Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Производство варенья

Содержание

Введение………………………………………………………………………...3

1.Теоретическая часть………………………………………………………….5

1.1 Органолептические и физико -химические показатели варенья………5

1.2 Сырье технологии производства варенья………………………………..6

1.3 Факторы сохраняющие качества варенья ……………………………….8

1.4 Требование к качеству варенья…………………………………………..9

1.5 Идентификация и способы фальсификации варенья…………………..12

2. Исследовательская часть……………………………………………………15

2.1 Краткая характеристика рынка варенья…………………………………15

2.2 Общая характеристика предприятия «Ягодка»…………………………17

2.3 Объекты и методы исследования………………………………………..22

2.4 Идентификация и оценка качества варенья реализуемая на предприятии «Ягодка» ………………………………………………………………………..28

Заключение……………………………………………………………………..30

Список используемой литературы…………………………………………….32

Введение

По мере роста численности человечество вынуждено создавать все возрастающие в объемах запасы пищевого сырья. Это сырье хранится в высушенном, замороженном или законсервированном виде. При этом первоначально содержащаяся в нем природная влага, придающая продуктам из свежего сырья их отличительные качества, безвозвратно утрачивается. Опасность для здоровья людей продуктов питания, изготовленных из сохраненного сырья, увеличивается из-за роста образующихся в нем микробных токсинов либо внесенных консервантов. Проблема восстановления утрачиваемых при хранении природных качеств пищевого сырья, определяющих потребительские свойства производимых из него продуктов, а также проблемы качества, безопасности и сохранности самих продуктов, являются главными проблемами пищевой индустрии. От правильности их решения зависит будущее человечества. Человечество приходит к выводу о реально существующей опасности сложившегося способа производства продуктов питания с применением пищевых добавок и начинает искать пути максимального сокращения их использования. Все больше людей вновь прибегают к домашним заготовкам пищевого сырья. Один из них - приготовление консервированных заготовок из плодово-ягодных культур - варенья. В зависимости от предварительной подготовки фруктового сырья и характера самой варки можно получить различные продукты - варенье, джем, повидло, мармелад, желе, сиропы.

Вареньем называется продукт, полученный из цельных или разрезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара. Длительное сохранение таких продуктов обеспечивается тем, что при высоком содержании сахара в растворе (свыше 65 %) микроорганизмы, вызывающие обычную порчу ягод и фруктов, не могут развиваться.

Джем, в отличие от варенья, варится в один прием, для него характерна желеобразная консистенция сиропа. Хорошее желе дают крыжовник, смородина, айва, многие сорта яблок.

Повидлом называется продукт, полученный увариванием различных фруктовых пюре с сахаром.

Желе получают увариванием с сахаром плодовых и ягодных соков. Для этого хорошо подходят клюква, брусника, черника, голубика и морошка.

Актуальность работы обусловлена проблемами идентификации и фальсификации варенье на потребительном рынке России.

Цель работы –Идентификация и оценка качества варенья и отечественного и импортного производства.

Задачи работы:

1.Анализ российского рынка варенья

2. Идентификация варенья ,реализуемого на предприятии «Ягодка»

3.Оценка качества варенья

1.Теоретическая часть

1.1 Органолептические и физико -химические показатели варенья

Варенье готовят из плодов, ягод, лепестков роз, грецких орехов и дыни, сваренных в сахарном или сахаропаточном сиропе. Используют плоды и ягоды свежие, замороженные или сульфитированные. Особенностью варенья является целостность плодов или их частей, что достигается 2-3-кратной варкой. Готовят варенье стерилизованное (с герметичной укупоркой в банки) и нестерилизованное (упакованное в бочки).

Товарный ассортимент носит название по виду используемого сырья. В зависимости от качественных показателей варенье подразделяют на три сорта: экстра, высшей и 1-й. К сорту экстра относят варенье из свежих или замороженных плодов и ягод, вырабатываемое с возвратом улетучивающихся при варке ароматических веществ. Варенье из черешни или вишни с косточками, из дикорастущих сортов яблок или сульфитированиых плодов и ягод, а также варенье, расфасованное в бочки, оценивают не выше 1-го сорта.

При варке варенья всех сортов разрешается добавлять ванилин (в варенье из черешни, крыжовника, винограда, клюквы, дыни, инжира, грецких орехов и яблок), гвоздику (в варенье из брусники и грецких орехов), кардамон (в варенье из грецких орехов), корицу (в варенье из брусники, клюквы и грецких орехов). Добавление искусственных красителей и синтетических ароматических веществ не разрешается.

Качество варенья оценивают по ГОСТ 7061-88 «Варенье. Общие технические условия».

При экспертизе качества варенья по физико-химическим показателям определяются (во всех сортах):

Массовая доля плодов массы нетто (%, не менее): в варенье из брусники, голубики, клюквы, черники, рябины- 40; из лепестков роз- 20; в прочих -45; для промпереработки - 50;

Массовая доля сухих растворимых веществ (%, не менее): в стерилизованном из айвы, чёрной смородины – 60; стерилизованном прочем – 68; нестерилизованном и для промпереработки – 73;

Массовая доля сернистого ангидрида – не более 0,01%; сорбиновой кислоты – не более 0,05%.

Кроме того, установлены ограничения по содержанию минеральных примесей: в варенье из ежевики, земляники, малины, шелковицы – не более 0,02%; в прочих – до 0,01%, а посторонние примеси не допускаются.

Массовая доля примесей растительного происхождения колеблется от 0,01% в варенье сорта Экстра до 0,1% в варенье из цитрусовых плодов 1-го сорта.

Контроль за содержанием токсичных элементов и микробиологических показателей осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

1.2 Сырье технология производства варенья

Варенье - это продукт, приготовленный из свежих или быстрозамороженных плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе или сахаропаточном сиропе с добавлением или без добавления лимонной или винной кислоты, пряностей (ванилин, корица, кардамон). Консервные заводы выпускают как стерилизованное, так и нестерилизованное варенье. При варке варенья не разрешается использование синтетических ароматических веществ.

Основные требования к качеству варенья по органолептическим показателям следующие. Плоды или дольки из них должны остаться целыми, они полностью сохраняют свою форму, а объем их уменьшается незначительно. Коэффициент сохранения объема для плодов косточковых находится в пределах 70-80 %, а для плодов семечковых он может быть 90 % и выше. Цвет, вкус, аромат сырья при варке варенья сохраняются, сироп прозрачный, не желирует и имеет цвет данного вида плодов или ягод.

Для варенья необходимо отбирать крепкие и целые плоды. Фрукты и ягоды с пятнами, слегка помятые годятся только для компотов. Сливы и вишни должны быть совершенно спелыми, а вот груши, персики, абрикосы, клубника и малина - лучше слегка недозрелыми, чтобы меньше разваривались.

Ягоды и плоды, предназначенные для варенья, лучше собирать в солнечную и сухую погоду, непосредственно в день варки. Ягоды, снятые в дождь, содержат слишком много влаги, варенье получится водянистым, ягоды разварятся. Клубника, сорванная с грядки утром, бывает сочнее и дольше сохраняется.

Если вы сами собираете ягоды для варенья, мойте их перед варкой как можно меньше. Купленные на рынке или в магазине фрукты промыть надо тщательнее, несколько раз меняя воду.

Клубнику и малину моют, не отрывая плодоножек, в дуршлаге с крупными отверстиями, затем выкладывают на сухую ткань или бумагу, высушивают и перебирают.

Для удаления личинок малину нужно погрузить в подсоленную воду (1 л воды, 20 г поваренной соли) на 10 - 15 минут. Когда личинки всплывут, снять их ложкой.

Черную смородину предварительно бланшируют: на 2- 3 мин опускают в кипящую воду, после чего охлаждают. Если этого не сделать, ягоды в готовом варенье получаются чересчур сухими.

Чтобы яблоки при варке варенья не потемнели, ломтики опускают в раствор поваренной соли (1 столовая ложка на 1 л воды), потом их бланшируют 3-5 мин и охлаждают.

Из черноплодной рябины варенье получается пресное. А вот если добавить яблоки (пятую часть веса) или лимонную кислоту (2 г на 1 кг ягод), или вместо воды использовать сок красной смородины (2,5 стакана на 1 кг), вкус варенья улучшится. Предварительно рябину бланшируют 3-5 мин.

При всех способах заготовки рябины (и лесной и садовой) надо постараться максимально сохранить содержащиеся в ней витамины. Большое значение имеет время сбора. При созревании количество воды и дубильных веществ в плодах рябины уменьшается, она становится менее терпкой. В то же время количество cахара, кислоты и витамина С увеличивается. Поэтому собирать урожай следует как можно позже, после заморозков.

Ягоды, фрукты с твердой кожицей (крыжовник, груши, сливы), чтобы лучше впитался сироп, накалывают острой деревянной (из твердых пород дерева) палочкой.

1.3 Факторы, сохраняющие качество варенья.

Упаковка. Варенье расфасовывают в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм 3, в аллюминевые цельные цилиндрические не более 0,5 дм3, в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25 дм3, а варенье для промышленной переработки может быть упаковано в деревянные или полимерные бочки вместимостью не более 50 дм3.

Маркировка на потребительской таре всех видов указывают:товарный знак, наименование предпрятия – изготовителя и его почтовый адрес; наименование продукта; состав; массу нетто; дату выработки; срок хранения сведения о пищевой ( белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100г продукта; указание действующего стандарта, информацию о сертификации.

Хранят варенье при относительной влажности воздуха не более 75%, что особенно важно для варенья в негерметической таре. Температура помещения не должна иметь резких колебаний и должна быть для стерелизованного варенья в пределах +2 - +20, а для нестерелизованного +10 - +15. Стерелизованное варенье более устоцчиво при хранении , оно не подвергается порче от микроорганизмов и не засахаривается. Нестерилизованное варенье нуждается в хранении при более узком температурном интервале. При понижении температуры скорее происходит засахаривание(уменьшается растворимость сахара). При повышении температуры увеличивается опастность забраживания варенья, от микробиологической порчи. Засахарование варенья – один из наиболее распрастраненных его дефектов. Оно может происходить при недостатке в вареньередицирующих сахаров=это сахарозное засахарование, когда выделяются сравнительно крупные кристаллы сахарозы. При повышенном содержании редуцирующих сахаров наблюдается глюкозное засахарование, при котором выделяются кристаллы глюкозы( ее растворимость меньше чем у фруктозы). Глюкозное засахарование легко отличить по внешнему виду: по меньшим размерам выделившихся кристаллов сахара. Кристаллы глюкозы появляютя и образуются медленнее при большем количестве зародышей, чем кристаллы сахаозы, поэтому размеры кристаллов глюкозы меньше . Форма кристаллов тоже различна: у сахарозы кристаллы многогранные, моноклинной системы, у глюкозы гидратной- тонкопластинчатые, моноклинной системы, у глюкозы андигридной- ромбичной системы, удлиненной формы. В смесях сахарозы и инвертного сахара общее число растворенных сахаров по мере возрастания инвертного сахара сначала возрастает, а затем падает. При резком понижении температуры хранения варенья не только снижается растворимость сахаров и появляется опасность засахарования,но может произойти и замерзание плодов и сиропа, что после оттаивания вызывает изменение структуры плодов, их формы. При этом варенье теряет свою товарную ценность . Однако такой вид порчи встречается редко, так как замерзание сиропа происходит при температуре значительно ниже 0.

Гарантейные сроки хранения варенья со дня его выроботки составляют:

- 24 мес.для стерелизованного;

-12 мес.для нестерелизованного и из мандаринов с витамином С;

-6 мес.для стерелизлванного и расфасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.

1.4 Требование к качеству варенья

По органолептическим показателям варенье должно соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид: плоды, ягоды или части плодов, равномерные по величине, сохранившие свою форму, не сморщенные, равномерно распределенные в нежелирующем сахарном сиропе. В варенье из ягод алычи — целые плоды без плодоножек, из шелковицы — с плодоножками, из абрикосов, слив — целые плоды с косточками или без косточек; из персиков — дольки или половинки без кожицы; из семечковых плодов — дольки без кожицы, из ранеток мелкоплодных — целые плоды с частью плодоножки; из цитрусовых плодов — целые плоды с удаленной кожурой у основания и вершины плода, половинки или кружочки с кожицей; из дыни — кусочки без кожицы; из орехов, фейхоа — целые плоды без верхнего слоя кожицы; из розы — лепестки, отделенные от цветоложа, несморщенные.

Засахаривание не допускается.

Допускается в банке с вареньем слой сиропа без плодов, в см, не более: из алычи, винограда, вишни, черешни, ягод для сорта экстра — 1,5, высшего — 2,0, первого — 2,5, из остальных видов сырья для сорта экстра — 1,0, высшего — 1,5, первого — 2,0.

Допускаются в варенье из косточковых плодов плоды с треснувшей кожицей, но сохранившие форму, %, не более: для высшего сорта — 10, первого — 25. В варенье из брусники, голубики, жимолости, клюквы, рябины, смородины, черники количество ягод с нарушением целостности кожицы не нормируется. Для первого сорта допускаются плоды или ягоды сморщенные не более 15%.

Допускается наличие оголенных в варенье из алычи, вишни, кизила, сливы, черешни с косточками, шт., не более: в банке вместимостью до 0,65 дм3 для сорта экстра — 1, высшего — 2, первого — 4; в банке вместимостью до 1,0 дм3: для сорта экстра — 2, высшего — 3, первого — 5; в таре вместимостью свыше 1 дм3, шт/кг, не более: для сорта экстра — 3, высшего — 5, первого — 7; плоды с косточками в варенье из вишни, сливы, черешни без косточек, шт., не более: в банке вместимостью до 0,65 дм3 для сорта экстра — 1, высшего — 2, первого — 4, в банке вместимостью до 1,0 дм3: для сорта экстра — 2, высшего — 3, первого — 5, в таре вместимостью свыше 1 дм3, шт/кг, не более: для сорта экстра — 3, высшего — 5, первого — 7. Для высшего и первого сортов допускается естественная пятнистость абрикосов, свойственная данному помологическому сорту, темные точки на абрикосах, персиках, сливах ренклодного типа, шт/плод, не более: для высшего сорта — 3, первого — 7. Для первого сорта допускаются пятнистые плоды в прочих видах варенья, %, по счету, не более 20. Для высшего и первого сортов — в сиропе варенья из ягод и винограда незначительное количество семян. Для первого сорта допускается наличие в сиропе варенья из плодов и ягод незначительного количества взвешенных частиц плодовой мякоти.

Цвет однородный, соответствующий цвету плодов или ягод, из которых изготовлено варенье. Для варенья из лепестков розы — от светло-розового до темно-розового. Для первого сорта допускаются в варенье из розы лепестки со светло-коричневым оттенком. Для варенья из грецких орехов для всех сортов — от темно-желтого до темно-коричневого с фиолетовым оттенком.

Вкус и запах: вкус сладкий или кисловато-сладкий. Для варенья сорта экстра и высшего — ярко выраженные, свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлено варенье.

Для первого сорта — свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлено, варенье.

Для высшего и первого сортов допускается в варенье из апельсинов, жимолости, лимонов, мандаринов, рябины обыкновенной и черноплодной легкая горечь, свойственная плодам.

Для варенья первого сорта допускается незначительный привкус карамелизованного сахара.

Консистенция: плоды или части плодов мягкие, хорошо проваренные, но не разваренные. Допускается легкое желирование сиропа в варенье из абрикосов, айвы, алычи, брусники, голубики, ежевики, жимолости, земляники (клубники),

кизила, клюквы, крыжовника, рябины черноплодной, сливы, смородины, черники, яблок. В варенье из голубики, ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы — разваренные ягоды, %, не более: для сорта экстра — 15, высшего — 20, первого — 35.

По физико-химическим показателям варенье должно соответствовать следующим нормам.

Массовая доля плодов от массы нетто от 20% в варенье из лепестков роз до 50% в варенье для промышленной переработки.

Массовая доля растворимых сухих веществ в стерилизованном варенье от 60% из айвы, черной смородины до 68% в варенье из остальных видов, в нестерилизованном — не менее 73% в варенье для промышленной переработки.

Массовая доля сернистого ангидрида не более 0,01%.

Массовая доля сорбиновой кислоты не более 0,05%.

Массовая доля минеральных примесей от 0,01 до 0,02%.

Массовая доля примесей растительного происхождения в варенье экстра не более 0,01%, в варенье высшего сорта от 0,02 до 0,05%, в варенье первого сорта от 0,03 до 0,1%.

Посторонние примеси не допускаются.

Массовая доля микотоксина патулина (в варенье из яблок, груш, айвы, персиков, абрикосов, слив, винограда, черноплодной рябины), %, не более 50 10-7.

Массовая доля витамина С (в мандариновом варенье с добавлением аскорбиновой кислоты), %, не менее 0,025.

Хранение

Срок хранения варенья со дня выработки: 24 мес. — для стерилизованного, 12 мес. — для нестерилизованного и из мандаринов с витамином С, 6 мес. — для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.

После трехмесячного хранения допускается незначительное потемнение варенья из светлоокрашенных плодов или ягод и лепестков роз.

1.5 Идентификация и способы фальсификации варенья

Фальсификация плодово-ягодных может осуществляться путем применения пищевых добавок, неразрешенных в Российской Федерации, в основном красителей (анилиновых, амаранта, цитрусового красного 2).

Обнаружение красителя амаранта: к 5 см3 исследуемого раствора добавляют 1 см3 1%-го раствора сульфата меди; при наличии амаранта раствор приобретает желтую окраску, переходящую в розовую при добавлении нескольких капель уксусной кислоты.

Обнаружение синтетических красителей: к 3 см3 исследуемого раствора добавляют 4 капли 10%-го водного раствора аммиака, взбалтывают и оставляют на 1-2 мин; если краситель натуральный, то цвет раствора приобретает темную окраску с зеленоватым оттенком, а если краситель синтетический, цвет раствора не изменяется.

При проведении экспертизы подлинности варенье могут возникать следующие цели исследования.

♦ идентификация вида изделия;

♦ идентификация сорта некоторых изделий;

♦ способы фальсификации и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида варенье эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и теми методами, методологическими подходами, которыми он владеет. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Идентификация варенье устанавливается по ряду характерных органолеп-тических показателей.

Варенье характеризуется наличием жидкого сиропа, растекающегося по поверхности, и присутствия целых, не разваренных плодов и ягод.

После того, как определили вид варенье тогда возможно устанавливать и сорт сырья.

Проведение экспертизы подлинности с целью идентификации сорта варенья возможно осуществить по следующим показателям:

♦ по количеству плодов с треснувшей кожицей в варенье из косточковых плодов (в Экстра — 0%; в в/сорте — 10%, а в 1-м сорте — 25%;

♦ по количеству плодов с косточками, оголенных косточек, разваренных ягод.

Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения способа фальсификации фруктово-ягодных изделий. При этом могут быть следующие виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация фруктово-ягодных изделий может применяться следующих видов: подмена высокосортного изделия более низкосортным изделием того же вида; подмена одного вида фруктово-ягодного изделия другим.

Отличить подмену одного сорта фруктово-ягодного изделия другим можно по показателям, указанным в разделе "Идентификационные признаки отдельных сортов". Вместо высшего сорта выпускаются варенье, первого сорта и направляются в розничную торговлю. Их сразу же можно отличить по показателям, указанным выше.

Подмену одного вида изделия другим можно установить по идентификационным показателям того или иного вида изделия.

Качественная фальсификация фруктово-ягодных изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным и т.п.

Данные фальсификации легко распознаются при определении в изделиях содержания сахарозы, массовой доли плодов или ягод, воды; азотистых веществ.

Используемый в кондитерской промышленности термин "эквивалент" — это подмена натурального продукта подобными заменителями.

Количественная фальсификация фруктово-ягодных изделий (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Вес нетто варенья, в стеклянной банке меньше нормы и т.д. Информационная фальсификация фруктово-ягодных изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о фруктово-ягодных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ страна происхождения товара;

♦ фирма-изготовитель товара;

♦ количество товара;

♦ местонахождение предприятия;

♦ состав изделия.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

2. Исследовательская часть

2.1 Краткая характеристика рынка варенья

История умалчивает о том, кто и когда первым сварил варенье. Но известен его прообраз - фрукты, засахаренные в меду. Эти лакомства готовились только для великокняжеских застолий. Сахар-песок - непременный ингредиент для варки варенья - появился позже. Позже стали формироваться и ритуалы самого процесса варки. В каждой семье на протяжении веков хранились свои секреты приготовления лакомства.

Пример тому - любимое варенье великого поэта Александра Сергеевича Пушкина из крыжовника. Известно, что виртуозом его готовки была няня Арина Родионовна. Рецепт "от Арины Родионовны" можно найти и в нынешних поваренных книгах, но в коротком, адаптированном варианте. Оригинал же, записанный современницей поэта, поражает своей обстоятельностью.

"Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня сложить в муравленный горшок, перекладывая вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить крепкою водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом прямо из погреба, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй..."

И это только треть процесса! Мало кто способен сегодня так самозабвенно и скрупулезно обрабатывать ягоды, да и русская печь не на каждой даче имеется. Между тем современная промышленная линия (средней мощности) способна выдавать на-гора по сто банок варенья (джемов, конфитюра) в час.

До 1990-х годов на этом рынке соседствовали отечественные производители, болгары и поляки, практически полностью удовлетворяя потребительский спрос на сладенькое. Потом Болгария сдала свои позиции. Польша до некоторого времени оставалась значимым поставщиком, но ее крепко потеснили Германия, Чехия, Венгрия, Франция. Среди "сладких" поставщиков, кроме традиционных Украины и Белоруссии, теперь есть еще Швеция и Словакия, Греция и Чили...

По оценкам экспертов, рынок ягодно-плодовой консервации (здесь не только варенья-джемы-конфитюры, но и компоты, плоды в сиропе и им подобные десерты) в России растет стремительно: 20 - 30 процентов прибавки в год. Причем в городах-миллионнах уровень насыщения довольно высок, а конкуренция жесткая. В 2005 году российское производство варенья и джемов составило 4,521 миллиардов рублей. При этом около 50 процентов рынка оккупировано крупными предприятиями по производству молочных продуктов, которые вместе с йогуртами и фруктовым молоком также производят варенья и джемы. Ассортимент фруктово-ягодной консервации сегодня довольно широк, на прилавках пестрят баночки с джемом, вареньем и сиропом из черники, земляники, клюквы, брусники, ежевики, малины, смородины, клубники, крыжовника, вишни, сливы, яблок, черноплодной рябины, кизила, айвы, персиков, абрикосов, апельсинов, ананасов и даже грецких орехов.

Розничные цены на такую продукцию варьируют в зависимости от производителя, объема баночки, вида фрукта или ягоды, а также города, типа розничной точки (рынок, гастроном, супермаркет) и района где эта точка находится (центр, окраины). Например, в Москве розничная цена на баночку конфитюра импортного производства весом 310 гр будет лежать в пределах от 55 до 200 руб.

В торговых рядах российской розницы, отмечают специалисты, представлены в основном дорогие продукты (варенья, джемы, конфитюры) хорошего качества. Но не исключено и появление фальсифицированных товаров, качество которых оставляет желать лучшего.

Тем не менее, Россия экспортирует свое варенье (надо думать, такое, где с плодово-ягодным содержимым все в порядке), но в незначительных объемах и не дальше стран ближнего зарубежья.

Ведущие российские предприятия - производители варенья находятся в южных агропромышленных зонах, в Сибири (Новосибирск, Красноярск), в Центральной России и на Волге (Нижний Новгород, Воронеж), на Урале (Екатеринбург) и в Московской области.

Погодно-климатические условия России не позволяют выращивать фрукты круглый год. Большинство консервных заводов построены в советские времена и требуют серьезного техническо-технологического переоснащения. Зачастую отечественные поставщики являются просто держателями брендов и размещают производственные заказы за рубежом.

Главным игроком на российском рынке плодово-ягодной консервации многие конкуренты склонны называть германскую монополию "Зентис", которая успела основать дочерние предприятия и в России, и в других странах Восточной Европы. Впрочем, на роль лидера рынка этой продукции теперь претендует и прописанный в Петербурге холдинг "Балтимор". Компоты, консервированные ягоды и фрукты он начал производить на базе своих двух заводов в Узбекистане. Сладколюбивая Россия в год съедает около 150 тысяч тон продуктов, относящихся к рыночному сегменту ягодно-плодовой консервации.

2.2 Общая характеристика предприятия «Ягодка»

Предприятие "Ягодка" было основано в 1997 году и занимается производством фруктово-ягодной консервации. Образование компании пришлось на времена, когда практически вся потребительская продукция в России была импортной. Отечественных производителей на тот момент фактически не было, поэтому большой сегмент рынка был занят иностранными компаниями. На их фоне можно было выделиться, подчеркнув связь собственной продукции с российскими традициями. Поэтому данное производство началось с изготовления варенья, столь любимого отечественным потребителем. При этом "Ягодка" сразу стала позиционировать свой продукт в классе премиум и уделяла огромное внимание всем составляющим: и качеству продукции, и упаковке, и дизайну, и стратегии продвижения.

С 2005 года завод компании "Ягодка" находится в поселке Селижарово Тверской области - в одном из самых экологически чистых уголков Тверской области. На сегодняшний день Тверской край — один из передовых регионов страны. Администрация Тверской области заинтересована в развитии своего региона, поэтому оказывает поддержку предприятиям малого и среднего бизнеса. Эта помощь позволила компании "Ягодка" окрепнуть и идти вперед. Тверская область – природный заповедник России. Здесь из небольшого родника берет исток великая русская река Волга. Земля славится своей красотой, чистым воздухом, обширными сосновыми лесами. Богатые ягодники дарят чернику, бруснику и клюкву, малину и смородину. Жемчужина края – всемирно известное озеро Селигер.