Проведение тематических праздничных ужинов в ресторане

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ 

Государственное образовательное  учреждение

высшего профессионального  образования

     «Российский государственный  университет туризма  и сервиса»

Волгоградский филиал 

Кафедра «Социально-культурный сервис и туризм» 
 
 
 
 

Курсовая  работа

по  дисциплине «Технологии  ресторанной продукции» 

на тему: «Супы как основное блюдо русской кухни» 
 

Выполнил(а) студент(ка)     Бучак Анна Борисовна    группы      Р-61 

                                              (фамилия, имя, отчество)

 
 
 

Руководитель 

курсовой работы ___________________________________________________

         (уч. степень, уч. звание, фамилия, инициалы)

 
 
 

«Допустить  работу к защите» _______________________________________

                                                (дата, подпись руководителя)

 
 

Работа защищена__________                                                  Оценка__________

                                  (дата)

 

Волгоград 2010 г.

Федеральное агентство по образованию

Волгоградский филиал

Федерального  государственного образовательного учреждения

высшего профессионального  образования

     «Российский государственный  университет туризма  и сервиса»

 
 
 
 
 

Кафедра «Туризм и гостеприимство»

             
            "УТВЕРЖДАЮ"

            Зав. кафедрой___________________

 
 
ЗАДАНИЕ

на  курсовую работу

Студенту(тке)_________Бучак А.Б.               группы  Р-61

        (фамилия,  инициалы)

1. Тема работы: «Проведение тематических праздничных ужинов в ресторане»

2. Срок сдачи работы ____________22  декабря_____________ 2009 г.

3. Исходные  данные к работе: ресторан «Волгоград» расположенный по адресу:   г.Волгоград, ул. Мира 12,  общий зал на 250 посадочных мест 

 

4. Дата выдачи задания___________________

 

Содержание

Введение………………………………………………………………………стр.4

  1. Организационный раздел……………………………………………..стр.6
    1. Характеристика предприятия питания ресторана «Волгоград»…..стр.6
    2. Структура сервиса в ресторане  «Волгоград»…………………......стр.12
    3. Сервисные технологии в обслуживании в ресторане

    «Волгоград»………………………………………………………………стр.14

  1. Технический раздел…………………………………………………..стр.31
    1. Характеристика и оснащенность торговых помещений

    ресторана «Bолгоград»…………………………………………………..стр.31

    Заключение…………………………………………………………….....стр.36

    Библиографический список

 

     Введение

 

     Век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и на удовлетворение потребностей в проведении досуга.

     Среди предприятий общественного питания  основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Данные предприятия питания посещают не только для того, чтобы перекусить, но также отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей, а в последнее время люди все больше посещают рестораны организующие тематические вечеринки.

     Данная  курсовая работа посвящена разработке мероприятий по организации тематических вечеринок  Halloween и День Святого Валентина в ресторане, так как тематические вечера в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне. От правильной и четкой организации тематического вечера на предприятии общественного питания зависит настроение и самочувствие всех гостей. Необходимо уметь четко организовать вечер так, что бы он запомнился гостям надолго.

     Курсовая  работа состоит из введения, двух разделов, заключения и списка использованной литературы.

     В первом разделе дана характеристика предприятия общественного питания, рассмотрена структура сервиса в ресторане, были разработаны мероприятия по проведению тематических ужинов в ресторане. Во втором разделе  внимание уделяется торговым помещениям и их оснащенности.

     Целью данной курсовой работы является разработка мероприятий по организации проведения тематических вечеров в ресторане.

     Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

     - изучить историю возникновения  и традиции празднования Hallowen  и Дня Святого Валентина;

     - разработка мероприятия по оформлению  зала для проведения тематических вечеров;

     - разработка праздничной программы  проведения тематических вечеров;

     - разработка специального однодневного  меню соответствующего теме проводимого  праздничного вечера;

     Актуальность  темы моей курсовой работы очевидна.  Такие праздники как День Святого Валентина и Hallowen не так давно пришли в Россию, но уже пользуются большим успехом и популярностью, а где как не в ресторане можно отметить эти праздники весело и необычно.

 

  1. Организационный раздел.
 

     1.1. Характеристика предприятия питания

 

     Ресторан  «Волгоград» расположен в Центральном  районе г. Волгограда по адресу: ул. Мира, 12. Время работы ресторана: воскресенье-четверг с 12:00 до 24:00, пятница-суббота с 12:00 до последнего клиента. Заведение класса Premium, самый роскошный и респектабельный ресторан. Лучшее место для истинных гурманов, специализированная русская и европейская кухни, шикарная обстановка, изысканный интерьер, обслуживание класса «люкс». Ресторан имеет авто-парковку, что удобно для гостей с автомашинами. Поблизости располагаются остановки общественного транспорта, театр НЭТ, Аллея Героев, Вечный Огонь, гостиница «Волгоград», гостиница «Интурист».

     Ресторанный комплекс «Волгоград» как организация  является обществом с ограниченной ответственностью (ООО).

     Помещение ресторана начинается с лестницы (рис.1,2), где гостей встречает метрдотель в форменной одежде. Он очень вежлив и принимает посетителей на должном уровне.

 

      Рис. 1. Вход в ресторан «Волгоград»   Рис. 2. Встреча гостей

 

     Приветливый обслуживающий персонал ресторана объяснит посетителям размещение залов, наличие свободных мест, а в случае отсутствия таковых, по желанию клиента, местонахождение ближайшего предприятия общественного питания.

     В ресторане «Волгоград» используется предварительная сервировка стола, для сокращения времени обслуживания посетителей (Рис.3). Столы сервируются в зависимости от вида меню (завтрак, обед, ужин, чай, кофе, банкет).

     

     Рис.3. Минимальная сервировка столов.

     Сервировку  стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное количество предметов, используемых при последующем выполнении заказа: тарелки, фужеры, ножи, вилки, салфетки и т.д. В вечернее время сервировку дополняют закусочными приборами (Рис.4).

     

Рис. 4. Сервировка стола к ужину 

     В меню ресторана «Волгоград» есть домашние обеды, в формате шведского  стола.

     Ассортиментный  минимум в ресторане «Волгоград»  представлен в следующем виде:

  1. Холодные закуски                          9-12 наименований
  2. Салаты                                            8-10 наименований
  3. Горячие закуски                             4-8 наименований  
  4. Супы                                               4-6 наименований
  5. Фондю                                             3-5 наименований
  6. Рыбные блюда                                4-6 наименований
  7. Мясные блюда                                6-8 наименований
  8. Блюда из птицы                              3-5 наименований
  9. Десерты                                           5-7 наименований   
  10. Фрукты                                           5-7 наименований
  11. Горячие напитки                            5-8 наименований
  12. Холодные напитки                         7-10 наименований
  13. Спиртные напитки                         10-12 наименований   

     Все блюда готовятся профессиональными  поварами, мастерами своего дела. Каждое блюдо имеет неповторимое оформление и является как бы визитной картой мастера приготовившего его.

     Средствами  эстетического и психологического воздействия окружающей обстановки на посетителей торгового зала является композиционное, объёмно-планировочное и цветовое решение, гигиенические характеристики зала, музыка, окружающий пейзаж, освещение и уровень культуры обслуживания. Здесь созданы комфортные условия, достигнутые художественной выразительностью.

     Интерьер  торгового зала характеризуется  чёткостью стиля, лаконичностью, спокойной цветовой гаммой.

     Дополнением интерьера служит огромный  искусственный  дождик в центре зала, который отлично  вписывается в общий стиль оформления и является главной деталью интерьера (рис. 5).

 

Рис.5. Декоративное украшение зала «искусственный дождик»

     В конструкции зала использованы подвесные  потолки, паркетный пол, европейские  окна. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха.

     Обслуживание  в ресторане  осуществляется старшим  официантом, официантами бара, барменами, имеющими специальное образование, высокий уровень профессиональной подготовки и большой опыт работы в сфере обслуживания.

     Весь  обслуживающий персонал одет в фирменную одежду единого образца, соответствующую колориту предприятий.

     В ресторане «Волгоград» существуют различные формы оплаты: наличный и безналичный расчет, а так  же принимаются пластиковые карты - Maestro, MasterCard, Visa, UnionCard.

 
 

     В ресторане есть  сцена, на которой каждый вечер проходят музыкальные и шоу – программы, а каждую пятницу и субботу в ресторане "Волгоград" резиденты Владимир Боднар и Михаил Григорян проводят мероприятие «Танцевальная Ресторация», DJs, Go-Go .

     В ресторане имеются три зала: общий зал ресторана на 250 персон, Большой Банкетный Зал на 50 персон, Малый Банкетный Зал на 12 персон.

     Для проведения приёмов и банкетов организуется обслуживание в банкетных залах. Здесь проводятся торжественные званые обеды или ужины, устраиваемые в честь какого-либо лица или события, проводит обслуживание детских праздников. Если приглашенных гостей небольшое количество, до 12 человек, то для обслуживания используется малый банкетный зал (губернаторский). Малые формы главного ресторана города с присущей ему изысканностью. Абсолютно достойное место для проведения деловых встреч и праздников в узком кругу.

     Малый банкетный зал оформлен декоративными  картинами, декорирован свечами, особую теплоту и уют создает камин  (рис.6,7).

  

Рис.6. Малый банкетный зал.  Рис.7.Малый банкетный зал.     

      Для шумных гуляний в большой компании, в ресторане «Волгоград» есть большой банкетный зал на 50 персон. В нем установлен плазменный экран, караоке, сценическая площадка, фортепьяно, отдельная комната отдыха (рис.8, 9).

 

Рис.8. Большой банкетный зал.                Рис.9. Комната отдыха.

     Приятная  цветовая гамма в помещении создаёт  впечатление о хорошем и тонком вкусе. Красота и гармоничность  во всём: в красивых портьерах, сервировке столов, картинах.

     Для деловых и занятых людей ресторан предлагает бизнес-ланч и бизнес-ужин, удовлетворяющий взыскательные вкусы и денежные возможности любых посетителей. Предприятие также оказывает такие виды услуг как организацию и проведение корпоративных вечеринок (рис.9), конференций (рис.10). Причем ресторан оказывает эти услуги не только в стенах предприятия, а в большинстве случаев выезжает по требованию заказчика в любую фирму, офис и даже на природу.

 

Рис.9. Организация  банкета - фуршет.        Рис.10. Организация конференции.

 
 
 
 

     1.2. Структура сервиса в ресторане «Волгоград»

 

     Ресторан  «Волгоград» - оказывает различные  услуги сервиса которые соответствуют  Государственному Стандарту Российской федерации Р 50646-94 «Об оказании услуг  населению».

     Услуги  по изготовлению продукции:

     - изготовление продукции по заказам  потребителей – в соответствии  с предоставляемым меню в ресторане;

     - изготовление продукции в сложном  исполнении и с дополнительным  оформлением – учитываются все  пожелания потребителя;

     Услуги  по организации потребления:

     - организация и обслуживание торжеств - свадебные торжества до 300 человек, с полной организацией мероприятия: сценарии, подбор артистов, элегантное оформление зала (декорирование тканью и живыми цветами; оформление свадебного кортежа, букет невесты), выездная регистрация, видеофильм о Вашем торжестве, снятый профессиональным оператором, художественно-постановочная фотосъемка Вашего торжества, красочные спецэффекты (фейерверк, салют - конфети, запуск небесных фонариков, фонтаны шампанского и шоколадные фонтаны). В ресторане так же проводится организация юбилеев, корпоративных вечеринок;

     - доставка продуктов по заказам  потребителей в банкетном исполнении  – комплексная организация и  проведение выездных мероприятий,  оригинальное оформление и сервировка, безупречное выездное обслуживание банкетов;

     - организация банкетов в ресторане  – банкет-фуршет до 600 человек,  банкет-чай;

     - домашние обеды в формате «Шведский  стол»; 

     - воскресный детский бранч с  12.00 до 16.00;

     - бронирование мест;

     Услуги  по реализации продукции:

     - реализация в зале ресторана  ;

     - отпуск обедов на дом;

     - проведение дегустаций блюд и  напитков;

     Услуги  досуга:

     - музыкальное обслуживание – с  12.00 до 18.00 фоновая музыка; с 18.00 до 19.00 современная танцевальная поп-музыка; с 19.00 до 22.00 живое исполнение;

     -Weekend - «Танцевальная Ресторация» - каждую пятницу и субботу c 24 часов и до утра на сцене ресторана "Волгоград" резиденты Владимир Боднар и Михаил Григорян DJs, Go-Go;

     -на  сцене ресторана «Волгоград»  выступают лучшие артисты города и страны: профессиональные ведущие, солисты и вокально– инструментальные ансамбли, танцевальные коллективы и акробатические дуэты,  артисты оригинального и разговорного жанра;

     - проведение тематических вечеринок;

     Другие  услуги:

     - вызов такси;

     1.3. Сервисные технологии в обслуживании.

 

     В данном разделе мной были разработаны  мероприятия по организации проведения тематических вечеринок Halloween и День Святого Валентина в ресторане «Волгоград».

     Мероприятия по организации проведения тематической вечеринки Halloween:

     - основной зал ресторана неярко  освещается и украшается в  оранжево-черных тонах шарами  и тканью, в углу ресторана - расположена декорация большая паутина, рядом с ней расположен огромный искусственный паук с красными глазами.

     - на входе в ресторан, девушки одетые в костюмы ведьм раздают гостям карнавальные костюмы, изображающие различную нежить, духов, друидов.

     - когда гости входят в ресторан  звучит кельтская музыка которую  исполняет группа в национальных  костюмах с народными инструментами.

     - на фуршетном столе стоит виски, эль, в центре стола - Jack-o-lanterns (знаменитый фонарь из тыквы).

     - гостей  рассаживают за заранее  забронированные столики официанты.

     - столы декорированы оранжевыми  скатертями с нанесенным на  них принтом в виде паутины   и черными салфетками, сервируются необычной посудой с нанесенными на нее рисунками нечисти, черными свечами и свечками в форме тыквы, тыквами (рис. 11,12,13).

  

      Рис. 11.  Свечка в форме тыквы   Рис. 12. Сервировка стола к Halloween.

Рис. 13. Сервировка  стола посудой с рисунком «черная кошка».

     - всем гостям раздаются небольшие  сувениры соответствующие теме  вечера, магнитики со скелетами  приглашающими отметить Halloween вместе с ними, брелки в форме глаза и небольшие фигурки ведьм (рис. 14,15,16).

 

   Рис. 14. Сувенир  магнит.         Рис.15. Сувенир брелок.                   Рис.16. Ведьма. 

     -на  сцену  выходит приглашенный  ведущий одетый в костюм скелета здоровается с гостями и таинственным голосом  рассказывает историю  Halloween:

     «Корни  этого необычного праздника уводят нас в глубь веков, в дохристианскую эпоху, когда земли Ирландии, Северной Франции и Англии населяли племена кельтов. Их год состоял из двух частей - лета и зимы. А переход одного сезона в другой ознаменовывался окончанием сбора урожая, отмечался 31 октября и символизировал начало нового года. В свои права вступала зима. Ночь на 1 ноября, когда по преданиям открывалась граница между мирами живых и мертвых именовалась Самхэйн или Самайн, считалась главным праздником древних народов.

     Язычники  кельты придавали ему большое  значение и, дабы не стать добычей  тени мертвых наряжались в звериные головы и шкуры, гасили очаги в своих домах и всем своим устрашающим видом отпугивали привидений. Угощения духам выставлялись на улице, а сами жители собирались у костров, которые разводили кельтские жрецы друиды. В эту ночь в жертву приносили животных, делали предсказания и зажигали зимний очаг, внося в дом язычки священного пламени. Обращенные в христианскую веру, жители островов Ирландии и Британии, вынуждены были отказаться от многих языческих обычаев.

     Однако  воспоминания о Самайне продолжали жить и передаваться от поколения к поколению. А когда в IX веке Папа Григорий III перенес с 13 мая на 1 ноября празднование Дня всех святых, Самхэйн начали праздновать вновь. Предшествующая празднику ночь, в средневековом английском языке, именовалась All Hallows Even (Вечер всех святых), в сокращении - Hallowe'en, и совсем кратко Halloween».

     - ведущий проводит конкурс-аукцион  с гостями на знание слов  о Halloween;

     - на сцену выходит  шоу-балет и исполняет танец ведьм;

     - наступает первый танцевальный перерыв (длится 20 минут), во время которого гости могут отведать оригинальные блюда из специально разработанного меню, а желающие пойти потанцевать.

     - на сцене снова появляется ведущий и рассказывает гостям об истории фонарика, вызывает 3 человек на сцену, проводит конкурс на изготовление лучшего фонарика из тыквы (рис. 17), выигравшему вручается символический приз «куриная лапка» в праздничной упаковке.

Рис.17. Фонарик  из тыквы.

     - ведущий начинает произносить репризу, как вдруг на сцену врывается нечисть и начинает драку между собой (костюмированные каскадеры).

     - ведущий проводит конкурс "Trik or trak" ("Угощай или пожалеешь").

     -объявляется  второй танцевальный перерыв,  гостей развлекают   демоническим  костюмированным стриптизом.

     - после перерыва официанты вывозят ужас-торт (рис.18) , и предлагают гостям чай и кофе.

Рис.18. Торт.

     - после чаепития ведущий приглашает всех гостей на улицу.

     - на улице подготовлено феерическое  огненное шоу в исполнении нежити.

     - завершает тематическую вечеринку роскошный фейерверк.

     - всем желающим гостям вызывается такси, официанты во время ожидания предлагают гостям выпить чашечку чая или кофе.

      В ресторане «Волгоград» гостей ждет необычное меню специально разработанное  для вечеринки Halloween:

 
 

Холодные  закуски:

  • «Тыквенный салат» (тыква, мед, яблоки, морковь, сметана)
  • салат «Гранатовый браслет» (копченая курица, грецкие орехи, гранат, свекла, яйца, картофель, майонез)
  • канапе «Сушенные гусеницы»
  • «Заливные яйца» (яйца, карбонат, куриное филе, зеленый горошек, кукуруза, клюква, желатин, зелень)
  • салат из крабового мяса в блинах (блины, крабовое мясо, рис, яйца, лук, укроп, майонез, листья салата)
  • салат «Горец» (курица, свежий огурец, копченая колбаса, помидоры, сыр, майонез, чеснок)
  • салат «Куриный» (куриная грудка, яблоко, ананас,  ананасовый сок, красное вино, майонез, соль, перец)
  • «Баварский салат из квашенной капусты» (капуста квашеная, бульон мясной, лавр, тимьян, грудинка постная, лук, семена тмина, соль, сахар, черный перец, петрушка)

Вторые  горячие блюда:

    • «Ирландское Рагу» (баранина, лук, картофель, чеснок, куриный бульон, морковь, савойская капуста, сельдерей, лавр, сливочное масло, соль, перец)
    • ризотто с «Грибками-червячками» (грибы, лук, петрушка, шафран, белое вино, рис, оливковое масло, соль, перец, сыр пармезан)
    • «Рулька с жаренной капустой» (голень свиная, капуста квашенная, бекон копченный, красное сухое вино, лук, чеснок, лавр, соль; для гарнира: молодой кабачек цукини, помидор, сыр)
    • «Свинина с пивом» (свинина, пиво, натуральный молотый кофе, чеснок, черствый хлеб, цедра лимона, соль, черный молотый перец)
    • «Овощное рагу с фрикадельками по-немецки» (яйца, шампиньоны, лук, маргарин, мука, молоко, горчица, зелень петрушки)
    • «Тушеная кольраби с клецками из телятины» (молодые кольраби, картофель, лук, масло сливочное, соль, белый молотый перец, цедра лимона, бульон говяжий, хлеб белый, телятина рубленая, яйца, тертые мускатные орехи)
    • «Свинина маринованная в соевом соусе и зеленом луке» (свинина, соевый соус, кунжут, молотый имбирь, красный перец, зеленый лук)
    • «Мясо запеченное в брусничном соусе» (свинина, брусника, апельсин, мед, соль)
    • «Рататуй» (кабачки, баклажаны, помидоры, лук, тимьян, болгарский перц, масло растительное, чеснок, зелень, перец, соль)

Сладкие мучные блюда:

  • пирог «Злая Тыква» (песочное тесто, сахар, яйца, сгущенное молоко, корица, соль, тыквенный фарш, имбирь, гвоздика)
  • «Адский пирог» (яблочный пирог, сверху посыпается сахаром, пропитывается спиртом и поджигается)
  • пирог «Шоколадный Фадж» (шоколад, сгущенное молоко, орехи)

Десерты:

  • мороженое «Кровавое Сердце» (свежезамороженная клубника, клубничный сироп, мороженое ванильное)
  • десерт «Замерзший Jack Lantern» подается в «злом апельсине» (апельсин, корица, мороженое, шоколад)
  • десерт «Мозги Зомби» (желе из черники, ягоды смородины, творожный сыр, черничное варенье, замороженная черника)
Проведение тематических праздничных ужинов в ресторане