Процесс реализации хлебобулочных изделий через розничную торговую сеть на примере магазина «Продукты»

 ВВЕДЕНИЕ

Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет  назад. Впервые хлеб из теста стали  выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад  – греки и римляне. До наших  дней в Риме сохранился 13-метровый памятник – монумент пекарю.

В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для  приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.

Так как хлебобулочная  продукция пользуется постоянным и  повсеместным спросом у населения, то хлебозаводы имеют благоприятные  условия для увеличения объемов  производства. Однако, только правильно  организовав реализацию хлебобулочных  изделий, предприятие может получить положительные результаты. Реализация хлебобулочных изделий осуществляется торговыми предприятиями, которые  выполняют функцию обслуживания населения, осуществляют продажу хлебобулочных  изделий населению через магазины города, собственную торговую сеть, через посредников.

Продажа товаров — завершающая  стадия торгово-технологического процесса в торговле. Операции, выполняемые  на этой стадии, являются наиболее ответственными, так как они связаны с непосредственным обслуживанием покупателей. Характер и структура операций по продаже товаров зависят в первую очередь от ассортимента реализуемых товаров и методов их продажи.

Через магазины города и района реализуется большая  часть хлебобулочных изделий. Они  занимают наибольший удельный вес в  общем количестве розничной торговой сети. Такое положение обусловлено  тем, что магазины имеют ряд преимуществ: в них концентрируется более  широкий ассортимент товаров, расширяется  возможность предоставления дополнительных услуг, внедрения современной технологии и механизации торговых процессов, улучшения условий труда, повышения  культуры обслуживания населения.

Хлебобулочные изделия  также реализуются и в мелкорозничной торговой сети. К мелкорозничной торговой сети относятся павильоны, палатки, ларьки, киоски, а также торговые автоматы. В отличие от магазинов  они не имеют торговых залов и  сооружены из легких конструкций. Мелкорозничная торговая сеть обладает большой гибкостью, возможностью быстрого развертывания  и максимального приближения  к населению, не требует больших  затрат при сооружении и эксплуатации. Недостатками мелкорозничной торговой сети являются узость ассортимента, отсутствие удобств для покупателей при  выборе товара, сложность в создании надлежащих условий для хранения товара и для торгового персонала.

Актуальность - Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания населения  нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет  считать его одним из важнейших  продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. Правильная реализация, внедрение современных  достижений, новых технологий в торговлю хлебобулочными изделиями имеет большое значение, как для производителей, так и для экономики.

Объектами исследования являются: хлебобулочные изделия  в магазине « Продукты» и сам  магазин «Продукты».

Цель данной выпускной  квалификационной работы – рассмотреть  процесс реализации  хлебобулочных  изделий через розничную торговую сеть на примере магазина «Продукты», дать полную товароведную характеристику хлеба и хлебобулочных изделий.

Исходя из цели можно поставить  следующие задачи:

          - рассмотреть  технико-экономическую характеристику  магазина, реализующего хлебобулочную  продукцию;

            -изучение особенностей организации  продажи хлебобулочных изделий,

- рассмотреть основные  сведения о хлебе и хлебобулочных  изделиях, сфере их назначения;

- охарактеризовать потребительские  свойства хлеба и хлебобулочных  изделий;

- раскрыть факторы, влияющие  на сохранность качества хлеба  и хлебобулочных изделий;

- обозначить основные  требования к качеству хлеба  и хлебобулочных изделий;

- назвать основные дефекты  хлеба и хлебобулочных изделий.

1. Технико-экономическая характеристика магазина «Продукты»

 Деятельность магазина  «Продукты» связана с реализацией  продукции через розничную торговую  сеть.

Режим работы магазина с 8-19 часов без выходных и без перерыва на обед.

Общая площадь магазина –  74,6 м², из них 50% – площадь торгового зала. Площадь используется эффективно, на витринах товар лежит, соблюдая товарное соседство.

Всего в магазине «Продукты» работает 9 человек. Соотношение численности  персонала по категориям функционального  разделения труда:

а) управленческий персонал (директор, бухгалтер, ст. продавец) – 3 чел.

б) основной (торгово-оперативный) персонал (работники, занятые обслуживанием  покупателей в торговом зале –  продавцы, кассиры) – 5 чел.

в) вспомогательный персонал – уборщица.

В обязанности директора  входят: разработка стратегии и тактики  фирмы, маркетинговые исследования, представительские функции, взаимодействие с партнерами, получение необходимых  лицензий, планирование рекламной компании и анализу отдачи от рекламы, управленческие функции, формирование имиджа фирмы, деловая  переписка.

Старший продавец – работает непосредственно с коллективом  магазина, следит за ассортиментом  и качеством продукции, составляет штатное расписание.

Бухгалтер – ведет бухгалтерскую  документацию, составляет отчеты (квартальные, годовые), выполняет функции завхоза.

В магазине «Продукты» производится продажа товаров как самообслуживанием, так и через прилавок, что включает выполнение следующих операций:

• встреча покупателя и выявление его намерения;
• предложение и показ товаров;
• помощь в выборе товаров и консультация;
• предложение сопутствующих и новых товаров;
• проведение технологических операций, связанных с нарезкой, взвешиванием, отмериванием;
• расчетные операции;
• упаковка и выдача покупок.

Размещая товары в зале и выкладывая их на торговом оборудовании, в магазине учитываются методы их продажи, конфигурацию торгового зала и т. д. Большое значение при этом придается особенностям отдельных  товаров, их упаковке.

Гастрономические изделия  выкладывают в охлаждаемых витринах различными способами:

колбасу и копчености —  в несколько рядов, при этом верхний  батон или другое изделие разрезают  и кладут срезом в сторону покупателя;

фасованные колбасные  изделия и мясокопчености, упакованные  в целлофановую пленку или пергаментную бумагу, раскладывают по видам и  сортам.

Фасованные сыры, масло  животное, маргарин и жиры выкладывают  стопками или в несколько рядов  по массе фасовки, видам, цене. Бутылки и пакеты с молоком и другими молочными продуктами, расфасованную сметану и творог выставляют на открытых холодильных прилавках рядами.

Фасованное мясо и мясопродукты выкладывают в охлаждаемых прилавках-витринах по видам и сортовым отрубам на эмалированных поддонах, а нефасованные мясо и мясопродукты — кусками  на поддонах по видам и сортам.

Мороженую рыбу выкладывают  в низкотемпературных прилавках  и витринах, охлажденную — в  охлаждаемых прилавках-витринах.

Соленые тузлучные рыбные товары выкладывают в окорятах с  тузлуком, соленую рыбу без тузлука  — на противнях и в окорятах спинками вверх.

Скоропортящиеся кондитерские изделия выкладывают в охлаждаемом  оборудовании.

Расфасованные бакалейные товары и нескоропортящиеся кондитерские изделия выкладывают на полках пристенных и островных горок по наименованиям. В зависимости от вида фасовки  их укладывают рядами или стопками.

Хлеб и хлебобулочные  изделия выкладывают рядами на полках пристенных.

Завершается продажа товаров  расчетом с покупателями и выдачей  им покупок. Эти операции могут выполняться  на рабочем месте продавца или  контролера-кассира.

В магазине на стене размещена  информация для покупателя «Уголок  покупателя»: лицензия, свидетельство  ИЧП, книга жалоб и предложений, адреса служб по защите прав потребителя, и прочая информация для покупателя.

1.1 . Технология формирования ассортимента товаров в магазине

Магазин «Продукты» предлагает своим клиентам самый полный ассортимент  пищевых продуктов. Здесь найдется все: мясные и молочные продукты, рыба и морепродукты, бакалея, кулинария  и полуфабрикаты, консервированная продукция, спиртные и безалкогольные напитки, богатый выбор вин отечественных  и зарубежных производителей, экзотические и привычные нам фрукты и овощи  и многое другое. Продукция качественная, цены невысокие.

На ассортимент товаров  в торговых предприятиях оказывают  влияние следующие факторы: тип, размер и техническая оснащенность товароснабжения, численность населения, наличие конкурентов, транспортные условия. Тип, размер площади и оснащенность магазина позволяют сформировать свой ассортиментный перечень продовольственных  товаров.

Ассортимент товаров - набор  товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий  разнообразный спрос и удовлетворяющий  индивидуальные потребности потребителя.

Структурой ассортимента товаров называют состав товарных групп, входящих в товарно-групповой ассортимент  торгового предприятия и количественное соотношение между ними.

Формирование структуры  ассортимента товаров заключается  в своевременном пополнении и  обновлении ассортимента в зависимости  от потребностей населения.

Рациональной структурой ассортимента товаров называется такая  структура, которая максимально  приближена к спросу потребителей. Рациональная структура ассортимента товаров характеризуется такими показателями, как широта ассортимента, полнота, степень обновления и экономичность  ассортимента.

Широта ассортимента - количество предлагаемых групп (подгрупп) товаров. Глубина определяется общим количеством  ассортиментных позиций в группе или подгруппе товаров. Глубоким ассортимент считается в том  случае, если фирма предлагает много  разновидностей товара. Обычно глубокий ассортимент предлагают крупные  или специализированные магазины. Полнота  означает соответствие фактического наличия  товаров в торговом зале ассортиментному  перечню.

Основным принципом формирования ассортимента товаров народного  потребления является наиболее полное удовлетворение потребностей населения.

Регулирование ассортиментом  достигается посредством установления определенных требований, предъявляемых  к рациональному ассортименту. Эти  требования регламентируются рядом  нормативных, технических и технологических  документов.

Перечень видов и наименований ассортиментных групп однородных товаров, составляющих базовую широту и полноту  ассортимента, устанавливается в  стандартах на продукцию разных категорий (ГОСТ, ОСТ, СТП) и ТУ. В этих нормативных  документах первый раздел называется «Классификация и ассортимент», или  «Ассортимент», или «Виды».

Широта и глубина ассортимента в исследуемом магазине выбираются с учетом предпочтения потребителей.

Ассортимент товаров приводится и в каталогах, прейскурантах  и прайс-листах, которые составляют фирмы-изготовители или торговые организации. Они выполняют двойную функцию, информируя потребителей об ассортиментных и стоимостных характеристиках  товаров.

Формирование ассортимента - это процесс подбора групп, видов  и разновидностей товаров. Формирование ассортимента магазина должно согласовываться  со стратегическими целями предприятия  и его ассортиментной политикой. Ассортиментная политика - общие принципы, которых торговая фирма собирается придерживаться в области формирования ассортимента. Задачи ассортиментной политики:

- установление реальных  и предполагаемых потребностей  в определенных товарах;

- определение основных  показателей ассортимента (широты, глубины, насыщенности, гармоничности);

- принятие решений относительно  включения в ассортимент новых  товаров и исключения их него  убыточных или не пользующихся  спросом товаров;

- оптимизация структуры  ассортимента.

Процесс формирования ассортимента товаров в исследуемом магазине включает три этапа.

1. Установление группового  ассортимента товаров. Групповой  ассортимент соответствует профилю,  специализации и типу магазина  и разрабатывается на основе  маркетинговых исследований рынка.

2. Определение структуры  группового ассортимента, т.е. количественных  соотношений отдельных групп  товаров (долей товарных групп  в общем товарообороте магазина). Структура ассортимента определяется  на основе анализа объема и  структуры товарооборота за прошлый  период, состояния спроса и конъюнктуры  торговли и т.д.

3. Определение внутригруппового (развернутого) ассортимента, т.е. подбор  конкретных разновидностей товаров  в рамках каждой группы. Этот  этап требует хорошего знания  покупательского спроса и ассортимента  товаров, предлагаемого промышленностью  и предприятиями оптовой торговли.

В магазине представлены товары основного ассортимента, это –  необходимые товары требующиеся  буквально всем, а потому и пользующиеся постоянным устойчивым спросом. Товары основного ассортимента являются как  бы унифицированными; если они и  изменяются, то чрезвычайно медленно.

Существенным фактором формирования ассортимента является цена товара. Покупатель почти всегда определяет для себя предельную цену в пределах которого он собирается уплатить за покупку. Поэтому  одним из критериев рационального  построения ассортимента товаров служит обеспечение правильного сочетания  товаров с различной стоимостью.

Торговое предприятие  старается заключать прямые договорные отношения. Примерами могут служить: хлебозавод, молокозавод . Управление ассортиментом товаров предусматривает  соблюдение установленной для магазина товарной специализации, обеспечение достаточной полноты ассортимента в пределах товарных групп, определенных обязательным ассортиментным перечнем товаров, его устойчивости. В магазине создаются такие условия, которые обеспечивают бесперебойную торговлю при необходимых объемах товарных запасов. Это достигается путем повседневного управления товарными запасами. Оно нацелено на предупреждение отклонение товарных запасов от установленных нормативов.

Таким образом, определение  и использование в процессе анализа  товарного ассортимента показателей, характеризующих его полноту  и устойчивость, позволяют не только оценить, но и сопоставить ассортимент  одного магазина с ассортиментом  другого магазина, обслуживающего один и тот же целевой рынок.

Разработка магазином  ассортиментного перечня товаров  и осуществление контроля за его  соблюдением способствуют лучшему  обслуживанию покупателей целевого рынка и созданию устойчивого  ассортимента.

2. Устройство и технологическая планировка магазина

Технологическая планировка торгового объекта – это совокупность всех помещений торгового объекта в определенной взаимосвязи, позволяющей обеспечить рациональную организацию оперативных процессов. Планировка формирует пути, траектории движения людей и товаров.

Требования, предъявляемые  к планировке торгового объекта :

• торговые залы должны быть технологически связаны с помещениями для подготовки товаров к продаже;
• кладовые и помещения для подготовки товаров к продаже не должны быть проходными;
• приемочные следует располагать вблизи помещений для хранения товаров;
• помещения для приема, хранения и подготовки товаров к продаже должны обеспечивать кратчайшие пути движения товаров в торговый зал;
• планировка магазина должна создавать для покупателей условия беспрепятственного выбора товаров в минимально короткий срок; предусматривать оптимальное использование площадей, создание необходимых условий работникам магазина для рациональной организации оперативных процессов;
• планировка должна обеспечить легкость и простоту совершения покупок, создать максимальную видимость выложенных товаров и обеспечить обозримость ассортимента, стимулировать совершение импульсивных покупок, минимизировать время поиска нужных товаров и расстояние, которое требуется пройти для того, чтобы приобрести все намеченные товары.

В соответствии с объемно-планировочным  решением магазин является отдельно стоящим одноэтажным зданием, высота помещений 3 метра. Фундамент ленточный  из бетонных блоков, стены из керамического  кирпича, кровля стропильная с покрытием  металлочерепицей.

В здание предусмотрены два  входа: для посетителей со стороны  главного фасада и служебный вход с торца здания. Прилегающая к  магазину территория благоустроена, озеленена. Подъездные пути и пешеходные дорожки  доступны к входу, удобны, пешеходный тротуар и прилегающая территория асфальтирована, вход в магазин в  вечернее время освещен, имеется  вывеска с необходимыми реквизитами: тип предприятия; принадлежность; информация о режиме работы; информация об оказываемых  услугах.

Помещение магазина оборудовано  для оказания услуги розничной торговли продовольственными и непродовольственными товарами. Помещение торгового зала оптимальных размеров, с прилеганием  к нему общих торговых площадей помещений.

Общая площадь магазина 74,6 кв.м., из них торговый зал занимает 45,2 кв.м. с установочной площадью, занимаемой торговым оборудованием, предназначенным  для выкладки и демонстрации товара, проведения денежных расчетов с покупателями.

Пол покрыт глазурованной  напольной плиткой, стены - улучшенная клеевая побелка.

Освещение совмещенное: три  окна и потолочные люминисцентные лампы (9 шт.), зал оснащен вентиляцией (верхние  зарешеченные воздуховоды).

Для размещения товаров в  торговом зале магазина используют различные  типы торговой мебели, тару-оборудование, торговое холодильное оборудование. В коллективе признают важность рационально  расположить товары на торговом оборудовании, т.е. эффективно использовать площадь  выкладки и емкость торгового  оборудования и предоставить покупателям  максимум удобств для отборки  товаров.

В магазине «Продукты» выделяют 4 зоны, различающиеся ценностью  или объемом товарооборота, приходящегося  на 1 м² торговой площади. В зоне, непосредственно примыкающей к передней фасадной стене магазина, реализуется примерно 40% всего товарооборота магазина, зона, примыкающая к противоположной от входа стене зала, дает 30% товарооборота, остальные зоны дают соответственно 20 и 10% товарооборота.

При размещении отделов принимают  во внимание специфические особенности  товаров, входящих в их ассортимент. Товары импульсивного спроса, полуфабрикаты  и другие товары, предоставляющие  покупателям дополнительные удобства, располагаются в тех местах, где  покупательские потоки наиболее интенсивны (поскольку покупатели не будут специально искать эти товары в торговом зале).

Для ведения торговли магазин  оснащен необходимым торгово-технологическим  оборудованием. Для рекламы и  показа товара, ведения процесса торговли, на установочной площади установлено  следующее эксплуатационное торгово-технологическое  оборудование:

горки пристенные 4-х секционные возле одной стены и 8-ми секционные у другой стены;

среднетемпературная холодильная  камера POLAIR для рыбы (готовой продукции);

холодильный шкаф ШХ-08 низкотемпературный в верхних камерах (для замораживания  мясной и рыбной продукции) и среднетемпературный  в нижних камерах (для молочной и  мясной готовой продукции);

ларь морозильный «Снеж» низкотемпературный для полуфабрикатов;

ларь морозильный низкотемпературный для мороженного;

витрина демонстрационная среднетемпературная  для кондитерских мучных изделий;

угловая среднетемпературная  демонстрационная витрина для пресервов, рыбной готовой продукции;

низкотемпературная демонстрационная витрина «Купец» для замороженной продукции (мясных полуфабрикатов, рыбы);

низкотемпературная демонстрационная витрина «Купец» для молочной и мясной продукции (разделенная  перегородкой пополам);

полка навесная для демонстрации кондитерских изделий сахаристых и  мучных в промышленной упаковке;

расчетный кассовый узел (2): стол рабочий, электронные весы, контрольно-кассовая машина, защищенная кабина у ККМ  с витринной мелкоштучных изделий; уголок покупателя;

навесная полка для  покупателей у информационного  уголка.

Технологическая линия движения товаров в магазине непосредственно  связывает торговые помещения и  помещения для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже.

Помещения (площади) торгового  объекта разделяются на торговые и неторговые. К торговым помещениям магазина относится торговый зал.

К неторговым относятся помещения, разделенные по признаку их назначения:

помещения и площади для  приемки, хранения и подготовки товаров  к продаже;

помещения хозяйственного обслуживания оперативных процессов: хранения тары и упаковочных материалов, запасного  оборудования, инструментов, прочего  инвентаря, спецодежды, мастерские для  ремонта тары и оборудования, ремонтно-декорационная  мастерская, камера для мусора и  др.;

административно-бытовые  помещения;

технологические помещения;

коридоры для перемещения  товаров и движения работников магазина.

Помещение временного хранения продовольственного сырья и продуктов  питания .

Фасовочное помещение  имеет площадь 15,4 кв. м, оборудовано 300 кг весами, электронными весами для  фасовки товара, столом, товарными  стеллажами, деревянными подтоварниками, помещение вентилируется, пол покрыт глазурованной плиткой, стены улучшенная побелка, освещение искусственное  осуществляется двумя люминесцентными  лампами.

К подсобным помещениям относится  помещение для мытья и дезинфекции  инвентаря - 2,4 кв. м., оборудованное  мойкой и двумя раковинами, настольными  сушилками для инвентаря, губок, щеток и др., пол покрыт глазурованной  плиткой, стены улучшенная клеевая  побелка. В помещении установлен электрический водонагреватель  с подсоединением к смесителю.

К служебно-бытовым помещениям в магазине относится служебно-бытовое  помещение совмещенное с раздевалкой - 3,8 кв. м. В помещении установлен стол, шкаф для санитарной одежды, раковина для мытья рук, настенная вешалка  для верхней одежды, пол покрыт глазурованной плиткой, стены улучшенная клеевая побелка, освещение совмещенное: одно окно и потолочная люминесцентная лампа.

Санузел служебный - 2,2 кв. м., также относится к служебно-бытовому помещению. Пол покрыт глазурованной  плиткой, стены на Ѕ высоты облицованы кафелем, освещение искусственное  лампой накаливания, защищенное плафоном. Санузел оборудован краном с потреблением воды для уборки помещения (50 см от пола).