфетов) следует предусматривать помещение для приема пищи, которое должно быть оборудовано вешалками для санитарной одежды, кипятильником, умывальником, столами и стульями. Принимать пищу непосредственно в цехах запрещается.
Категорически запрещается использование бытовых помещений для других целей. [1]
- Структура цеха.
Структура цеха по производству творога и творожных изделий включает приемное отделение, производственное отделение, лабораторию, заквасочное отделение, отделения по хранению и мойки тары, отделение по хранению моющих средств, а также административное и бытовое помещения и склад по хранению готовой продукции.
Приемное отделение служит для контроля, взвешивания и резервирования поступающего сырья.
Работа лаборатории заключается в проверке качества поступающего молока, вспомогательных материалов, готовой продукции, а также соблюдения технологических санитарно-гигиенических режимов производства. Лаборатория максимально приближена к приемному отделению.
Заквасочное отделение служит для приготовления лабораторной и производственной закваски. Оно должно быть размещено в производственном корпусе, изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам - потребителям заквасок.
В производственном отделении располагаются сепаратор - молокоочиститель, охладительная установка, творожные ванны, пресс – тележки, фасовочный аппарат для творога, вальцовка для измельчения творога, емкость для приготовления смеси и фасовочный аппарат для творожных сырков.
Готовая продукция из производственного отделения поступает на склад для хранения.
Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары, транспортных средств и т. п. оборудованы специальные моечные помещения, они должны быть максимально приближены к производственному отделению.
В состав бытового помещения включены: гардеробные верхней, домашней, рабочей и санитарной одежды и обуви, отдельные бельевые для чистой и грязной санитарной одежды, душевые, туалет, умывальная с раковинами для мойки рук, сушилка для одежды и обуви. [1]
- Формирование ассортимента продукции.
На основании ГОСТ Р 52096-2003 « Творог. Технические условия» творог классифицируют по виду сырья и массовой доли жира:
- из натурального молока;
- из нормализованного молока;
- из восстановленного молока;
- из рекомбинированного молока;
- из их смесей.
Продукт (кроме «из натурального молока») в зависимости от массовой доли подразделяют на:
- обезжиренный - 1,8;
- нежирный – 2,0; 3,0; 3,8;
- классический- 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0;
- жирный – 19,0; 20,0; 23,0. [2]
Творожные сырки классифицируют:
- По содержанию жира:
- с повышенным количеством жира (20-26%);
- жирные (14,5-18);
- полужирные (7-8,5%).
- В зависимости от вносимых наполнителей вырабатывают:
- сладкими (13-26% сахара);
- солеными (2-2,5% соли).
Вносимые добавки:
- к сладким изделиям: изюм, цукаты, мармелад, курага, мед, орехи, какао, кофе, ванилин, корица;
- к соленым изделиям: сыры твердые сычужные, томат-паста или томат-пюре, перец, тмин, горчица, укроп или укропное масло.
- Технологическая часть
- Схема технологического потока.
-
Требования к основному и дополнительному сырью.
К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 13264-70 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям.
Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м³.
Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают во время технологической обработки. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.
Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). Расчеты на сданное молоко производятся по базисной жирности и содержанию белка соответствующим средним нормам для данного сырьевого района. При приемке проводят контроль молока на санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность, педунтазной или резазуриновой пробами на бактериальную обсемененность.
При приемке молока на заводе должно иметь температуру не выше 100º С, в противном случае принимается со скидкой в цене как «неохлажденное». При сдаче-приемке молока в хозяйстве его температура должна быть не выше 60ºС. Молоко плотностью 1026 кг/см³, кислотностью 150 и от 19 до 210 ºТ может быть принято первым или вторым сортом на основании стойловой пробы (действительно в течение 1 мес.), если оно по другим показателям соответствует требованиям стандарта.
Молоко с частичным содержанием антибиотиков непригодно для переработки на кисломолочные продукты, т.к. в нем приостанавливается развитие кисломолочных бактерий, а развитие вредных для здоровья человека микробов (например, кишечная палочка) продолжается.
Молоко коров, больных маститом, не принадлежит приемке. Несмотря на то, что мастит не передается человеку через молоко, в нем содержится большое количество стафилококков, выделяющих токсины, которые могут вызвать пищевое отравление молочными продуктами и быть причиной опасных заболеваний. [3]
В соответствии с требованиями ГОСТа 16599-71 «Ванилин. Технические условия» ванилин представляет собой кристаллический порошок от белого до светло-желтого цвета, с характерным запахом ванили. Химические показатели: температура плавления 80,5-82 ºС, растворимость в воде в соотношении 1:20-в воде температурой до 80 ºС, растворимость в спирте в соотношении 2:1-в 95% этиловом спирте при слабом нагревании, растворимость с серной кислоте в соотношении 1:20- в серной кислоте при слабом нагревании, массовая доля ванилина не менее 99%, массовая доля золы не более 0,05%.[4]
- Требования к упаковочным материалам и таре.
Творог фасуют в мелкую и крупную тару. Для удобства реализации творога через торговую сеть, повышения санитарного режима при его продаже промышленность ежегодно увеличивает выработку мелкофасованного творога. При помощи специальных автоматов творог фасуют в пергамент массой нетто 100, 125, 250 и 500 г.
Пергаментные этикетки для мелких порций творога, крышки полистироловых коробочек, стаканов и тубы из полимерных пленок для мягкого диетического творога имеют маркировку. На ней указывают наименование или номер предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование продукта, массовую долю жира, массу нетто, дату конечного срока реализации, розничную цену и стандарт.
Для удобства транспортирования творог в мелкой упаковке укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг. Для этого применяют ящики дощатые, фанерные, полимерные и алюминиевые ящики-контейнеры, которые после заполнения творогом закрывают крышками и пломбируют.
При фасовке творога в крупную тару используют тщательно вымытые и подготовленные алюминиевые бидоны вместимостью не более 10 кг, металлические фляги — на 35 кг и деревянные бочки — на 50 кг.
Творог, выработанный из непастеризованного молока, фасуют только во фляги и бочки, на которые наклеивают этикетку «Подлежит обязательной термической обработке». Ящики, бидоны, фляги и бочки маркируют при помощи этикеток или бирок.
Творожные глазированные сырки фасуют в алюминиевую фольгу массой нетто 45 г.
В курсовом проекте для упаковывания творога выбраны пергаментные этикетки с массой нетто брикетов 250 г, а для сырков алюминиевая фольга с массой нетто брикетов 45 г. По сравнению с другим упаковочным материалом они имеют ряд преимуществ: барьерные свойства, препятствующие попаданию влаги, газов, света и запаха, малый вес, широкие возможности по нанесению этикетки, невысокая стоимость и экологичность.
- Описание технологического процесса.
Молоко принимают и подогревает до температуры 35…40 С и направляют на сепаратор-очиститель.
Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78…80 С, с выдержкой 20…30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в с свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.
Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно - охладительной установки до температуры сквашивания (в теплое время года до 28...30 °С, в холодное — до 30...32 °С) и направляют в специальные ванны на заквашивание.
При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40 %-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40...45°С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1 % -ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35 °С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5...8 ч до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн молоко сквашивают до кислотности 32...35 °Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.
Окончание сквашивания и готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58...60 °Т, для нежирного — 66...70 °Т) и визуально — сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки.
Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При сычужно-кислотном способе разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40...60 мин для интенсивного выделения сыворотки.
Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7...9 кг (на 70 % вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16 °С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3...6 °С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8 °С с использованием охладителей различных конструкций.
Готовый продукт фасуют на машинах в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов.
Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8 °С и влажности 80.. .85 %. Если срок хранения будет превышен из-за непрекращающихся ферментативных процессов, в твороге начинают развиваться пороки. [5]
- Продуктовый расчет
- Рецептура и нормы расхода.
Рецептура творога «Крестьянский» с массовой долей жира 5 %.
Для приготовления творога используем молоко с массовой долей жира
3,6 %, содержание белка 2,9 %, для определения
жирности нормализованной
Норма расхода заквашенной смеси 7554, норма расхода потерь на фасовку 1006,8.
Таблица 1 – Рецептура творожных сырков « Крестьянские» с ванилином, массовая доля жира 5% (в пересчете на 3 т готового продукта).
Сырье |
Масса,кг |
1 |
2 |
Творог «Крестьянский» с массовой долей жира 5% |
2727,7 |
Сахар-песок |
272,1 |
Ванилин |
0,15 |
Итого |
3000 |
Норма расхода потерь на фасовку 1017.
- Расчет потребности в основном и дополнительном сырье, вспомогательных материалах.
Выработать 7 т творога жирностью 5 %, фасованного в брикеты по 250 г и 3 т творожных сырков с ванилин жирностью 5 %, фасованных в брикеты по 45 г. Использовать нормализацию в потоке. Исходное молоко жирностью 3,6 %, содержание белка 2,9 %, коэффициент для определения жирности нормализованной смеси 0,27. Норма расхода заквашенной смеси 7554, норма расхода на фасовку творога 1006,8, норма расхода на фасовку творожных сырков 1017. Выход сыворотки составляет 78 %.
Дано:
ж =3,6 % 1. Определяем количество брикетов для творога:
ж =5 % 7000÷0,25=20000 шт.
Б=2,9 % 2. Определяем количество творога с учетом потерь
К=0,27 на фасовку:
7000×1006,8÷1000=7047,6 кг
- Определяем количество брикетов для творожных сырков:
3000÷0,045=66667 штук
- Определяем количество творожных сырков с учетом потерь на фасовку:
3000×1017÷1000=3051 кг на 1 тонну продукта.
- Находим количество творога для приготовления 3т творожных сырков:
1000 - 909,25
3051 - x x= =2774,1 кг
- Определяем общее количество творога жирностью 5 %, которое необходимо получить с учетом потерь:
2774,1+7047,6=9821,77 кг.
- Определяем массу заквашенной смеси от общего количества творога:
= = 74193, 27 кг
- Определяем массу заквашенной смеси от заквашенной смеси:
= = 57870,75 кг
- Определяем массу закваски:
- масса закваски:
74193,27 ×0,05=3709,6 кг
- масса :
74193,27×0,03=22,25 кг
- масса сычужного фермента:
74193,27×0,001=0,074кг
- Определяем массу нормализованной смеси:
= - - -
= 74193,27-3709,6-22,25-0,074=
- Определяем жирность нормализованной смеси:
