Производство варёных колбас
Федеральное агенТство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Восточно-Сибирский
Межрегиональный институт подготовки кадров
Кафедра «Промышленная экология и защита в чрезвычайных ситуациях»
УТВЕРЖДАЮ
Зав. Кафедрой ПЭЗЧС
_________ Ю.М. Ханхунов
КурсовОЙ ПРОЕКТ
На тему: «Производство варёных колбас»
По дисциплине: Промышленная экология
ДОУ.2513.08.1.00.610.0000 ПЗ
Исполнитель: студент ДОУ ЗЧС 2009 г.н.
Руководитель проекта: преп. Лубсанов Э.Ю.
Улан-Удэ
2010
Федеральное агентство по образованию
Восточно-Сибирский государственный технологический университет
Кафедра «Промышленная экология и защита в чрезвычайных ситуациях»
ЗАДАНИЕ
НА КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
Студента______________________
1. Тема проекта__________________
______________________________
2. Сроки выполнения курсового проекта «_____»______________201__г.
3. Исходные данные_______________
______________________________
4. Содержание расчетно-
______________________________
______________________________
______________________________
5. Перечень графического материала (с точным указанием обязательных чертежей)
______________________________
6. Дата выдачи задания
«_____»__________________201__
Руководитель проета___________
Задание принял к исполнению__________________
СОДЕРЖАНИЕ.
Введение ______________________________
- Общие сведения о предприятии ______________________________
___________ 5 - Характеристика производственных процессов предприятия _________________ 6
2.1 Характеристика сырья
и материалов ______________________________
2.2 Расчет
сырья и материалов ______________________________
2.3 Описание технологического процесса производства продукции ____________ 9
2.4 Стадии
технологического процесса ______________________________
3.0 Характеристика комплексов
оборудования ______________________________
4.0 Краткая характеристика вспомогательного производства _____________________ 18
5.0 Характеристика
производственных процессов как источников
загрязнения окружающей среды ______________________________
5.1 Характеристика производственных процессов предприятия как
источника загрязнения атмосферы
______________________________
Список использованных источников
______________________________
у
Введение
Варёным колбасам,
учитывая их биологическую ценность,
отводится первостепенная роль в
организации правильного
До XIX в. Приготовление колбасы почти целиком зависело от местных условий. Состав кормов и порода домашних животных обуславливали биохимический и микробиологический состав мясного сырья.
В XX в. появилась возможность управлять составами сырья с заданными биохимическими и технологическими показателями, осуществлять разнообразные физико-химические и биологические приёмы обработки сырья, а также промежуточных продуктов. В результате появилось большое количество новых разновидностей колбас.
Повседневное внимание потребителей к варёной колбасе можно объяснить её высокой биологической ценностью и широкой гаммой вкусовых оттенков.
Однако в последнее время перед заводами, использующими мясо в качестве основного сырья, встала очень серьёзная проблема, такая как нехватка мяса. Это приводит к тому, что заводы должны сокращать свои производственные мощности за счет остановки отдельных линий. А, как известно, простой линии влечет за собой убытки. Эксплуатация заводов с множеством линий становится не рентабельной из-за нерационального использования производственных ресурсов.
Отсюда можно сделать вывод, что предприятие с меньшим количеством линий будет более эффективным. Такое предприятие будет в полной мере использовать свои ресурсы.
Таким образом, целью данной работы явилось показать возможности производства варёных колбас в условиях малого частного предприятия путем модернизации обработки сырья.
у
Задачи:
- на практике, на базе ОАО
“Колбаска” ознакомиться с
- усовершенствовать стадию куттерования;
- внести изменения в технологическую схему в связи с заменой оборудования;
- осуществить подбор основного
и вспомогательного
- выполнить машинно –
- произвести соответствующие
- проанализировать вредные и опасные факторы производства и разработать меры по их устранению и предупреждению.
1.0 Общие сведения о предприятии
Наименование предприятия |
ОАО «Колбаска» |
Юридический адрес |
г. Иркутск ул. Корабельная 15 |
Фактический адрес |
г. Иркутск ул. Корабельная 15 |
ИНН |
040232179749 |
№ телефона |
89246549115 |
Адрес электронной почты |
|
Ф.И.О. руководителя |
Обрезкин Фарш Иванович |
Ф.И.О. инженера охраны окр. среды |
Зелёнкин Лесник Петрович |
Вид основной деятельности |
Производство колбасы варёной |
Основные производственные пок-ли |
2000 тонны в год |
Количество работающих |
30 |
Количество рабочих дней |
250 |
Количество смен |
Одна |
Режим работы предприятия |
8 часов |
Перечень основных производств |
Колбасный цех |
Перечень вспомогательных |
Склад сырья, склад готовой продукции, котельная, гараж, ремонтно – механический участок, контора. |
у
2.0 Характеристика
2.1 Характеристика сырья и материалов
Колбасные изделия готовят на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергают тепловой обработки до готовности к употреблению.
Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья следующим образом:
1) варёные, фаршированные, полукопчёные, копчёные, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни;
2) по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиным шпиком;
3) по составу сырья – на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
4) по качеству сырья – на высший, 1, 2, 3 сорта;
5) по виду оболочки – в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
6) по рисунку на разрезе –
с однородной структурой (тонко
измельченный фарш) и с включением
кусочков шпика, крупно
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий. Химический состав колбасных изделий приведен в таблице 1.
у
Таблица 1. – Химический состав различных видов колбас
Наименование колбас |
Массовая доля, % | |||
влаги |
белков |
жиров |
золы | |
Вареные Полукопченые Копченые Ливерные и паштеты |
50-70 45-50 25-40 50-70 |
12-20 12-20 20-30 10-16 |
10-30 20-40 30-50 15-35 |
1,5-3,0 3,5-4,0 6,0-10,0 2,0-3,0 |
Вареная колбаса представляет собой изделие, приготовленное из мясного фарша, подвергнутое обжарке с последующей варкой или в процессе ее изготовления.
Исходя из сорта, с 1 января 2005 года принят следующий классический ассортимент вареных колбасных изделий (ГОСТ Р 52196-2003).
Колбасы вареные:
- высший сорт — Говяжья, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Телячья, Эстонская;
- первый сорт — Московская, Обыкновенная, Отдельная, Отдельная баранья, Столовая, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная;
- второй сорт — Чайная, Закусочная, Заказная.
2.2 Расчёт сырья и материалов
Для выработки варёных колбас используют говядину, свинину, баранину, мясо птицы и другие виды мяса в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях, субпродукты 1-й и 2-й категории, отпрессованную мясную массу, белковые препараты (кровь, плазму крови,казсинаты, изолированные и концентрированные соевые белковые препараты), а также пшеничную муку, крахмал, молоко, яйцепродукты.
Вареные колбасы должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию. На разрезе продукта фарш монолитный, для структурных колбас кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры. Цвет продукта на разрезе равномерный, розовый или ярко -розовый без серых пятен. Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха.
Требования к внешнему виду определяются
действующей нормативно-техниче
Вареные колбасы высшего сорта (диабетическая, докторская, любительская, столичная, останкинская, прима, молочная и др.) имеют срок реализации при температуре 0…8*С и относительной влажности воздуха 75…85% не более 72 часа, а колбасы 1, 2 и 3 сортов – 48 часов с момента окончания технологического процесса при использовании обычных колбасных оболочек. Срок реализации может быть увеличен при использовании специальных формующих материалов из полимерных пленок.
Исходными данными для расчёта сырья и материалов являются:
1) Основные производственные
2) Основное сырьё, используемое
при приготовлении колбасы
Известно, что расход соли 2,5 кг на 100 кг мяса, следовательно, 25 кг на 1 тонну, и 50 кг на 2 тонны. Вода, занимает 20% от массы сырья. Т.О.
2000 – 100%; х – 20%. Составляем пропорцию: 2000*20/100=400 л. воды.2000-(50+400)=1550 кг мяса.
Т.О. необходимое количество сырья для получения 2 тонн колбасы составит:
1550 кг мяса, 50 кг соли, 400 л. воды.
2.3 Описание технологического процесса
производства продукции
Обваленное мясо жилуют и нарезают в зависимости от группового ассортимента на куски массой до 1 кг. Мясо в кусках или в измельченном виде взвешивают и подвергают посолу мокрым или сухим способом с использованием посолочных ингредиентов. Затем сырье повторно измельчают в два этапа: грубо (на волчке) и тонко (на куттере).
Сырье, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола и готовят фарш на куттере, куттере-мешалке, мешалке - измельчителе или других машинах.
Вначале загружают нежирное мясное сырье (измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм.): говядину высшего, 1 и 2 сортов, нежирную свинину, баранину жилованную, а также добавляют часть холодной воды (льда), раствор нитрита натрия (если он не был внесен при посоле сырья), фосфатиды, сыворотку или плазму крови, белковый стабилизатор, соевые белковые препараты в виде геля. После 3…5 минут перемешивания вводят полужирную говядину, пряности, препарат гемоглобина или кровь, сливочное масло (для колбасы диетической), аскорбинат или изоаскорбинат натрия, либо аскорбиновую кислоту и обрабатывают фарш еще 3…5 минут, за 2…5 минут до конца обработки добавляют крахмал или муку.
При приготовлении фарша колбасных
изделий с использованием белковых
препаратов (изолированных и
фарша в зависимости от температуры исходного сырья, количества добавленного льда и типа измельчителя составляет 12…18 С.
Для приготовления фарша в высокоскоростных вакуумных куттерах или измельчителях (скорость резания более 120 м/с) используют несолёное жилованное мясо в кусках. Для этого загружают говядину, добавляют лёд, раствор нитрата натрия, соль и другие ингредиенты, закрывают крышку куттера, создают остаточное давление 15 кПа и куттеруют сырьё 5…8 мин. Затем отключают вакуум и продолжают куттерования 8…12 мин. Температура готового фарша 11…12*C.
Количество воды, добавляемой при
приготовлении фарша, зависит от
состава сырья и составляет 15…30
% от массы куттеруемого сырья. Для
снижения температуры фарша
Наполнение колбасных кишечных и искусственных оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах при остаточном давлении 8 кПа. Наполнение фаршем искусственных оболочек диаметром 100…120 мм производят с использованием цевок диаметром 40…60 мм. Вязку батонов производят вискозным шпагатом и льняными нитками. В последнее время широко используются искусственные полимерные оболочки, и их формовка производится с помощью клипсаторов.
Батоны сырых колбас в натуральной оболочке, нашприцованные без применения вакуума, подвергают кратковременной осадке (для подсушивания оболочки и уплотнения фарша) в течение 2 ч при 0…4*С.
В стационарных камерах батоны обжаривают при 90…100*С в течение 60…140 мин. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах или в воде при температуре 75…85*С до достижения температуры в центре батона 70*С. После варки колбасы охлаждают под душем холодной водой в течение 10 мин, а затем в камере при температуре не выше 8*С и относительной влажности воздуха 95 % до достижения температуры в центре батона не выше 15*С.
2.4 Стадии технологического процесса.
Изготовление варёных колбас состоит из следующих стадий:
- предварительное измельчение мясного сырья;
- посол и созревание мяса;
- тонкое измельчение и приготовление фарша;
- шприцевание фарша в оболочку;
- вязка батонов и навеска его на раму;
- тепловая обработка (обжарка, варка и охлаждение);
- хранение и упаковка.
Технологическая блок - схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек представлена на рисунке 1.
При производстве вареных колбас вначале получают колбасный фарш, который затем заключают в оболочку и подвергают тепловой обработке. Технологические функции основных компонентов колбасных изделий представлены в таблице 2.
Рисунок 1. Технологическая блок - схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек.
Таблица 2 – Технологические функции основных компонентов рецептур
Вид сырья |
Технологическая функция при приготовлении эмульсии |
Влияние на качество готовых изделий |
Последствия при избыточном введении |
1 |
2 |
3 |
4 |
Мышечная ткань |
Основной технологический компонент: образует и стабилизирует эмульсии; увеличивает водосвязывающую способность; формирует цвет; увеличивает липкость и связность |
Повышает пищевую и биологическую ценность; улучшает органолептические характеристики (нежность, текстуру, консистенцию); повышает выход |
Темный цвет, жесткость, сухость; снижение рентабельности |
Жировая ткань (жирная и полужирная свинина) |
Составная часть водо-белково-жировой эмульсии: снижает водосвязывающую и гелеобразующую способность; влияет на структурно-механические свойства; формирует органолептические показатели |
Формирует уровень энергетической ценности; улучшает пластичность, консистенцию, нежность, сочность, запах, вкус. Обязательное диспергирование |
Дестабилизация эмульсий; рыхлость, бульонно-жировые отеки |
Соединительная ткань. Субпродукты II категории |
Составная часть мясных систем, наполнитель эмульсий: в сыром виде повышает жесткость, снижает водосвязывающую, эмульгирующую, жиропоглотительную способность; после термообработки в гомогенизированном виде образует гели, увеличивает водосвязывающую способность; плохо связывает жир |
Снижает биологическую ценность; повышает выход; ухудшает органолептические характеристики; придает монолитность; уменьшает бульонно-жировые отеки |
Жировые отеки; снижение интенсивности аромата и вкуса специй; придание специфического нежелательного оттенка; искажение цвета |
Растительный белок |
Корректирующий компонент: образует и стабилизирует эмульсии; повышает гелеобразующую водо- и жиросвязывающую способность; формирует текстуру; увеличивает липкость; компенсирует дефицит мышечных белков; стабилизирует свойства эмульсий при повышенных температурах |
Повышает биологическую и снижает энергетическую ценность; улучшает текстуру, сочность, нежность; повышает выход |
Снижение степени выраженности вкуса и запаха; «разбавление» цвета; повышение рентабельности |
Яйцо и яйцепродукты |
Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и гелеобразующую способность; увеличивают связность и липкость |
Повышают пищевую и биологическую ценность; придают монолитность; увеличивают выход |
Резиноподобная консистенция; снижение рентабельности |
Сухое обезжиренное молоко и казеинат натрия |
Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и жиропоглотительную способность; увеличивают связность |
Повышают пищевую и биологическую ценность; улучшают текстуру, нежность; повышают выход. |
Посторонний привкус; «разбавление» цвета; снижение рентабельности |
Кровь |
Наполнитель: улучшает цвет;повышает жиросвязывающую и гелеобразующую способность |
Снижает биологическую ценность; улучшает цвет. |
Темно-коричневый цвет; рыхлая, крошливая консистенция; специфический привкус |
Плазма крови |
Наполнитель: увеличивает
водосвязывающую и гелеобразующ |
Снижает биологическую ценность, улучшает консистенцию; повышает выход |
Резиноподобная текстура; жел-товатый цвет; специфический привкус |
Вода |
Растворитель белков эмульсий: формирует реологические свойства |
Снижает биологическую ценность; повышает сочность, нежность, выход; снижает период хранения |
Рыхлость; «пустой» вкус; бульонные отеки |
Поваренная соль |
Компонент эмульсий: обеспечивает растворимость мышечных белков |
Формирует вкус; повышает стойкость при хранении |
Искажение вкуса |
Нитрит натрия |
Компонент эмульсий: участвует в реакции цветообразования |
Формирует и стабилизирует цвет; проявляет бактериостатическое действие |
Строгий регламент на вводимые количества |
Аскорбиновая и эриторби-новая кислота, аскорбинаты и эриторбаты |
Компоненты эмульсий: ускоряют процесс цветообразования; повышают интенсивность цвета. |
Повышают стойкость цвета при хранении |
Регламент на вводимые количества |
Фосфаты |
Компоненты эмульсий: повышают
водосвязывающую и |
Снижают потери при термообработке, степень усадки; повышают выход и стабильность свойств при хранении |
Регламент на вводимые количества |
Мука, крахмал |
Наполнители: после термообработки набухают и связывают воду |
Снижают биологическую ценность; устраняют бульонные отеки; придание монолитности; увеличивают выход |
Резиноподобная консистенция; «пустой» вкус |
Специи, их экстракты |
Наполнители: формируют требуемые вкусо-ароматические характеристики |
Улучшают органо-лептические показатели (вкус, запах) |
Искажение вкуса и запаха |
3.0 Характеристика комплексов оборудования.
Линия начинается с комплекса оборудования для предварительного измельчения мясного сырья, в состав которой входят волчки-жиловщики, блокорезы, блокорезка-измельчитель и напольные тележки.
В состав линии входят комплекс оборудования для посола мяса, состоящий из смесителя, агрегата для измельчения и посола мяса, а также комплекса оборудования для посола и созревания мяса.
Комплекс оборудования для созревания мяса представляет собой камеру, состоящую из стационарных стеллажей и напольных тележек.
Ведущим является комплекс оборудования для тонкого измельчения и приготовления фарша, в состав которого входят волчок, куттер, смеситель-измельчитель, мешалка-измельчитель, куттер-мешалка и фаршеприготовительный агрегат.
Комплекс оборудования для шприцевания фарша в оболочку состоит из шприца, конвейера для вязки колбас, клипсатора, колбасного агрегата и колбасных рам.
Завершающий комплекс состоит из термоагрегата непрерывного действия или термокамеры периодического действия.
Машинно-аппаратурная схема линии производства варёных колбас представлена в приложении.
Устройство и принцип действия линии. После разделки и обвалки мясо направляют на жиловку: отделение соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов, хрящей, мелких косточек и загрязнений.
Жилованное мясо, на предприятиях малой мощности измельчают в волчке 1 и с помощью напольных тележек 2 транспортируют к смесителю 3, в которых производят посол.
Посоленное мясо выгружают из смесителя
3 в напольную тележку и
На предприятиях средней и большой мощности измельчение и посол мяса осуществляют с помощью посолочного агрегата 5 или комплекса оборудования для посола мяса 6. В первом агрегате измельченное мясо самотеком попадает в смеситель, а во втором – фаршевым насосом перекачивается по трубопроводу от волчка в весовой бункер смесителя.
у
Посолочные вещества подают автоматические дозаторы в количестве, пропорциональном массе измельченного мяса в деже смесителя. После перемешивания и выгрузки сырье в тележках направляют в камеру созревания 4.
При использовании чашечного
Для приготовления варёных колбас
с более высокой степенью механизации
применяют комбинированные
После вязки или наложения петли батоны навешивают на палки, которые затем размещают на рамы 10 и направляют в термокамеру 14 для термической обработки (осадки, обжарки, варки и охлаждения).
4.0 Краткая характеристика вспомогательного производства
Вспомогательное производство практически любого предприятия различных отраслей промышленности состоит из следующих цехов и участков:
- Теплосиловое хозяйство:
- котельная;
- склад угля (мазутохранилище, газохранилище);
- шлакозолоотвал.
- Гараж:
- вулканизаторная;
- ремонтный бокс;
- аккумуляторная.
- Механический цех (участок):
- кузница;
- пост электродуговой сварки;
- металлорежущие станки.
- Столярный цех, участок:
- деревообрабатывающие станки;
- окрасочная камера.
- Очистные сооружения:
- механическая очистка;
- физико-химическая очистка;
- химическая очистка и т.д.
- Складское хозяйство:
- материальный склад;
- склад химических материалов;
- склад удобрений;
- склад сыпучих материалов;
- склад готовой продукции.
- Лаборатория химическая
- Компрессорная станция
- Дизельная электростанция
- Цех водоподготовки и т.д.
у
5.0 Характеристика
производственных процессов
Котельная
Одно из основных направлений работы предприятия - выработка тепловой энергии в котельных за счет сжигания твердого топлива - каменного угля Тугнуйского месторождения в топках котлоагрегатов типа «Братск» и «Универсал». Подача угля в котолоагрегаты осуществляется при помощи конвейера и вручную. Шлакозолоудаление осуществляется вручную. Котлоагрегаты в шести котельных оборудованы циклонами типа ЦН-15 и дымососами ДН-9. Котельная ветеринарной станции не оборудована циклоном и дымососом. В котельной имеются подпиточные и сетевые насосы для подачи горячей воды на отопление в жилой массив. Для продувки котлов имеются компрессоры. Для проведения ремонтных работ в котельной имеются посты электродуговой и газовой сварки.
В процессе работы котельной образуются следующие виды отходов:
Золошлаки от сжигания углей (Тугнуйский) образуются в процессе сжигания каменного угля в топках котлоагрегатов, который хранится на площадках открытого грунта и по мере накопления вывозится населением на хозяйственные нужды.
Лом черных металлов несортированный образуется в процессе работы котельной и эксплуатации отопительной системы, который по мере накопления вывозится и сдается на предприятие “Втормет”.
Обтирочный материал, загрязненный маслами (содержание масел менее 15%) образуется в результате технического обслуживания и при проведении ремонтных работ. Ветошь собирается в месте ее временного накопления – металлическом контейнере. По мере накопления ветошь сжигается в топках котлоагрегатах.
Остатки и огарки стальных сварочных электродов образуются в результате работы сварочных постов электродуговой сварки. Огарки собираются и хранятся на площадке временного накопления с последующим вывозом на предприятие «Втормет».
Масла индустриальные отработанные образуются при плановом ремонте оборудования котельных, собираются в металлическую емкость и сдаются на предприятие “Бурятнефтепродукт”.
у
Мусор от бытовых помещений организаций образуется в результате уборки в котельных. Накапливается в контейнере, затем вывозится на санкционированную свалку.
Водозаборное хозяйство
Водозаборное хозяйство
Тип используемых глубинных насосов:
- ЭВЦ – 6/16-140 – 16 шт;
- ЭВЦ-8 – 2 шт;
- ЭВЦ-10 – 1 шт.
В процессе работы водонапорного хозяйства образуются следующие виды отходов:
Обтирочный материал, загрязненный маслами (содержание масел менее 15%) образуется в результате технического обслуживания и при проведении ремонтных работ. Ветошь собирается в местах ее временного накопления – металлическом контейнере. По мере накопления ветошь сжигается в топках котлоагрегатов котельной.
Лом черных металлов несортированный образуется в результате ремонтных работ. Лом собирается и хранится на площадке временного накопления, затем сдается на предприятие «Втормет».
Мусор от бытовых помещений образуется в результате уборки. Накапливается в контейнере, затем вывозится на санкционированную свалку.
