Производство вареных колбас. 2

Реферат

Курсовой проект 41 с., 4 рисунка, 4 таблицы, 2 чертежа формата А1, 1 чертеж формата А2,  5 литературных источников.

Ключевые слова: куттер, машина, расчет, принцип действия, мясная промышленность и т.д.

Объектом исследования является куттер.

Целью данного курсового проекта является получение навыков расчета и проектирования машин и аппаратов перерабатывающей промышленности.

В результате выполнения проекта произведен обзор конструкций куттеров. Рассмотрены различные их виды, а также конструкции и принципы действия.

По заданным значениям произведен расчет энергетический, технологический, кинематический.

Содержание

введение

Сосиски (от фр. saucisse) — мясо-молочный продукт, котороый готовится из мяса или его заменителей. По сути, представляет собой маленькую колбаску, однако в отличие от обычной колбасы  обычно употребляется в пищу после  термической обработки. Близки таким  разновидностям колбасных изделий, как сардельки, шпикачки.

Сосиски – один из самых  популярных продуктов мясной гастрономии  благодаря своим высоким вкусовым качествам и питательным свойствам.

В разных странах мира сосиски  изготавливаются в соответствии с национальными традициями. Большим  спросом пользуются сосиски в  Германии, там производится более 1000 сортов этого продукта. В Шотландии  выпускают сосиски квадратной формы  без оболочки. В некоторых странах  популярны вегетарианские сосиски, изготовленные из сыра и овощей.

Современные сосиски изобрёл  мясник Иоганн Ланер (1772—1845), который  переехал из Франкфурта в Вену, 13 ноября 1805 года. Вопрос о том, кто именно изобрёл сосиски, является старым спором между городами Франкфурт и Вена. Во Франкфурте сосиски изготавливались  со средневековья, но в венских сосисках впервые использовали смесь говядины и свинины, рецептура, по которой  производят современные сосиски.

Существует огромное количество разновидностей сосисок. По виду кулинарной обработки бывают сосиски из свежего  фарша, которые необходимо готовить перед употреблением, сосиски копченые, которые подходят для длительного  хранения; сосиски готовые, произведенные  из фарша, прошедшего полную технологическую  обработку; такие сосиски можно  употреблять в пищу холодными или подогретыми.

Сосиски можно варить, тушить, жарить, есть сырыми, резать в салат, окрошку, использовать в барбекю, фаршировать, перекручивать в фарш.

Сосиски производятся, как  правило, из смешанного сырья. Для изготовления фарша используется говядина, свинина, мясо птицы и различные добавки  – специи, приправы, растительный белок, пищевые добавки для придания изделиям приятного цвета и нужной консистенции.

Современная промышленность выпускает специальные виды сосисок, предназначенные для детского питания. В сосисках для детей меньше жиров, нитратов и поваренной соли, их производство строго контролируется.

1 технологический процесс производства  продукции

1.1 Характеристики пищевого продукта

По органолептическим показателям сосиски и сардельки должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.

Таблица 1 — Требования:

Сосиски, сардельки изготавливают массовыми (весовыми) и штучными. Предел допускаемых отрицательных отклонений массы штучных сосисок и сарделек массой от 40 до 100 г — 4,5 г, весовых от 1000 до 10000г — 1,5 %. Положительные отклонения не нормируются.

Допускаются к реализации вареные колбасы, сосиски, сардельки:

• со слипами длиной не более 3 см для колбас высшего сорта, не более 7 см — для первого сорта и бессортовых, 10 см — для второго сорта.  — с наличием бульонно-жировых отеков: в колбасных изделиях высшего сорта — не более 2 см, первого, бессортовых и второго сорта — не более              5 см;
• с наличием на разрезе кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания — для бессортовых колбас и колбас второго сорта;
• с увеличенным в полтора раза на разрезе батона размерами отдельных кусочков мясного сырья, шпика и других ингредиентов при непрямоугольном срезе;
• с отклонениями по длине батончика сосисок и сарделек ± 2 см, но не более 10% от массы партии;
• в виде нецелых батонов массой не менее 500г, при этом срезанные концы должны быть обернуты салфеткой из пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных к применению Минздравом Республики Беларусь и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой охваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии.

Допускается незначительная морщинистость сосисок и сарделек в охлажденном состоянии.

По физико-химическим показателям сосиски и сардельки должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.

Таблица 2 — Физико-химические показатели:

Конкретные наименования, характеристики органолептических и значения физико-химических показателей, пищевая ценность, перечень и расход сырья, выход готовой продукции, товарная отметка (для изделий в натуральной оболочке) для каждого наименования сосисок и сарделек должны быть приведены в рецептурах.

По микробиологическим показателям (табл. 3) вареные колбасные изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3 и СанПиН 11-63 РБ.

Таблица 3 — микробиологические показатели

Содержание токсичных элементов, нитрозаминов в вареных колбасных изделиях не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 11-63 РБ.

Содержание радионуклидов в вареных колбасных изделиях не должно превышать республиканских допустимых уровней, утвержденных Министерством здравоохранения Республики Беларусь и установленных в ГН 10-117.

1.2 Сырье для производства

Для производства сосисок, чаще всего, используют охлажденное, горяче-парное мясо говядины (преимущественно молодняка) и охлажденное мясо свинины, также при выработке сосисок допускается использование мороженного говяжьего, свиного и бараньего мяса.

Для выработки высококачественных сосисок необходимо:

• тщательно подбирать сырье;
• выдерживать жилованное посоленное мясо в виде шрота или фарша при температуре 0...4°С в течение 24...48 часов;
• хорошо измельчать мясо с добавлением льда и воды;
• обжаривать во влажном воздухе до светло-розового цвета.

Сырье должно удовлетворять следующим требованиям:

• говядина высшего сорта должна представлять собой чистую мышечную ткань без видимых включений жира;
• в говяжьем жилованном мясе первого сорта должно содержаться мягкой соединительной ткани не более 6%;
• в свинине жилованной нежирной должно содержаться должно содержаться межмышечной жировой ткани не более 10%;
• в жилованной свинине полужирной должно содержаться жировой ткани от 30 до 50%;
• в свинине жилованной жирной содержание жировой ткани должно быть не менее 70%.

В производстве сосисок используют мягкий шпик — пашину, шековину и обрезки от разделки шпика и беконной свинины.

1.3 Вспомогательные материалы

К вспомогательным материалам в колбасном производстве относятся соль, сахар, нитрит, фосфаты, глютаминат и аскорбинат натрия, а также специи, колбасные оболочки, качество которых должно соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Соль используют в колбасном производстве как консервирующее препятствующее развитию бактерий и вкусовое вещество. Различают каменную, озерную или самосадочную и выварочную соль.

Каменная соль самая чистая, содержит до 98-99% (на сухое вещество) и минимальное количество воды. В колбасном производстве ее применяют редко, так как в ней часто встречаются примеси солей магния и кальция горького вкуса.

Самосадочная соль грязновато-желтого цвета, что объясняется наличием в ней примесей ила и солей металлов. Ее применяют только после растворения и отстаивания.

Лучшей для колбасного производства является выварочная соль.

По способу обработки пищевую соль делят на мелкокристаллическую, молотую (различной степени помола) и дробленку, или зерновую; по степени чистоты — на четыре сорта: экстра, высший, I и II.

По органолептическим показателям соль должна отвечать требованиям стандарта: 5%-ный раствор соли должен иметь чистосоленый вкус, без горького или постороннего привкуса и запаха. Соль сорта экстра должна быть чисто-белого цвета, в соли других сортов допускаются сероватый, желтоватый и розоватый оттенки; не должно содержаться заметных посторонних примесей.

Поступающую на производство соль проверяют в лаборатории. Перед употреблением соль тщательно просеивают. Чтобы соль не приобрела постороннего запаха в процессе хранения, ее нельзя хранить вместе с ароматическими и ядовитыми веществами. Она легко поглощает воду, поэтому ее следует хранить в сухих помещениях.

Глютаминат натрия. Представляет собой кристаллический порошок белого цвета со сладковатым привкусом. При производстве сосисок «Русские» добавляют 0,1-0,2 глютомината в куттер одновременно со специями для усиления естественного аромата и вкуса он способен препятствовать прогорканию и окислению мяса. При длительном хранении пропадал в организм человека, глютоминат натрия способствует улучшению обмена веществ.

Аскорбинат натрия. Используют для ускорения образования окраски, улучшение внешнего вида и устойчивости цвета при хранении сосисок. Аскорбинат способствует также улучшению вкуса и аромата продукта. При приготовлении сосисок он способствует также улучшению вкуса и аромата продукта. При изготовлении сосисок используют аскорбиновую кислоту в количестве 0,03%к массе сырья.

Фосфаты. Фосфаты добавляют в количестве 0,3% к массе фарша. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудержанию при варке увеличивают сочность. Они обеспечивают образование стойких жировых эмульсий, что препятствует образованию бульоно-жировых отеков, тормозят окислительные процессы в жире. При введении фосфатами структура фарша улучшается.

Душистый перец — это незрелые высушенные плоды из семейства миртовых. Благодаря наличию эфирных масел душистый перец обладает сильным приятным ароматом, используют в виде порошка.

Черный перец отличается сильным пряным ароматом и жгучем вкусом. Основным веществом обуславливающий вкус перца является, алкалоид пиперин используют в виде горошка.

1.4 Подготовка сырья и вспомогательных материалов к производству

Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются: вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокие питательные свойства, мясо различных животных и птицы имеет неодинаковый состав, в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, при чём содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления и содержания. Мясо не позднее полутора часов после убоя животных имеет температуру +36-38 °С и называется горячее парным.

Горячее парное мясо имеет слабо щелочную реакцию. Это мясо причём только говядина сразу после убоя направляют на производство сосисок, сарделек и варёных колбас.

Парное мясо размещают таким образом, чтобы туши не соприкасались друг с другом, так как при этом легко образуется загар (порча идущая около кости). Парное мясо обладает большой влагопоглащаемостью чем охлажденная и размороженная, оно может поглощать 50% влаги первоначальное массе и хорошо удерживая поглощенную влагу при термической обработке, благодаря этому при использовании парного мяса значительно увеличивается выход колбасных изделий, а, следовательно, повышается эффективность производства. Мясо является парным в Жилованое парное мясо рекомендуется применять при течение 3-5 часов после убоя животного, при температуре не ниже 25 °С, и измельчая на волчке с диаметром решетки 2-3 мм.

Охлаждённое мясо получают после специальной термической обработки в камерах охлаждения. Реакции охлаждённого мяса слабокислая температура в толще мышц у костей 0-4 °С.

Остывшее мясо- мясо, остывшее в естественных условиях или вентилируемых камерах до температуры в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды около (12-15 °С) поверхность которой становится сухой. Остывшее мясо менее стойкое, чем охлаждённое.

Замороженное мясо — это мясо, подвергнутое заморозке и требующее предварительного оттаивания при температура его не должна превышать           6-8 °С. Высокопоглощаемой способностью обладает мясо, замороженное в парном состоянии. Парное мясо замораживают быстрым способом при температуре 20 °С и хранят при этой температуре.

Размороженное мясо и мясо оттаявшее, до температуры в толще         мышц — 1 °С и выше на мясокомбинаты применяют воздушный и паровоздушный способ размораживания. Размораживают мясо в специальных камерах дефростерах. При любом способе размораживания мяса теряется мясной сок, способность мяса к поглощению влаги уменьшается, поэтому замороженное мясо менее пригодно для выработки колбас, чем парное и охлажденное.

1.5 Технологический процесс производства

Технология производства сосисок и сарделек аналогична технологии вареных колбас с однородной структурой.

Жиловка.

Мелкое измельчение мяса. Характер и степень измельчения мясного сырья связан со способов посола. Мясо режут кусками, измельчают на волчке крупно через решетку с отверстиями диаметром 12-25 мм (шрот) или мелко с отверстиями диаметром  2-3 мм (фарш).

Посол мяса. Мясо селят нарезанное на куски (массой 0,4-1,0 кг), измельченное на волчке в виде шрота или фарша из расчета на 100 кг мяса 2,0-2,5 кг соли. Добавляют нитрат в виде раствора концентрацией не выше 2,5%. Поселенное мясо выдерживают при температуре 3-4 °С в кусках 48 часов, в виде шрота – 24 ч. Рекомендуется нитрат добавлять при составлении фарша.

Для интенсификации производства  посол мяса в кусках, может быть заменен посолом фарша рассолом, при котором ускоряется проникновение соли в мясную ткань и одновременно связывается вода, внесенная с рассолом. Процесс ускоряется примерно в 8 раз с двух суток до 6 часов.

Для приготовления рассола на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г. ни трата. Раствор перемешивают до полного растворения соли. Нитрат приготовляют в лаборатории и вводят в рассол в растворенном виде. Перед употреблением рассол фильтруют, или дают отстояться, осторожно сливая его, не взмучивая осадок. Рассол (плотностью 1,201 Мг/м3) добавляют в количестве 10 кг на 100 кг мяса. При использовании рассола другой плотности делается перерасчет.

Фарш тщательно перемешивают с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом. Перемешивание продолжается   2-3 минуты. Температура мяса после перемешивания с рассолом должна быть не выше 8-10 °С. Посоленное мясо помешают а камеру с температурой воздуха 2-4 °С и выдерживают в течение 6 часов. При вынужденной задержке мясо может находиться в посоле до 24 часов.

Тонкое измельченное, посоленное и созревшее мясо направляют в куттер, где оно измельчается в течение 6-10 мин. для получения хорошо переработанного фарша. Для этого в состав фарша вводят сырье, указанное в рецептуре.

При использовании мороженного мяса с целью повышения качества сосисочного фарша рекомендуется вводить в его состав при куттеровании до 20% эмульсии из выдержанного горяче парного говяжьего мяса к массе, предусмотренной рецептурой.

И еще необходимо отметить заключительные операции, которые включает в себя, технологический процесс: шприцевание, осадка, варка, охлаждение.

В зависимости от вида сосисок и сарделек, в состав которых входит различное сырье, рекомендуется добавлять следующее количество воды на 100 кг сырья (таблица 4):

Таблица 4 — Рекомендуемое добавление количества воды на 100 кг сырья:

1.6 Фасовка, упаковка, маркировка продукции

Сосиски и сардельки формуют в натуральные и (или) искусственные оболочки по НД и (или) разрешенные к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь и изготавливают весовыми и в фасованном виде.

Сосиски, сардельки весовые упаковывают в полимерные многооборотные ящики, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, контейнеры, тару-оборудование по НД или тару из других материалов, разрешенную Министерством здравоохранения Республики Беларусь к контакту с пищевыми продуктами. Тара для продукции должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается вареные колбасные изделия накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом по ГОСТ 1341, под пергаментом по ГОСТ 1760 и другими материалами, разрешенными к применению Минздравом Республики Беларусь.

Масса нетто для продукции, упакованной в ящики, должна быть не более 25 кг, масса нетто для продукции в контейнере и таре-оборудовании – не более 250 кг.

В каждый ящик, контейнер или тару-оборудование упаковывают продукцию одного наименования. По согласованию с предприятиями торговли допускается упаковывание не более трех наименований продукции (колбас, сосисок, сарделек) одной даты изготовления и одного срока годности в один ящик, контейнер или тару-оборудование.

Допускается охлажденные сосиски и сардельки упаковывать под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты, разрешенные к применению в мясной отрасли Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

Пакеты с фасованными сосисками и сардельками одного наименования и одной даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513.

Допускается групповая упаковка сосисок и сарделек в полимерную пленку массой нетто не более 10 кг.

Допускается упаковывание сосисок и сарделек без снятия оболочки. Неупакованные сосиски и сардельки допускается связывать в пучки.

Допускаемые отрицательные отклонения массы нетто в единице потребительской тары — по СТБ 8019. Отклонения массы нетто в сторону увеличения не ограничиваются.

 Маркировка транспортной тары с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры» — по ГОСТ 14192.

Маркировка, характеризующая продукцию, должна содержать информацию в соответствии с требованиями СТБ 1100 и наноситься на одну из торцевых сторон транспортной тары при помощи прикрепления ярлыка с указанием:

• наименования и местонахождения (юридического адреса, включая страну) изготовителя;
• товарного знака изготовителя (при наличии);
• наименования и сорта продукта;
• состава продукта;
• даты изготовления и (или) срока годности;
• условий хранения;
• массы нетто;
• пищевой и энергетической ценности;
• обозначения настоящего стандарта.

Маркированная искусственная оболочка должна содержать следующие сведения:

• наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• наименование и сорт продукта;
• состав продукта;
• срок годности;
• условия хранения;
• пищевую и энергетическую ценность;
• обозначение настоящего стандарта;
• обозначение рецептуры при наличии сроков годности, отличных от установленных настоящим стандартом.

Информация о дате изготовления может наноситься на специально выделенное место на маркированной оболочке, или путем наклеивания отдельной этикетки, или путем прикрепления ярлыка на один конец батона.

Способ нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель. Маркировка должна быть на каждой единице продукции.

Для сосисок и сарделек в натуральных и немаркированной искусственных оболочках маркировку, характеризующую продукцию, наносят на наклеиваемую этикетку или ярлык, прикрепляемый на конец батона, которые должны сохраняться до конца реализации продукта при его порционной нарезке в процессе реализации.

Для нефасованных сосисок и сарделек допускается информацию для потребителя наносить на лист-вкладыш. Помещаемый в каждую единицу транспортной тары, который продавец должен представить в торговом зале.

На каждой единице потребительской тары фасованных сосисок, сарделек должна быть этикетка в виде печати на пленке или наклеенная на нее с указанием:

• наименования и местонахождения (юридического адреса, включая страну) изготовителя;
• товарного знака изготовителя (при наличии);
• наименования и сорта продукта;
• состава продукта;
• даты изготовления;
• срока годности («Использовать до…(дата)» или «Годен до…(дата)»);
• условий хранения;
• надписи «Упаковано под вакуумом», и (или) «Упаковано в газовой среде» и (или) «Упаковано в условиях модифицированной атмосферы» при наличии вакуума или газовой среды или условий модифицированной атмосферы в упаковке;
• массы нетто;
• пищевой ценности;
• обозначения рецептуры при наличии сроков годности, отличных от установленных настоящим стандартом;
• обозначения настоящего стандарта.